Henglein
Rama Cremefine
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Vorteig und/oder kalte Teigführung
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  Mitglied seit 23.08.2007 
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seit ich einen Alfredo-Pizzaofen besitze, gibt es jede Woche einmal Pizza. Bisher habe ich immer eine kalte Teifgührung mit wenig Hefe gemacht, also alle Zutaten verknetet und das Ganze für ca. 24 h in den Kühlschrank gestellt. Der Teig schmeckt so auch wirklich lecker. Nun bin ich heute über mehrere Threads zum Thema Vorteig gestolpert, und frage mich, ob es sinnvoller ist, einen Vorteig zu machen, oder ob ggf. beides kombiniert werden sollte. Habe leider über die Forensuche nicht so wirklich was gefunden. Kalte Teigführung ist ja kein Arbeitsaufwand, Vorteig schon eher. Die würde ich aber in Kauf nehmen, wenn dadurch das Aroma noch besser werden sollte, als es bei kalter Teigführung der Fall ist. Was ist Eure Meinung/Erfahrung/Wissen dazu? Vielen Dank im Voraus! Michael |
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 Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Michael,
bei Pizza finde ich einen Vorteig nicht nötig. Hier hat feuervogel toll erklärt wie sie den Pizzateig macht.Sieh dir das mal an. Pizza lg katir |
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Mitglied seit 23.08.2007
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Hallo katir,
ich bin eigentlich auch der Meinung, dass durch die lange Teigführung der Teig schon genug Aroma entwickelt. Allerdings haben einige geschrieben, dass sich bei einem Vorteig das Aroma nur entwickeln konnte, wenn sie kein Salz mit hineingetan haben, sondern erst zum Hauptteig gegeben haben. Das ist bei der langen Teigführung natürlich so nicht möglich, und hat mich etwas verunsiechert. Zu feuerfogels Link: Sie macht ja zuerst einen zähen Teig, und knetet erst nach dem Gehen das restliche Mehl drunter. Ich habe bisher immer sofort alles Mehl mit untergeknetet. Ist es auf feuerfogels Art besser? Theoretisch könnte ich dann ja sogar das Salz erst nach dem Gehenlassen mit dem restlichen Mehl unterkneten, wie bei einem Vorteig... LG Michael |
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Mitglied seit 05.12.2003
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Hallo miteinander,
macht Euch doch nicht so viel Arbeit... 
Teig am Vorabend fertig kneten, in Folie wickeln, ab in den Kühlschrank und am nächsten Tag verarbeiten. Da paßt! HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo Michael,
ob das besser ist weiß ich nicht. Es ist nur praktisch so weil er in aller Ruhe über Nacht gehen kann. Meine Großmutter hat früher den Hefeteig immer mit Vorteig gemacht .Kalte Teigführung machte sie nie. Deshalb bin ich auch erst später dazu gekommen es so auszuprobieren. Ob man wirklich einen Unterschied schmeckt je nachdem wie man den Teig macht ?? Glaube ich nicht. lg katir |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Michael,
ich backe fast nur mit Vorteig und kalter Teigführung. Bei Pizza allerdings nicht mit Vorteig, da wir nicht jede Woche Pizza essen. Ich erzähle Dir mal wie ich mit meinem Vorteig verfahre. Du wirst sehen das bei mir all das im Vorteig ist, was auch im Hauptteig zu finden ist. Mein Vorteig ist nichts anderes als ein Teil des Hauptteiges. Um den ersten Vorteig herzustellen habe ich einen großen Hauptteig gefertigt und davon 400g abgenommen. Diese 400g sind jetzt immer im Kühlschrank. Wenn ich ein Brot backe, dann nehme ich in der Regel 500g Mehl (Sorten je nach Laune) und etwa 400g Flüssigkeit, 10g Frischhefe, 10g Salz und Gewürze nach Bedarf und 200g vom Vorteig aus dem Kühlschrank. Das ganze verknete ich dann gut und nehme 200g von diesem neuen Teig und führe ihn zurück zum Vorteig im Kühlschrank. Beim nächsten mal gehe ich genau so vor und nehme wieder 200 g von diesem Vorteig und führe 200g vom neuen Teig zurück. Meine Teigführung ist immer, oder fast immer kalt. Den gekneteten Teig bringe ich dann im Kühlschrank unter und verarbeite ihn am nächsten oder übernächsten Tag. Wir essen alle 2 bis 3 Wochen Pizza, dafür lohnt es sich, meiner Meinung nach nicht, extra einen Vorteig im Kühlschrank zu haben. Ich habe ohnehin schon zwei verschiedene Vorteige im Kühlschrank (400g Weizen und 200g Roggen) und brauche noch Platz für ein paar Lebensmittel, die hin und wieder auch ganz gelegen kommen 
