Henglein
Rama Cremefine
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Welche Kräuter gehören in welche Suppe?
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  Mitglied seit 20.12.2011 
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Das "richtige" Mischungsverhältnis bekomme ich irgendwie nicht ´raus. Gibt es so etwas wie eine "Grundregel" für das Würzen einer gute Brühe oder eines guten Eintopfs? Gruß Joe |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Welche von den genannten Kräutern verwendest du frisch?
Manche --- z. B. Basilikum, Liebstöckel.... bringen m. E. als getrocknete Kräuter nichts. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Joe,
also an Kräutern gebe ich eigentlich fast gar keine an meine Suppen 
Mitgekocht wird ein Lorbeerblatt und der Geschmack kommt ansonsten aus dem Gemüse und - falls vorhanden - dem Fleisch darin. Petersilie passt allerdings an sehr vieles; wichtig dabei ist allerdings, dass sie erst über die fertige Suppe gegeben wird. Und das möglichst nur in Suppenportionen, die sofort aufgegessen werden. Bleiben Suppenreste mit Petersilie übrig, besteht die Gefahr, dass die Suppe evtl. sauer werden könnte. Was beim Suppewürzen allerdings von elementarer Bedeutung ist: ausreichend Salz. Und am Schluss frischgemahlener Pfeffer. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 05.02.2005
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He Joe,
ich glaube Du hast es schon richtig erkannt. Wir sind fast alle - was Suppen angeht - geschmacklich "versaut" . Brühen nur mit Suppenfleisch, Gemüse und Kräutern schmecken einfach anders. Zumindest kennst du Liebstöckel (was und das unterstelle ich einmal für unter 50 jährige schon Klasse ist) Aber es ist ebenso: Die Nachkriegsgeneration ist mit Brühwürfeln und Maggi und gross geworden... Gruss aus Wesfalen |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@Carrara
Ich verwende in dieser Jahreszeit eigentlich alles getrocknet. Im Sommer habe ich Petersilie, Liebstöckel, Bohnenkraut, Schnittlauch, Thymian ect. schon frisch greifbar. Aber darum geht es eigentlich nicht, mehr so um das Grundsätzliche. Gruß Joe |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hi "Ich würde gerne wissen, welche Kräuter/Gewürze dafür geeignet sind."
wahrscheinlich hängt es auch davon ab, was Du kochen möchtest...es gibt ja auch Eintöpfe und Suppen, die z.B- angeröstete Saaten verwenden. gruß mo |
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Mitglied seit 11.11.2010
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Ich muss da ausdrücklich auf das verweisen, was Allegro schon gesagt hat.....SALZ!!!!!!!!!!
Wenn eine Brühe lasch schmeckt, dann kannst du mit Kräutern meist nicht mehr viel reissen....dann fehlt meist einfach nur das Salz. Eine ungesalzene Brühe schmeckt meist nach gar nichts, egal mit welchen Zutaten sie gekocht wurde. Erst eine ausreichende Menge an Salz lässt den Geschmack entstehen.....und dabei ist es nicht damit getan ein paar Krümelchen aus dem Salzstreuer zuzugeben. Ich gebe bei meinen Suppen immer so ca einen gehäuften Esslöffel Salz an 3-4Liter Brühe.....dann probiere ich und gebe nötigenfalls noch mehr dazu..... SALZ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hui, das geht ja schnell hier mit den Antworten...
Dann mal der Reihe nach @ allegro: Ich muss beim Kochen natürlich auch drauf achten, daß ich nicht 3 Kilo Rindfleisch für eine Brühe verwende und hinterher die Hunde sich freuen. Nicht daß ich meine Hunde nicht mag: irgendwo soll´s schon wirtschaftlich in den Rahmen passen. In einer (fertigen) Gemüsebrühe eines grossen Konzerns sind zum Beispiel neben Jodsalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat), pflanzliches Öl (gehärtet), Maltodextrin, Aroma (mit Soja und Weizen), Kräuter, Gewürze (mit Sellerie), Gewürzextrakte, Säuerungsmittel Citronensäure, Farbstoff (Riboflavin) soger 5 Prozent Gemüse (Karotten und Zwiebeln) drin. Mir geht es um die Kräuter und die Gewürze. Was ist drin? |
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Mitglied seit 31.05.2009
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Hallo Joe!
