Henglein
Rama Cremefine
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Bolognese-Sauce ... klassisch/italienisch/authentisch
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  Mitglied seit 05.06.2008 
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Bolognese- (Pasta) Sauce gefragt worden. Vorweg ... das ultimative Rezept für ein "Ragu Bolognese" (so heißt´s in Italien) gibt es nicht. Vermutlich gibt es tausende davon; jede Familie hat ihr ureingeschworenes, oft noch von der Nonna ... und alle sind sicher gut. Ich stell aber jetzt doch mal mein Rezept (viele Jahre erprobt und wirklich lecker, dabei sogar sehr authentisch, siehe Original- Rezept der Accademia Italiana della Cucina) ein. Vorweg eins, Ragu Bolognese wird niemals (!) - und niemals heisst niemals - mit Spaghetti serviert. Man nimmt dazu (frische oder selbstgemachte) Fettucine oder Tagliatelle (pasta corta ginge zur Not auch noch). Rezept (für 4 Personen): - 500 g frische Fettucine oder Tagliatelle (nach Belieben mehr) - 500 g Rinderhackfleisch (bestmögliche Qualität) - 150 g nichtgeräucherten (!) Pancetta (feinstgewürfelt) - 1 kleine Möhre (geschält und feinstgewürfelt) - 1 kleine Stange Bleichsellerie (Fäden auf der Rückseite entfernt, feinstgewürfelt) - 1 Schalotte (oder weiße Zwiebel), feinstgewürfelt - 1 kleine Dose der bestmöglichen, ausschließlich italienischen, geschälten Tomaten (vollständig abgetropft, den Rest - wegen der Kerne, die raus müssen - durch ein feines Sieb getrieben) - 1/2 Glas Rotwein (Sorte, die man mag) - 150 ml Milch (normale Frischmilch von der Kuh) - etwas Olivenöl - Salz und Pfeffer. Wer keinen Pancetta besorgen kann, nimmt durchwachsenen, ungeräucherten (!) Speck. Ganz genau dasselbe ist es dann aber nicht mehr. Man braucht 2 recht große Töpfe (einen für die Sauce) und den anderen für die Pasta. In einen Topf das Olivenöl geben (wenig). Den gewürfelten Pancetta reingeben, bis er das Fett abgibt (auf Mittelhitze dauert das so 4 - 5 Minuten), nicht rösten. Alles Gemüse dazugeben und öfters mal umrühren, bis die Zwiebel/Schalotte glasig wird. Auch diese nicht rösten. Das Hackfleisch zugeben (mit einem Pfannenwender o. ä. zerteilen) und umwenden, bis es leicht braun geworden ist (wenn es im Topf so "knistert" ist es richtig). Die Milch in kleinen Portionen zugeben, bis sie jeweils absorbiert ist. Anschließend den Rotwein und die Tomaten zugeben. Umrühren, Deckel drauf. Unter gelegentlichem Umrühren auf kleinster Herdstufe knapp 2 Stunden köcheln (wenn´s zu trocken aussieht, jeweils einen kleinen Schuss Milch zugeben). Hört nicht auf die, die sagen, Bolognese muss 4 oder sogar 8 Stunden gekocht werden. Wer das macht, stellt Babynahrung her ... und schmecken tut´s auch ganz anders. Mir schmeckt es nicht. Jetzt geht´s an´s Fertigstellen: Im anderen Topf ausreichend (also viel) Wasser aufkochen. 1 kleine handvoll (Meer-) Salz einstreuen und die Fettucine/Tagiatelle fast (!!!) bissfest kochen (Bißfestigkeit probieren). In ein Sieb abgießen (nicht vollständig abtropfen lassen). Mit einem (kleinen ) Stich Butter zum Ragu geben und bis zum richtigen Punkt (probieren) im Ragu wenden (dauert wahrscheinlich nur eine Minute oder so)." Mantecare" sagt man in Italien dazu. Nur (!) so darf Pasta in Italien serviert werden (also nicht, den oft üblichen Klecks Sauce obendrauf). Dazu frisch geriebenen Parmesan-Kase (für jeden nach Wunsch). Oder - so mach ich es - hauchdünne, mit dem Sparschäler von einem Parmesanstück abgeschnittene "Locken" drübergeben. Dazu ein gemischter Blattsalat. Übrigens, die Accademia "erlaubt" zum Originalrezept als Variation noch gebratene Porcini (100 g etwa, Steinpilze z. B.). Diese werden separat in einer Pfanne in Olivenöl gebraten, erst dann gesalzen und kommen in den letzten 2 Minuten zum Ragu. Hab´s ausprobiert: Wirklich gut. Also, Ragu Bolognese - ohne Kräuter (niemals verwenden), ohne Geflügelleber oder sonst sowas; einfach nur italienisch. Guten Appetit beim Nachkochen Ciao Tarassaco fh uaürfen en probierneglt h - |
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 Mitglied seit 20.12.2005
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Guten Abend Tarrasaco,
wenn ich nicht heute Abend schon Bolognese-Sauce auf mein Art gekocht hätte, würde ich Deine authentische Sauce zubereiten. Der Brotteig nach Deinem Rezept "für alle Tage" steht schon in Wartestellung. Ich bin sehr gespannt, was daraus wird. Du wirst noch von mir hören. Gruß Uschi |
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Mitglied seit 20.12.2005
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Hab's gemerkt und berichtige: Tarassaco
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Mitglied seit 11.12.2009
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hallo Tarassaco,
ich danke dir für dieses rezept. mache mich am wochenende auf die socken für den Pancetta könnte problematisch werden aber nicht unmöglich! vorab schon mal danke danke danke, ich schreibe wenn ich ich es geschafft habe! hört sich aber gut an!!! ciao heidi |
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Mitglied seit 26.04.2008
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Hallo,
danke für deinen Beitrag. Aber, ist es denn wirklich möglich in einem Ragu den unterschied zu schmecken zwischen Pancetta und Bauchspeck, somal dieser ja ganz klein geschnippelt wird? Wäre bei meiner Zunge undenkbar. Trotzdem tolle Ausführung so lese ich Threads gerne. lg |
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 Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo Tarassaco,
ich mache das Gericht so:Tagliatelle al Ragu Bei dem Namen Spaghetti Bolognese bekomme ich das Gruseln, habe auch schon oft ähnliche Dinge wie Du dazu geschrieben. Viele Leute finden es arrogant, uninteressant oder eine große Klugscheißerei, dabei kennen sie Italien nur von der Landkarte. Ich finde es richtig gut, dass Du diesen Thread eröffnet hast. Mein Rezept ist übrigens nur al Ragu, so wie ich das aus der Toscana kenne, also kein alla Bolo... Pancetta findet man in gut sortierten Supermärkten. Ich brauche sie für alla Carbonara. Da sind dann Spaghetti wieder o.k. 
LG Mathias |
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Mitglied seit 05.06.2008
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@ slow_food:
Ja, man schmeckt einen Unterschied. Ungeräucherter Pancetta wird entweder gepökelt oder - häufiger - luftgetrocknet. Das tut man hier meistens nicht. Aber, ich bin in solchen Dingen eigentlich nie dogmatisch (schrieb ich oben ja schon). Wenn man eine Zutat nun mal partout nicht kriegt, besorgt man sich einen guten Ersatz. Nur Schlechtes solltest Du nicht kaufen. Also, nie den Speck kaufen, der im Supermarkt-Regal, in Plastikfolie eingeschweißt, möglicherweise schon 1 Jahr darauf wartet, dass sich jemand seiner erbarmt. Geh zu Deinem Metzger und sage ihm, dass du ungeräucherten (!) "Frühstücksspeck" haben möchtest. Das ist eine gute Alternative und schmeckt bestimmt nicht schlechter ... halt nur ein klein wenig anders. Probier´s mal aus (und berichte uns drüber). Ciao Tarassaco |
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Mitglied seit 05.12.2003
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Hallo Tarassco,
deine Vorgehensweise hatte alberto schon ähnlich beschrieben. Nach Dieser variante wird es richtig lecker. Ich nehme in der Regel mehr Gemüse und etwas weniger Rind. Statt Rot- nehme ich auch Weisswein. Die 2 h kochen langen dann. Dazu selbstgemachte Tagialtelle..ein Gedicht. HBG eibauer - eibauer - wir nudeln das schon - |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Tarassaco War schon öfter auf der Seite Accademia... Lese auch viel darüber. Und über Slow Food das 1986 in Italien anlässlich der Eröffnung des ersten Fast-Food in Roms Altstadt ins Leben gerufen worden ist. Und seit 1989 die als "Internationale Bewegung zur Wahrung des Rechts auf Genuss" officiell sich um die Bewahrung der Tradition und Kultur engagiert. 1982 wurde in Turin zum ersten mal Bolognese Sauce festgelegt mit den Zutaten die du schreibst. Was ist nun mit den Versionen vor 1982. Die genau so gut sind. Ich habe ein Kochbuch, das älter ist in dem da das Originale Rezept mit Hühner Leber ist.
 Jeder kocht es wie er es von Mama gelernt hat. Und mit der Zeit auch ein bischen verändert.   
