Henglein
Rama Cremefine
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Was mache ich bei meiner selbstgemachten Brühe falsch ??
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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bis jetzt habe ich beim Herstellen von Brühen kein grosses Glück gehabt - gestern habe ich mich dann mal wieder an eine Rinderbrühe gewagt, weil ich gleichzeitig auch einen Rindfleischsalat machen wollte. Und da ich vor kurzem eine Kochshow gesehen habe, in der genau das gekocht wurde, habe ich mir dieses Rezept zum Nachkochen genommen. Zwiebel angebraten, Rindfleisch mit kaltem Wasser bedeckt, dazu viel Suppengemüse, die üblichen Suppenkräuter, zusätzlich noch Wein, Tomaten, Knoblauch...Es hat einfach toll gerochen. Nach 2 Stunden hab ich das Fleisch rausgenommen und die Suppe probiert - und wieder einmal schmeckte die Suppe nach fast gar nichts. Hat von euch jemand eine Idee, was ich falsch mache ?? Muss ich die Brühe jetzt noch reduzieren, damit der Geschmack stärker wird ?? Danke schonmal für eure Hilfe und LG Katie |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Erwarte nicht zuviel von einer Rinderbrühe. Sie schmeckt eben nach Rinderbrühe. Ein wenig Salz tut der Brühe auch gut. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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 Mitglied seit 06.07.2001
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Hallo,
wie war denn das Mengenverhältnis Fleisch zu Wasser? Hattest du Knochen ... Salz, Pfeffer?? Gruß Sia |
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 Mitglied seit 16.06.2007
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Ich würde sie noch reduzieren.
Vielleicht fehlt auch noch Salz? LG Brutzel 
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Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo Kathie,
gut für den Geschmack sind neben Knochen auch schwarze Pfefferkörner, ein paar Wacholderbeeren, 1 oder 2 Lorbeerblätter, Liebstöckel und Selleriegrün. Tomaten müssen m. M. nicht unbedingt in eine Rindfleischsuppe. Evtl. hättest Du die Brühe etwas länger köcheln lassen müssen. Viele Grüße, Ro-Gi |
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Mitglied seit 30.11.2010
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Ich denke auch, es ist zu viel Wasser. Eigentlich müsste die super schmecken, besonders mit dem Wein. Lange muss sie auf jeden Fall kochen, sonst schmeckt man es nicht. Ich lasse meine Brühe auch immer hinterher noch etwas ziehen. Also Deckel drauf, Herd ausgestellt und dann einfach mit allem was drin ist noch etwas ruhen lassen. (so einige Stunden).
Nur nicht zu viel Zwiebeln/Lauch reintun, der ist ja sehr Geschmacksintensiv. Falls das das Problem ist. Und wie jemand schon sagte: Salzen, sonst kommt der Geschmack nicht raus. |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Ich schließe mich Emmy-Ly an:
eine Rinderbrühe schmeckt nun mal nach Rinderbrühe + Gewürzen. Reduziere noch ein wenig und gib etwas Salz ran, ein paar Kräuter (bei uns muss da Liebstöckel ran und Selleriegrün - das muss man aber beides im Sommer trocknen) lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ihr Lieben,
das ging ja schnell. Also, ich hatte 1 kg Rindfleisch und das habe ich mit Wasser bedeckt. Knochen hatte ich keine, aber Pfeffer, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter war alles drin....okay, Salz hatte ich noch keines dran, das habe ich dann hinterher mit drangemacht...Wobei ich immer Angst habe, die Suppe zu versalzen...Vielleicht probier ich es heute doch noch mit ein wenig einkochen... Danke Katie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich dachte halt, weil doch auch so viel Gemüse mit dran war...aber Liebstöckel und Selleriegrün....das merke ich mir für den nächsten Sommer. Dann trockne ich das auch mal...
