Der Unterschied zwischen Pastateig mit und ohne Ei


Mitglied seit 07.08.2003
3.805 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Ihr Pastaliebhaber Lachen

Ich habe heute meine Pastamaschine bekommen *freu*
Und am Sonntag wollte ich das erste Mal Nudeln selbst herstellen.
Ich habe mich informiert und nun gibt es ja verschiedene Teige...

Tipo "00" + Ei
Hartweizengrieß + Wasser

Wo ist nun der Unterschied? Bzw. welchen Teig für was?
Jamie Oliver schreibt in seinem ital. Buch von einem Teig mit Mehl & Ei (nur Eigelb für gehaltvollen, sehr gelben Teig und volles Ei für weniger gelben Teig). Jetzt hab ich nur noch nicht den Unterschied zwischen den Teigen heraus gefunden...

Sorry für die Frage, bin in Pastaherstellung blutige Anfängerin und will nicht das der Sonntag im Desaster endet Na!

Viele Grüße, Julia (mit ihrer gleichnamigen Pastamaschine Na! )
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.10.2008
3.699 Beiträge (ø1,13/Tag)

Liebe Julia,

ohne Ei sind meistens die Trockenpasta, frische Pasta ist meist mit Ei (obwohl es auch Trockenpasta mit Ei und frische Pasta ohne Ei gibt, aber beides seltener). Früher dachte ich, Pasta aus 100% Hartweizen seien "typisch italienisch" und Ei gebe es nur in Spätzle... Stimmt aber nicht, wie ein Blick in zB den "Silberlöffel" zeigt.

Ich finde frische Pasta mit Ei vor allem viel leckerer als ohne Lachen. Vor allem ist der geschmackliche Unterschied zu Trockennudeln dann auch deutlicher, und der Aufwand lohnt sich erst richtig. Verhältnis immer 1 Ei je 100 g Hartweizenmehl, ggf. ein bisschen "Feintuning", bis der Teig schön glatt ist und gut funktioniert.

Hartweizengrieß ist grober, kannst Du aber ersatzweise nehmen, wenn Du kein Hartweizenmehl hast, würde ich dann aber mit "normalem" Weizenmehl mischen, sonst ist es zu grob.

lg limonata
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Mitglied seit 07.08.2003
3.805 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Limonata,

vielen Dank für die Info Lachen
Ich habe hier Original Weizenmehl "Farina Tipo 00" aus Italien und "Semola Rimacinata di Grano Duro" fein gemahlener Hartweizengrieß. Ich würde dann die Ei-Variante bevorzugen und nach der Anleitung von feuervogel (ist ja oben angepinnt) gehen. Würdest Du dann das Weizenmehl & Hartweizengrieß mischen oder nur mit Weizenmehl arbeiten?

Liebe Grüße, Julia.
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Mitglied seit 07.08.2003
3.805 Beiträge (ø0,73/Tag)

Ich schon wieder Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Ist es besser das ganze Ei zu verarbeiten oder nur das Eigelb zu verwenden?

Grüßle.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.10.2008
3.699 Beiträge (ø1,13/Tag)

Ach so, okay, das "Semola Rimacinata di Grano Duro" benutze ich auch, sowas meinte ich mit "Hartweizenmehl" (im Gegensatz zu dem groben Hartweizengrieß, den man normalerweise im Supermarkt bekommt). Das kannst Du auf jeden Fall allein benutzen, das brauchst Du nicht mit "normalem" Weizenmehl zu mischen. ("Normales" Weizenmehl benutze ich allerdings beim Verarbeiten, damit die Platten nicht aneinander kleben usw).

Und bei den Eiern nehme ich das ganze, hab es auch noch nicht anders gelesen. Wenn Du aber das Eiweiß weglassen würdest, müsstest Du vermutlich auch den Flüssigkeitsanteil auf andere Weise erhöhen, wenn der Teig glatt werden soll.

Wünsche gutes Gelingen!!!

lg
limonata
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Mitglied seit 07.08.2003
3.805 Beiträge (ø0,73/Tag)

Vielen Dank für deine Tips! Da steht dem Pastagenuss nix mehr im Weg Na!

Nochmal zu den Eiern:
Der Jamie Oliver gleicht das weglassen des Eiweißes durch noch ein Eigelb aus.
Im Buch steht:
600g Mehl "Tipo 00"
6 Eier oder 12 Eigelb (Bio)

Ich werde es mit dem gem. Hartweizengrieß und den Eiern versuchen!

In seinem "Besser kochen" ist ein Rezept drin, Ravioli mit zerlaufenem Ei (quasi Riesen-Ravioli mit einem ganzen Ei gefüllt und gekocht) - das sieht Megalecker aus, aber daran wage ich mich erst später Na!

Grüßli, Julia.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.10.2008
3.699 Beiträge (ø1,13/Tag)

Hab ich noch nie ausprobiert, hatte aber bisher den Eindruck, dass man das "ganze" Ei wirklich gut rausschmeckt ... noch mehr Eigeschmack, weiß nicht...

Die Eiravioli klingen sehr lecker, berichte doch mal, wenn Du es ausprobiert hast, scheint mir nicht ganz einfach zu "bauen"!

Grüße
limonata
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Mitglied seit 27.03.2005
24.806 Beiträge (ø5,4/Tag)

Hallo Julia

wenn du oben in den grün angetackerten Thread "Pastaherstellung" gehst, findest du verschiedene bewährte Anleitungen. Sowohl mit Ei als auch ohne.