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
in der amtlichen Kopie des Originaltextes der notariellen Eintragung, die ich gerade vor mir habe, steht unter anderem folgendes: "...dopo aver espletato lunghe e laboriose indagini ed effettuato studi e ricerche, ha decretato le caratteristiche del ragù classico....." "...nach langen und arbeitsintensive Ermittlungen und durchgeführten Studien und Recherchen, wurden die Merkmale des klassischen Ragùs beschlossen...." Also ich nehme dadurch an, dass erstmal genau überprüft wurde, wie die Mehrheit der Bologneser sowohl Privat als auch gewerblich (Restaurants) diese Soße zubereitet hat. Somit wurden die mehrheitlichen Zutaten und techniken festgelegt und als klassisch deklariert. Was vorher war, ist immer noch gültig, aber es gilt nicht als klassische Soße. Übrigens das eingetragene Rezept sieht nur trockenen Weißwein und nicht Rotwein (egal welcher) vor. Auch wenn die Emilia & Romagna ein Eldorado für Steinpilze ist, wird die Zugabe von Pilzen von der Accademie nicht erlaub, geschweige dann von geduldet. Mit Überraschung stelle ich nach genauem Durchlesen dieses Dekretes fest, dass es unter anderem empfohlen wird, die Haut (Sahne?) der aufgewärmten Milch zu unterühren. Und zwar genau von einem Liter Vollmilch, nicht mehr und nicht weniger. Das hatte ich völlig übersehen. Und genauso hat es auch meine Omi Domenica zubereitet und ich muss sagen, dass es verdammt gut geschmeckt hat. 
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 16.09.2004
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Hallo,
ich habe mich schon lange gefragt, wie es möglich ist, dass die eine Kultur wie die italienische so viele Jahrhunderte überstanden hat, ohne ein verbindliches Rezept für die tragenden Gerichte des Landes schriftlich festzulegen. Da wurde es aber allerhöchste Zeit. Gut, dass das Slow-Food Italia übernommen hat. Schlecht, dass es offensichtlich immer noch Personen gibt, die sich nicht exakt an das Rezept halten. Erst gestern hat in unserer Nachbarschaft jemand ein Ragù gekocht und es hat dabei vorm Haus ganz deutlich nach Oregano gerochen! Oregano! Was nutzt eine solche Regelung, wenn es weder in Italien noch hier bei uns eine polizeiliche Aufsichtsbehörde gibt, die die Einhaltung der Vorgaben überwacht! So geht das doch nicht!
Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ “The intelligence of the creature known as a crowd, is the square root of the number of people in it.” T.P. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Huch Tarassaco,
danke für die ausführliche Beschreibung meiner Lieblings-Soße zu Tagliatelle
Ich verstehe auch nicht, weshalb in manchen Rezepten hier empfohlen wird, je länger das kocht, desto leckerer...  das schmeck dann ja absolut nach Babybrei. Für much muss die Soße „Geschmack und Biss“ haben.
 Annette
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi ab und zu denke ich, das was durcheinander gebracht wird. Wenn wir im Sommer bei Oma waren und sie Frische Tomaten (San Marsale) genommen hat, und davon erst die Salsa(Sugo-Sauce) gemacht hat, und dann ein Ragu' gekocht hat. Dann gingen schon mehrere Stunden drauf. Je nach dem wieviele kammen bis zu 6 Stunden.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 13.06.2004
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Hallo!
Bin ich denn die einzige die von dem Hackfleich so garnicht überzeugt ist? So viel ich weiss, dürfte man für ein echtes Ragú nur gaaanz feines selbstgehacktes Rindfleisch vom Stück nehmen!? Liege ich da etwa falsch? LG Laura |
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 Mitglied seit 27.10.2007
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Hallo Tarassaco,
ich wollte gerade auch einen Hinweis auf Albertos Rezept für das Ragù geben. Im "Original" wird tatsächlich Weißwein verwendet. Aber da der Phantasie beim Kochen ja (fast) keine Grenzen gesetzt sind, verwende ich für das Ragù auch immer Rotwein. Es schmeckt mir damit einfach besser. Genauso halte ich es übrigens beim Osso Buco. @ Annette, ich koche das Ragù sowie Tomatensugo etc. auch immer gute 2 Stunden. Ich kann nicht sagen, dass es nach Babybrei schmecken würde, im Gegenteil. Das Ragù bekommt ein ganz wunderbare, cremige Konsistenz, die mit Brei wirklich nichts zu tun hat. Hast Du es denn schon einmal versucht? Es wird wirklich toll so! @ Tarassaco, 8 Stunden würde ich es nun auch nicht kochen lassen.
Viele Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Hallo piccolomaxi,
2 Stunden ist ja noch gut, aber in manchen Rezepten sind es 4 Stunden oder gar 5 – 6 Stunden  , damit meinte ich Babybrei
siehe auch Zitat Tarassaco  Hört nicht auf die, die sagen, Bolognese muss 4 oder sogar 8 Stunden gekocht werden.
Wer das macht, stellt Babynahrung her ... und schmecken tut´s auch ganz anders. Mir schmeckt es nicht. 
Annette
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo,
es freut mich, dass es zu einer so regen Diskussion gekommen ist. Das ist es ja, was CK aus- und Freude macht. Natürlich gibt es vermutlich 1000 und mehr Rezepte für "Ragu Bolognese" und natürlich sind die wohl alle - auf ihre Art - gut. Sonst würden die Leute, die diese Rezepte haben, das Ergebnis wohl kaum essen. Für ein "klassisches" Ragu-Rezept (angelehnt an das Rezept der Accademia) wollte ich hier einfach einmal darstellen, was gute italienische Küche ist: Nämlich der korrekte Umgang (also die Technik) mit wenigen, guten und frischen Zutaten hin zu einem leckeren Essen zu kommen. Außerdem wollte ich ein paar Tipps geben - wie es in Italien gemacht wird - was nicht sein soll und - was sein muss. Wie es in Italien gemacht wird: - Es werden keine Spaghetti verwendet (siehe die in Deutschland oft servierten Spaghetti Bolognese). - Ins (reichliche!) Nudelwasser kommt kein Öl. Die Pasta wird nicht "abgeschreckt" (was für ein Wort!). - Die Pasta wird nur fast (!) al dente gekocht und gart erst im Ragu völlig fertig. Das gilt übrigens für alle Nudelrezepte mit Sauce. Übrigens hier noch ein Tipp: Vor dem Abgießen der Pasta bereits die vorgesehene Servierschüssel bereitstellen. Den Großteil des kochendheissen Nudelwassers in diese Schüssel geben ..... schon hat man ohne viel Aufwand eine vorgewärmte Schüssel. Bevor Nudeln und Ragu hineinkommen, das Wasser natürlich weggießen .
- Keine Saucenklecks oben auf die Nudeln geben, sondern schön umwenden und so servieren. ... und so hat man ja auch schon eine Anleitung, wie Pasta überhaupt gekocht und serviert wird. Was nicht sein soll: - Oft wird mit viel zuviel Wein herumhantiert. Ein halbes Glas reicht völlig (ob rot oder weiss bestimmt der persönliche Geschmack, nur süss darf er nicht sein). Außerdem ist es doch viel schöner, den nicht unerheblichen Rest - es wurde ja nur ein halbes Glas verbraucht - nachher beim Essen so Schluck für Schluck in den Koch und die Teilnehmer der Tafelrunde zu füllen.
- Es werden viel zu viele Tomaten verwendet. Eine kleine Dose Pelati von bester Qualität (also italienische) reicht völlig. Dies abtropfen lassen (den Saft für was anderes verwenden ... die gute italienische Hausfrau, so auch ich, schmeißt nichts weg, dazu könnte ich sogar noch einen eigenen Thread eröffnen .....). - Die Kerne der Tomaten müssen (!) raus, denn diese sind sauer und schmecken nicht. - Es wird kein Knoblauch und es werden keine Kräuter verwendet, auch keine Geflügelleber (jedenfalls nicht in diesem Rezept). - Das Ragu darf nur etwa 2 Stunden auf kleinster Flamme köcheln. Viel längere Kochzeiten ergeben eine totgekochte Pampe. Was sein muss: - Es wird ausschließlich bestes, möglichst mageres Rinderhack verwendet, keine Mischungen. - Es werden nur die bestmöglichen Tagliatelle oder Fettucine genommen (also selbstgemacht oder wenigstens frische). - Es wird nur allerbester, ungeräucherter "Speck" verwendet (also Pancetta). Wenn man die Pancetta nicht bekommt, nehme man z. B. ungeräucherten "Frühstücksspeck" (frisch vom Metzger). - Weder Speck noch Gemüse dürfen geröstet werden (also hier ausnahmsweise mal keine Röstaromen ... außer etwas durch das leichtgebräunte Fleisch). All das als Anregung an die, die ein wirkliches Ragu Bolognese vielleicht noch nicht gekocht haben. Wer´s dennoch abändert und - @ italiaman - Geflügelleber rein tut (vermutlich wegen des unvergesslichen Geschmacks aus Kindheitstagen) ist kein Gastro-Terrorist, sondern isst dann eben ein Ragu, aber halt kein Ragu Bolognese. Saluti a tutti Tarassaco |
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Mitglied seit 30.09.2009
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@Tarassaco,
deine Schilderungen in allen Ehren, aber werden bei Spaghetti àla Bolognese die Spaghetti nach dem sie "al dente" sind, nicht erst in einer Pfanne mit etwas Bolognese geschwenkt, danach auf den Teller angerichtet, und zum Schluß mit Bolognese übergossen??? Und werden nicht ausschließlich Nudeln etc. aus 100% Hartweizengrieß verwendet, weil diese die Soße besser aufnehmen als Nudeln mit Ei??? Sagte jedenfalls Marie-Lisa mal ganz nebenbei. Aber wie Du schon sagtest, jeder Italiener hat da so seine eigene Vorstellung davon. Werde dein Rezept in meine mittlerweise 58 Seiten umfassenden Bolognese Rezeptsammlung eintragen und es ausprobieren. Lg. Markus |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Tarassaco Da du es so genau nimmst, gehe ich davon das du beim Backen einer Pizza Napoletana dich an diese Richt werte der EG halten tust.
