Fragen zur Herstellung von Sirup

Hallo

Ich habe einige generelle Fragen zur Herstellung von Sirup.

Wie lange ist Sirup haltbar? (Wenn man das so pauschalisieren kann.)

Manche Rezepte, enthalten Zitronensäure. Z.B. bei Zitronensirup.
Kann man diese weglassen, oder hat das einen Einfluß auf Haltbarkeit?
Oder intensiviert das nur den Geschmack.

Wo bewahre ich Sirup am besten auf?
Wird er im Kühlschrank evtl. wieder fest?

Danke für eure Hilfe

LG
Maheidi

Hallo,

Sirup ist durch erhitzen und die ..meistens große..Zuckermenge haltbar .

Aufgehoben habe ich denn immer im Keller. Als meine Kinder kleiner waren hatte ich immer dutzende Flaschen die sich mindestens 6-10 Monate hielten.

Holunder, Veilchen und Fliedersirup waren die ersten Sorten die ich im Jahr gemacht habe.
Zitronen habe ich immer genutzt, seltener Zitronensäure.

katir

Hallo

und danke für deine schnelle Antwort. Das hilft mir schon mal sehr weiter.

Der Vorrat im Keller aufzubewahren ist logisch. Aber die angebrochene Flasche will ich nicht jedes mal aus dem Keller holen. Bewahre ich die im Kühlschrank auf, oder besser in einem kühlen Raum?

LG
Maheidi

Hallo,

alss ich bewahre meinen Haselnuss-Sirup (Rezept ist aus der DB), sobald er geöffnet, ist immer im Ks auf, dann hält er bei mir ca. 3 Monate.

Servus
Ully

Maheidi,

die stehen im Kühlschrank bei mir. Einfach aus dem Grund weil da im Sommer immer die Getränke sind .

Kühler Raum habe ich bei angebrochenen Flaschen noch nicht ausprobiert, das wäre im Sommer bei mir nur der Keller und ich laufe nicht gerne unnütz .

Der Flieder blüht hier im Moment, da werde ich in den nächten Tagen Sirup ansetzen.

katir

Hallo Ully,

danke für deine Antwort. Meinst du, er ist nicht länger haltbar, oder einfach alle?

Maheidi

Hallöchen,
ich würde auch den Kühlschrank bevorzugen.
Lg

Danke katir für deine Antwort.

Ist Flieder nicht giftig?

Für was nutzt du den Fliedersirup?

Maheidi

Hallo


ich bewahre meine angefangenen Flaschen, wenn Platz da ist auch im Kühlschrank auf. Wen nicht, geht es auch so, wenn sie nicht ewig offen bleiben.


LG
Sonja

Hallo



Die angebrochenen Flaschen sind bei mir im Kühlschrank, weil ich sonst keine kühlen Raum habe

Mein Sirup hält sich länger als 6 Monate.


Der Entsaftete also aus versch Beeren, DAMPFENTSAFTET und mir Zucker noch mal aufgekocht hält mind ein Jahr ich habe auch noch Flaschen von vor drei Jahren im Keller und die sind einwandfrei.

Der Holunderblütensirup, bzw. Melissensirup, welche ich aber nur kalt ansetze, die halten sich nicht soo lange, länger als ein Jahr hab ich die nie, aber in Jahr halten sie auch.
Da ist aber soweit ich weiss, die Zitronensäure auch zum Halbarmachen da, auserdem die relativ hohe Menge an Zucker.


Sabsi

Ein oder zweimal ist es schon vorgekommen, dass Sirup im Kühlschrank kristallisiert hat, aber das waren jedesmal kaltangesetzte Säfte.

Hallo

@katir Da swürde mich auch inefessieren.

fliedersirup, für was und aus welchem Flieder genau?

sabsi

Hallo,

nein Flieder ist nicht giftig . Ich nutze ganz normalen Flieder..Syringa..am liebsten in lila.

Den Sirup nutze ich ..schön eiskalt im Mineralwasser...so kenne ich es aus noch meiner Kindheit.
Vilchensirup und Fliedersirp war das was meine Großmutter als ersten Sirup im Jahr machte.

Oder im Sekt....geht auch im alkoholfreien .

katir

Fliedersirup kann man übrigens auch für Desserts oder Sorbets nehmen, oder über den Obstsalat.

katir

Hallo!