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
welches und wieviel Rindfleisch? Mit oder ohne Knochen? Grundsätzliches: Fleisch und Knochen (die geben der Brühe Kraft) vorher blanchieren. Brühe nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern lassen. 2 h Kochzeit sind eigentlich zu kurz (hängt aber immer vom Fleisch ab), bei zarteren Stücken noch zuzsätzlich Suppenfleisch (z. B. Leiterstück) hineingeben, dass noch weiter kochen kann, nachdem Du das "bessere" Stück herausgenommen hast. Brühe am Ende, nachdem alle Zutaten entfernt wurden, reduzieren. Mit Salz erst einmal sparsam hantieren. Abgeschmeckt wird erst am Schluss. Ich würde übrigens zur Herstellung der Grundbrühe keinen Wein verwenden. Den kann man bei Bedarf später hineingeben. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Hinnerk, kannst du mir sagen, warum Fleisch und knochen vorher blanchiert werden sollten?
Danke! LG 
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hier gibt es ein recht gutes Grundrezept für Rinderbrühe
Bei mir kocht die immer ewig leise fröhlich vor sich hin --- und sie bekommt noch ein paar Lorbeerblätter. Ich spare weder an Fleisch noch an den Knochen. Ach noch etwas, ne gute Rindsbrühe schmeckt nicht nach Tütensüppchen  --- es kann sein, dass man in der 'Umstellphase' das Gefühl hat, es fehlte noch was.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ s14
Dabei lösen sich schon die meisten der kleinen Eiweißpartikel vom Fleisch und auch die kleinen Knochenmehlkörnchen (quasi die Sägespäne). Die werden mit dem Blanchierwasser weggeschüttet und können die Brühe nicht mehr trüben. Das erspart einem viel Abschäumerei und Nacharbeiten, gerade wenn man eine möglichst klare Brühe haben möchte. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
okay, beim nächsten Mal werde ich noch Knochen kaufen....und länger kochen lassen...und mit Salz dann nicht zu sparsam sein. Wäre doch gelacht, wenn ich das nicht hinbekäme.... Grüßle Katie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Carrara,
Umstellphase haben wir gar nicht - ich habe mir meistens den Fond beim Metzger gekauft. Aber es nagt natürlich am Ego, das nicht selbst vernünftig hinzubekommen... 
LG Katie |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Katie,
schau dir mal die Inhaltsstoffliste auf den Fonds von deinem Metzger an --- bei meinem war ich echt erstaunt  
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 14.11.2009
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moin,
ich koche klare brühen im verhältnis 1 : 2 fleisch zu wasser. wenn gewürze (piment, lorbeer & co.) und auch gemüse (für 1 kg fleisch reicht imho ein handelsübliches suppenbund, allerdings verwende ich nur die hälfte der beilgelegten möhren), die obligatorische angeröstete zwiebel mit schale und auch eine große tomate (enthält glutamin als natürlichen geschmacksverstärker) am start waren und das ganze 2 bis 3 stunden vor sich hingesimmert hat, schmeckt es tatsächlich erst einmal nach nix. das ist immer so. der geschmack kommt tatsächlich erst nach beigabe von reichlich salz. ich empfehle, mit 15 g salz pro liter brühe anzufangen und sich dann an das endergebnis heranzusalzen. viele machen tatsächlich den fehler, zu wenig salz an die brühe zu geben und verzweifeln irgendwann ob des ergebnisses. dann kommt leider häufig ein brühwürfel hinein und das ergebnis befriedigt einigermassen. also leute: koch eure brühen selber und salzen, salzen, salzen. dann klappt das schon irgendwann. schönen mittwoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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salz ist wichtig, brühe muss gut gesalzen werden beim kochen damit der saft aus dem fleisch austritt. sonst geht das wasser ins fleisch und der geschmack bleibt drin.
also: brühe salzen |
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Mitglied seit 13.02.2008
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 kommt leider häufig ein brühwürfel hinein und das ergebnis befriedigt einigermassen. 