Norm Werte für Pizza Napoletana Farbwert für die Tomatensoße: nur 0 % Cyan (C), 91 % Magenta (M), 87 % Gelb (Y) und 0 % Schwarz (K) sind normgerecht. Was das immer bedeuten soll
1. Der Pizza- Teig (it.: pagnotta eigentlich die Bezeichnung für ein Brot) darf nur aus Mehl Hefe Salz und Wasser bestehen. Das heißt vor allem: Die Hefe wird nicht mit Zucker angerührt und braucht daher deutlich mehr Zeit um aufgehen . 2. Der Durchmesser darf höchstens 30 cm betragen eine Pizza muss rund sein! 3. Der Teig darf nur von Hand durchgeknetet und dabei nicht warm werden. 4. Der Pizza Boden darf nur von Hand abgeflacht und geformt d.h. kreisförmig ausgebreitet werden. 5. Die Pizza muss direkt auf dem Steinboden im Ofen liegen. 6. Der Pizza-Ofen muss gemauert sein und darf nur mit (gutem) Holz geheizt werden. 7. Die Ofentemperatur soll mindestens 400°C betragen (Back- und Gasöfen erreichen in der Regel nur 250-300°C) 8. Alle Abweichungen müssen in den Grenzen des guten Geschmacks und voller kulinarischer Verantwortlichkeit liegen. 9. Die Pizza muss einen erhöhten Rand haben (it: cornicione ) sie muss durch gebacken sein – ohne zu knusprig zu werden. Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 11.02.2004
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Eigentlich wollte ich garnicht mehr über einen Ragù alla Bolognese schreiben, aber manchmal zwinkert mich die Tastatur so verführerisch an, dass ich dann dagegen nicht mehr widerstehen kann. Ich bitte wirklich um Entschuldigung, wenn ich jetzt pedantisch wirke, aber bei "Ragù classico alla bolognese" kann ich leider nicht anders
..Die Pasta wird nur fast (!) al dente gekocht und gart erst im Ragu völlig fertig. Das kenne ich noch nicht. Zumindest wird diese Art nicht in der Emilia & Romagna angewendet. Insoweit hast du Recht, wenn du schreibst, dass auf die pure Pasta kein Klecks Ragù kommt. Die gut abgegossene Pasta wird vorher unter der Soße gemengt und erst dann so serviert. Allerdings sollte man schon einen Klecks darauf tun, aus dekorativen Gründen so zu sagen. Es gibt natürlich auch Ausnahmen wie bei Tomatensoßen, Spaghetti Bianchi & Rossi (Nudeln mit Tomatensoße und mit einem Stück Butter darauf) da sollte man tatsächlich die Soße auf die Nudeln geben und mit Basilikum dekorieren. Das gilt übrigens für alle Nudelrezepte mit Sauce..... Das würde ich jetzt schleunig zurücknehmen, sonst glaubt es noch jemand tatsächlich daran. Ich würde so etwas nie bei Tomatensoßen, Carbonara, Pesto, Aglio & Olio, Sugo al Tonno, Lachs-Sahne-Soße, Pilzsoße mit frischen Pilze, und...und, wenn ich noch länger überlege, werden bestimmt noch eine ganze Menge mehr sein. ......Wer´s dennoch abändert und Geflügelleber rein tut ist kein Gastro-Terrorist, sondern isst dann eben ein Ragu, aber halt kein Ragu Bolognese........ ..... und genauso für die die Rotwein dafür verwenden und vor allem nicht "ist egal Welcher". Ein Emilianer wurde dafür allerhöchsten ein Sangiovese di Romagna verwenden. Aber auch das wird im Dekret mit keinem Wort erwähnt. Da steht eindeutig die Verwendung von trockenem Weißwein, mehr nicht. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Alberto, come stai?
Du kennst das nicht? Das bedeutet dann aber nicht, dass es diese Art der Präparation nicht gibt ... oder? So macht es meine (in Italien lebende) Nonna .. und sie hat es von ihrer Mutter und die von ihrer usw. usw. So machen es die meisten aus der Familie, der Nachbarschaft, in der Gegend usw. Selbst (gute) italienische Köche haben dies schon als ihren "besonderen Tipp" bezeichnet. Du hast es noch nie probiert? Also, ich würde dann niemanden kritisieren und ihn auffordern, das schleunigst zurück zu nehmen. Bei Pesto oder "Aglio & Olio" würde ich es übrigens auch nicht machen. Da kann man es nämlich gar nicht machen, weil keine Sauce/Flüssigkeit zum Fertigstellen da ist. .... assaggiare, Alberto, assagiare! Probier´s doch einfach erst einmal. Danach kannst Du immer noch berichten, dass oder ob es Mist ist. Ciao Tarassaco |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Ciao Tarassaco,
ich habe noch nie Milch in meine (ich nenn es mal) Sauce nach Bologneser Art , getan.
Das vermisse ich auch nicht! Dennoch würde mich interessieren, weshalb die Milch da rein soll .
An dieser Stelle nehme ich Kalbs-/Geflügel- oder Rinderbrühe, je nachdem, was ich da hab. Mit den besten Zutaten, da stimme ich grundsätzlich zu , mein Rind "möllere" ich dafür auch gern selbst durch den Wolf, durch die grobe Scheibe.
Wenn ich es nicht überlesen habe, wurde die Frage diesbezüglich, weiss nicht mehr, wer sie gestellt hatte, nicht beantwortet, nämlich, ob tatsächlich fertiges Hackfleisch (Rind ist klar) verwendet wird, oder in Kleinarbeit mit dem Messer in feine Würfelchen zerteilt, verwendet wird. Interessiert mich auch! Außerdem mag ich es am liebsten mit noch wenigeren Zutaten, ich lass die Möhre und den Staudensellerie weg, mir schmeckts einfach ohne besser, ach ja, dafür kommt allerdings frischer, in ganz feine Würfelchen geschnittener Knoblauch dazu , spätestens jetzt ist ein Ragout, was ich wohl noch allenfalls "nach....Art" nennen kann.
Außerdem gehöre ich zur Rotweinfraktion-wie hier schon gesagt: 1 Gläschen, der Rest aus der Flasche findet schon Abnehmer .
Und noch eine Frage, darf man, oder darf man nicht-Parmesan darüber hobeln??? LG cokoala |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Du kennst das nicht? Das bedeutet dann aber nicht, dass es diese Art der Präparation nicht gibt ... oder?
Nein, das habe ich auch nicht behauptet.....oder? Wenn du es macht bedeutet nicht. das es auch in ganz Italien gemacht wird, wie du behauptest. Selbst (gute) italienische Köche haben dies schon als ihren "besonderen Tipp" bezeichnet. Wenn es so ist, kannst du uns bestimmt, Texte, Viedeos oder zumindest Bücher nennen, wo es darin beschrieben wird? Ich besitze verschieden Bücher in Italienisch und noch einen riesen Welzer von Gianfranco Vissani als Lehrbuch. In der Rubrik "pasta secca e pasta fresca" steht zwar eine ganze Menge über Pasta aber von dieser Methode kein Wort. Ich kenne zwar die Art wie man gekaufte Pasta in der Soße gegart wird, aber ich behaupte doch nicht, dass es in Italien eine zwingende gängige Garart ist, egal welche Omi das gemacht hat. Du hast es noch nie probiert? Also, ich würde dann niemanden kritisieren und ihn auffordern, das schleunigst zurück zu nehmen Entweder verstehst du nicht, oder du verdrehst mir absichtlich die Worte im Mund um deine Argumente durchzusetzen. Das habe ich gemeint: Das gilt übrigens für alle Nudelrezepte mit Sauce..... Diese Beahauptung ist einfach falsch. Die Gründe habe ich schon oben beschrieben und wenn du nicht verstehen willst, ist wohl deine Sache nicht meine. Und schließlich brauche ich nicht zu "assaggiare", ich weiss wovon ich rede. Die Reaktion über solche Sprüche hast du wohl schon vor 2 Jahren in Brotforum gespührt, nehme ich an. Daher solltest du sachlich bleiben, um eine sachliche Diskussion fortführen zu können. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Weißt Du, Alberto, es sind solche Leute, wie Du, die einem den Spaß an CK ganz schön verderben können. Beileibe übrigens nicht nur mir, wie ich inzwischen weiß. Verstehen tu ich´s nicht, aber diese Menschen dreschen auf jeden ein, der in ihr "gefühltes" Revier kommt.
