Mein erster Sauerbraten. Was habe ich falsch gemacht?

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Aida-lernt-kochen

Mitglied seit 21.03.2017
14 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo.

Ich wollte unbedingt einen Sauerbraten zubereiten. Jetzt bereue ich schon fast meine Idee, denn die Soße ist furchtbar.

Ich habe ca. 1,3 kg falsches Filet vom Rind gekauft und es für genau 3 Wochen eingelegt.
Mein Sud bestand aus 500 ml. Himbeeressig, 750 ml. Rotwein und 500 ml. Wasser.

Nach 3 Wochen habe ich das Filet angebraten, Zwiebeln, 2 EL Zuckerrübensirup, 5 EL Rosinen, 120 g. Lebkuchen dazu und zuerst mit der Hälfte des Suds gelöscht und dann den restlichen Sud rein. Nach 2 Stunden im Topf schmoren ist das Fleisch sehr gut geworden. Es ist weich und zergeht auf der Zunge. NUR die Soße ist furchtbar sauer. Habe dann noch mal zusätztlich 1 EL Zuckerrübensirup dazu und etwas Wasser aber es ist immernoch sehr sauer und in meinem Geschmack nicht wirklich genießbar.

Was habe ich falsch gemacht, bzw. wie kann ich das Ganze noch retten? Habe noch die Hälfte vom Fleisch da?!
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
2.647 Beiträge (ø1,36/Tag)

Retten könntest du es, indem du etwas von der Sauce durch ein Sieb weggießt und anschließend Rinderfond hinzufügst. Dadurch bleibt die Sauce geschmacksstark, aber verliert an Säure. Ich gebe zum Sauerbraten auch noch etwas Crème fraîche hinzu, das hilft ebenfalls, die Säure abzumildern, aber es ist natürlich fraglich, ob sie zu deiner Sauerbratenart überhaupt passt.
Wenn man davon ausgeht, dass du 5 bis 6 Portionen zubereitet hast, sind das pro Portion ungefähr 100 Milliliter Essig und hinzu kommt noch recht viel Wein, der ebenfalls Säure besitzt, da ist es kein Wunder, dass die Sauce zu sauer ist. In was für einem Gefäß hast du das Fleisch denn gebeizt? Wenn du einen Gefrierbeutel dafür nimmst, ersparst du dir unnötig viel Flüssigkeit und wenn es am Ende nicht genug ist, kannst du ja immer noch mehr Essig und/oder Wein angießen.
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Aida-lernt-kochen

Mitglied seit 21.03.2017
14 Beiträge (ø0,21/Tag)

Habe Essig, Wein und Wasser in einem Topf gemischt, Gewürze rein und das Fleisch und dann ab in den Kühlschrank für 3 Wochen.

Aber die Anteile von Essig/Wasser/Wein bleiben doch gleich, wenn ich Topf oder nur einen Gefrierbeutel nehme?!
Oder stehe ich jetzt auf der Leitung?????

Wie würdest du den Sud für ca. 1 kg Fleisch zubereiten? Und dann den ganzen Sud für Soße verwenden oder nur einen Teil?
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
2.647 Beiträge (ø1,36/Tag)

Ja, die Anteile bleiben natürlich gleich, aber du brauchst eben insgesamt weniger, wodurch die Wahrscheinlichkeit sinkt, dass du etwas von der Flüssigkeit wegwerfen musst, damit es nicht zu sauer wird. Wenn dann noch etwas Wein oder Essig fehlt, kannst du ja immer noch etwas davon hinzufügen.
Wie ich das machen würde, kann ich dir leider nicht sagen, da ich schon sehr lange keinen Sauerbraten mehr zubereitet habe. Ob man den gesamten Sud nimmt oder nur einen Teil davon, hängt halt von der Gesamtmenge ab. Wenn du es im Gefrierbeutel machst, kannst du eventuell den ganzen Sud verwenden, aber das musst du im Endeffekt individuell abschmecken.
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biring

Mitglied seit 12.02.2014
557 Beiträge (ø0,46/Tag)

Moin Aida,
der Fehler wird sein, dass du den kompletten Sud dazu getan hast. Ich versuche es immer erst mit 3/4 Brühe und 1/4 Sud, wenn das noch nicht sauer genug ist, kommt entsprechend mehr von der Beize dazu. Es ist halt Geschmacksache, wie sauer du es möchtest.
Vor einer Woche habe ich Sauerbraten gemacht, aber wie bist du an Lebkuchen gekommen? Ich habe mir die Hacken danach abgelaufen Lächeln .
LG biring
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angelika2603

Mitglied seit 21.07.2003
29.897 Beiträge (ø5,91/Tag)

Hallo
es wird wohl dran liegen, dass du den ganzen Sud genommen hast.

@biring
falls du nichts findest frage den Hersteller wo er hinliefert. Hat bei mir bisher immer geklappt

Viele Grüße von der Waterkant

Angelika



Rechtschaibveler sind Resultat der schnellen Finger
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bagheera123

Mitglied seit 28.06.2014
6.065 Beiträge (ø5,69/Tag)

Hallo Aida,

Da ist etwas, was ich sonst nicht gern mache, aber in diesem Fall würde ich über meinen Schatten springen.