Weil dadurch das fehlende Salz ergänzt wird. Denn die Brühwürfel bestehen genau wie gekörnte Brühe hauptsächlich aus Salz und Glutamat. Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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Mitglied seit 05.10.2010
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Zwiebel nicht anrösten im klassischen Sinn, sonder in der Hälfte durchgeschnitten samt Schale die Schnittfläche stark bräunen. Die Knochen stark anrösten. Je nachdem , was einem wichtiger ist, wird das Fleisch in kaltem oder ins bereits kochende Wasser gegeben. Legt man Wert auf das Fleisch, dann legt man es ins bereits kochende Wasser ein, damit nicht zu viel vom Fleischsaft verloren geht. Legt man Wert auf eine besonders gehaltvolle Brühe, dann setzt man alles zusammmen kalt zu. So geht besonders viel Fleischgeschmack in die Brühe. Ich lasse Rindsuppe mindestens 3 Stunden leise dahinköcheln. Kann auch gern länger sein. Das schadet einer Rindsuppe niemals. Etwa eine Stunde vor Ende der Kochzeit salzen. Suppe ohne Salz geht gar nicht. Mitgekocht von Anfang an wird das Suppengrün. Zeller, Lauch, Karotte, bei uns in Österreich muß auch eine gelbe Rübe dabeisein. Die sieht genauso aus wie ein Karotte, nur eben gelb. Dazu noch Pfefferkörner, Wacholder, Neugewürz, Lorbeerblatt.
Die beste Suppe gibts beim Wiener "Rindfleischpapst" Plachutta. Wer einmal Wien besucht, sollte diesen Gourmettempel nicht links liegen lassen. Der Blick in die Suppenschüssel allein ist schon ein Traum. |
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Mitglied seit 26.10.2006
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salz ist wichtig, brühe muss gut gesalzen werden beim kochen damit der saft aus dem fleisch austritt. sonst geht das wasser ins fleisch und der geschmack bleibt drin.
Genau das Gegenteil ist richtig 
@ dirndlträgerin Ich weiß, dass das immer gern behauptet wird, Köchinnen und Köche sind halt keine Physiker, aber wann man das Fleisch einlegt, ob ins kalte, oder ins kochende Wasser, rein physikalisch ist das gehupft wie gesprungen. Bei dieser langen Garzeit hat das keinen Einfluss mehr auf die "Safthaltigkeit" des Fleisches. Viel wichtiger ist es, das Kochwasser nur kurz unter dem Siedepunkt zu halten, wenn man das Fleisch saftig halten will. Der Rest ist von der Garzeit und dem Zeitpunkt der Zugabe von Salz abhängig. Beim Plachutta gebe ich Dir ohne Vorbehalte Recht. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ups, ich dachte, die Suppe solle erst nach dem Kochen gesalzen werden....und jetzt muss das schon beim Kochen passieren. Noch ein Punkt mehr, den es beim nächsten Kochen zu beachten gilt...
Aber ich werde heute noch einmal kräftig salzen.....und nein - es kommt kein Brühwürfel dazu !! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Nein, sie muss erst nach dem Kochen und Reduzieren ABGESCHMECKT werden.
Das ist ein Unterschied. Ein WENIG Salz musst Du IMMER ins Kochwasser hineingeben. Aber: Willst Du saftiges Fleisch gibst Du etwas mehr Salz ins Wasser, willst Du eine kräftige Brühe, salzt Du sparsamer. Auf keinen Fall aber schon beim Kochen zuviel Salz hineingeben, dann kann's passieren, dass die Brühe nachher versalzen ist. Und das willst Du wohl auch nicht, oder? BG Hinnerk |
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Mitglied seit 11.11.2010
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Am Rezept von Katie kann man sicher noch feilen, z.B. was das Fleisch anbelangt.
Eine Diskussion ob vorher oder nachher gesalzen wird , will ich auch nicht vom Zaun brechen. Ich denke, dass das Grundproblem einfach darin liegt, dass die fertige Suppe viel zu wenig gesalzen ist. Ich selber koche meine Brühe immer ohne Salz, und wenn ich die fertige, noch ungesalzene Brühe probiere, schmeckt sie auch fast nur nach Wasser. Da helfen auf 3 Liter Brühe dann natürlich nicht zwei kleine Prisen Salz....da muss schon ordentlich was ran. bei 3 Litern können das durchaus mal 2 Esslöffel Salz sein. Wenn man Angst hat, die Brühe zu versalzen, würde ich mich eben langsam herantasten.....so lange salzen bis die Brühe schmeckt. |
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Mitglied seit 05.10.2010
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Mit komplett nachher salzen hab ich die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch zu ausgewaschen schmeckt.