Ich habe nie behauptet, dass ich das allein selig machende Rezept habe,; ich bin bestimmt auch kein Profi. Halt nur jemand, der gerne gutes, einfaches, schnell zuzubereitendes Essen schätzt (und beileibe nicht nur italienisches). Wenn Du mal oben, bei meinem 1. Eintrag nachliest, wirst Du sehen, dass ich "mein" Rezept eingegeben habe. Ja, ich habe gesagt, es ist an das als "traditionell" oder "klassisch" bezeichnete Rezept der Accademia angelehnt. Dabei bleibe ich auch. Ich habe auch gesagt, dass man dabei nicht dogmatisch sein soll. Warum sollte man das auch? Alberto, ich bin sicher, Du hast Dir hier im CK bestimmt hundert mal "Verdienste" erworben (9584 Beiträge!). Aber verzeih mir, wenn ich mir die nicht alle durchlese, schon gar nicht bei der Art, die Du an den Tag legst. Ich wollte nur - und habe - einer freundlichen Dame in den Staaten (und auch denen, die es wenigstens mal versuchen wollen), mein (!) Rezept reingestellt. Du hast es nie versucht - aber ziehst trotzdem vom Leder. Ich denke, ich war trotz allem nicht unsachlich. Vielleicht warst Du es auch nicht. Aber - ohne es wenigstens mal zu testen - hast Du mich aufgefordert, meine Aussage "schleunigst zurückzuziehen" weil "es sonst ja jemand glauben könnte". Das ist zumindest unnötig. Alberto, schön, Du hast dicke Wälzer und viele Bücher. Freut mich. Aber ... solange Du es nicht wenigstens mal probiert (!) hast, werde ich auf Deine Beiträge nicht mehr antworten. Wie sagt eine deutsche Volksweisheit: "Probieren geht über studieren". Was Du übrigens auch im - von Dir nicht sehr freundlich hier erwähnten - Brotthread (Alle-Tage-Brot) feststellen kannst. Die CK-User, die es wenigstens mal probiert haben, waren alle zufrieden und sprechen von einem leckeren Rezept. .... und es werden immer mehr. So wird´s auch hier sein. senza offesa (nichts für ungut) Tarassaco |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Achja ... nur weil Du danach gefragt hast .. und ich es eben vergass:
Gib, z. B. bei Go*gle, mal "Pasta in Sauce fertiggaren" ein. Du wirst 4000 Treffer erhalten. Mach dasselbe in italienisch und Du kriegst noch mehr. So, das war´s jetzt aber. Tarassaco |
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Mitglied seit 05.06.2008
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So, jetzt zu was Wichtigerem, nämlich zu jemandem, der eine Frage zum Rezept hat.
Hi, cokaola, wie ich in meinem Rezept (siehe oben) schon sagte: In Italien streut man (jetzt muss ich vermutlich aufpassen, damit Alberto nicht mit der "Ganz-Italien-Keule" kommt - scusi, Alberto, war nicht wirklich ernst gemeint, ich hoffe, Du verträgst etwas Spass) fast immer frisch vom Stück geriebenen Parmesan auf seine Portion. Ich mach´s mit "Locken", weil mir (!) das besser schmeckt. Das mit der Milch solltest Du mal versuchen. Zum einen gehört es zur als traditionell bezeichneten Zubereitungsart. Zum anderen hat das einen Grund: Die Milch macht die Geschichte cremiger und wirkt der Säure der Tomaten und des Weins entgegen. Wie in allen alten Rezepten, haben die Zutaten ihre Bedeutung. Zum Hackfleisch: Ich denke, in Zeiten zu denen es noch keinen Fleischwolf gab, hat man das Fleisch tatsächlich mit dem Messer in winzig kleine Würfelchen geschnitten. Das ist auch bestimmt nicht schlecht; wer will kann es auch heute so machen. Ich gestehe: Ich bin zu faul dazu. Ich gehe zum Metzger (der inzwischen schon weiss, welches Rindfleisch ich haben möchte, wenn ich sage, für "Ragu Bolognese") und lass es von ihm durch die grobe Scheibe wolfen. Probier´s mal so ... und sag uns hier, ob das vielleicht eine gute Alternative zu Deinem bisherigen Rezept war. ... und noch einmal: Du machst Knoblauch rein? Man glaubt es kaum, aber dann bist Du kein Verräter an der italienischen Küche. Du machst es halt nur so, wie es Dir schmeckt. Mach es immer so, wie es Dir schmeckt! Ciao Tarassaco |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Du hast es nie versucht - aber ziehst trotzdem vom Leder. und Probieren geht über studieren
Wo steht das, woher weiss du es? Wenn du die Rezepte von mir noch nicht durchgelesen hast, dann muss du Hellseher sein? Ich habe doch so etwas bereits mehrmals gepostet und unter anderem auch mir viel Kritik eingesteckt. Du verstehst immer noch nicht und ich spreche wohl gegen eine Wand. Deine Aussagen sind nicht korrekt. Ich spreche nicht von Geschmack und auch nicht von der Garart an sich. Lese mal genau was ich geschrieben habe und erzähle hier nicht Sachen die nicht korrekt sind. Das ist doch ganz einfach. Weißt Du, Alberto, es sind solche Leute, wie Du, die einem den Spaß an CK ganz schön verderben können. Ja sicher, ich kann es mir gut vorstellen, dass ich in diesem Fall für dich unbequem bin. Besonders bei Leuten wie du, die Sachen erzählen, die nicht ganz stimmen. Ich kenne es schon, wenn man keine ausweichenden Argumente mehr findet und man sich bedrängt fühlt, dann wird man persönlich. Das klappt bei mir aber leider nicht. Und übrigens über dich habe ich bereits vorher KMs bekommen, also es ist nicht maßgebend, was man dir oder mir erzählt wird, es gleicht sich irgendwie immer aus. Hast du in diesem Fall festgestellt , dass ich in irgenwelcher Art persönlich geworden bin? Über Küche, Produkte, Späzialitäten, Geschichte meiner Heimatstadt und der angrenzenden Städte kenne ich mich gut aus und ich reagiere fast immer gereizt, wenn man darüber nicht korrekt berichtet. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo ihr beiden,
bitte löscht jetzt nichts, so wie das sonst oft gemacht wird. Ich finde den Thread sehr interessant und versuche meine Schlüsse zu ziehen. Diskutiert lieber weiter und macht das Thema nicht zu. Mathias |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Mathias,
Wer soll löschen..."so wie es so oft gemacht wird" Wir löschen keine Diskussionen...wir löschen höchstens, wenn es zu persönlichen Beleidigungen kommt, was ja in diesem Fall keinesfalls gegeben ist. Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo @ all,
ich weiss es jetzt nicht so genau ... aber, war das (die letzten beiden Beiträge) ´ne Admin-Diskussion (über´s Löschen dieses Threads)? Wenn ja, dann macht Euch keine Sorgen. Ich bin - auch wenn man mir (ich denke immer noch, ohne wirkliche Absicht, vielleicht auch nur aus Routine) ein anderes "Image" - zulegen will, ganz bestimmt ein ganz "Lieber". Ich werde im Leben nicht jemand beleidigen, schon gar nicht Alberto. Aber .... ich antworte (nach dem, was da bisher war) auf seine Beiträge erst (wieder), wenn er´s probiert hat. Dann darf er gerne sagen, ob es oder warum es auch nichts getaugt hat. Ich stelle mich gerne jeder Diskussion - allein schon, weil man daraus lernen kann und wird. Darf man das hier so machen? Hier geht es doch um das Teilen von Rezepten, um das Diskutieren, was man beispielsweise noch besser machen könnte (da z. B. schon mal "danke" an "muet"; hätt´ich nie drangedacht, wieder was gelernt!). Deshalb bin ich hier .. und möchte an allem partizipieren. Schön wär´s, wenn ich dann auch mal ´nen Beitrag habe, dass man dann "Deutschland jedenfalls nicht hier, wie am Hindukusch verteidigen muss". Seht mir die Formulierung bitte nach. Ich hoffe, es wird verstanden. Schönes WE an alle Tarassaco |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Tarassaco bin zwar in Deutschland geboren, besitze aber durch meine Eltern die Italienische Staatsbürgerschaft
In ein Sieb abgießen (nicht vollständig abtropfen lassen). Mit einem (kleinen ) Stich Butter
zum Ragu geben und bis zum richtigen Punkt (probieren) im Ragu wenden (dauert wahrscheinlich nur eine Minute oder so)." Mantecare" sagt man in Italien dazu
Ich behaupte nicht das es nicht schmeckt. Wenn ich diese Art meinen Eltern oder Familie (aus Apulien) dann bin ich ein Kopf Kürzer. Ich habe dein Wort " Mantecare" gegoogeld 1. amalgamare sugo e formaggio a un risotto oppure a una pasta, in modo da ottenere una consistenza cremosa Das ziel ist eine Cremige Consistenz zu bekommen, da steht nichts von fertig garen.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 11.02.2004
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Italia,
unter "mentecare" wirdst du auch vergebens suchen. In italienisch heisst es "mescolare" = rühren/unterrühren. Korrekt wäre es "mescolare e continuare la cottura", also unterrühren und weiter garen (mit dem Garen fortfahren). "Mentecare" allerdings ist ein Begriff. der in den südlichen Regionen Italiens benutzt wird. In Kampanien, Apulien, Kalabrien, Basilicata und Sizilien wird diesen Begriff sogar oft für Rezepte übernommen, es ist jedoch in der italienischen Sprache nicht üblich. Es gibt in den italienischen Rezeptbeschreibungen manchmal Begriffe in denen sogar die Herkunft des Kochs genau erkennen kann ......in Deutschland bestimmt auch ? Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi Alberto da Tarassaco so darauf hinwiest, habe ich das gemacht. Das Wort das du benutzen tust, ist mir auch geläufiger.