Hier mal ein paar Anmerkungen von mir zu den einzelnen Fragen/Stichworten:


Thema Zitrone/Säure:
Nur wenn Zucker + Säure ausgewogen im fertigen Getränk vertreten sind - schmeckt es für uns harmonisch und lecker. Deswegen braucht z. B. Birnensaft oft erst ein wenig Säure, um richtig köstlich zu schmecken - während z. B. Holunderfrüchte eine gewisse Zuckermenge benötigen, bevor sie uns wirklich gut schmecken.
Je nach persönlichen Vorlieben sollte ein fertiges Getränk wohl zwischen 4 und 7 g Gesamtsäure je Liter aufweisen - was etwa 25-45 g je Liter Sirup entspricht (bei 1:6). Meist nimmt man lieber etwas weniger Säure - wenn es nachher zu süß ist, kann man das verdünnte Getränk immer noch etwas weiter verdünnen bzw. etwas Zitronensaft oder eine Zitronenscheibe zugeben.
Als Säure für die Sirupherstellung kann man z. B. kristalline Zitronensäure verwenden ... oder Zitronensaft ... oder Apfelessig ... oder Ascorbinsäure ... o. ä. Dabei entspricht 1 l Zitronensaft etwa 55 g Zitronensäure.


Thema Zuckerzusatz:
Bei einem Zuckergehalt von mind. 60 % der Gesamt-End-Menge ist der Sirup quasi natürlich gegen Vergären sowie Verderben durch Schimmel geschützt - darunter ist auch Sirup (einmal geöffnet) nur gekühlt und begrenzt haltbar. Faustregel für Zuckerzusatz bei kalt-angesetztem + heiß-abgefülltem Kräuter-/Blüten-Sirup: 1,5 kg Zucker auf 1 l Auszug - Super-Vorrat bis mind. zur nächsten Saison im Folgejahr, aber auch länger, auch geöffnet gut haltbar; 1 kg Zucker auf 1 l Auszug - verschlossen mit etwas Glück auch bis zum Folgejahr haltbar, geöffnet nur noch begrenzt haltbar (paar Tage bis wenige!!! Wochen, kühl lagern); 0,5 kg Zucker auf 1 l Saft/Auszug - zum sofortigen Verbrauch (wenige Tage, kühl lagern).
Hitze (auch nur vom Heißeinfüllen) kann allerdings empfindliche, zarte Aromen wie z. B. von Akazienblüten oder so quasi völlig zerstören - setzt man die Kräuter jedoch kalt an und füllt dann auch kalt ab, sinkt die Haltbarkeit. Hier ist wenigstens eine Zuckerzugabe von 1,5 kg, besser 1,7 kg, je 1 l wichtig.
Süßt man mit Honig, Ahornsirup, Apfeldicksaft o. ä. - kann man so ungefähr 70-80 % vom Honiggewicht als Zucker anrechnen, der Rest zählt mit zur Flüssigkeit!
Gibt man die ganze Zuckermenge sofort zum Ansatz - löst sich dieser nur schwer und die Kräuter/Blüten lassen sich später schwerer absieben, vor allem aber kann man bei hohem Zuckerzusatz den Ansatz nicht mehr so gut filtern. Ganz ohne Zucker angesetzt, verdirbt der Ansatz jedoch leicht. Als Kompromiss kann man z. B. dem Ansatz zunächst nur etwa die Hälfte des Zuckers zugeben, damit verhindert man für mind. 3 Tage die Gärung ausreichend zuverlässig - und dann gibt man die restliche Zuckermenge beim Erhitzen fürs Heißabfüllen zu.


Thema Auskristallisieren:
Unerwünschtes Auskristallisieren von Zucker im fertigen Sirup kann man vermeiden, wenn man nicht mehr als 1,5 kg Zucker je 1 l Fruchtsaft zusetzt (bei Kräuter- oder Blütenauszügen auch erheblich mehr als 1,5 kg Zucker auf 1 l Wasser/Auszug); außerdem trägt ein wenigstens einmaliges Erhitzen (z. B. fürs Heißeinfüllen) dazu bei, das Auskristallisieren zu verhindern. Ist doch mal was auskristallisiert und man will das "weghaben" - dann hilft ein Erhitzen auf mind. 80°C, wurde noch keine Säure zugesetzt, dann dies beim Erhitzen nachholen.


