Henglein
Rama Cremefine
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suppengemüse 2 mal verwenden?
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  Mitglied seit 13.11.2008 
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ich wollte morgen eine Rinderbrühe machen. Als Anhalt dient mir dieses Rezept Brühe Ich füge noch Rinderknochen und 1 kg Suppenfleisch sowie Pilze dazu. Dazu muss man sagen dass ich gleich nen 30l topf aufsetze und das ganze am ende auf 3l einreduzieren und einfrieren möchte. Deswegen habe ich da auch einiges an Gemüse drin. Meine Frage wäre ob ich das Gemüse direkt im Anschluss noch für eine Hühnerbrühe nutzen kann? (Fange morgens mit der Rinderbrühe an) Und ne allgemeine Frage zum Schluss: Sind Markknochen für Brühen und Fonds für unbedenklich? Mfg Wombat Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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 Mitglied seit 05.01.2010
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Hallo!
Das Gemüse ist bei mir nach dem auskochen tot, dh es schmeckt nach nix mehr. Nimm neues. Warum sollten Markknochen bedenklich sein? LG Mina |
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Mitglied seit 11.04.2009
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Hallo,
Finlons hat zu beiden Fragen recht. Liebe Grüße Helmut |
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Mitglied seit 11.04.2009
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Was mir noch gerade auffällt: bei einem dreißig Liter Topf und nur einem Kilo Fleisch + Knochen wir das aber eine dünne Fleischbrühe.
Helmut |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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Hallo,
ich schließe mich Finlon an. LG Ciperine |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Ist das wirklich ernst gemeint??¿¿
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 Mitglied seit 06.04.2010
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 bei einem dreißig Liter Topf und nur einem Kilo Fleisch + Knochen wir das aber eine dünne Fleischbrühe. 
Na deswegen wird das ja anschliessend wieder auf 3 Liter einreduziert! 
Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 16.10.2006
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uiii . . . 27 Liter Wasser(dampf) in der Küche . . .
LG gata |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Sag ich doch.
 aber vielleicht kommt ja dann die Frage nach dem Erhalt der Inhaltsstoffe. 
Saludos, Carco |
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Mitglied seit 13.11.2008
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War eben einkaufen und hab auf 3 kg suppenfleisch aufgestockt, carco
Ist beim Metzger grad im Angebot. Bei der Menge ist es wohl besser das Fleisch in handtellergroße Stücke zu schneiden, oder lässt man das am Stück? Bei Brühe sind mir die Inhaltstoffe bzw Vitamine wurscht, die kommen ja später durch den Inhalt. Die Brühe soll einfach selbstgemacht und lecker sein. Bei ner Erbsensuppe die ne Stunde simmert interessieren mich die Inhaltsstoffe sehr wohl. Versuche seit längerem nichts Fertiges mehr zu kaufen, sonders alles selbst zu machen, da es 1.) leckerer und gesünder ist 2.) meistens auch günstiger und 3.) die Lebensmittelmafia mir gehörig auf den Geist geht. Klappt dank 2 Tiefkühltruhen und eigenem Garten bis jetzt ganz gut, ist aber noch Luft nach oben vorhanden. Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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Mitglied seit 11.04.2009
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Hallo Mightywombat,
also wenn ich mir das gewicht von einem handtellergroßen Stück vorstelle, dann wären das bei meinen Händen so 300-400 Gramm. Würde ich kleiner schneiden. Wichtig ist nach dem Anbraten mit kaltem Wasser aufzugießen, langsam zu erhitzen und regelmäßig abzuschäumen. Ich würde außerdem nicht so stark einreduzieren. Liebe Grüße Helmut |
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 Mitglied seit 20.12.2011
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Bist Du sicher, daß dazu 30 Liter Wasser nötig sind?