Es geht darum Original anpreisen und doch seine eigene Art dar stellen. (z.B. Weißwein)
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 30.09.2009
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@ Tarassaco,
reg dich nicht auf, es lohnt nicht. Bekommst sonst noch 'ne Abmahnung... Hab schon die 2. bekommen weil ich meine eigene Meinungen zu div. Themen hatte, die man sofort als "Blödsinn etc." abgetan hatte. Also halt ich lieber die Schnauze und lasse das gemeine Volk in Unwissen
Von "ergoogelten Fach(besser)wissen" war die Rede, von "div. KM" einiger bestimmten User(innen) mal ganz zu schweigen... Nur so am Rande bemerkt, @c*,@b*,@p*,@h*, es gibt auch Bücher, die man lesen kann. Und sollte einer von o.g. User(innen) einen Rechtschreibfehler im Text finden, so kann Er (Sie) ihn behalten. Es braucht nicht mehr per KM darauf hingewiesen werden!!! Zum Thema Bolognese müßte das Rezept schon vom Papst persönlich kommen damit es akzeptiert wird. Da sticht man ins sprichwörtliche Wespenest. Ich werde dein Rezept bestimmt ausprobieren weil jedes Rezept eine Bereicherung für die Küche darstellt. Das sollte man mal akzeptieren anstatt zu kritisieren... Lg. Markus |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo Markus,
danke für Deinen ermunternden Beitrag. Du sagst, Du probierst es einmal aus. Das unterscheidet Dich von manchem anderen, wie man ja sieht. Du hast Deine eigene Meinung? Find ich klasse ... so bin ich auch. Schon E. Kant schrieb vor vielen, vielen Jahren: "Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen." Das tust Du, das tue ich (da bleiben wir bestimmt auch bei) Wer es nicht macht, soll halt so durch´s Leben fahren. "Aufregen" tue ich mich nicht. Ich schüttel nur manchmal den Kopf. Lg. Tarassaco |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Hallo Markus,
da außer mir in diesem Thread niemand mit p anfängt, nehme ich an, mit @p* bin ich gemeint. Wieso der Hinweis auf Bücher, die man lesen kann? Und wieso Deine Aussage, das Rezept müsste schon vom Papst persönlich kommen damit es akzeptiert wird? Keiner hier im Forum hat das Rezept nicht akzeptiert. Die anderen machen ihr Ragù gar ähnlich, aber eben nicht zu 100 % zu. Es sollte ja - wie das Meiste hier im CK - wohl auch eher eine Anregung sein. Ich habe Tarassaco sogar darin zugestimmt, das Ganze mit Rot- anstelle mit Weißwein zu machen (wie die typische Bolognese ja gemacht wird). Was lediglich (durch Alberto) kritisiert wurde, war Tarassacos zarter Versuch, seine Methode (nicht sein Rezept) zur absoluten Wahrheit zu erheben. Er hat nur ein paar Mal zu viel mit dem ! hantiert, mehr nicht. Du wirst bei 100 Personen mindestens 50 verschiedene Zubereitungsmethoden von ein und demselben Gericht finden. Außerdem glaube ich, dass Alberto als Italiener ein Kommentar diesbezüglich gestattet sein muss. Angegriffen hat er Tarassaco dadurch nicht, und ich denke, dass Tarassaco sich auch nicht angegriffen gefühlt hat. Ich bin, was das Rezept betrifft, voll und ganz auf Tarassacos Seite. Was die Methoden der Zubereitung betrifft, so ist es mir persönlich egal, ob er meint, dass alle Nudelgerichte erst in der Soße zuende gegart werden. Es ist für manche Soßen sicher ein guter Tipp (bei Pasta mit Tomatensoße habe ich die Nudeln sogar schon einfach komplett mit in der Soße gekocht), ansonsten mache ich es, wie es mir am besten erscheint. Anregungen sind aber immer willkommen - so auch Albertos! Tarassacos Rezept muss ich nicht mehr ausprobieren, denn ich mache es eh schon genauso - oder zumindest sehr, sehr ähnlich! Ich erlaube mir nämlich, anstelle von nicht-geräucherten Pancetta durchaus auch hundsordinären durchwachsenen Bauchspeck zu nehmen.
Einen schönen Abend! piccolomaxi |
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Mitglied seit 30.09.2009
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@piccolomaxi,
Nein, Du warst damit nicht gemeint. Eher ein p* vom nordamerikanischen Kontinent... Wurde schon heftigst Verbal von Ihn angegriffen. Ich habe mal ein Bolognese Rezept als "Original" bezeichnet, das war ein großer Fehler. Ein Aufschrei ging durch die Massen  Wie kann man da nur sowas rein tun und, und, und... Selbst die Herkunft des Italieners wurde in Frage gestellt, nur weil Er Antonio heißt. Aber egal, werde einfach meinen Mund halten und weiter Toni's Bolognese machen. Die schmeckt (Uns) mit Abstand am besten.
Zum Thema Bücher nur soviel, wenn man ein Missverständniss durch Fachwissen aufklären will heißt es immer "ergoogeltes bzw. WIKI (besser)-Wissen. Ich beziehe den Großteil meines Wissens aus Büchern, nicht bei WIKI oder Google, wie einige CK'ler. Mit C* war auch nicht Alberto gemeint, sondern eine Chic die mir per KM schrieb wie gern sie mich doch hat 
Selbst ein >'< an der falschen Stelle wurde bei mir schon bemängelt. Naja, wer sonst nichts zu sagen hat... Lg. Markus |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Tarasacco,
möchte mich bedanken, dass DU mir meine Fragen beantwortet hast, dazu noch erklärt, darüber freu ich mich. ...hält nicht jeder für nötig. Auf jeden Fall werde ich dieses Rezept ausprobieren.
herzliche Grüße cokoala |
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Mitglied seit 26.04.2008
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Ich liebe dieses Forum! Weiter so!
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Für so´n paar Nudeln son Auflauf,
ich mache Bolognese immer Milch (1 Stde vor Ende) die schmeckt nicht mehr hervor anschließend , nur das zu dem Post, daß man auf diese Zugabe verzichten könnte. Gruß Mo |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
mmmmmmmm.......mein Italienischer Koch sagt das für Nudeln kochen 3 Metoden gibt: 1.das eine gekochte Sauce braucht: 2:das eine Rohe Sauce braucht: 3:das eine "Cottura a Risotto"=absorptions-methode. die dritte (von oben)diskutierte methode wie der Name schon sagt geschiet in eine Sugo-Bruhe Umgebung, und für mich und ein paar Italiener sehr Fremd,bis auf manche Regionale Spezies ,
und nicht unwichtig,das sehr Stärkehaltige Sugo am ende. Bekanntlicherweise die Pasta verliert beim kochen Stärke,die normalerweise weggeschüttet wird beim aufgiessen des Wasser. Noch eins der Italiener sagt das bei der Milch,handelt sich um die "Pelle",die sich früher formierte wärend auf dem Holzofen,Bolo und Milch nebeneinandern "kochten",da die Sparsame Hausfrau keine lust auf Verluste hatte, schmeiste die Pelle in nachbar Kasserolle ........
VG Korintenkaker Redo |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao redondo, come stai? Spero che tia bene ....
.... immer noch (dabei war das doch nur ein Vorschlag/eine Variation von mir) geht es um das "mantecare". Hier im Thread wurde schon behauptet, es sei in der italienischen Sprache nicht üblich. Gib doch nur mal bei G*ogle "mantecare" ein ... und Du wirst so etwa 26.000 Treffer haben (jede Menge Rezepte, Anleitungen, sogar Videos, wie "mantecare" geht usw). Es heisst übrigens "mantecare", nicht "mentecare". Das ist dann nur da bie G*ogle; es wird 1000-nde weitere Veröffentlichungen (Bücher, insbesondere Kochbücher, Zeitschriften, Rezepte, was weiß ich noch was geben). Du hast es richtig (als eine von mehreren Möglichkeiten) beschrieben. Was soll denn nun der Vorteil sein? Der Vorteil ist, dass die Pasta durch diesen Vorgang, der vielleicht eine halbe bis max. eine ganze Minute dauert (und dessen Ende man nur durch Probierem definieren kann), einen Teil der Sauce/ des Sugo absorbiert, dadurch Aromen aufnimmt - wie es sonst nicht der Fall wäre. Sie wird quasi dadurch gewürzt. ... und das schmeckt richtig gut. Probiert es einfach mal aus (ehe man es einfach verteufelt). "Probieren geht über studieren." stammi bene Tarassaco |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ja hast du recht Tarrasaco, ich hatte tatsächlich "mentecare" gelesen, dass ist wohl ein Fehler von mir, den ich gerne zugebe. Ich bitte um Entschuldigung.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo cokoala,
gern geschehen. Ich finde, wenn man denn schon ein Rezept reinstellt, dann hat man auch die Pflicht (eine von mir gerne vorgenommene), auf Fragen, Kritik und Anregungen zu antworten. Bei so freundlichen Fragen, wie Deinen, die ja auch noch zur Sache beitragen/klüger machen, fällt das besonders leicht. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 19.08.2007
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@redondo64
Die Zubereitung "cottura a risotto" ist gar nicht so selten. Als ich vor zwei Jahren einen Freund und Kollegen in L'Aquila besuchte, erzählte mir dieser begeistert von seiner neuen Zubereitungsart für "pasta con le zucchine", die genauso geht. Ich solle das unbedingt ausprobieren!! Es schien so, als würde sich diese Methode gerade groß herumsprechen. Eine Freundin aus Florenz erklärte mir, daß sie gern zwei Drittel des sugo bolognese in die pasta mischt und alles kurz durchziehen läßt. Der Rest kommt obenauf damit man sieht, aus was der sugo besteht. @alberto Meine Freunde aus Bologna (wir haben dort öfter gemeinsam gekocht) antworten auf die Frage, ob etwas peperoncino in den sugo gehört: "e' gia' una variante", d.h. das ist nicht mehr das ORIGINALrezept. Man scheint dort ganz genau zu sein und besonders viel Wert auf Tradition zu legen (nicht abwertend gemeint). Die Küche in Bologna ist (vielleicht gerade deswegen?) ganz besonders gut!!! Aber auch recht gehaltvoll  . Deswegen nennen die Einwohner ihre Stadt vielleicht auch liebevoll "la grassa". Stimmt's?