Thema Flieder:
Vorweg: Mir ist bewusst, dass hier wirklich der Flieder/Syringa gemeint ist. Ich weiß aber auch, dass nicht wenige Rezepte, die von Fliederblütendolden" sprechen - eigentlich Holunderblütendolden meinen. Mancherorts wird nämlich Flieder zum Holunder gesagt, sowohl Fliederblüten, als auch Fliederbeeren. Wenn man sich bei einem Rezept nicht ganz sicher ist, was nun gemeint ist - lieber mal nachfragen!
Und ja, Fliederblüten (also wirklich der weiße, fliederfarbene oder so Flieder/Syringa - nicht Holunder/Sambucus!) sind grds. essbar. Man kann z. B. mal ein paar Blütchen in die Blütenbowle, aufs Dessert, übern Blütenquark oder so geben, als Deko und weil er so schön duftet und so - aber lieber nicht zu viele und möglichst stielchenfrei und nicht zu lange stehen lassen, sonst KANN es evtl. recht bitter werden.
Wegen dieser stark zusammenziehend wirkenden Bitterstoffe war er in der Volksheilkunde vor allem ein Mittel gegen Verdauungsbeschwerden, Durchfall oder so. So medizinisch kann man wohl sowohl die Blüten, als auch die Blätter, die Rinde und die Früchte verwenden. Tee aus Fliederblättern oder Fliederrinde hilft wohl auch besonders gut bei Fieber - muss wohl aber arg bitter schmecken. Bäder, Umschläge, Kompressen oder so mit Flieder (Blätter, Blüten, Rinde) sollen außerdem bei Rheumaschmerzen, Verspannungen oder so helfen. Und gegen Verdauungsschwäche, Durchfall, Blähungen o. ä. Verdauungsbeschwerden hilft wohl vor allem ein Tee aus den Blüten oder Früchten.
Ein reiner Blütensirup aus Fliederblüten wird aber eher keine erwähnenswerte medizinische Wirkung haben.


Ich selbst setze fast alle meine Sirup-Versionen (Holunder, Mädesüß, Blütenmix, Schafgarbe, Rose, Dudler, Minze, Melisse, Gartenkräuter, ...) kalt an (mit etwa 600 g Zucker je Liter Ansatz) - und erhitze dann mit nochmal 500 g Zucker zum Heißeinfüllen (etwa 80°C). Verschlossene Flaschen stehen im Keller oder so - angebrochene im Kühlschrank. Auskristallisiert ist mir noch nix - und länger als max. bis zur Folgesaison reichen meine Vorräte ohnehin nicht (und so lange hält sich der Sirup prima).


Sonnige Grüße vom Bäumchen

Liebe Baumfrau - wollte mich nur mal ganz herzlich bedanken für die ausführlichen und fundierten Informationen zum Thema Sirupherstellung.

Ich finde es immer etwas unbefriedigend, wenn ein Rezept verlangt, dass man sich "unbedingt" ein bestimmtes Verfahren halten soll, der Grund dafür aber im Unklaren ist. Mich hätte nun noch das Thema Erhitzen interessiert. Gerade beim Holunderblütensirup findet man ja meistens Rezepte, die den Auszug kalt mit Sirup herstellen. Oft wird sogar ausdrücklich vom Erhitzen abgeraten. Das ist meiner Erfahrung nach aber Übertrieben. Nach diversen Versuchen habe ich festgestellt, das kalt hergestellter Sirup zwar das feinste Aroma hat, dafür aber auch weniger intensiv ist als durch Erhitzen hergestellter. Ein unangenehmer Beigeschmack entsteht erst, wenn man die Blüten kochen lässt - ich vermute, dass sich dann vermehrt Geschmacksstoffe aus den grünen Pflanzenteilen lösen.

Was ich mich noch frage: ist es für ein gutes Aroma wirklich nötig, den Zucker voerher zuzugeben, oder kann man sich den ganzen Schweinkram, den man sich damit einhandelt, sparen und ihn einfach später dazu geben? Voriges Jahr wollte ich mir das Geklebe sparen und habe ihn erst nach dem abseihen dazugegeben und der Sirup wurde trotzdem verzüglich. Nun habe ich allerdings ein Dokument zum Thema gefunden, das die Informationen von Baumfrau sehr gut ergänzt:

www.ages.at/uploads/media/Sirup_02.pdf (der interessante Teil beginnt auf Seite 7)

"Zucker ist im Ansatz ein wichtiger Aromaträger und erhöht die Aromaausbeute. Allerdings erschwert ein hoher Zuckergehalt die anschließende Filtration. Häufig wird daher der Kompromissweg mit einer Teilzuckerung (zwischen 30 und 50 % der Zuckermenge) im Ansatz gewählt."

Ich vermute mal es ist nicht der Zucker selbst der das Aroma bindet, sondern die osmotische Eigenschaft der Zuckerlösung, die dabei hilft das Aroma besser freizusetzen. Ich habe es jetzt also mit 1/3 der Gesamtzuckermenge im Ansatz probiert und bin gespannt ob ich einen Unterschied feststellen kann...

Da hab ich ja, ganz ohne diese Abhandlung zu kennen, alles "richtig" gemacht - indem ich den Ansatz mit einer kleineren Menge Zucker stehen lasse, um mehr Aroma zu lösen, aber nicht gar so ein Geklebe zu haben ... und dann vorm Abfüllen eben den Rest Zucker zugebe.


