Henglein
Rama Cremefine
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Rinderbrühe offen köcheln lassen?
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  Mitglied seit 30.07.2006 
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Hallo Ihr Lieben, ich habe heute eine Rinderbrühe gekocht nach einem schönen österreichischen Rezept. Demnach muss die Suppe insgesamt 3 Stunden offen köcheln. Da blieb dann natürlich nicht mehr viel übrig. Sollte ich vielleicht doch den Topf verschließen? Hilfe  !
Danke schon mal, muffles P.S. Die Suppe hat sehr gut geschmeckt, aber eigentlich sollte sie für morgen auch noch reichen. |
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 Mitglied seit 17.06.2009
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Offen kochen? Oha... ich würde das nächte mal alles in einem kochverschließbaren Topf kochen!
glg |
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 Mitglied seit 13.02.2008
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Fonds und damit auch Brühen sollen immer offen kochen. Mit Deckel wird die Brühe trüb (angelesen, keine eigene Erfahrung). Außerdem soll die Brühe ja reduzieren und damit konzentrierter werden.
Ich koche jedenfalls alle Fonds, Brühen, Soße offen. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 17.01.2002
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An der Oberfläche der Brühe bildet sich ein Eiweissschaum, der die Trübstoffe bindet. Wenn Dampf am Deckel kondensiert tropft das Wasser in diesen Schaum, zerstört ihn und die Brühe wird trüb. Soweit die Theorie.
Das ganze funktioniert wohl auch, allerdings bin ich der Meinung, dass ein paar Trübstoffe in der Brühe nicht so schlimm sind. Und wenn man doch eine möglichst klare Brühe will, ist es meist erfolgversprechender, wenn man das Fleisch bzw. die Knochen erst kurz blanchiert und dann ein Brühe draus kocht. Reduzieren (mit offenem Deckel köcheln) um die Brühe zu einem Fond zu konzentrieren macht amn eigentlich erst wenn die Brühe selber schon fertig ist. Erstmal werden die Aromen in viel Wasser aus dem Fleisch gelöst, da viel Wasser auch viel Aroma aufnehmen kann. Erst wenn das Fleisch ausgekocht ist wird die Suppe, wenn gewünscht, reduziert. |
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 Mitglied seit 14.11.2009
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moin,
bei mir "kochen" alle fonds und brühen offen. allerdings kochen die auch nicht wirklich, sonder simmern bei 80 - 90 ° C vor sich hin. da reduziert auch so gut wie nix. bei mir kommt gleich das richtige verhältnis fleisch/wasser in den topf. da gibt`s hinterher auch nix zu klären. schönen sonntag |
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Mitglied seit 17.01.2002
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 bei mir kommt gleich das richtige verhältnis fleisch/wasser in den topf  wenn du fond machst, dann kommen also 4kg Fleisch in den Topf und 500ml Wasser? Das "richtige verhältnis" kann man bei fonds halt erst durch reduzieren erreichen.
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Mitglied seit 10.12.2002
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Hallo bender
4KG Fleisch, 500 ml Wasser, ist da das Fleisch bedeckt? LG Andreas |
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Mitglied seit 14.11.2009
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@bender,
warum das denn? das richtige verhältnis ist für mich 1 teil suppengemüse, 2 teile fleisch/knochen (oder suppenhuhn) 4 teile wasser und am ende 17g salz pro liter fertige brühe. das mach ich seit vielen jahren so und bin davon mehr als überzeugt. schönen sonntag |
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Mitglied seit 30.07.2006
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Hallo Ihr Lieben,
veilen Dank für Eure Antworten! Ich sehe schon, ich muss es ausprobieren, Ihr seid Euch ja auch nicht ganz einig. Tatsächlich ist meine Brühe wunderbar klar. Hatte mir schon gedacht, dass es mit den Trübstoffen zu tun hat, dass ich offen köcheln lassen sollte. Übrigens simmerte meine Brühe auch nur vor sich hin, aber nach 3 Stunden war sie natürlich trotzdem einreduziert. Das nächste Mal kommt nach dem Abschöpfen des Schaums der Deckel drauf, dann werde ich sehen, für welche Variante ich mich entscheide. Einen schönen Sonntag wünscht Euch muffles |
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Mitglied seit 30.08.2007
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ich gebe immerr den Deckel so drauf dass nocxh etwas offen ist und lasse die suppe nur bei Stufe 1 vor sich hin köcheln . es ist logoisch dass ein teil der Flüssigkeit verdampft, da musst du halt von anfang an etwas mehr wasser nehmen oder nochmal etwas dazugießen
lg aloisia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@keintopf: Dann darfst du aber auch nicht brühe und fond "in einen Topf werfen". Brühe muss nicht reduziert werden, Fond kann man eigentlich nur durch reduktion erzeugen.
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Mitglied seit 14.11.2009
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@bender
wie war das noch? der lichter kocht brühe und der lafer fond. ist aber in beiden töpfen das gleiche. schönen sonntag |
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 Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
ich koche auch offen (simmern) aber was ist den ein Kochverschliessbarer Topf ,noch nie gehoert . Lg ute |
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Offen ohne Deckel und kochen sollte es nicht nur ziehen unter dem Siedepunkt Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 30.07.2006
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Hallo Tryumph800,
meine Suppe habe ich auch nur ziehen lassen und sie hat auch sehr gut geschmeckt. Nächstes Mal werde ich von vornherein die Mengen erhöhen. LG muffles |
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Mitglied seit 07.09.2005
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Hallo,
seit ich mal eine Sendung von Lea Linster geguckt habe, koche ich Fleischbrühen auch immer offen, d.h. ohne Deckel. Sie sagte, die Brühe würde trüb, wenn man den Deckel drauf macht. Ich habs probiert - das stimmt. Habe natürlich am Anfang ein paar mal "abgeschöpft". Man spart sich in der Alltagsküche das Klären der Brühe. Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Mitglied seit 28.06.2010
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Hallo,
ich koche meine Brühe immer im Sikomatik. Das geht schneller und da wird dann gar nix trüb. Weiß allerdings nicht warum das so ist. LG Petra |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Moin,
ich "koch" meine Brühe schön langsam mit halb offenem Deckel. Ich leg extra einen Kochlöffel quer über den Topf, damit der Deckel auch wirklich offen bleibt. Trüb wird die auch nicht. Den Schwund rechne ich vorher schon mit. Deshalb gibt es immer einen großen Topf Brühe. Liebe Grüße Elfchen Selber denken macht schlau! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Schwaben-Spatz: Das "Abschöpfen" des Schaums ist übrigens auch so eine umstrittene Sache. Ich gehe eher von der These aus, dass der Schaum während des ganzen garprozesses die Trübstoffe bindet und somit nicht abgeschöpft werden soll. Aber die Literatur und somit auch die (TV-)Köche haben da sehr unterschiedliche Ansichten.
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Mitglied seit 07.09.2005
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Ja, ich weiß, bender
Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Mitglied seit 30.07.2006
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Hallo Ihr Lieben,
anscheinend geht hier Probieren tatsächlich über Studieren. Ich werde einfach nach und nach alle Varianten testen., um dann wahrscheinlich bei der ersten zu bleiben, so ist das meist bei mir  .
LG muffles |
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