Viele liebe Grüße aus Irland. Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 14.12.2004
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Ich bin es nochmal
Ich wollte Dir noch ganz kurz sagen wie ich meinen Pizzateig mache. 400g starkes weißes Mehl (Typenbezeichnung haben wir in Irland nicht) 280g Wasser (kalt) 10g Hefe 10g Salz 1 EL Olivenöl Viele Grüße Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 23.08.2007
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hallo Wolfgang,
danke für Deine Erklärung. Das mit dem Vorteig, den Du ständig im Kühlschrank hast, hört sich sehr interessant an! Ist ja quasi "alter Teig", den Du da immer mit zugibst. Wir essen jede Woche Pizza, immer Samstag wird der Alfredo-Pizzaofen angeschmissen. Da würde sich ein Vorteig schon eher lohnen, oder? LG Michael |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Michael,
ja an Deiner Stelle würde ich auf jeden Fall einen Vorteig im Kühlschrank haben. Vieviel Mehl verarbeitest Du denn jeden Samstag für die Pizza? Vorteig ist nicht nur ideal um einen besseren Geschmack zu erzeugen, sondern man bekommt auch einen lockeren Teig und man braucht sogar weniger Hefe. Wie machst Du Deinen Pizzateig? LG Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Das ist doch aber eigentlich kein Vorteig im klassischen Sinne, Wolfgang, oder? Eigentlich ist es doch eher "alter Teig". Irgendwie gehen mir hier die Begriffe etwas durcheinander, das kann einen Anfänger schon ganz schön verwirren!
LG von UTee |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo UTee,
ich möchte niemanden verwirren. Für mich ist das ein Vorteig (Ferment). Bitte korrigiere mich falls ich falsch liege. Richard Bertinet und andere Bäcker machen so auch ihren Vorteig. Was ist für Dich denn ein Vorteig? LG Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ein Vorteig besteht für mich aus etwas Mehl, Hefe, einer Prise Zucker und Wasser. Das ist der klassische. Oder so etwa wie Biga.
Daneben? |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo UTee,
ich glaube wir liegen beide nicht so ganz richtig, aber auch nicht ganz falsch. Ich denke mal das Vorteig das ist, was Du es als Bäcker sein möchtest. Ich habe in vielen Backforen festgestellt das andere "Bäcker" Vorteig so wie ich es verstehe anstellen, oder auch mit Abweichungen erstellen. Ich schätze mal es gibt den sogenannten Ferment, Poolish, Vorteig, Vorstufen etc. Alles ist irgendwo indirekt oder direkt ein Vorteig. Ich glaube auch nicht das meine Ausführung eines Vorteiges irgend jemanden verwirrt, denn wenn man sich ein bißchen durch das Internet liest, dann kommt man schnell zu dem Ergebnis das es verschiedenen Variationen gibt. Hier erst mal was ich im Wikepedia gefunden habe: Vorteig Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Die Stoffwechselvorgänge im Vorteig (Milchsäure- und Alkoholbildung) bewirken ein besseres Aroma sowie eine längere Frischhaltung und Haltbarkeit. Bei Führungen über 15 Stunden erfolgt die Stehzeit im Kühlraum, um keine zu starke Säuerung des Teiges zu erhalten. Vorteige werden in Ländern mit langer Brottradition verwendet und kommen nur bei Hefeteigen zur Anwendung. Bis 1950 war diese Technologie in Deutschland weit verbreitet, wobei das Ziel in der Einsparung von Hefe lag, die zu der Zeit recht teuer war. Die Kunst dieses Verfahrens lag darin, zur vorbestimmten Zeit den Teig einsetzen zu können. Man unterschied zwischen kurzer, mittellanger und langer Führung, wobei unterschiedliche Hefemengen zum Einsatz kamen. Abwandlungen des Vorteiges sind so genannte Null-Teige oder Kleberquellstücke. Eine Hefevermehrung oder Aromabildung wird bei diesen Vorteigen nicht angestrebt. In erster Linie wird eine Kleberentspannung und damit eine bessere Maschinengängigkeit der Teige erstrebt. Sie sind aber keine echten Vorteige, sondern Vorstufen. Anwendung Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden. Einen typischen Vorteig findet man beim Stollen. Schwere Teige, mit viel Fett oder Zucker, erschweren die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Daher wird mit dem Vorteig deren Vermehrung gefördert, damit sie sich unter schweren Bedingungen besser entwickeln können. Weitere Beispiele sind: die Baguette-Vorteigführung, die in Frankreich über Nacht durchgeführt wird und daher ein sehr intensives Aroma liefert die Herstellung von „Rosettas“, eine Brötchenspezialität aus Italien und der italienischen