Sonnige Grüße vom Bäumchen

Hi Maheidi

Zur Herstellung von Sirup gibt es eine Chefkoch-Gruppe Sirups&Co und im Forum Einmachen und Haltbarmachen wird auch regelmässig über diese Themen diskutiert.

"mein" Sirup hält länger als 1 Jahr
im Verhältnis 1 Liter Flüssigkeit zu 1 kg Zucker eingekocht, je nach Sorte mit oder ohne Zitronensäure
und in Bügelflaschen die ein Vakuum bilden abgefüllt
diese Regel für Früchte- Holunderblütensirup ec.
bei Carmel- Zimt- Chai- ec Sirups sieht es etwas anders aus



Hallöchen

Bei Obst, Beeren, Holunderblüten ec. nehme ich meistens 1:1 d.h. auf 1 Liter Saft 1kg Zucker. Je nach Sorte mit oder ohne Zitronensäure, Holunderblüten da füge ich Zitrone hinzu.
In sterelisierte Bügelflaschen mit Gummi, damit sich ein Vakuum bilden kann.

Caramel, Zimt, Chai, Vanille ec. da ganz klar ohne Zitronensäure.
Den füll ich oft auch in alte Sirupflaschen, da mache ich keine grossen Mengen und der muss dann nicht so lange haltbar sein.

Mir ist noch nie Sirup schlecht geworden....
Der Kirsch- Kirschpflaumen ist bereits ca 1 Jahr alt und Holunderblütensirup da habe ich noch 2jährigen.

Apfelsirup würde ich nicht mehr machen, ansonsten bin ich offen für fast alles.
Für die Beeren und Früchte habe ich so einen Dampfentsafter.

LG Büli

Hallo

und vielen Dank für eure tollen Tips.

LG
Maheidi

Ich habe auch schon Sirup gemacht, der nach drei Jahren (in einer dunklen Ecke im Keller vergessen ) noch wunderbar geschmeckt hat.

Wichtig für die Haltbarkeit:
1) Absolut sterile Flaschen - d.h. in den Ofen stellen oder mit kochend heißem Wasser füllen. Der kritische Punkt bei gebrauchten Flaschen sind meist die Deckel, an deren Gummierung oft unsichtbare Schimmelsporen haften - deswegen gut waschen und mit hochprozentigem Alkohol ausspülen!
2) Pasteurisierung - den Sirup direkt vor dem Abfüllen auf etwa 80°C erhitzen (geht auch ohne Thermometer - einfach vom Herd nehmen sobald die ersten Siedegeräusche zu hören sind).
2) Zuckergehalt - da der Sirup nur schonend pasteurisiert und nicht abgekocht ist, muss er genug Zucker enthalten um die verbliebenen Keime bzw. Sporen am Wachstum zu hindern, d.h. mindestens 1 Kilo Zucker auf 1 Liter Flüssigkeit (Fruchtsaftgehalt mitgerechnet).
4) Säuregehalt - Säure wirkt ebenfalls konservierend. Sehr süßer Sirup hält sich auch ohne Säure, sehr saurer auch mit weniger Zucker. Am effektivsten wirkt Ascorbinsäure (Vitamin C). Ich nehme deswegen zusätzlich zur Zitronensäure bzw. zum Zitronensaft immer etwas Ascorbinsäure, dann behält der Sirup auch eine schöne Farbe.

Hallo,
habe gerade eure Infos gelesen, hat mich auch interessiert.
ich habe in meinem Keller noch eine Flasche Holundersirup von 2006 gefunden. Er sah noch gut aus, habe ihn geöffnet und für gut befunden. Nun ist er verbraucht und mir ist nichts passiert. er ist folglich super lange haltbar.

@ ka-sil:

Dass er "super lange haltbar" ist - mag für Deinen konkreten (und auch diverse andere) Holunderblütensirup gelten, keinesfalls aber gilt das per se für jeden Holunderblütensirup!

Das ist nämlich ganz direkt von verschiedenen Faktoren abhängig: Keimbelastung der eingesetzten Rohware, Zuckeranteil, Säurezusatz, Herstellungsweise, Sauberkeit beim Arbeiten usw. usf. - so dass es auch beim Holunderblütensirup unterm Strich zig verschiedene Varianten geben wird.

Um also überhaupt auch nur die Möglichkeit zu haben, Deine Aussage evtl. verallgemeinern zu können (also á la: Sirup XYZ KANN auch 6 Jahre lang haltbar sein) - müsstest Du uns die konkrete Rezeptur + Herstellungsweise dazu benennen. Und auch dann kann man noch lange nicht sagen: Sirup XYZ IST 6 Jahre lang haltbar - weil die Rohware immer verschieden ist und auch jeder Rezepte ein klein wenig anders umsetzt.


Sonnige Grüße vom Bäumchen