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
wenn ich es richtig mache wie meine Mutter, koche ich erst stundenlang eine kräftige Knochenbrühe mit Gemüse und Gewürzen und genügend Salz. In der durchgesiebten Knochenbrühe wird erst dann das gute Stück Fleisch simmernd gegart. Über Nacht alles miteinander kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett abnehmen, die Brühe mit dem langsam Fleisch erhitzen, oder erst die Brühe erhitzen und das in Scheiben geschnittene Fleisch kurz erwärmen. Das Fleisch wird geschmacklich sehr gut und zart, wenn es in der Brühe auskühlen darf. An Gewürzen nehme ich reichlich Lorbeer und Nelken. Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Ui, das mach ich das nächste Mal. Danke Hinnerk!
LG
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Mitglied seit 17.01.2002
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Guten Morgen an alle,
es ist schon erstaunlich, was Salz alles bewirkt. Wir haben also gestern die Suppe noch ein bischen reduzieren lassen, frisches Gemüse und Einlagen dazu und natürlich mit Salz gewürzt....Und zum ersten Mal hat die Suppe richtig gut geschmeckt. Ich hätte nie gedacht, daß allein die Zugabe von Salz solch eine Geschmacksintensivierung bringt... Danke nochmal für alle Tips. LG und einen schönen Tag Katie |
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Mitglied seit 14.11.2009
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moin nochmal,
ich sorge bereits am anfang für klare verhältnisse. wasser zu fleisch 1 : 2. wenn das dann, wie lange auch immer, wirklich nur vor sich hingesimmert hat, muss man nachträglich nix reduzieren. ich koche alle klaren suppen so. das grundrezept kommt dabei aus der hühnersuppenproduktion, bei der der hund das fleisch bekommt. daher kommt bei mir das salz erst am ende hinein. ich glaube aber auch nicht, dass das einen unterschied macht. frohes schaffen und schönen donnerstag |
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Mitglied seit 11.11.2010
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@ dirndlträgerin
Dass das Fleisch verwaschen schmeckt, wenn die Brühe erst nach dem Kochen gesalzen wird, das halte ich eher für einen Vorteil. Das zeigt doch, dass das Fleisch völlig ausgekocht ist, und alles Gute in der Brühe steckt. Das Fleisch werfe ich hinterher sowieso weg, wenn es sich um reines Suppenfleisch wie Beinscheibe, Querrippe u.ä. handelt. Anders sieht es natürlich aus, wenn es sich z.B. um einen Tafelspitz handelt. Da will man natürlich, dass das Fleisch gut schmeckt und nicht zu ausgelaugt ist. Deswegen salze ich das Kochwasser in so einem Fall vorher. |
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Mitglied seit 15.12.2004
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Hi!°
Habe gestern zufällig im Fernsehn ( Galileo) gesehen das das Suppen gemüse im Ganzen mit gekocht wurde. Die Erklärung schien mir einleuchtent, es wurde gesagt das so das Gemüsen micht so schnell aus gelaugt wird. Die Sprachen auch davon mit Eiswürfeln zu kochen...ob das sein muss? 
Lg siribu |
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Mitglied seit 28.05.2006
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Hallo, prima der Thread, genau das hat mir gefehlt da ich auch immer keinen gescheiten Geschmack in meine Rindfleischbrühe bekommen habe. Muss gestehen das ich dann mit gekörnter Brühe nachgeholfen habe um den Geschmack reinzubringen. Dann erwartet man halt immer den Geschmack von der Brühe und den bekommt man ja beim frisch kochen gar nicht hin. Ich hab letztens erst meine Mutter nochmal gefragt wie sie das macht, sie meinte jetzt bist Du schon so Alt und kannst das immer noch nicht. 