Gruß Joe |
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Mitglied seit 04.04.2005
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Hallo,
Fleischbrühe kocht von selber ein, also ich wüsste keinen Grund, mit so viel Wasser anzufangen, um das dann zu reduzieren. Lieber gleich weniger und in konzentrierter Form einfrieren und beim verwenden etwas strecken, spart doch Platz im TK. Ansonsten, das Gemüse hat dann keinen Geschmack mehr. lg morgaine |
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Mitglied seit 30.09.2006
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¡ Hola !
Ausgekochtes Suppengemüse (wenig Flüssigkeit) pürieren. Ab in den TK (Eiswürfelbehälter). Für das andicken von Sossen immer noch gut genug. Sonnige Grüße. |
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Mitglied seit 13.11.2008
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@ Sonne das Andicken ist ne gute Idee.
@ morgaine0767 das Gemüse wird rausgenommen. Dann über Nacht stehen lassen und morgens das Fett abschöpfen. Dann wird die Brühe auf 1:10 einreduziert. Dann kann ich sie in Eiwürfelbeutel füllen. Damit habe ich dann sozusagen platzsparende Brühwürfel aus Eis @ Joe ich koche immer in etwas größeren Dimensionen
Gesamtzutaten 
Die erste Hälfte 
Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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Mitglied seit 26.03.2010
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also da muss ich natürlich auch wieder mal meinen senf dazugeben:
normal gilt die faustregel 1kg macht einen liter brühe (fleisch oder knochen) bei 3kg fleisch und 1kg knochen (schaut auf dem bild aber auch nach etwas mehr aus...??) wären das also 3-4 liter brühe (je nach gemüsemenge), die am ende des simmerns da wären - ich würde normalerweise ca. von der doppelten menge ausgehen - also 6-8 liter. da du aber doch recht große mengen an gemüse zu verwenden scheinst - das dürften so etwa an die fünf kilo sein (??) erhöht sich natürlich auch die benötigte menge an flüßigkeit. da kommst also insgesamt auf ca. 8-10 liter brühe und damit ca. 16-20 liter anfangswasser. der logik des auslaugens folgend, kann aber mehr wasser am anfang nicht schaden - es dürfte eher besser als schlechter auslaugen - allerdings wäre ich beim einkochen insofern vorsichtig, als dass ich nur bei möglichst niedrigen temperaturen einkochen würde - sonst gehen auch aromastoffe verloren. aber du dürfest das ja nicht zum ersten mal machen, von dem her: gutes gelingen so viel zum senf
lg |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@mighty
Danke für die Bilder, das ist ganz nach meinem Geschmack ;) Ich habe mir einen 40 Liter - Topf vorgestellt, der erschien mir irgendwie zu groß. Wenn man Deinen "Zutatentisch" so sieht macht das allein schon Laune. Gruß joe |
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Mitglied seit 30.10.2011
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Hallöle zusammen!
Ich geb hier mal Sonne meine Zustimmung. Klar ist das Gemüse irgendwie tot, wenn du die Flüssigkeit von 30 auf 3l einreduziert hast. Aber püriert und portioniert eingefroren immer noch ein besserer Andicker als Roux oder fertiger Saucenbinder! lg Saucenlover |
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Mitglied seit 13.11.2008
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@ shockhead
Doch war der erste Versuch. Deswegen hab ich 3 verschiedene Varianten ausprobiert. Daher auch die 3 Töpfe. @ joe Danke^^ Bin mit dem Ergenis noch net 100% zufrieden, aber beim nächsten Mal wirds besser. War bissel viel Gemüse im Vergleich zum Fleisch. Finde der Gemüsegeschmack kommt zu stark durch . Der Gemüsebrei wird aber super zum Andicken.
Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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Mitglied seit 24.03.2008
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Wombat,
die Bilder sind klasse, ich komme mit meinem Messer vorbei und schnippel mit (eine meiner Lieblingsbeschäftigungen: Suppe kochen) 
Gruß Lollo |
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Mitglied seit 26.03.2010
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mighty: ja das kann i mir schon vorstellen, dass das fleisch-gemüse verhältnis nicht ganz gepasst hat. für den ersten versuch hast ja eine ganz schöne menge gemacht. also von den bildern her würde ich mal sagen zu viel kohlrabi, zu viel lauch - karotten sind einigermassen ok, könnten vielleicht auch ein paar weniger sein - sellerie würd ich lassen.
so im allgemeinen mach ich die verhältnisse immer so ca. so: 1kg fleischknochen - 2-3 karotten, ca. 1/4 sellerie, 1 zwiebel, 1 kleinen lauch, manchmal noch zwei pastinaken und/oder zwei petersilienwurzeln dazu. wie gesagt unbedingt erst am schluss salzen - erst wenn das gemüse/fleisch wieder weg ist und die suppe auf die gewünschte würze/konsistenz eingedickt ist das mit dem saucenbinden will mir irgendwie nicht so ganz einleuchten - totgekochtes gemüse hat ja nichts mehr was wirklich binden könnte - weder stärke noch kann es als emulgator fungieren - vielleicht täusche ich mich da, aber ich würde vermuten dass man da keine richtig sämige sauce hinbekommen kann wie eben zb mit einer roux oder einem ei... jetzt mal abgesehen davon, dass eine gut gemacht roux ja nun wirklich geschmacksneutral ist. lg |
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Mitglied seit 02.02.2011
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Hallo,
Grünen Tee verwende ich zweimal, mindestens. Aber Suppengemüse? Nur einmal. Da ichs nimmer brauche, ess ichs einfach auf... Gruß aemp |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich bin immer sehr dafür, so viel wie möglich von den Produkten so intensiv wie möglich auszunutzen, z.B. Knochen und Fleisch von der Brühe nach dem Absieben nochmal mit etwas Wasser in einem kleinen Topf vor sich hinsimmern zu lassen. Das gibt nochmal ne etwas schwächere Brühe - Vincent Klink nennt das "Nachbrühe".
Aber das ausgekochte Gemüse würde ich nie weiterverwenden, auch nicht zum Andicken, obwohl ich das auch ganz gerne mit Gemüse mache, aber bei Schmorgerichten, wo Fleisch- und Röstaromen drin sind und vergleichsweise wenig Flüssigkeit das Ganze ausgelaugt hat. Das Gemüse vom Brühe kochen ist jedoch wirklich nix mehr, das sind nur noch Pflanzenfasern, mehr oder weniger matschig, jeglicher Geschmack ist im Wasser gelöst. Zum Foto der Zutaten: Ich hätte die Gemüsemenge halbiert und die zweite Hälfte am nächsten Tag für die Hühnerbrühe verwendet. Rein optisch betrachtet nehme ich für Fleisch oder Hühnerbrühe maximal halb so viel Gemüse wie Fleisch/Karkassen etc. Das Gemüse dient hierbei ja als Gewürz. Bei ner Gemüsebrühe ist das sowieso nochmal was anderesn. Und Kohlrabi würde ich auch eher nicht vewenden, überhaupt bin ich mit Kohl dabei eher zurückhaltend, allenfalls ein paar dicke Kohl- oder Wirsingrippen. Ich finde den Geschmack sonst zu dominant. Vieles ist halt auch Geschmackssache und Versuch macht kluch
Viel Erfolg weiterhin Gruß Turi |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
handhabe es wie Turandot... bei Saucenfonds nehme ich sogar noch weniger Gemuese... wenn ich eine Nachbruehe/Remouillage ( mache ich prinzipiell) ansetze, nehme ich frisches Gemuese dazu... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 13.11.2008
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@ shockhead und Turandot,
ja den Kohlrabi lass ich nächstes mal weg. Die Gemüsemenge reduziere ich auch. Das in der blauen schüssel war btw petersilwurzel  . Pastinaken sind doch eher süßlich, oder? Weiß nicht ob das dazu passt. Das Gemüse war sowas von tot, dass ich es weggetan hab.