Wie wäre es mit sowas: Anstatt Brühwürfel Das ist klasse, wie ich finde... denn es ist nichts drin, was einen stören könnte, und bekommt trotzdem auf eine einfache Weise relativ viel Geschmack an eine Suppe. LG Sonja |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@leberspätzle
Salz ist aber doch nicht alles... Piment zum Beispiel ist für mich ein Gewürz, welches zum Beispiel an einer Geflügelbrühe nicht fehlen sollte. |
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Mitglied seit 11.11.2010
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waschljoe
In industriellen Brühen ist fast nichts natürliches drin. "Gewürze", "Aromen", "Extrakte" sind reine chemische Kunstprodukte. Was du suchst ist einerseits das Masthilfsmittel Glutamat, kombiniert mit viel Salz. Sowas kann man mögen, hat aber mit einer guten Brühe nichts zu tun. Koch doch einfach mal eine ganz klassische Brühe und salze sie auch ausreichend.....wenn das dann schmeckt, dann ist alles in Ordnung....wenn nicht, dann bist du wirklich ein Opfer der Glutamatmafia. |
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Mitglied seit 11.11.2010
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waschljoe
Bei Brühen ist es nicht so entscheidend ob diese oder jene Zutat nun drin ist oder nicht. Ich koche schon sehr lange Brühen....und wenn ich halt mal gerade das eine oder andere nicht dahabe, dann macht das meist auch nicht soooo viel aus. Klar, Piment in Hühnerbrühe macht sich gut....aber wenn halt kein Piment da, dann halt nicht....schmeckt trotzdem gut. Mach dich einfach mal locker und reite nicht auf irgendwelchen Zutaten rum. Solange du das Salz nicht vergisst, sind Brühen sehr tolerant was ihre Zutaten betrifft. |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Also aus 3 kg Fleisch könnte man vermutlich 10 Liter Suppe oder mehr kochen ... übrigens muss man das am Ende auch nicht an die Hunde verfüttern, selber essen ist viel leckerer
Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass auch die Fleischqulität eine große Rolle beim Geschmack der Suppe spielt: ein richtiges Suppenhuhn vom Geflügelhof oder ein anständiges und nicht gerade mageres Suppenfleisch vom Metzger geben in der Regel deutlich mehr Geschmack als Billigfleisch oder Magerfleisch. 
Bei einer reinen Gemüsesuppe hingegen muss halt etwas mehr Gemüse hinein. Und noch was gilt für solche Suppen: ruhig etwas länger als zu kurz köcheln lassen. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 14.05.2006
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Hallo!
Also ich röste das Suppengemüse immer vorher in wenig Öl an, sodass auch ein guter Geschmack entsteht. Dann erst mit Wasser aufgießen. Auf jeden Fall darf in meinen Brühen nie Piment fehlen! Das hab ich immer zu hause, falls mich mein Gusto auf eine leckere Suppe überkommt. Sonst gebe ich noch ein paar Pfefferkörner (nur wenige, sonst wird die Brühe scharf!), 1-2 Lorbeerblätter und Salz mit dazu. Dann koche ich sie. Die restlichen Gewürze gebe ich dann erst nach Geschmack dazu, je nach dem, worauf ich grad Lust habe. Kochen lasse ich meine Suppe so lange, bis die Karotten weichgekocht sind, die schneide ich dann in Scheiben und die kommen nachher auch in die Suppe. Das ist fast das Beste daran! 