Klassisch nimmt man wohl pro 100 Gramm Mehl 1 Eigelb und dann noch 1 ganzes Ei auf die gesamte Menge. Nach diesem Rezept hab ich vergangene Woche noch Nudeln gemacht. Die Menge von 12 Eigelb auf 600 Gramm Mehl, die du oben erwähnst, erscheint mir doch sehr sehr viel (mag das Rezept jetzt von Jamie Oliver sein oder von wem auch immer).
Zuviel Eiweiß im Teig "bläht" ihn irgendwie auf.

ich selber experimentiere auch noch um, um den "idealen" Nudelteig zu finden. Und da gibt es kein "Null-Acht-Fünfzehn-Rezept", sondern immer auch die Frage: was will ich damit machen? Gefüllte Nudeln, also Ravioli, Maultaschen und co, brauchen einen stabileren Teig, als Bandnudeln.

lg
eifelkrimi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.10.2008
3.699 Beiträge (ø1,13/Tag)

Hallo Eifelkrimi,

ich habe gerade vor lauter Verwirrung nochmal meinen Silberlöffel aufgeschlagen, da wird der Grundteig auch mit einem ganzen Ei je 100g angegeben.

Wie bekommst Du mit den Eigelb und nur einem Ei extra den Teig glatt? Gibst Du extra Wasser oder Öl dazu? Oder nur bei Ravioli etc? Ich finde immer schon das Verhältnis 100g Mehl - 1 ganzes Ei recht knapp ...

grüße
limonata
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Mitglied seit 11.02.2004
14.425 Beiträge (ø2,88/Tag)

Ciao

allgemein auch in der Gastronomie ist fast immer üblich pro 100 g Mehl ein Ei zu nehmen. Dann gibts auch ein J.O. der mit ratzefaz, zack, zack die gleiche Menge Zutaten in der Küchenmaschine schmeißt und nach einer Sekunde den Nudelteig durch die Walzen der Nudelmaschine dreht. Es war so schnell, dass ich garnicht gesehen habe, ob er auch die Eierschalen mit verarbeitet hat oder nicht. Ob es so schmeckt, weiss ich nicht, so in dieser Art, ohne Ruhezeiten habe ich es noch nie probiert .

Außerhalb dieses Grundrezeptes, gibts natürlich je nach Regionen eine ganze Menge andere davon. So sind in Piemont Nudelrezepten bekannt, die mit 20 oder mehr Eigelbe und im Gegensatz kennt man sizilianische Rezepte, die nur mit Hartweizengrieß, Öl, Salz und Wasser zubereitet werden.

Viele Faktoren spielen für die Zubereitung der Nudeln eine große Rolle. Das Klima zum Beispiel ist wichtig für die Konservierung. Zu einer Zeit, in der es keine Kühlschränke gab, war naturlich unsinnig gewesen, Eiernudeln bei 50 Grad im Schatten aufzubewahren. In den Alpengebiete war das selbstverständlich völlig anders. In der modernen Zeit der Gefriertruhe ist es nun auch anders, aber die Traditionen und Art der Zutaten haben sich bis jetzt kaum verändert.
Auch Einflüsse von Außerhalb prägen die Nudelherstellung sehr stark. So werden Nudeln in Aosta durch französischen Einfluß etwas anders zubereitet als auf Sizilien, wo griechische und islamische Kulturen die Art der Herstellung ebenfalls geprägt haben.

Dann kommt es auch auf die Art des Rezeptes an. Je grober und kräftiger die Soße ist, desto weniger Eier oder Eigelbe werden für den Teig benötigt. Es hätte keinen Sinn Nudeln mit 20 Eigelben herzustellen und sie dann mit einer "Arrabbiata"-Soße evtl. noch mit "Ricci di Mare" zu killen.

Also. eine richtige oder falsche Art der Nudelherstellung gibts eigentlich nicht. Ein Ei oder 30 Eigelbe sind beide richtig. In Deutschland wo das Klima in allen Regionen fast gleich ist, ist eine Antwort auf die Frage ob oder mit wieviele Eier/Eigelbe ein Nudelteig hergestellt werden soll, ausschließlich von der Art des Rezeptes abhängig.



Alberto
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Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers)
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Mitglied seit 19.11.2008
94 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo zusammen,

es war zwar nicht meine Frage- aber ich habe mal reingelesen und fand die Beiträge sehr informativ. Langsam sammle ich genug Mut, um mich auch einmal an frischer Pasta zu versuchen. Dieses Forum ist wirklich klasse.
Danke dafür.

Viele Grüße,

kokos11
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Mitglied seit 07.08.2003
3.805 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo!

An alle einen herzlichen Dank für die informativen Beiträge!
Der Teig liegt im Kühlschrank und wird nachher zu leckerer Tagliatelle verarbeitet Lachen
Dazu gibt es selbstgemachte Tomatensauce und Fleischbällchen. hechel...
Jetzt weiß ich, warum italienische Mamas Unterarme wie Preisboxer haben Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Teig kneten macht Unterarme wie Popeye Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich werde berichten, wie die Pasta war!

Grüßle, Julia.
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Mitglied seit 24.11.2004
2.929 Beiträge (ø0,62/Tag)

Hallo zusammen,

ich lese gerade das Buch "Hitze" von Bill Buford.
Er beschreibt in seinem Buch sehr "bildhaft", wie er sich auf die Suche nach der perfekten
Pasta macht. Ausserdem versucht er, herauszufinden, wann den nun eigentlich das Ei
zu Wasser und Mehl stoss.
Kann Euch das Buch wirklich sehr empfehlen.

....bill-buford.de/hitze

da findet Ihr auch einige Leseproben.

viele Grüsse
Gertrud
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