Henglein
Rama Cremefine
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Fuellung bei Ravioli - anbraten oder nicht?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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ich habe eine Frage bezueglich der Fuellung. Nach intensivem Studium von Alberto's hervorragender Anleitung zur Teigherstellung sowie seiner tollen Rezepte habe ich eine Frage: Bei den Raviolis wird die Fuellung oftmals zu einer Art Fleischbraet verarbeitet, bei Maultaschen (die ich als Vergleich hernahm) eher nicht. Ich moechte nicht nur endlich mal Ravioli, sondern auch etwas groessere Vertreter dieser Art herstellen. Nun ist die Frage, wenn ich die Fleischfuellung nicht komplett pueriere, um sie noch ein wenig bissig zu haben, muss ich dann das Fleisch der Fuellung vorher anbraten - bei einigen von Alberto's Rezepten habe ich genau das gesehen. Die Frage stellt sich mir wegen der Garzeit der Raviolis - heisst es simpel: Bei groesseren Taschen und groeberere Fuellung automatisch lange Garzeit - waehrend bei Ravioli/Tortellini mit purierter Fuellung Garzeit eher so gen 4/5 Minuten? Greets und Danke fuer Eure Antworten schon mal drums 
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Mitglied seit 18.11.2006
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Servus drums,
ich habe mich letzten Samstag das erste Mal an Ravioli herangewagt. Es war eine Füllung mit Hähnchenbrust und ich habe sie vorher klein gewürfelt angebraten und dann püriert  .
Dir Garzeit der Ravioli, sie waren etwas größer, dann etwa 3-4 Minuten, bis sie oben schwammen. Weißblaue Grüße, Nela67 Nr. 6 im ClüVie |
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 Mitglied seit 16.09.2008
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Hallo,
ich kenne beide Varianten, bevorzuge aber die angebratene. Hier ein Rezept, welches ich letzte Woche gemacht habe. http://www.chefkoch.de/rezepte/270721103886277/Selbstgemachte-Ravioli-mit-Fleischfuellung.html Gruß  Hudini
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Mitglied seit 18.11.2006
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Servus,
genau nach dem Rezept habe ich die Ravioli gemacht .
Weißblaue Grüße, Nela67 |
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Mitglied seit 16.09.2008
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legga gell Nela? haste die mit der Salbeibutter, oder mit einer Tomatensoße wie ich gemacht?
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Mitglied seit 18.11.2006
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Hudini, Salbeibutter mögen wir nicht besonders, aber ich hatte noch etwas Tomatensauce mit Tomaten aus dem Garten eingefroren, ganz puristisch gekocht............es war ein Gedicht und ich hatte für uns vier (2 EW & 2 Kinder) den Teig aus 600g Mehl gemacht............es blieb nichts übrig
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach so,
Ihr habt angebraten und dann pueriert? Also ich habe dauernd so das Gefuehl, das man - mir geht es uebrigens um Hackfleisch - wenn man mit Hack und diversen Gewuerzen arbeitet, einen Teil davon pueriert etc - das Ganze eine vollkommen andere Konsistenz (und ergo Geschmack) bekommt, wenn man die Fuellung anbraet. Ich schreibe Euch mal den Hintergrund dazu: Es geht um eine Art Maultaschen/Ravioli (die Groesse war so dazwischen), die ich mal auf einem persischen Neujahrsfest gegessen habe, tolle Fuellung mit Lamm, eine rattenscharfe Zwieblsauce dazu und ein Klecks Sauerrahm - es war GOETTLICH. ich habe im Exotenfroum bereits dieses Anfrage gepostet, da ging es mir um Fuellung und Sauce, was nun relativ klar ist. Was ich jetzt brauche ist der Rat der Pasta-Profis bezueglich Teig und Garen. Hier die Idee: Teig Nach Alberto’s Anweisung verfahren - ich dachte daran, den Teig, wie von Euch mal diskutiert, mit kurkuma zu faerben. Fleischfuellung As usual, mischen, ¾ davon in der Moulinette purieren. Frage eben, anbraten oder nicht 300g Rind&Lamm Hackfleisch gemischt 2 Eier 2 Knoblauchzehen 1 EL Paprika 3 TL Cumin 1 EL Koriander, frisch gehackt 1 EL Minze frisch gehackt Salz&Pfeffer Sauce - hier moechte ich wie gesagt eine gelbliche, scharfe, persisch/indisch wuerzige Sauce hinbekommen, die Zwiebeln und den Knofel in einem wuerzigen Butterschmalz weichduensten, dann mit Paste (hab ich weitestgehend von der Vindaloo-Idee geklaut) weiterbraten und dann Bruehe (inkl. Safran) zugiessen, etwas einkochen lassen und mit dem Joghurt (oder dickem Crème-Quark?), vielleicht auch Sahne abbinden... 