Gutes Gelingen, LG Kity |
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 Mitglied seit 23.12.2008
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Hallo,
ich koche immer Brühen (Geflügel, Fleisch, Gemüse) auf Vorrat, um sie später für Saucen zu verwenden. Dabei sehe ich es wie leberspäetzle, was da ist, kommt rein. Das wird schon. Aber vom Grund her, halte ich für wichtig: Zwiebel mit Lorbeerblättern (am liebsten frische) und 2 Nelken gespickt Pfefferkörner Möhre und Sellerie Salz nehm ich nur ganz wenig, wenn ich die Brühen später weiter verwenden möchte. Darüber hinaus macht die Brühe weiterhin gut: Piment Petersilienwurzel ein Bouquet garni, bestehend aus Petersilienstängel, frischem Thymian und Lorbeerblatt ein Stück Zitronenschale oder Zitronengras, Ingwer auch (Geflügelbrühe) ein Schuss Weißwein (bei Fischbrühe, die ohnehin mit weniger auskommt.). Für den Gehalt der Brühe ist auch die Art der Zubereitung maßgeblich. Angebratene Markknochen und Zwiebelhälften z. B. machen die Brühe kräftiger. Liebe Grüße
Hanka 
Lieber den Jahren mehr Leben geben als dem Leben mehr Jahre. |
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Mitglied seit 17.12.2011
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Guten Abend,
wenn ich Suppe koche, mache ich eine eher neutrale Brühe, etwa wie von HankaLi gerade dargestellt. Diese Brühe kannst Du dann immer noch kurz vor dem Servieren mit frischen Kräutern abschmecken, wie es Dir gerade gefällt (in die länger kochende Brühe packe ich dann allenfalls die Kräuterstiele, die ich dann aber, wenn die Brühe fertig ist, rausnehme und wegwerfe). Wenn man Kräuter zu lange mitkocht, gehen meiner Meinung nach die ätherischen Öle verloren, daher besser erst der fertigen Brühe zusetzen. Was ich genau nehme, richtet sich dann danach, welchen Geschmack ich meiner Brühe gern geben möchte und was bei mir gerade verfügbar ist (also z.B. zur Gemüsejulienne Schnittlauch, Petersilie, evtl. Liebstock). Wenn ich Richtung asiatisch gehe (also z.B. mit Kokosmilch und Chili, dann nehme ich zu meiner Brühe Zitronengras, Kaffirblätter, ggf. Curryblätter, und ggf. - aber nicht mehr mitkochen - etwas frischen Koriander). Habe aber auch schon Sauerampfer und Borretsch in die Suppe geworfen - wie gesagt, das hängt davon ab, was mir gerade so unterkommt... VG Schwarzwaldköchin |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo,
wir geben hier in viele Suppen Schnittsellerie, frisch und fein geschnitten ,dazu.Erst am Schluss versteht sich.Passt natuerlich nicht in alle Suppen aber schmeckt wie ich finde super lecker.Also weder Stauden noch Knollensellerie!!Schnittsellerie und da hauptsaechlich die Blaettchen die an glatte Petersilie erinnern. Liebe Gruesse |
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Mitglied seit 25.01.2007
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Ich gebe nach dem Kochen nur etwas Petersilie und eventuell Liebstöckl dazu.
Ein kleinen Trcik habe ich gelernt, ein Stück Butter kurz vor Ende dazu geben, Fett ist bekanntlich Geschmackträger und ich finde die Suppen schmecken kräftiger, wenn man eine einfache Brühe ohne Fleisch kocht. Mit Fleisch nehme ich gerne immer auch fettige Teile. Und wie leberspaetzle gesagt hat SALZ! Probier es aus, wenn die Suppe lasch schmeckt, fehlt Salz. Ich habe letztens eine einfache Gemsesuppe gekocht, aber zu wenig Salz genommen. Mein Göga sich beschwert das die Suppe überhaupt nicht schmeckt. Ich also ihm die Suppe auf dem Teller nachgesalzen und Voila! Die schmeckt aber gut  )
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Mitglied seit 25.10.2011
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Hallo
dieses klick könnte man sich selbst herstellen und verwenden lg elke |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Danke für die vielen Tipps!