Schweiz. Typisch sind: größeres Volumen, Hohlraum im Inneren, höherer Krustenanteil, große Krumenelastizität und kräftiger Geschmack schwäbische „Knauzewecken“: Sie werden aus Dinkelmehl hergestellt und zeichnen sich durch grobe Porung bei sehr guter Krumenelastizität und starker Krustenbildung mit kräftigem Geschmack aus Vorteigtypen Weizenvorteigführungen werden nach ihrer Reifezeit unterschieden. Es wird zwischen kurzer, mittlerer und langer Reifezeit unterschieden. kurze Reifezeit Reifezeit: 0,5 bis 1 h Temperatur: 25–28 °C Mehlanteil: 50 % TA: 150–160 Hefeanteil: 6–10 % Auswirkung: Beschleunigung der Teigreife mittlere Reifezeit Reifezeit: 2–4 h Temperatur: 25–28 °C Mehlanteil: 20–40 % TA: 160–200 Hefeanteil: 1–2 % Auswirkung: Hefevermehrung, dehnbare bindige Krume lange Reifezeit Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum) Temperatur: 22–25 °C Mehlanteil: 10–20 % TA: 150–160 Hefeanteil: 0,1–0,2 % Auswirkung: bindige Krume, aromatischer Geschmack Liebe Grüße Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 14.12.2004
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http://www.chefkoch.de/forum/2,37,293368/Was-ist-den-ein-Vorteig.html ist noch einmal etwas über Vorteige im Chefkoch zu finden.
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"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 17.01.2002
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Auf den ersten Blick finde ich da deinen Vorschlag nicht wieder. Aber an so viel Infos muss ich erst einmal arbeiten, bevor ich mich wieder dazu äußern kann. Als Anfänger in der Brotbackwelt brauche ich dazu eine gewisse Zeit. Danke für deine Auskunfttipps.
LG von UTee |
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Mitglied seit 23.08.2007
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Hallo Wolfgang,
meinen Teig mache ich bis jetzt immer so: 400 g Dinkel, fein gemahlen 200 g Hartweizen, fein gemahlen 260 g Wasser 40 g Olivenöl 1,5 Tl Salz (ca 8-10 g) 1 Tl Zucker 1 Tl Trockenhefe (entspricht 7 g Frischhefe) Alle Zutaten gründlich verkneten (macht mein Brotbackautomat  ). Der Teig ist relativ fest, aber elastisch und klebt nicht. Anfangs habe ich mehr Wasser genommen, aber dann war der Teig so klebrig, dass er mit seeehr viel Mehl ausgerollt werden musste. Dann für mehrere Stunden, am besten 24 h, ruhen lassen. Aus dieser Teigmenge bekomme ich 5 dünne Pizzen, ich friere immer so die Hälfte ein, so dass ich nur alle zwei Wochen Teig machen muss. Wenn ich ständig einen Vorteig im Kühlschrank hätte, würde ich natürlich weniger Teig machen, so dass nichts übrig bleibt (Oder es gibt leckere Pizzacracker, Pizzabrötchen usw. aus dem Restteig).
Mein Teig ist in dem Maße besonders, dass es ein Vollkornteig ist. Das sollte sich aber nicht auf die Frage Vorteig ja/nein auswirken. Ich denke, ich werde es mal mit Deiner Methode und einer angepassten Zutatenmenge versuchen. LG Michael |
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 Mitglied seit 25.03.2010
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Guten Morgen
Vorteig mache ich wenn ich einen Hefeteig habe mit Eiern und viel Butter, also ein sehr schwerer Teighabe, da ist es gut der Hefe mit warmer Milch und Zucker eine Starthile zu geben. Wenn ich Weißbrot- oder Pizzateig mache dann immer ohne Vorteig. Aber das mit dem Kühlschrank muß ich mal probieren 
Liebe Grüße alegretto Das Leben ist zu kurz um schlecht zu essen. |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Michael,
wenn Du mit Deinem Teig so zufrieden bist, würde ich nichts daran ändern. Obwohl meine Variation wäre mal einen Versuch wert. Ich gebe grundsätzlich keinen Zucker zu meinem Pizza- oder Brotteig, aber das ist bekanntlich geschmacksache. Übrigends, den Teig vom BBA kneten zu lassen ist allgemein verbreitet, daß habe ich auch eine Zeit lang gemacht. Zwischenzeitlich habe ich die französische Kneterei liebengelernt und bevorzuge diese Art und Weise den Teig zu bearbeiten. Die französische Kneterei finde ich total schnell und fast therapeutisch. Wenn Du Deinen Teig für 24 Std. ruhen lässt, fermentiert der Teig auch bereits. Liebe Grüße aus dem sonnigen Irland Wolfgang P.S. Wir feiern heute den 1. Mai _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 25.03.2010
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Ups Wolfgang
Französische Kneterei,  kannst Du mir bitte sagen was das ist?? Lass mich nicht dumm sterben.
