Klare Rindfleischsuppe ?? Wie ??

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19.02.2003 21:05

Marianne

Mitglied seit 17.01.2002
57 Beiträge (ø0,01/Tag)

Wer kann mir sagen wie ich eine schöne kare Rindfleischsuppe bekomme Vorschlag / Idee
19.02.2003 21:15

Alexandra71

Mitglied seit 17.07.2002
10.445 Beiträge (ø1,99/Tag)

Einer Beinscheibe auskochen Wichtige Frage Wichtige Frage Vorschlag / Idee
19.02.2003 21:15

Sofi

Mitglied seit 17.01.2002
3.163 Beiträge (ø0,58/Tag)

Hallo Marianne,

Du kannst eine Suppe mit Eiweiss klären. Einfach rohes Eiweiss in die heisse Flüssigkeit rühren. Durch die Hitze gerinnt das Eiweiss und kann mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

LG Sofi Lächeln
19.02.2003 21:19

Marianne

Mitglied seit 17.01.2002
57 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke Alexandra, das habe ich auch schon ausprobiert, hat nicht funktioniert, warum weiß ich auch nicht. Wichtige Frage Vorschlag / Idee
19.02.2003 21:20

Marianne

Mitglied seit 17.01.2002
57 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi Sofi !
Das werde ich mal ausprobieren.

DANKE hechel...
19.02.2003 21:27

Alexandra71

Mitglied seit 17.07.2002
10.445 Beiträge (ø1,99/Tag)

Du kannst ja erst die Beinscheibe auskochen und dann das rohe Eiweiß reintun.

*duckundwech*

YES MAN YES MAN
19.02.2003 21:36

ingepego

Mitglied seit 25.04.2002
742 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Marianne,
wenn du die Suppe gekocht hast, durch einen kaffeefilter filtern. Wenn du dann irgendwelche Suppeneinlagen (Klößchen,Nudeln, etc) reintust, diese in seperatem Salzwasser kochen und erst gar in die Fleischbrühe!!!
LG Inge
19.02.2003 22:01

Gittili

Mitglied seit 09.06.2002
1.038 Beiträge (ø0,2/Tag)

Du kannst Dir von Sonja* mal erklären lassen, wo solch eine Frage zu stellen ist. Lachen Lachen Lachen

Gittili

Meine Suppe wird mir mit Beischeibe eigentlich immer klar genug. Gut abschäumen und das wars.
19.02.2003 22:12

juti

Mitglied seit 25.02.2002
1.617 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Marianne!

Ich glaube das Geheimnis liegt darin, daß Du das Ganze nicht wie wild zerkochen tust, sondern einfach einige Stunden leise vor sich hin simmern läßt.

Einfach Dein Suppenfleischn und das Suppengrün (möglichst am Stück) kurz aufkochen, abschäumen und dann nur noch auf kleinster Stufe sieden. So klappts bei mir immer.

LG Let´s cook baby! juti
19.02.2003 22:26

Nora

Mitglied seit 01.08.2001
4.176 Beiträge (ø0,75/Tag)

Ich mache meine Suppe im Schnellkochtopf und sie ist auch klar!
LG.N.
19.02.2003 23:27

Charli01

Mitglied seit 28.01.2002
1.308 Beiträge (ø0,24/Tag)

Wenn das Fleisch erst kräftig gekocht (blanchiert), dann abgeschreckt und anschließend wieder kalt mit Wurzelgemüse und Kräutern aufgesetzt wird, dann genügt es, wenn es 3-5 Stunden bei 90-95° vor sich hin simmert. Ab und zu den evtl. sich bildenden Schaum abschöpfen.

Die beliebte Zwiebel trübt die Brühe. Am besten läßt man sie ganz mitköcheln und würzt die Suppe erst zum Schluß mit Lauch- oder Frühlingszwiebeln. Einlagen wie Nudeln, Reis, Klößchen etc. werden separat gekocht.