Piment, Lorbeer, Liebstöckel,Pfefferkörner und selbstverständlich SALZ! lese ich so heraus. Kann es sein, daß man Brühen zu lange und mit zuvielen Knochen, Fleisch ect kocht? Meine Brühen sind meist, wenn sie einmal abgekühlt sind gallertartig, wenn ich Rinderknochen/Fleischkochen nehme. Allerdings lasse ich die stundenlang vor sich hin simmern. Wieviel Fleisch/Knochen sollte pro Liter Wasser gerechnet werden und wie lange sollte das ganze kochen? Gruß Joe |
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Mitglied seit 11.11.2005
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Wenn es leicht glibberig ist, wenn es kalt ist, ist das gar nicht schlimm. Du hast dann einfach etwas mehr konzentrierten Geschmack drin. M.E. gibt es beim Brühe kochen so gut wie kein zu lange Kochen. Lieber etwas länger als zu kurz. Wasser kannst Du am Ende immer noch hinzufügen, wenn Dir die Konsistenz nicht so zusagt.
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo,
Gemüsebrühen entstehen durch das Auskochen mehrerer würziger Gemüse. Geeignet sind: Zwiebeln Lauch Karotten Fenchel Sellerie Petersilienwurzel Weiskraut Tomaten je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit. Wenn du die Zwiebeln halbierst nund mit der Schale anröstest bis sie stark braun ist gibt das ein schönes Aroma. Kräuter sind dann Geschmacksache und sollten auch der jeweiligen Suppe angepasst werden. Ob sie mitgegocht werden oder erst am Ende zugegeben werden hängt von der Kräutersorte un der Flüchtigkeit der ätherischen Öle zusammen. Liebstöckel und Thymian koche ich mit, Basilikum nicht. Geignete Kräuter für Suppen und Eintöpfe sind: deftige Eintöpfe : z.B. Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Kümmel, Liebstöckel, Petersilie frische Frühlingssuppen: z.B. Petersilie, Dill, Zitronenmelisse, Kerbel, Brunnenkresse Die Liste ist natürlich nicht vollständig und auch geschmacksabhängig. Am besten beorgst du dir ein gutes Kräuterbuch... LG Fleurance |
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Mitglied seit 26.03.2010
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na da hat fleurance doch noch endlich die frage beantwortet, die eigentlich gestellt wurde, welche kräuter denn eigentlich in eine suppe kommen.
man kann sich trefflichst darüber streiten, ob man jetzt ein suppenhuhn auskochen will oder doch lieber hühnerklein, wie das verhältnis zwischen knochen und fleisch ausgestaltet sein soll, etc man kann sich auch lange darüber unterhalten, ob und wenn ja welcher wein da reinkommen soll - ob er denn ganz eingekocht wird bevor man mit wasser aufgießt, oder ob man ihn gar erst zum schluss kurz vor dem servieren dazu gibt. natürlich kann man sich auch darüber streiten, welche gemüse zu welcher suppe besser passen - stangensellerie oder wurzelsellerie - pastinaken oder doch petersilienwurzeln - zwiebeln oder lauch oder zwiebeln und lauch. bei den kräutern kann man sich noch mehr drüber streiten: liebstöckel ja oder nein, die petersilie erst zum schluss, oder doch stengel auskochen von anfang an. das bouquet garni nur eine stunde drin lassen oder doch über die ganze kochdauer. auf jeden fall ist eine grundregel zu beachten: je früher das kraut reinkommt, desto mehr tritt es geschmacklich in den hintergrund. ich persönlich würze meine brühen sehr unterschiedlich - je nach saison und verfügbarkeit der kräuter aber natürlich auch wofür ich es benutze. nehmen wir das beispiel einer geflügelsuppe: ich will die suppe mit geflügel und gemüse