Eine Frage an Dich: Seltsamerweise ist der sugo bolognese nach Artusi mit ganz anderen Zutaten zu machen. So nimmt er beispielsweise Nelken! Diese Zutat habe ich in keinem einzigen der aktuelleren Rezepte gesehen. Wie ist der historische Werdegang zum nun geschützten Originalrezept? Auf welchen Koch oder Schule geht dieses zurück? Kennst Du ein "neueres" Rezept auf der Basis von Nelken? Grazie in anticipo Cari saluti Laby P.S. Der Kollege aus L'Aquila pendelt zwischen Rom und L'Aquila. So ist ihm beim großen Erdbeben zum Glück nichts passiert. Nur sein Haus... |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao Lady,
eigentlich ist diese eine Einstellung fast aller Bologneser. Diese Einhaltung der Tradition ist sehr ausgeprägt und man achtet darauf, dass alles genau inkl. Komma und Punkt wiedergegeben wird. Man liebt eben die Geschichte, die Kunst und vor allem die Gastronomie und die hier verbundenen Traditionen dieser Stadt. Aber das ist genauso mit den Schwaben und auch sicherlich mit den Bayern. Ich hatte mal eine Obazda italienische Art gepostet, was soll ich sagen? Ich war froh nicht in deren Händen geraten zu sein
Wie Pellegrino Artusi seine Bolognese zubereitet hat, weiß ich nur wage aus Berichten. Gut man hat im 19. Jh etwas anders gekocht als jetzt, deswegen war die eigentlich Aufgabe der Akkademie, das Chaos der Zubereitungen auf eine gemeinsamen Nenner zu bringen, was eigentlich auch gutgelungen ist, meine ich. Das eingetragene "Ragù alla Bolognese" ist weder original noch geschützt, es ist einfach klassisch. Die Akademie hatte zur Aufgabe die verschiedene Zubereitungsarten zu analysieren, aus dieser Studie einen "Durchschnitt" zu ermitteln und festzulegen. Aus Bologna kenne ich selbst kein Rezept mit Nelken, aber dieses Gewürzt ebenfalls auch Zimt, wird oft in der Herstellung von Würste, Salami oder "insaccati" wie Zampone oder Cotechino verwendet. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi das kochen in der Sauce, denke ich kommt auch aus der Zeit in der man nicht immer ausreichendes fließend Wasser hatte. Und sparen musste. Daher glaube ich das es auch eine alte Art des Kochen ist.
Wie das Niedergaren . Das seit ein paar Jahre wieder ein hoch erlebt. Am Schluss sollte man es Probieren und für sich entscheiden ob es was ist.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
ich hoffe, ich bin hier nicht auf zu "vermientem" Gelände unterwegs. Meine persönliche Erfahrung mit Bolognese ist die: Ich habe sie schon ungezählte male in Italien und bei italienischen Familien gegessen (allerdings noch nie in Bologna oder bei Italienern aus Bologna). Sie hat eigentlich bei allen ein ganz kleines bisserl unterschiedlich geschmeckt, aber nahezu immer ausgezeichnet. Vielleicht ist das ja auch ein "klassisches" Merkmal? LG Seketa |
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Mitglied seit 14.07.2005
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PS
Ich persönlich verwende übrigens auch einen Schuss Milch
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Mitglied seit 11.02.2004
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Seketa,
man kann nicht behaupten, dass eine Nudelsoße, die nicht so wie die Akademie beschriebn hat, zubereitet wird, nicht schmeckt. Nur wenn man mir sagt, dass es verschiedenen Ragùs gibt, dann ist es für mich und wie Lady auch beschreibt, nicht so. "Es kann nur einen geben" das gilt nicht nur für den Highlander, sondern auch für diese Sauce. Es ist so wie Paella Valenciana, Ragù alla Napoletana, Bistecca alla Fiorentina, Gnocchi alla Romana, u.s.w.. Wenn die Stadt als Ursprung angegeben wird, dann bin ich der Meinung, dass es nur dieses einen Rezept gibt. Natürlich gibts von Paellas, Ragùs, Bistecche, Gnocchi tausenden davon, aber nur eins stadtbezogen. Dummerweise hat sich eingebürgert, alle Nudelsoßen, die mit Fleisch zubereitet werden, Bolognese zu nennen, dass ist m. M. nach völlig falsch. Eine Bolognese Sauce besteht nur aus den bestimmten Zutaten und Zubereitungsarten alle andere sind einfach Nudelsoßen. Und das meine ich durchaus nicht abwertend. Man kann selbstverstädlich Fleischklöpse mit einer Tomatensoße zubereiten, aber niemals bei Königsberger Klöpse Genauso ist mit dem "ragù alla bolognese". Nach den gleichen Zutaten ergeben sich die Geschmackunterschiede einzig und allein durch die Qualität der angewendeten Produkten, nicht durch eine Veränderung oder Zugabe von Zutaten. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ciao Alberto,
"La b y", nicht "Lady"...
LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke sehr, ich glaube ich brauche eine neue Brille.
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Mitglied seit 27.10.2007
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo Alberto,
ich denke ja auch nicht, dass man jedes Ragù als Bolgnese bezeichnen sollte. Aber bei vielen, auch klassischen Gerichten gibt es doch winzig kleine Abweichungen von Koch zu Koch. Und selbst wenn Du Dich genau an das "einzig zertifizierte" Rezept hältst, wird das Ergebnis mE immer ein wenig anders schmecken, schon weil die Zutaten nicht immer völlig identisch von Qualität und Aroma her sein werden: Fleisch, Tomaten, Speck, Karotten schmecken halt (Gott sei Dank) als Naturprodukte nicht immer gleich. Und die Tatsache, dass es ein Gericht in vielen Variationen gibt - wie zB das südfranzösische Cassoulet - sagt doch auch, dass es eben gut ist und zum kreativen Weiterentwickeln einläd. Allerdings hast Du sicher recht, dass man es bei größeren Abweichungen vom Original es halt anders nennen sollte. Aber bei italienischer Küche bin ich halt auch nicht so sensibel - aber versuch' mal, mir ein Schweinsschnitzel als Wiener Schnitzel anzudrehen
LG Seketa |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ich kann mich nur an meinen Anfängen erinnern, als ich gewagt habe, meine Fleischstücke in Soße Gulasch zu nennen. Ich trage die Narben heute noch. Nachdenkend, müsste ich dankbar sein, echt überlebt zu haben
Das gebe ich jetzt durch die Bologneser Sauce zurück, eine Vendetta so zu sagen
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Na ja, vielleicht haben Dich die Narben Rigoletto ähnlich gemacht, wenn Du jetzt singen musst: Si vendetta,tremenda vendetta!
Um bei Verdi zu bleiben: Pace, pace ... 
Seketa |
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Mitglied seit 28.07.2006
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waren deine Fleischstücke in Sauce mit oder ohne Schmand?
Gruß Heinz |
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Mitglied seit 09.11.2005
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Im Teller oder im Tässchen
LG mamirah |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Heinz! tu quoque Brute fili mi ?
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Mitglied seit 28.07.2006
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nie Alberto, nie und nimmer.... ich doch nicht...
Gruß Heinz |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Ich wusste garnicht, dass der Heinz ein Sohn von Alberto ist und Brutus heißt
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 28.07.2006
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scheisse, jetzt ist mein Zweitnick aufgekippt
Gruß Heinz |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Hi,
mal kurz zurück zum Thema. Interessanter Thread. Vermintes Gelände. Verstehe ich schon. Alle paar Wochen schaffe ich es mal, ein ragù bolognese zu kochen, mit Rinderhack, Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Speck, Tomaten, Milch, Rotwein (!). Wenn's geht drei Stunden. So weit, so unspektukulär. Heute hab ich die aktuelle "essen & trinken" in die Finger bekommen. Mit einer Bolognese-Variation, die mich interessiert: Hackfleisch 50:50 Rind/Lamm, Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel (!), Fenchelsaat (!), Rosmarin, Tomaten, Tomatenmark (!), Rotwein (!), Wermut/Nouilly Prat (!). Drei Stunden kochen. Gibt es dazu Meinungen? Ich duck mich schon mal. Gruß Frank |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ja so was gibts auch. Aber was meinst du mit Bolognese ? Ist sehe da nur eine Nudelsoße
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Guten Morgen zusammen,
Ja, nach meiner Erfahrung mit Italienern ist das Wort "Kräuter" in Verbindung mit Bolognese schon ein Schimpfwort !
Ich mache immer Kräuter rein, nenne es aber wie meine Mutter...Gehacktessoße
Allerdinge hab ich mal einen größeren Topf der Original Bolognese nach DIN..... gemacht und portionsweise eingefroren. Ich muss sagen, die schmeckt wirklich gut. Alberto, Frank schreibt ja Bolognese Variation. Diese Variation muss ich mir mal ansehen.
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Hi,
mit "Kräutern" meine ich bei meiner Hackfleischsauce( ) Thymian und Rosmarin aus dem Garten.
@Uschi: Ja, Alberto scheint streng zu sein, aber die "e&t"-Variante klingt ganz interessant, ich werde das mal machen. Gruß Frank |
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Mitglied seit 29.10.2001
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@ Schlumpy/Frank, das machen wir eben heimlich. Muss Alberto ja nicht wissen..
Naja, Alberto kommt aus Bologna und die haben eben ihren Stolz !