Aber jetzt hab ich mir diesen Thrad abgespeichert und das nächste Mal wird anders gekocht. Bestimmt werd ich mir erst mal Fleisch und Knochen kaufen aus dem ich die Brühe koche und dann erst das Fleisch zum Essen darin zubereiten. Danke jedenfalls für die guten Tipps hier. Gruss 
Wer morgens zerknittert aufwacht, hat den ganzen Tag viele Entfaltungsmöglichkeiten. |
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Mitglied seit 11.11.2010
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@ siribu
Der Sinn des Kochens von Fleisch und/oder Gemüse ist ja gerade das Auslaugen. Soll heissen, die Mineralien und Aromastoffe gehen ins Wasser über, das Fleisch und das Gemüse sind hinterher tot und fast nicht mehr zu gebrauchen, wohingegen alles Gute nun in der Brühe steckt. Was Galileo anbelangt, so kann man dort immer recht lustigen Unsinn sehen. Als Informationsquelle aber würde ich solche Sendungen nicht hernehmen. @cucaratscha Mit einer Knochenbrühe sollte man etwas vorsichtig sein. Wenn die Knochen zu lange gekocht werden, wird die Brühe leimig. Ich habe früher auch oft eine Fleischbrühe mit Knochen gemacht und mich gefragt, warum die Suppe nicht schmeckt, bis ich das mit der zu langen Kochzeit von Knochen gelesen habe. Leim wird ja auch aus Knochen hergestellt, und genau so ein leicht schmieriges Mundgefühl hat man dann. Inzwischen bin ich ganz von der Knochenbrühe abgekommen, allenfalls verwende ich noch eine Beinscheibe mit einem Markknochen drin. |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Und genau dieses Mundgefühl finde ich gerade so gut. Am besten ist die Suppe, wenn man auch ein paar Kalbsknochen ergattern kann. Dann geliert die Brühe sogar beim Abkühlen. Lecker!
Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 11.11.2010
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hi salvy
Die Geschmäcker sind natürlich verschieden. Ich meinte nur, man solle etwas vorsichtig sein mit zu langem Kochen. Wenn die Knochen nur ca eine Stunde kochen, dürfte das Problem gar nicht auftreten. Wenn sie aber zwei oder drei Stunden mitgekocht haben, dann stellt sich bei mir beim Essen ein Ekelgefühl ein....so eine Kombination aus Leimgeschmack und Schmierigkeit.....das ist natürlich alles rein subjektiv...ich wollte nur von meinen Erfahrungen berichten. Wer damit keine Probleme hat, der darf natürlich kochen und essen was ihm am beste schmeckt. Grüsse |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
ich habe auch festgestellt, dass auch die Fleischqualität einen Teil zum Geschmack der Brühe beiträgt. Wenn ich meine mit Bio-Sippenfleisch mache, schmeckt auch die Brühe hinterher intensiver und noch besser nach Rind. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 23.11.2010
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Hallo,
ich kann da nur zustimmen, für eine gute Brühe hole ich das Fleisch nicht aus dem Supermarkt sondern vom Fleischer oder bei Hühnerbrühe ein frisches Suppenhuhn vom Markt. Bei Qualität und Geschmack ist da ein grosser Unterschied festzustellen. Ferner koche ich die Brühe im Schnellkochtopf, lass sie erkalten (mit Fleisch) und verwende sie erst am nächsten Tag. Gruss Nsachse |
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Ich würde das Gemüse und die Suppenknochen in kaltes Wasser geben und das Fleisch dann ins heisse Wasser. Die Zwiebeln nicht anbraten, sondern halbieren und in einer beschichteten Pfanne etwas dunkelbraun werden lassen, für die Farbe. Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 11.11.2010
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hi Tryumph
Das Gemüse gebe ich nicht von Anfang an ins Wasser. Das hat zum einen einen ganz praktischen Grund....das Gemüse schwimmt teilweise oben und behindert beim Abschäumen. Zum anderen muss das Gemüse nicht so lange kochen wie das Fleisch, also sehe ich keinen Vorteil darin, es von Anfang an mitzukochen. |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Das Gemüse kommt doch eh' weg und wird nicht mehr gegessen. Je länger es kocht, desto mehr ist es ausgelaugt. Die Abschäumerei spare ich mir auch, die Brühe ist nachher trotzdem klar. Ich vermute, dass das auch ein wenig mit der Wasserqualität zu tun hat. Das, was an Trübstoffen im Topf ist, sinkt beim Abkühlen zu Boden und wird von mir einfach nicht mit umgefüllt.
Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Hallo Leberspätzle ich möchte das Gemüse auslaugen das Gemüse zum essen kann ich immer noch später beigeben Abschäumen geht doch gut mit einem Suppenlöffel Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 11.11.2010
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hi tryumph
war nur ein kleiner tip, der die sache vielleicht etwas einfacher machen könnte |
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Mitglied seit 11.11.2010
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salvy
gemüse zu lange auszukochen ist auch nicht immer so toll gerade karotten machen eine brühe schnell zu süsslich |
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Mitglied seit 28.05.2006
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Hallo, Leberspätzle, danke für den Tipp. Habe die Knochen 2 Std mitgekocht. Ich find es eklig wenn das Mark dann so schwabbelig in der Brühe ist, fische es dann raus. Ausserdem mein ich, das die Brühe am nächsten Tag aufgewärmt viel besser schmeckt. Ich hab von meiner Mutter den Tipp bekommen eine ganze ungeschälte Zwiebel von Anfang an mitzukochen das gibt eine klare Brühe und ich hab es probiert, es stimmt, die Brühe ist wirklich schön klar und hat eine schöne Farbe. Keine Ahnung warum, aber es klappt. Gruss
Wer morgens zerknittert aufwacht, hat den ganzen Tag viele Entfaltungsmöglichkeiten. |
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Mitglied seit 11.11.2010
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hi cucaratscha
das Mark meinte ich gar nicht....das fischt man raus oder giesst es eben ab.... den ausgekochten Leim aus den Knochen meine ich.....die Brühe wird davon klebrig. |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Bärbel
....eine ganze ungeschälte
Zwiebel von Anfang an mitzukochen das gibt eine klare Brühe ...
Die Zwiebelschale gibt der Brühe eine etwas dunklere, appetitliche Färbung. Das ist richtig und erwünscht. Zur Klärung der Brühe trägt sie aber nicht bei (wie sollte das auch funktionieren?). Höchstens als optischer Effekt vielleicht, weil man durch die Färbung kleinere Schwebeteilchen nicht mehr so stark wahrnimmt. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 11.11.2010
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@ hinnerk
ob die Zwiebel klärt oder nicht kann ich auch nicht sagen, allerdings habe ich festgestellt, dass eine Brühe nach der Zugabe von Lauch und Zwiebeln innerhalb kürzester Zeit wesentlich klarer wird. Woran das nun liegt, das weiss ich auch nicht......das ist eine reine Beobachtung, die ich nach vielen Hundert gekochter Brühen gemacht habe. |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Leberspätzle
Meine Bemerkung bezog sich auf die GANZE ungeschälte Zwiebel, an die können sich die Schwebeteilchen (Trübstoffe) nur schwer binden. Aber jetzt wird schon wieder in unnötige Details gegangen, und wir reden über des Kaisers Bart, denn massiv auftretende Trübstoffe gibt's (ich wiederhole es gern) ohnehin nur bei zwei Kardinalfehlern: 1. Fleisch und Knochen werden nicht blanchiert 2. Die Brühe wird stark wallend gekocht Bei Fehler 2 kommt noch hinzu, dass das Fleisch hart wird und der Leimeffekt wesentlich früher einsetzt. Das alles passiert bei leicht simmerndem Wasser, etwas unter 100° C (ab und zu kommt ein Bläschen an die Oberfläche), nicht. Das Fleisch wird dabei mürbe, bleibt aber saftig und der Leimeffekt tritt erst nach knapp 3 h auf. Also Knochen schon vorher aus der Brühe nehmen. Das Leben und das Brühekochen kann so einfach sein. BG Hinnerk |
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