essen, kommen ein paar kräuter zum schluss dazu - will ich die suppe als basis für eine cremesuppe verwenden werden nur lorbeer und petersilie mitgekocht - je nachdem was für eine cremesuppe allenfalls noch ein "spezialkraut". verwende ich die brühe als saucenbasis, lege ich sie kräutermäßig sehr neutral an und es kommt nur lorbeer rein. und manchmal mache ich aber auch eine komplexere mischung verschiedener kräuter, die ich von anfang an mitkochen lasse und dann ein kraut, das ich erst am schluss dazu gebe, um es dominant auftreten zu lassen. welche kräuter in suppen kommen ist einfach beantwortet: alle - es gibt kein kraut das nicht in einer suppe auch sinn machen kann, selbst wenn es manche gibt, deren geschmack sich ziemlich in null auflöst, wenn man es eine stunde lang auskocht (zb basilikum). ansonsten hilft da kein wirklicher tip, außer probieren, probieren, probieren. was man allerdings noch sagen kann, ist dass auf jeden fall fett als geschmacksträger keine ganz unbedeutende rolle spielt und ich hab auch immer wieder bemerkt, dass es ganz gut ist, wenn eine suppe mal einen oder zwei tage stehen gelassen wird. ich hab zwar nicht wirklich eine erklärung dafür, dass es so ist aber der geschmack wird doch etwas runder und feiner wenn man das tut. (estragon nicht vergessen! ist ein tolles kraut - auch für suppen - blumenkohl, broccoli und zucchini sind auch gut für in eine suppe...) und einen andern tip muss ich da natürlich auch noch loswerden: mit allen abschnitten die in der küche anfallen kann man hervorragend herumexperimentieren ohne auch nur einen groschen auszugeben. einfach mit kaltem wasser bedecken und aufs feuer stellen und auskochen. kostet nix und man erkostet plötzlich dass das eine oder andere gemüse oder kraut (insbesondere die stengel!) sich doch auch gut eignen kann. - auch das wasser in dem man gemüse gedämpft/gekocht hat, kann erstaunlich schmackhaft sein, wenn man es auf einen zwanzigstel (oder so einkocht) - und da wären wir beim letzten tip: wenn dir die brühe zu fad ist, einfach langsam einkochen bis die gewünschte würzigkeit erreicht ist. und wichtig: erst zum schluss salzen! liebe grüße |
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 Mitglied seit 07.08.2010
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Hallo,
das differiert, je nach Suppe, aber mit Thymian und Oregano würze ich fast immer. Gruß der SchmackoFatz3 |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Wenn du noch nicht so viele Erfahrungen hast mit Kochen, halte dich einfach an das Rezept und/oder experimentiere etwas mit Kräutern oder Gewürzen, irgendwann hast du es einfach raus, was dir schmeckt und was nicht.
Hier jetzt alle existierenden Suppen mit den passenden Kräutern aufzuführen, würde wohl etwas zu weit gehen. |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hallo zusammen!
Ich glaube ich hab´s jetzt geschnallt: Ich hab`heute mal 500 gr Sellerieknolle, 500 gr Kohlrabi, 600 gr. Porree, 300 gr. Möhren, 500 gr Hühnerklein (wg. des Fettes) zwei halbe Zwiebeln (mit Schalen) 1 Nelke, 2 Pimentkörner, 2 Lorbeerbletter und 5 bunte Pfefferkörner und einem gehäuften Esslöffel Salz vor sich hin simmern lassen: Schmeckt jetzt schon sehr lecker, und alles ohne Würfel ect. Morgen ziehe ich in derselben Brühe ein Hähnchen (kein Suppenhuhn, vom Fleisch soll es Ragout fin geben) gar. Müsste eigentlich eine nette Hühnerbrühe ergeben, ich habe vor, evtl. noch etwas Liebstöckel und Petersilie zuzugeben. Auf`Ergebnis bin ich gespannt. 