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi ich habe jetzt doch noch eine Frage. Wenn es doch festgelegt ist wie das Rezept zu sein ist, wieso werden andere Versionen nicht als Bolognese Art veröffentlicht
Wie ein Paniertes Schweine Schnitzel als Wiener Art verkauft wird. Da frage ich mich ob die Festlegung 1982 zu spät war bzw. ob Bolognese einfach für jede Hacksauce verwendet wird. Und ob mit Ragú alla Bolognese das Originalrezept gemeint werden soll.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 19.08.2007
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@Alberto:
(... anch'io ho bisogno dei ochiali nuovi  )
Bin ganz Deiner Meinung: Es gibt viele gute Fleischsoßen zur Pasta. Jeder wie er mag. Schon Artusi spricht von zwei verschiedenen Varianten: "Sugo di carne" und "Sugo di carne che i francesi chiamono salsa spagnuola". (Kein Tippfehler! Habe die neue Brille auf.) Ich finde, wir sollten uns mehr auf die richtige ZubereitungsART konzentrieren. Also auf die winzig kleinen Details bei der Zubereitung. Beispiele, die das verdeutlichen sollen: Wenn ich mich recht entsinne, gibt es eine große Diskussion in Neapel (stand das bei Luciano De Crescenzo?), ob man die Zwiebeln oder das Fleisch zuerst anbrät. Zitat: "La cipolla non deve toccare il ferro". Ich habe beide Arten probiert und bin mir nicht schlüssig, was "richtig" ist, d.h. was besser schmeckt. Und dann die Frage, ob man alles besser in Fett oder in Öl (welchem?) anbrät. Es ist sicherlich nicht Olivenöl. Und wie lange schmort man es (sollte man das überhaupt tun?) bevor man aufgießt. Und dann natürlich die Frage, ob man es wirklich sechs Stunden köcheln läßt, wie das ein italienischer Schriftsteller geschrieben hat. (Habe leider vergessen wer es war.) Frage dazu: Du erwähnst Ragu' alla Napoletana. Das kenne ich nicht, obwohl ich schon oft dort war. Pasticcio - ja, Arrosto morto - ja, Cassatine -- Jaaaaaa! ecc. Aber was ist am Ragu' in Nap typisch? Witziges Zitat aus dem Rezept für Suge di carne: "Quando vi giungerga' al naso l'odore della cipolla bruciata rivolate la carne, e quando vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera  , versate acqua fredda.....replicando per tre volte..."
Ist vielleicht besser, wenn ich das nicht übersetze (oder ein Anreiz, das selbst zu tun). Vermutlich hat er ja ein bißchen übertrieben. @schlumpy68: Manchmal habe ich den Eindruck, daß gewisse Redaktionen einen Zufallsgenerator haben, die aus 100 Gewürzen eben drei, vier oder fünf aussuchen, die zu einem ebenso zufällig ausgewählten Stück Fleisch passen könnten. Schon aus Gründen des Copyrights.... Aber eines muß ich als Möchtegern-Italiener sagen: Thymian oder Ramerino in die Bologense: Niemals! Wenn überhaupt Gewürze, dann (außer gutem Salz natürlich) höchstens ein Hauch Chili und anstelle von Stangensellerie - wenn man keinen hat - getrocketes Selleriekraut .
Ciao, cari saluti Laby alias Lady (bitte nicht mehr verwechseln!!) |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Ja, nach meiner Erfahrung mit Italienern ist das Wort "Kräuter" in Verbindung mit Bolognese schon ein Schimpfwort !
@UschiG: Nach Labys Beitrag weit ich was Du meinst... @Laby: Thymian, Rosmarin, sicher auch Oregano verboten...okay. Was den Zufallsgenerator angeht, wende Dich an Michael Wolken, das ist der "e&t"-Redaktionskocch, der einige Gerichte mit Hackfleisch entwickeln sollte. Wobei ich sagen muss, dass gerade Rosmarin bei gebratenem Lamm(hack) ja naheliegend ist. Gruß Frank |
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Mitglied seit 27.10.2007
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@ Laby,
ich denke, über die ART der Zubereitung brauchen wir nicht zu sprechen, denn diese ist klar: Schmoren. Und da das Fleisch nicht scharf angebraten werden soll, sondern bei mittlerer Hitze, eignet sich Olivenöl sehr gut dazu. Das ist - wie Vieles im Leben - Geschmackssache. Häufig wird auch Butter verwendet. Ich nehme meist ein Butter-Olivenöl-Gemisch. Für´s scharfe Anbraten eignen sich diese beiden Fettarten natürlich nicht, aber das wird hier ja auch nicht gefordert. Alberto schreibt dazu auch in seinem Forum Alberto's Bandnudel mit Bologneser-Sosse nach DIN-Norm: "speck, möhre, sellerie, zwiebel sehr fein gehackt in olivenöl mit einer nuss butter anschwitzen" Die Frage danach, ob man zuerst die Zwiebeln oder das Fleisch anbrät, würde ich persönlich so beantworten: Jeder, wie´s beliebt. Bei einem Ragù, wo nur bei sanfter bis mittlerer Hitze angebraten wird, ist es m. E. egal, wie herum man das macht. Ich würde zuerst das Fleisch anbraten und dann die Zwiebeln dazu geben, damit diese nicht verbrennen (was auch bei milder Hitze möglich ist, wenn man zu lange anbrät). Sie werden sonst nämlich bitter. Das Zitat "La cipolla non deve toccare il ferro." will nichts anderes aussagen als das. Wer das so nicht machen möchte, weil er die Zwiebeln zusammen mit dem übrigen Gemüse anbraten möchte, kann das entweder in einem getrennten Brattopf tun, oder die Zwiebel-Gemüsemischung nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen und dann das Fleisch anbraten. Kräuter haben nichts in dem Ragù zu suchen. Sellerie würde ich als Gemüse bezeichnen, als als Kraut, daher ist er erlaubt (und wohl auch das Selleriekraut). Chili daran zu geben ist ebenso Geschmackssache, wie Pfeffer. Mir persönlich wäre Chili in diesem Gericht zu scharf. Mit Pfeffer erreicht ein man eine feine Pfeffernote, aber nicht unbedingt Schärfe, und das finde ich hier passender. @ Frank, Lamm(hack) verwendest Du aber nicht für das hier angesprochene Ragù, oder? Rosmarin zusammen mit Lamm mag gut sein, dann ist es aber etwas komplett Anderes als das, von dem wir hier sprechen. Saluti tanti piccolomaxi |
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Mitglied seit 20.10.2006
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@piccolomaxi:
Nein, Lammhack und Rosmarin sind Bestandteil der oben angesprochenen "e&t"-Variante einer Hackfleischsauce. Gruß Frank |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ach so, ja, das hatte ich überlesen. Sorry!
Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 20.10.2006
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So,
habe jetzt mal ragù bolognese gemacht – streng nach Gesetz bzw. Eintragung vom Oktober 1982. Ohne Kräuter. Dazu gab's – auch regelgerecht – Tagliatalle. Der Rest des ragù wird wohl in eine Lasagne wandern. Schmeckt toll, aber nicht so viel anders als meine Hackfleischsaucen-Variante mit etwas Knoblauch & Kräutern (Thymian/Oregano) und Rotwein. Es ist halt noch milder, was ja auch nicht überrascht. Als nächstes ist dann mal die Variante der Schwestern Simili dran, konnte jetzt gerade allerdings keine Hühnerleber kriegen. Gruß Frank |
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Mitglied seit 28.03.2004
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Spannend hier und interessant.
Ich mag lieber Knollensellerie in meiner Hackauce und ich nehme auch Kräuter, Knobi und Rotwein und keine Milch oder Sahne und keinen Speck oder Schinken. Grüße Rosinenkind Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf  |
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Mitglied seit 11.02.2004
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BOOOOOOH!!!!!!
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Ja Rosinchen, Du schreibst ja auch Hacksauce
die mache ich natürlich auch so....mit Kräutern, Knoblauch und Wein.. 
Aber eine Bolognese...
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 20.10.2006
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@Rosinenkind: Doch, Speck und Milch mache ich immer rein in meine Hackfleischsauce, es sei denn es ist eine ganz schnelle.
Aber es hat auf jeden Fall etwas Sinnliches, so ein ragù alla bolognese. Hatten gestern, nachdem die Sauce den halben Tag geköchelt hatte, einen wirklich guten Chianti dazu... @Alberto: Was willst Du uns sagen?
Gruß Frank |
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Mitglied seit 29.10.2001
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So reagiert Alberto immer, wenn er "Kräuter" liest..auch im entferntesten Sinne zur Bolognese.
Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Ja, ich werde das K-Wort nie wieder in Zusammenhang mit dem ragù erwähnen. Höchstens mit einer Hackfleischsauce...
Übrigens habe ich gestern als Weißwein für das ragù Frascati benutzt...