Versuche eine ganz neutrale leichte Mehlschwitze herzustellen. Die würde ich auch nur mit Wasser aufgießen. Davon gibst Du ein wenig zu Deiner fertigen Bratensauce. Erstmal wirklich nicht zu viel und dann abschmecken, ob die Sauce dadurch abgemildert wird. Wenn sich der Geschmack positiv verändert, kannst Du so lange zugeben, bis es passt. Evtl. nochmal Zuckerrübensirup dazu und zur letzten Abrundung würde ich nicht Crème Fraîche nehmen (die ist ja auch säuerlich) sondern Sahne.

Vorsichtshalber nimmst Du von der jetzigen Sauce einen Teil ab und machst das "Experiment" in einem extra Topf. Wenn es nicht schmeckt, dann ist wenigstens nicht die ganze Sauce weg.

LG Bagheera
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tukan39

Mitglied seit 19.12.2002
138 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Aida,
diesen Fehler habe ich auch beim ersten Mal gemacht. Du durftest nicht die ganze Beize nehmen.
Ich nehme inzwischen nur noch 1/4 Liter Beize und giesse den Rest mit Rotwein auf.
Meines Erachtens ist die Säure dann schön ausgewogen.
Hier noch ein Tip für biring: In Aachen kommen Printen in den Sauerbraten. Die Aachener Bäckereien verschicken Printen in die ganze Welt, musst nur mal googeln.
Viele Grüße
tukan
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Carco

Mitglied seit 18.06.2010
14.246 Beiträge (ø5,62/Tag)

Hola,

na wenn die Sauce so schlimm ist, bleibt wohl wirklich nur das mit der Mehlschwitze.

Aber so wie DirtyDios es schon beschrieben hat, für das nächste Mal, nimm zum Einlegen nur 2/3 Rotwein und 1/3 Essig, Gewürze, kein Wasser und insgesamt auch nur, bei der Fleischmenge, max 1 Liter; und dann in einen Gefrierbeutel. Beim Ablöschen dann nicht die ganze Beize nehmen sondern etwa die Hälfte. Dann kannst du jederzeit noch Brühe dazu geben wenn's dir zu sauer wird; oder eben noch von der Beize.

Saludos, Carco
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Regine

Mitglied seit 17.01.2002
25.817 Beiträge (ø4,6/Tag)

Man kann auch Soßenkuchen nehmen, den gibt es beispielsweise im Kaufland (und vermutlich auch anderswo). Man findet die Soßenkuchen bei Speisestärke usw.. Man kann damit sehr gut Saucen binden und die Säure rausnehmen.

Man löst den Soßenkuchen (sieht aus wie ein Lebkuchen) in etwas Flüssigkeit auf (Rotwein, Sahne oder einfach Wasser) und rührt ihn dann in das Gericht ein.

Grüße von
Regine
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megaturtle

Mitglied seit 18.06.2003
29.732 Beiträge (ø5,84/Tag)

Zitat von Regine am 21.03.2017 um 10:05 Uhr

„Man kann auch Soßenkuchen nehmen, den gibt es beispielsweise im Kaufland (und vermutlich auch anderswo). Man findet die Soßenkuchen bei Speisestärke usw.. Man kann damit sehr gut Saucen binden und die Säure rausnehmen.




Aber wohl nur im süden Deutschlands Na!

Liebe Grüsse
Turtle

"Und während die Welt ruft... "Du kannst nicht alle retten!" ... flüstert die Hoffnung... "Und wenn es nur einer ist... Versuch es!" (Sylvia Raßloff)
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Regine

Mitglied seit 17.01.2002
25.817 Beiträge (ø4,6/Tag)


sia°

Mitglied seit 06.07.2001
12.195 Beiträge (ø2,1/Tag)

Hallo Aida,

zum einen bin ich nicht sicher, ob es sich am Geschmack bemerkbar macht, aber ich kann deiner Beschreibung nicht entnehmen, dass du den Sud aufgekocht hast. Das habe ich bisher bei allen Rezepten gesehen, die ich ausprobiert habe.

Viele Grüße
Sofia
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Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
9.361 Beiträge (ø2,9/Tag)

Moin Aida,

ich sehe es auch so, du hast zuviel Beize genommen. Ich nehme immer 2 Teile Beize und einen Teil Rinderfond. Dann wird die Sauce nicht so sauer. Du könntest jetzt also auch noch Rinderfond angießen und die Sauce dann wieder einköcheln lassen, dann holst du einiges n Säure raus ohne die Sauce kaputt zu machen.

Saucenlebkuchen gibt es eigentlich in ganz Deutschland. Im Süden heißen sie wohl Lebkuchen, hier im Rheinland werden die harten Kräuterprinten genommen und sonst auch gerne der Honig- bzw. Frühstückskuchen. Der Effekt ist fast identisch.

Printen gibt es übrigen in Aachen das ganze Jahr, da ist die Printe kein Weihnachtsgebäck Na!

LG

Vini

Der Abwasch kann warten, das Leben nicht!

Zitat Konrad Adenauer: Die einen kennen mich, die anderen können mich.
Recht hatte der "Alte"
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megaturtle

Mitglied seit 18.06.2003
29.732 Beiträge (ø5,84/Tag)

Zitat von Regine am 21.03.2017 um 10:14 Uhr

„https://www.manufactum.de/leupoldt-sossenkuchen-p1524594/

Nein, den gibt es überregional“




Glaub mir, ich habe schon in JEDEM Laden hier geschaut. Gibts nicht und auf Nachfragen wird man nur so BOOOIINNNGG.... angeschaut Na!

Liebe Grüsse
Turtle

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