Nochmals vielen Dank für die Tipps |
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Mitglied seit 26.03.2010
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hi waschl,
also ich persönlich find es könnten etwas mehr möhren sein - aber passt schon, das ist halt mein persönlicher geschmack, ich mag fonds ein bisschen süßlicher. aber auf jeden fall solltest du beim nächsten mal das salz erst zum schluss beigeben - dies hat zwei gründe: erstens willst du die zutaten optimal auslaugen. dies funktioniert besser wenn du kein salz zugiebst. zweitens willst du die kontrolle über deinen fond behalten indem du würze-salz kontrollieren kannst. dies kannst du aber erst zum schluss machen, da du vorher den würzgrad nicht wirklich abschätzen kannst - oder anders gesagt: wenn es dir zu wenig würzig ist kannst du es noch einkochen, dadurch wird es würziger, aber eben auch salziger - wenn der fond aber dann schon salzig genug ist, dann musst du mit dem nicht ganz so würzigen fond leben - salz rausnehmen geht nicht. deswegen salz erst zum schluss beim pfeffer gibts meistens die ansicht bei einer farbe zu bleiben, aber das ist erstens echt ein detail und zweitens nicht in stein gemeißelt - ich persönlich machs aber auch so liebe grüße und gutes gelingen |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hoffentlich schweife ich jetzt nicht zu sehr vom Thema ab (eigentlich ging es mir ja darum, wie man Kräuter und Gewürze in Suppen und Eintüpfen einsetzt. mittlerweile ist mir klar, daß die Brühe die Mutter aller guten Suppen und Eintöpfe ist.)
Angeregt durch verschiedene Vorschreiber war heute mal ganz kühn: Möhrenschalen, Abschnitte vom Lauch (Wurzeln und das dunkelgrüne) eine halbierte Zwiebel mit Schale, Petersiliestengel, Knochen aus einem Schweinebauch (kleingehackt) und die Selleriewurzel sauber gewaschen in einen Topf gegeben und das ganze simmert gerade vor sich hin. Mal sehen, was daraus wird... Gruß Joe |
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Mitglied seit 11.11.2005
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Ich bin auf Deinen Bericht gespannt!
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Mitglied seit 20.12.2011
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@ Blubmuh:
ich habe die (ungewürzte) Brühe durch ein feines Sieb gegossen und für eine Erbsensuppe verwendet. Gewürzt habe ich mit angebratenem gewürfeltem, geräuchertem Bauchfleisch (Dörrfleisch), Wurzelgemüsen, Salz, Pfeffer, Majoran und zum Schluss Liebstöckel. Schmeckt kräftig und würzig und alles ohne Brühwürfel. Gruß Joe |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo,
Brühen werden ungefähr drei Stunden lang gekocht. Pilze, Pilzreste (Stile) oder getrocknete Steinpilze geben ebenfalls einen guten Geschmack ab. Gruß Courgrette |
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Mitglied seit 18.11.2011
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Hallo,
habe sehr positive Überraschungen erlebt mit Knoblauch und Ingwer, zusätzlich zum übrigen Suppengemüse welches hier schon so zahlreich beschrieben ist. Versuchs doch mal. LG, anciano |
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Mitglied seit 20.12.2011
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@anciano
Knoblauch als Zutat für eine Brühe würde mich auch interessieren: Verwendet man den geschält oder ungeschält, angebraten oder nicht, kalt aufgesetzt oder später zugegeben und überhaupt: wieviel davon? Gruß Joe |
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Mitglied seit 31.10.2011
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In fast jede Suppe oder jeden Eintopf paßt Lorbeer, nach Möglichkeit frischer, wie die Faust aufs Auge. Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei passen auch in viele Suppen. Und natürlich Petersilie.
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Mitglied seit 27.05.2007
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Was noch fehlt sind Wachholderbeeren.
Knoblauch kannst Du mit grobem Meersalz zerreiben und zur Suppe geben. So wird der Knoblauchgeschmack sehr intensiv. Wenn Du es milder möchtest, schneide ihn in feine Scheiben, wenn Du eine leicht bittere Note möchtest, röste ihn an. Liebe Grüße Tatzlwurm _______________________________________________________________ Es ist leichter eine Lüge zu glauben, die man schon hundert mal gehört hat, als die Wahrheit, die man noch nie gehört hat. Robert Lynd |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Zur Menge des Knoblauchs: ca. 1 Zehe pro Liter, es darf aber auch mehr sein, wenn der Geschmack intensiver sein soll.
Liebe Grüße Tatzlwurm _______________________________________________________________ Es ist leichter eine Lüge zu glauben, die man schon hundert mal gehört hat, als die Wahrheit, die man noch nie gehört hat. Robert Lynd |
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