...aber einen trockenen und gar nicht frizzante... Gruß Frank |
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Mitglied seit 19.08.2007
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Hallo:
Kräuter gehören wirklich nicht in den sugo! Als ich 25 Jahre alt war (lange ist's her) galt jemand aus der Clique als Held, der eine "ganz tolle" Bolognese mit 90 (neunzig) Zutaten gemacht hat. Dies war sein streng gehütetes Geheimrezept (mit dem er sich wichtig gemacht hatte). Lange Zeit habe ich versucht, auf sein Geheimnis zu kommen. Immer weniger Kräuter verwendet, immer andere Kombinationen etc. Vergeblich. Erst als ich dann (in Bologna!) bei einer guten Köchin den sugo probieren konnte, war mir klar, daß meine Versuche völlig unsinnig waren. Mein dortiger Kollege, deren Ehemann, beschrieb mir das, was Alberto als DIN-Rezept bezeichnet. Recht haben sie!! Leider konnte ich der Frau des Kollegen nicht zusehen, wie sie den sugo begonnen hat. Die Zubereitung dauert einfach zu lange. Aus diesem Grund habe ich vorgeschlagen, hier die Zubereitung möglichst genau zu diskutieren. (Und nicht die Zutaten -- die sind klar.) Tips wie weiter oben gegeben, daß man das Gericht schmoren muß (sogar mit Hinweis auf Wikipedia wie man etwas schmort) gehen an dieser Fragestellung vollkommen vorbei. Ich möchte wissen, ob man z.B. nach dem Anbraten gleich die volle Menge an Flüssigkeit dazugibt oder nur einen Teil, den man dann langsam verkochen läßt, wieder aufgießt? Was ist nach Euerer Erfahrung besser? Das war nur ein Beispiel, wie meine Frage gemeint ist. (Natürlich kann es jeder so machen, wie er will. Das gilt auch für Kräuter...) Klar ist auch (or should be), daß es den Geschmack ändert, ob die Zwiebeln oder das Hackfleisch zuerst angebraten wird. Wie macht Ihr das? Wenn Ihr hilfreiche Kommentare dazu habt, würde das sehr helfen. Schon mal vielen Dank. LG Laby |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Klar ist auch (or should be), daß es den Geschmack ändert, ob die Zwiebeln oder das Hackfleisch zuerst angebraten wird.
Wieso ergibt das einen unterschiedlichen Geschmack? Kann das jemand bestätigen? Ich möchte wissen, ob man z.B. nach dem Anbraten gleich die volle Menge an Flüssigkeit dazugibt oder nur einen Teil, den man dann langsam verkochen läßt, wieder aufgießt?
Albertos DIN-Beschreibung durchzulesen könnte helfen!
Er beschreibt exakt, wie die Bolognese zu machen ist. Probier´ es doch einfach mal Schritt für Schritt nach Albertos Beschreibung aus. Man lässt den Wein verdampfen, gießt dann die Brühe an - und man kann auch sie erst fast völlig verdampfen lassen, bevor man Tomaten dazu gibt (so mache zumindest ich das). Da Alberto die Brühe nicht verdampfen lässt, gibt er die Milch erst nach einigen Stunden Köchelzeit dazu. Ich gieße bereits davor einen Teil der Milch an, aber nur so viel, dass alles knapp bedeckt ist. Den Rest gebe ich nach und nach zu. Aber ich denke, dass es keinen allzu großen Unterschied macht, ob man die Brühe verdampfen lässt und dann etwas Milch angießt oder das Ragù zunächst in der Brühe köchelt und dann die Milch zugibt. Probier´s aus! Das Ergebnis ist ein wirklich wunderbares, beinahe cremiges und aromatisches Ragù. Oder um es mit Schlumpfys Worten auszudrücken: Es hat auf jeden Fall etwas Sinnliches, so ein ragù alla bolognese.
Wir genießen es mit einem richtig guten Rotwein, am besten an einem lauen Sommerabend bei Kerzenschein... Perfetto! LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Hallo,
ja, die Beschreibung im 82er DIN-Rezept ist sehr genau step für step. Zum Beispiel brät man das ganze Gemüse mit dem Pancetta gemeinsam an, dann kommt das Hack. Ähnlich genau ist die Beschreibung der Variante der Schwestern Simili, dort wird das Gemüse nacheinander angebraten. Gruß Frank |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Hallo,
ja, bei der Soße der Simili-Schwestern wird es ebenfalls sehr genau beschrieben. Im Gegensatz zu Albertos DIN-Beschreibung werden Zwiebeln, Gemüse, Pancetta und Hackfleisch nacheinander angebraten. Insofern müsste die Frage von Laby ja auch beantwortet sein, in welcher Reihenfolge angebraten wird: Für das eine Rezept so, für das andere so.
Für die Soße nach Art der Simili-Schwestern ist eben Folgendes ausschlaggebend: "Die Reihenfolge ist wichtig, weil damit erst die Zutaten angebraten werden die mehr Feuchtigkeit enthalten." Wenn es wirklich einen anderen Geschmack ergibt, wenn man zuerst das eine, dann das andere anbrät, dann muss jeder für sich selbst entscheiden, was ihm/ihr besser schmeckt. Die EINE absolut gültige "Wahrheit" wird es wohl nicht geben. Und das entspricht wiederum dem, was ich oben bereits gesagt habe: "Jeder, wie´s beliebt." Gruß piccolomaxi P.S.: Sorry, Frank, für das "f" zuviel vorhin... |
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Mitglied seit 20.10.2006
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P.S.: Sorry, Frank, für das "f" zuviel vorhin...
Kein Problem, war mir gar nicht aufgefallen... Gruß Frank |
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Mitglied seit 25.05.2003
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Hallo,
trau mich fast nicht zu posten. Ich habe es heute getan und das Rezept von Tarassaco nachgekocht. Nun bin ich bar jeglicher italienischer Ahnen und koche gerne so wie ich will, weil ich es mag, wenn es mir und natürlich meinen Gästen schmeckt. Wissen um die Ursprünge schadet nie und so war es für mich eine sehr gute Erfahrung. Ich habe mich arg zusammengenommen, um auf gewohntes zu verzichten und es hat sich gelohnt. Ich weiß nicht, was die Milch zum Beispiel jetzt wirklich für eine Funktion hat und warum das eine muss und das andere nicht sein darf, aber ich habe mich erst einmal an alles gehalten. Nun- es war eine gute Erfahrung, die ich, wie auch immer, in meine Art zu Kochen einfließen lassen werde. Ich wohne in Franken, wo es auch viele regionale Spezialitäten gibt, die aber je nach Unterregionen stark variieren und woraus zudem noch jede gut kochende Oma ihre eigenes wunderbare Variante zu zaubern vermag. Eine Normung einzelner Zutaten und eine Bestimmung was sein darf oder nicht würde hier nur ein leicht belustigtes Abwinken hervorrufen. Natürlich ist es gut, wenn man sich besinnt und manche Gerichte wieder mal auf das Eigentliche zurückbringt. Gerade hier in Deutschland, wo man die italienische Küche geradezu aufgesaugt und entsprechend verändert hat, bin ich Leuten wie Ceralb und Terassaco sehr dankbar, wenn sie mich wieder etwas auf den Ursprung zurückbringen. Ich bin immer froh wenn ich was lernen kann, aber zuletzt koche nunmal selber das, was und wie es mir schmeckt ohne jegliche Achtsamkeit auf Normen. Allen vielen dank für diesen Thread! LG Polifex |
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Mitglied seit 19.08.2007
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@polifex
habe gerade Freunde in Nämmberch (Nürnberg) besucht. Endlich konnte ich dort wieder mal ein middelfrängisches Schäufele essen. Stell Dir mal vor, jemand creiert ein Rezept "Schäufele mit Rosmarin in Champagnersoße"..... Ciao, Laby |
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Mitglied seit 25.05.2003
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....Oh weh, Laby-
Champagner geht da gar nicht! Da darf nur ein Crémant Blanc de Noire ran
Grüße von Polifex |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Polifex,
schön, daß dieser Thread noch mal nach oben kommt. Es freut mich, daß Dir das Ragu Bolognese geschmeckt hat. Die Milch wird zugegeben, um die Sauce cremiger zu machen. Experimentieren und nach persönlichem Geshmack abwandeln ist ja durchaus erlaubt und auch zu begrüssen. Auch für diese Zubereitung gibt es in Italien sicherlich hunderte von Rezepten. Beispielsweise die öfters vorkommende Zugabe von Hühnerlebern. Meine Nonna sagte mir, daß das früher in Zeiten der Armut gemacht worden sei, um den Fleischanteil mit der billigen Hühnerleber zu strecken. Ein Ragu Bolognese ist es dann aber nicht mehr ... höchstens noch "nach Art von ..." Manchmal ist es aber auch schön (und schmeckt sehr gut), wenn man ein Rezept ganz klassisch - so wie Du jetzt - kocht. Man lernt dann wenigstens, wie es ursprünglich gemeint war. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 22.01.2008
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@Tarassaco , da ich heute viel zeit hatte, habe ich die soße genau nach deinem rezept zubereitet*sabber*
das ist ein wirklich, wirklich sehr gutes rezept, ich hätte nie gedacht, wie anders so ein ragu mit dem pancetta schmeckt, einfach klasse 
muss allerdings gestehen, das ich noch eine knoblauchzehe reingeschnippelt habe, es ist einfach perfekt
hier gibts ja leider keine sternchen zu vergeben, trotzdem bekommst du dafür von mir ZEHN
lg, veronika |
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Mitglied seit 27.06.2008
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Ciao,
bis auf den Pancetta bereite ich so seit Jahren meinen Sugo zu, und er ist auch richtig, richtig gut! Aaaaaaber dennoch werde ich diese Rezeptur beim nächsten Mal testen ...
LG Tiiine
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo,
schau mal hier
Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
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Mitglied seit 22.01.2008
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ach ja, danke für den link zu caralbs sosse, da fällt mir ein, dass auch ich heute noch tomatenmark hinzugefügt habe
beides sind tolle rezepte
lg, veronika |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Veronika, cia bella,
das freut mich sehr, daß Dir das Ragu Bolognese so gut geschmeckt hat. Danke auch für die 10. Mensch, das ist ja sogar zweimal "giveme5"
Grazie Veronika Tarassaco |
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Mitglied seit 22.01.2008
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*five* geb
lg, veronika |
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