Henglein
Rama Cremefine
| 
Zwiebelsuppe: bei welcher Temperatur karamelisiert Rhamnose?
|
|||||
 
  Mitglied seit 28.01.2012 
|
nachdem hier gerade der Winter ausbricht, und ich sonst nichts zu tun habe, möchte ich mein Zwiebelsuppen-Rezept wieder ausgraben und verfeinern: dazu möchte ich allerdings dem Zwiebeln eignen Zucker (der Rhamnose) karamelisieren, allerdings sind meine Ergebnisse eher inkohärent  Anscheinend hängt das von der Zuckerart ab, bei "normalem" Zucker passiert das so ab 150⁰C.
Kennt vielleicht jemand einen Molekularen Gastronomiker, wo der weiss? |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 28.01.2012
|
Aha! Zwiebeln beinhalten also Glucose, Fructose wie auch Rhamnose. Etwas mehr Glucose als Frutcose, zum Karamelisieren der Glucose müsste man nun eigentlich auf 180⁰C raufgehen damits auch geschmacklich karamelisiert, während bei Fructose weniger. Wenn man Essig drauf tut und so den pH-Wert auf unter 3 senkt läufts das Ganze dann ein bisschen schneller.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 16.06.2007
|
Na, versehentlich mit dir selbst unterhalten?
LG Brutzel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 25.08.2006
|
Ich unterhalte mich manchmal auch mit mir selber
...Hier würde ich einfach ein bisschen Zucker dazu nehmen 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