Mit dem Eiweissklären gibt es allerdings einen Trick: Für 2 l Brühe nimmt man 2-3 Eiweiß und schäumt sie auf einem tiefen Teller leicht auf - nicht steif schlagen, nur eine Minute, um eben nur etwas Schaum zu bilden Dann auf einmal in die heisse, aber keineswegs kochende Suppe geben. Auf mäßiger Hitze zum Kochen bringen, dabei mit einem großen Schneebesen vom Topfboden her leicht schlagen. Sobald die Suppe aufkocht, sofort vom Herd nehmen, den Deckel darauf und eine Stunde warten. Das, was dann auf der Oberfläche schwimmt, mit einem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen. Den Rest durch ein nasses Geschirrtuch filtern, dabei langsam gießen, damit es keine unnötigen Bewegungen in der Brühe gibt. Nicht bis zum letzten Tropfen alles ausnutzen, den Bodensatz stehen lassen.

Der Nachteil: Die so geklärte Brühe verliert sehr viel an Qualität. Sie ist zwar klar, aber mit wenig Geschmack. Das Eiweiß bindet so ziemlich alles, also auch die wohlduftenden und wohlschmeckenden Stoffe. Also lieber langsam köcheln lassen. Das ist besonders wichtig, wenn man ein Stück Rinderbrust hat. Sie gibt der Suppe ienen besonders intensiven Geschmack, macht die Brühe aber recht trüb. Beinscheibe ist geschmacklich völlig anders, sie ergibt aber eine klare Brühe.

Wie Shakespeare schon meinte: "As you like It".

Liebe Suppengrüße
Charli01
19.02.2003 23:51

midgard2kopf

Mitglied seit 29.11.2002
9.235 Beiträge (ø1,8/Tag)

Geht auch mit Rindsknochen unter den Voraussetzungen: In kochendem Wasser (kurz) blanchieren und erneut in frischem, kaltem Wasser zum köcheln(!) bringen. Es dürfte sich dann kein Schaum mehr bilden, der, wenn er in der Suppe bleibt, der Hauptgraumacher ist. Alles andere, auch das Eiweiß, bringt nicht viel, weil es feinste Schwebestoffe sind, die ... . Die Industrie hat Klärmethoden, die kann man zu Hause nicht machen. Wenn Du also eine klare Suppe haben willst: Knorr oder Maggi oder die lachende Köchin oder J.Laffers oder Herrn Käfer (hab ich noch jemand vergessen? Lächeln )
zu Hilfe nehmen und mit Fleischextrakt verbessern. Was die Scheibe angeht, schmor die mal in Rotwein 2 - 3 Stunden, dann tust Du sie nie wieder in die Suppe.

LG
m2k
20.02.2003 20:56

Marianne

Mitglied seit 17.01.2002
57 Beiträge (ø0,01/Tag)

Booooohhhhhhhhhhh ehhhhhhhhhh danke charli hechel... und den anderen auch recht herzlich
27.03.2003 10:45

ElisabethWh

Mitglied seit 17.01.2002
2.490 Beiträge (ø0,46/Tag)

Vor kurzem habe ich diese Seite entdeckt. Hier ist u.a. auch die Herstellung einer Rinderbrühe beschrieben. Mich hat vor allem die liebevolle Art, in der dies gemacht wurde, angesprochen.

http://www.wienerkochbuecher.com/buecher.html


Gruß Elisabeth
27.03.2003 12:25

jibe

Mitglied seit 05.03.2003
50 Beiträge (ø0,01/Tag)

Meiner bescheidenen Meinung nach erzielt man die besten Ergebnisse, wenn man leicht angeschlagenes Eiweiß in die kalte, entfettete Brühe gibt, dann kurz aufkochen lassen und durch ein Mulltuch gießt. Die Brühe verliert garantiert nicht an Geschmack (höchstens subjektiv, weil sie halt klar ist und die Vorstellung vielleicht dahin geht, daß die ja gar nicht mehr so schmecken kann wie die trübe).
Wenn mankein Eiweiß verwenden will, dann geht es auch mit Klärfleisch. Dazu wird Fleisch von der jeweiligen Brüheart (also Rind bei Rinderbrühe, Huhn bei Hühnerbrühe)
durch den Wolf gedreht und mit der kalten Brühe zusammen erhitzt. Bei 70 Grad gerinnt das Eiweiß, schließt die Trübstoffe ein und steigt nach oben. Man rechnet ca. 200 g Klärfleisch auf einen Liter Brühe.

Liebe Grüße Jibe
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