Henglein
Rama Cremefine
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Kürbisessenz wer weiß wie?
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  Mitglied seit 13.12.2005 
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Je kürzer der Kürbis kocht, um so klarer bleibt die Brühe, also den Kürbis am besten durch den Fleischwolf drehen und nur kurz (10-20min) in Gemüsebrühe ziehen lassen. Wahrscheinlich wirst du die Brühe auch noch mit Eiweiss klären müssen.
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo clusterhase!
Ich kann @bender´s Tipp sehr empfehlen. Ich lasse ihn aber, statt in Gemüsebrühe, lediglich in Salzwasser ziehen - schmeckt, finde ich, puristischer............ 
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 21.08.2006
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Moin!!!
genau so machen wie Bender gesagt hat. Kürbisfleisch und evtl. etwas Ingwer schön ziehen lassen dann mit Eiweiß klären und passieren Thema durch. |
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 Mitglied seit 07.09.2006
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Hallo
ich würde dne kürbis einmal murz aufkochen in gemüsebrühe wie Bender gesagt hat dann das ganze Pürrieren und abschmecken wiel sonst ist e snicht mehr klar später! dann durchs Passiertuch laufen lassen. Wenn du das dann noch klären möchtest würd eich es nicht nur mit Eiweiß machen sondern auch mit Klärfleisch (rinderhesse) außer du möchtets es vegetarisch lassen. ich beschreibe dir einmal den Klärvorgang falls du nicht weißt wie das geht: Zutaten für Kläransatz: 400g Rinderhesse 100g Eiklar 250g Lauch, Möhren udn Sellerie (in Brunoaise schneiden) DAs ganze mit einander vermischen udn salzen alles sollte kalt sien! Der Kläransatz wird zu der passierten klaten Krübisessenz gegebn alles wird gut verrüht und den Ansatz unter vorsichtigen Rühren aufkochen lassen. Dabei entsteht ein Klärkuchen aus dem das eiweiß mit dem trübstoffen hoch kommt das ganze ca 20 minuten leicht köcheln lassen anschließend den Kläransatz vorsichtig passieren. Aufpassen das der Klärkuchen dabei nicht kaputt geht! Ich persönliche bevorzuge nicht die schulweg sondern die farnzösische variante. Brühe einmal aufkochen lassen dann Kläransatz dazu geben kräftig durchrühren und dann kurz aufkochen lasen. dann wie oben beschrieben 20 minuten leich hochkommen lassen. Diese Variante geht schneller allerdings kann das Klärfelisch so nur wenig geschmack abgeben! LG Küchenprinzessin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Küchenprinessin: Bloss NICHT pürrieren, sonst wirst du die Essenz nie klar kriegen.
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich bin auch der Meinung, dass für klare Gemüsebrühen, gleich welcher Art, das Gemüse eben nicht püriert werden darf, sondern nur relativ grob zerkleinert kurz geköchelt werden darf! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 13.12.2005
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Vielen Dank für die guten Tipps. Ihr seid alle lieb. Ich wollte eigentlich einen Hokaidokürbis mit Schale einfach nur würfeln, in Gemüsebrühe kurz kochen und danach dürch ein Tuch laufen lassen und im Notfall, falls die Essenz nicht so klar ist mit Eiweiß klären. Vielleicht wirklich noch Ingwer dazu. Ich muß den Kürbis doch nicht pürrieren, oder? Oder schmeckt dann die Essenz nicht so intensiv? Ich habe mal Tomatenessenz gekocht, oh weh da hab ich stundenlang die Tomaten gekocht aber das Ergebnis war unglaublich leeecker. Soll ich das mit dem Kürbis auch machen? Liebe Grüße clusterhase
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Mitglied seit 17.01.2002
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Durch den Wolf und dann nur kurz garen ist die sicherste Methode.
Für die Tomatenessenz kann ich dir fürs nächste Mal Dosentomaten empfehlen. Allerdings nicht die ganz billigen, ein paar Cent mehr machen einen grossen Unterschied. Einfach die leicht zerdrückten Tomaten über Nacht durch mehrere Lagen Tuch austropfen lassen. Das Ergebnis war bei mir immer eine weitgehend klare Brühe die mindestens genau so gut war wie mit frischen Tomaten. |
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Mitglied seit 13.12.2005
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Danke Bender für deine Antworten. Werde den Kürbis nach deiner Anweisung machen und auch puristisch in Salzwasser. Sage Dir dann bescheid nächste Woche, wie es mir und den Gästen geschmeckt hat. Liebe Grüße und noch einen schönene Sonntag clusterhase
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ein klitzekleiner Tipp: Wenn du den gewolften Kürbis in ungesalzenem Wasser kochst geht (minimal) mehr Geschmack auf das Wasser über. Gesalzen wird dann erst nach dem Filtern und reduzieren.
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Mitglied seit 13.12.2005
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Danke Bender. Ich werde am Freitag das Süppchen kochen und dann berichte ich Dir. Liebe Grüße clusterhase
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hab jetzt mal eine Kürbisessenz ausprobiert und war vom Ergebniss nicht so begeistert. Kürbis ist doch recht süss und wenn man den Kürbissaft (bzw. das Kürbiswasser) dann noch reduziert wird es noch süsser. Auch in Kombination mit Salz ergibt das keine wirklich herzhafte Suppe.
Ansonsten ist der Geschmack eher lasch (im Vergleich z.B. zu einer Tomatenessenz) und man muss mit verschiedenen Gewürzen nachhelfen. Entweder mit Zimt und Sternanis oder eher scharf in Richtung Curry. Bei beidem kommt der Kürbisgeschmack aber nicht mehr so toll zur Geltung. Kürbis wird bei mir demnächst doch wieder als Cremesuppe serviert ... |
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Mitglied seit 13.12.2005
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Hallo Bender, herzhaft wird das ganze natürlich nicht. Aber mit ging es einfach um eine klare Essenz, und ich habe einige kleine Kürbisravioli reingelegt. War ein Experiment....aber du hast recht, Tomatenessenz ist wertvoller im Geschmack. Liebe Grüße clusterhase
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