Garen von Rindfleisch

27.12.2013 15:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

prfk

Mitglied seit 26.12.2013
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Kochfreunde,

ich komme mit dem üblichen Problem zu euch, wie ein Rinderbraten zubereitet werden sollte, damit er zart wird.

Ich bitte zu entschuldigen, dass ich hier als Neuer mit so einem Thema in eigenem Thread ankomme, obwohl das Thema an fast jeder Stelle im Netz diskutiert wird. Trotzdem möchte ich gerne hier meine Fragen stellen, weil ich hoffe hier jemanden zu finden, der professioneller Koch mit Erfahrung in diesem Bereich ist. Leider wird in vielen Diskussionen doch einiges an Unwahrheit und halbwissen gepaart mit persönlichen Erfahrungen in Kombination mit den Weisheiten der Großmutter zum Besten gegeben. Sicherlich sind da auch sinnvolle und geeignete Verfahren die zum gewünschten Erfolg führen dabei, aber ich mache leider nicht so viele Rinderbraten zu Hause, dass ich so viel Verschiedenes ausprobieren kann. Daher suche ich hier einen Fachmann/-frau.

Zur Vorgeschichte:

Es gab ein Falsches Filet mit ca. 1,8kg. Das Fleisch wurder sehr heiß von allen Seiten angebraten und ungewürzt auf einem Gemüsebett (grob Geschnittener Knollensellerie, Karotten, Tomate, Zweibeln und Knoblauch) in den auf 110°C vorgeheizten Backofen geschoben. Der Braten wurde dann zu Beginn der Garzeit mit einer Dreivirtelflasche Rotwein angegossen. Der Sud stand nur etwa einen cm hoch am Braten.
Ofenthermometer und Fleischthermometer kommen zum Einsatz.
Meine Tabelle für Kerntemperaturen sagte mir: 60-65°C medium und 70-75°C vollgar. Nach 3 Stunden und bei 71°C Kerntemperatur hab ich den Braten herausgenommen. Beim Anschneiden floss noch ordentlich Fleischsaft heraus und der Braten war auch in der Mitte richtig gar. Geschmacklich und optisch war er auch wirklich gut, aber leider recht Zäh. Ich erwarte hier natürlich nicht, dass es Zart wie Kalbsfilet ist aber vlt. so ähnlich wie Goulasch.

Jetzt hätte ich gerne gewusst, woran das liegen kann. - Was muss passieren, damit Rindfleisch zart wird wenn es durchgegart wird?

Muss ich die Kerntemperatur länger über einen Zeitraum halten?
Muss das Fleisch länger abhängen?

Kennt sich jemand damit aus, was wärend des Garens genau im Fleisch passiert? Also warum z.B. wird Goulaschfleisch was ansich recht Zäh ist, nach 2-3 Stunden in kochendem Wasser (also 100°C) wieder Zart? Was würde mit einem Braten passieren, der über 2-3 Stunden eine Kerntemperatur von 100°C hat?

Vielen Dank für eure Hilfe!
 
27.12.2013 15:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

turbot

Mitglied seit 27.10.2008
4.136 Beiträge (ø1,89/Tag)

Hi,

Klassische Bratenstücke sind nicht dann gar und zart, sobald diese "ihre" Kerntemperatur erreicht haben. Dies trifft i.d.R. nur auf Fleischteile zu, die man/auch rosa gebraten genießen kann (wie z.B. Roastbeef, Rinderfilet am Stück oder eine gebratene Lammkeule).

M.E. war die Gartemperatur für das Falsche Filet zu niedrig gewählt bzw. die Bratzeit war bei 110° C zu kurz.

VG, turbot
 
27.12.2013 16:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

vorsterasche

Mitglied seit 18.01.2013
262 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo prfk,

die Zartheit eines Rinderbratens steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Gerade bei Rindfleisch macht es einen himmelweiten Unterschied ob man gut abgehangenes Fleisch vom Metzger oder evtl. (Angebots-) Fleisch aus dem Supermarkt oder Dicounter verwendet. Ich kann hier immer wieder nur den Metzger empfehlen! Selbst wenn es etwas teurer sein sollte -was oft nicht einmal der Fall ist-, man spart am falschen Ende.

VG vorsterasche
 
27.12.2013 16:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Cathy1973

Mitglied seit 18.07.2008
5.056 Beiträge (ø2,21/Tag)

Hallo prfk,

ich denke auch, dass die Temperatur in Anbetracht der Garzeit zu niedrig war bzw. der Braten dann länger hätte schmoren müssen, wenn Du bei 110° C garen wolltest.

Wenn ich diesen Brasato zubereite, wähle ich i.d.R. eine Ofentemperatur von 150° C und lasse das Fleisch 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren, dann ist es perfekt.

LG Cathy
 
27.12.2013 16:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

puschelpurzel

Mitglied seit 04.04.2010
2.142 Beiträge (ø1,29/Tag)

Hallo,

Gulaschfleisch und Bratenfleisch können durchaus das Gleiche sein und unterscheiden sich nur in der Größe. Wenn du weisst, dass Gulasch 2-3 Stunden schmurgeln muss - das gilt auch für deinen Braten. Bei bindegewebsreichem Fleisch muss das Kollagen zu Gelatine verkochen, sonst bleibt es eben zäh. Und das dauert seine Zeit und braucht kein Thermometer.

VG pu
 
27.12.2013 16:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Möhrchen51

Mitglied seit 04.08.2007
789 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo

na Fach-frau- bin ich jetzt ja nicht. Nur persönliche Erfahrung vorhanden Na!

Aber einen Rinderbraten mit Kerntemperatur von 65-75 Grad mit einem Gulasch zu vergleichen welches bei mir immer einige Stunden schmoren darf, ist schon äh Jajaja, was auch immer!

Ein Gulasch ist ja auch nach einer Viertelstunde braten innen "gar", aber schmecken tuts dann mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

LG Gabi
 
27.12.2013 18:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
16.942 Beiträge (ø5,11/Tag)

Hallo,

Falsches Filet ist Schmorfleisch und nichts zum rosa braten.
Und das mit der Kerntemperatur hat turbot ja schon gesagt.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
 
27.12.2013 18:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

tripier

Mitglied seit 05.04.2013
410 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hi,

falsches Filet ist an sich heikel, da relativ mager, so dass es leicht trocken und hart wird;
ich ziehe flache Schulter, Hochrippe oder auch Tafelspitz vor,
natürlich ist die Fleischqualität entscheidend, und der Kauf beim Metzger allein ist noch keine Garantie - ich habe jedenfalls
auch beim hochpreisigen Metzger schon unangenehme Überraschungen erlebt, und bei der Metro top Qualität bekommen (war dann meist irisches Rindfleisch oder auch U.S.Beef),

2 1/2 - 3 Stunden Garzeit sollten es dann aber bei 150° schon sein,
das lässt sich aber nicht schematisch nach Temperaturtabellen berechnen.
 
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