Danke für die Tipps. Bei den ganzen Begriffen bin ich noch nicht so firm. Hab mir aus den Foren ein paar Links zu Unterschieden zwischen Brühe und Fond, demiglace, etc geholt. Bis jetzt hatte ich aber keine Zeit das in Ruhe durchzulesen. Hab in meiner Gefriertruhe jetzt viel Gemüseabfälle, die ich morgen zur Gemüsebrühe verkochen wollte. Muss ich da was besonderes beachten, außer dass die Kochzeit bei ca. 2 Stunden liegt? Kann ich Kartoffelschalen auch benutzen? Ob die Brühe davon trübe wird, ist mir eigtl egal. Darauf werd ich wohl nur achten wenn Besuch kommt
Grüßle Wombat Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@Wombat, mach es ohne Kartoffeln und Du solltest die Garzeit auf 3 h erhoehen... ach ja, Tomaten sollten nicht fehlen...der Rest und die Zusammensetzung ist Geschmacksfrage... Du hast ja anscheinend keine Literatur mit Fachbegriffen... schau einfach mal auf der Webseite von “Der- junge- Koch .de” rein... da werden Fachbegriffe kurz und knapp erklaert... LG Ornellaia P.S.: Bei mir persoenlich landen Schalen jedoch nicht im Topf, sondern in der Tonnen...da bin ich dann nicht sparsam... |
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Mitglied seit 30.09.2006
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¡ Hola !
Alles gut geputzte Gemüse, Kartoffeln, etc. werden ausgekocht. Warum nicht ? Auch das gibt nach dem Durchseihen (Sieb) eine schmackhafte Basis für eine Suppe oder Sauce. OK. es kommt darauf an woher das Lebensmittel seinen Ursprung hat. Das da keine Vitamine, Nährstoffe vorhanden sind, logo. Es ging um die Bindung, und das ok.. Sonnige, nächtliche Grüße |
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Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo,
ich koche ganz oft Gemüse Brühen/Fonds. Am Freitag hatte ich 3 große Fenchel, 2 sehr große Lauchstangen, eine mittelgroße Sellerieknolle, 1/2 Staudensellerie, 3 Fleischtomaten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 Möhren, 1 Kohlrabi, 3 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 1 EL Kräuter der Provence, 4 Liter Wasser und 1/2 l trockenen Weißwein. Das hat nach dem Kochen und filtern (wird leider trotzdem nicht gänzlich klar) ca. 3,5 l Gemüsefond ergeben, den ich in 1/2-l-Gläsern heiß eingefüllt bei 110 °C etwas über eine Stunde eingekocht habe. Und das Gemüse war so tot, dass ich es nicht mal mehr an Tiere verfüttert hätte. Dafür ist die Brühe aber ultralecker. Liebe Grüße Monika |
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Mitglied seit 30.10.2011
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Ornellaia, das unterschreib ich sofort!
"Der junge Koch" ist ein Klassiker und Basisbuch in meiner Ausbildung gewesen. Die heutigen, aktualisierten Auflagen können nur noch besser sein. Gerade für Kochanfänger unbezahlbar! lg Saucenlover |
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Mitglied seit 26.03.2010
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wombat - kartoffelschalen gehören in den mistkübel, die haben in einer brühe nix verloren - wenn die brühe trüb wird und du willst das loswerden, ganz einfach brühe mit einem eiweiß und ein wenig hackfleisch aufsetzen und zu kochen anfangen - wenn das eiweiß gerinnt nimmt es die trübstoffe auf und du bist sie aus der suppe los - ich ess dann dann immer mit ein bisschen brühe auf - lecker - man kann es auch nur mit eiweiß machen...
lg |
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Mitglied seit 13.11.2008
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@ Ornellaia,
danke für die Webseite ich werd morgen gleich nachschauen. @ Monika1957, danke für das rezept, wie lange hast du das kochen bzw. simmern lasen? Dank auch an die anderen, da kommt ja richtig was zusammen an Tipps. Vielleicht sollte mal den Threadnamen ändern lassen :) Da hab ich jetzt einiges zum Lesen erstmal. Ich komme danach mit den Fragen wieder hierher zurück
Mfg Wombat Wie...? Was Signatur...? - Ich nur putzen hier. |
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