2 EL Ghee 1 Gemuesezwiebel 1 Knoblauchzehe, feingerieben 1 EL Curry-Madras 300 ml Huehnerbruehe 1 Briefchen Safran (in Bruehe aufloesen) 1-2 EL Joghurt Saucen-Paste: 100 ml Essig 1 TL Kurkuma 1 TL Kardamom, zerstossen 2 TL Senfkoerner gemischt, zerstossen 1 TL Cumin 1/4 TL Zimt 1 TL Garam Masala 1 Chili, feingehackt 1 TL brauner Zucker 1 Prise Salz 200g Cremequark 100 ml Joghurt 2 TL Oel 1 EL Zitronensaft Salz |
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 Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao drums,
das ist nur von der Garzeit der Ravioli abhängig. Fertige Ravioli/Tortellini werden je nach Teig Art und Beschaffenheit nur 2-3 Minuten gegart. Dann sollte man sich die Frage stellen, ob in der Zeit die Füllung mitgegart wird. Problematischer wird es nur mit Hühnefleisch. In 2 Minuten gart die Hühnerfüllung mit Sicherheit nicht und ich selbst möchte ich mein Hühnefleisch doch durchgegart
Dazu kommt auch moch, das gebratenes Fleisch schon aromatischer wird, besonder dann, wenn es auch während des Bratens mit Kräutern kräftig gewürzt wird. Wenn Maultaschen im Backofen 20 Minuten gegart werden, dann hat auch die Füllung genügen Zeit mitgegart zu werden. Wenn sie eventuell 15 Minuten gedämpft oder sogar gekocht werden, dann wird dier Füllung ebenfalls mitgegart. Also summarum: Hühnerfleisch unbedingt vorgaren, den Rest nach Geschmack. . Denke aber daran, dass das Garen in kochendem Wasser nur den Zweck dient, die Nudelhülle essbar zu machen und die Füllung aufzuwärmen.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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 Mitglied seit 29.10.2001
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Hallo Drums,
Ich kann nur von mir berichten..Ich gare eine Fleisch und Geflügelfüllung immer vor. Bei Kochschinken, Mortadella und Spinat-Käse ist die (sonst in mein Repertoire), ist es ja nicht nötig. Liebe Grüße Uschi 
Man sollte ruhig sagen, was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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Mitglied seit 18.11.2006
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Servus drums,
ein Profi bin ich weiß Gott nicht .............aber rein gefühlsmäßig plädiere ich für eine angebratene Fleischfüllung, da ich mir nicht vorstellen kann, daß das Fleisch fertig gegart ist, wenn die gefüllten Nudeln oben schwimmen  . Daß das Anbraten des Fleisches einen anderen Geschmack erzeugt, kann ich nicht beurteilen, aber DER Geschmack war hervorragend .
Aber wie schon gesagt, ich habe nicht viel Ahnung davon  .
Weißblaue Grüße, Nela67 PS: Dein Rezept hört sich wunderbar an.............*sabber*. |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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@ Nela
Glaub's ruhig: anbraten verändert den Geschmack, und wie ich finde, zum Besseren. BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wow,
vielen Dank Euch allen - an den Aspekt gekochtes Fleisch (wie in Mortadella oder Schinken oder Wurstbraet() habe ich ja gar nicht gedacht. Und vor allem Alberto's Idee mit dem Wuerzen waehrend des Bratens - klasse. Auch die genauere Beschreibung von den Garzeiten hat mir die Augen geoeffnet - ist ja eigentlich logisch, dass in den paar Minuten kein Hack oder Huhn jemals gar wird... Also werde ich mal eine Fuellung vorbraten und dann wohl teilweise puerieren, ich bin schon supergespannt! Vielen Dank, werde natuerlich berichten! LG, drums der jetzt endlich an die Pasta geht!
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Mitglied seit 18.11.2006
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@Hinnerk
Das kann ich wirklich nicht beurteilen, weil ich NIEMALS rohes Fleisch essen/probieren würde  , daß aber rohes Fleisch einen anderen Geschmack hat, ist mir schon klar .............ich erschnüffel immer die Gewürze .
Weißblaue Grüße, Nela67 |
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