Lieben Gruß alegretto Das Leben ist zu kurz um schlecht zu essen. |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Alegretto,
kneten a la Richard Bertinet. Ein gutes Beispiel dafür gibt es *Link vom Admin entfernt*. Das war das erste mal das ich es gesehen hatte, dann habe ich es wieder in Richard Bertinets Buch "Brot für Genießer" gefunden und seitdem habe ich mich mit dieser Technik angefreundet. Es geht total schnell und bringt sehr gute Resultate. Das gute dabei ist, daß man keinerlei extra Mehl, Öl oder so beim Kneten verwendet. Liebe Grüße Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 25.03.2010
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Hallo Wolfgang
Ich habe mir gerade das Video angesehen und die Seite als Favorit gespeichert. Toller Tip. Gut gegen Trust und schlechtes Wetter. Der Frust geht weg, aber ob das beim schlechten Wetter hilft
Herzlichen Danke und lieben Gruß alegretto Das Leben ist zu kurz um schlecht zu essen. |
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Mitglied seit 23.08.2007
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Hallo,
das Video ist echt klasse. Wie lange knetest Du? auch 20 Minuten? Das gibt dann auf jeden Fall Bi- und Trizeps  .
LG Michael |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
na ja, "es geht total schnell" ist wohl eher übertrieben. Man braucht die 20 Min. beim Handkneten, damit sich der Kleber im Teig ausbildet. Aber wirksam ist diese Methode allemal. Um die Kurve wieder zum eigentlichen Thema zu kriegen, komme ich wieder auf den Vorteig zurück. Ich nutze - ausgenommen bei süßen Hefegebäcken - fast immer einen Vorteig, auch "Poolish" genannt. Dazu verrühre ich 500 g Mehl (Mischung aus Typ 550 und 812) mit 500 ml Wasser und 5 g Hefe. Der sollte mindestens 1 Tag im Kühlschrank verbringen, hält aber locker 3 Tage aus. Wieder auf Zimmertemperatur gebracht, wird er dann mit den entsprechenden Mengen Wasser, Mehl, Hefe und Salz weiterverarbeitet. Das hat 2 Vorteile: 1. Bringt so ein Vorteig mehr Würze ins Spiel und 2. bildet sich so der Kleber im Teig schneller. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Hallo Hinnerk,
gut das Du wieder zurück zum Thema gefunden hast. Deine Methode hört sich gut an. Übrigends mit der französischen Kneterei (wie ich es nenne) braucht man bei 500g Mehl keine 20 Minuten um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Ich habe in der Regel einen sehr feuchten Teig (80% Hydration) und knete in der Regel etwa 10 Minuten. Bei weniger Flüssigkeitszugabe knete ich manchmal nur 5 Minuten. Es kommt auch ein bißchen darauf an wie zügig man arbeitet. Liebe Grüße Wolfgang _____________________________________________________________
"Nicht wissen, aber Wissen vortäuschen, ist eine Untugend. Wissen, aber sich dem Unwissenden gegenüber ebenbürtig verhalten, ist Weisheit. " - chinesische Weisheit
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Mitglied seit 26.10.2006
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Ich glaube auch, dass diese 20 Minuten nur eine grobe Vorgabe sind.
Da man einen Teig per Hand kaum überkneten kann, führt diese Zeit aber mit Sicherheit zum gewünschten Erfolg. Ausserdem finde ich, dass man zumindest im Anfang das Kneten per Hand bevorzugen sollte (geht übrigens doch ganz schön auf die Knochen ) weil es einem das Teiggefühl besser vermittelt. Das bewahrt einen davor, später den Teig mit einer Maschine zu überkneten.
Es hängt natürlich auch viel davon ab, welches Mehl und wieviel Flüssigkeit mit im Spiel sind. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 14.12.2004
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Genau so sehe ich es auch, Hinnerk
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