Steak 1h (!) vor dem Braten salzen

18.03.2013 08:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hallo

Nachdem ich einen Bericht über ein US Steakhouse habe ich den ultimativen Tipp versucht:
Das Steak ca. 1 Stunde vor dem Braten kräftig salzen! Bis es in einer richtig schönen Pfütze liegt, dann gut abspülen, trockentupfen und wie gewohnt anbraten.
Resultat: Weder beim Anbraten, noch beim Ruhenlassen tritt Flüssigkeit auf und das Steak selbst ist der absolute Traum an Zartheit!

Auch wenn 99% aller Berichte (und Fernsehköche...) das Gegenteil behaupten, verschiebe ich hiermit die Theorie vom "Frühen Salzen = trockenes Steak" in das Reich der Legenden, da wo auch die Poren sind....

Gruss Biff
 
18.03.2013 08:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

cooky002

Mitglied seit 15.12.2012
6.180 Beiträge (ø9,12/Tag)

Hallo!

Interessant! Na!

Wird gemerkt!

JULIA
 
18.03.2013 08:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Werner1954

Mitglied seit 07.07.2010
321 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,
ich öle meine Steaks immer ein, am Besten einen Tag vorher.
Das mit dem Salz, werde ich ausprobieren.

Noch eine Frage, das gesalzene Steak bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank lager ?

Melde mich, wenn ich es ausprobiert habe.

Bis dahin,

Werner1954
 
18.03.2013 09:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Biker-Ffm

Mitglied seit 13.08.2006
3.596 Beiträge (ø1,2/Tag)

Hallo,

das macht mich auch neugierig, wenn Du das Steak kräftig mit Salz einreibst, lässt Du es dann 1 Stunde in dem ausgetretenen Saft liegen, bevor Du es abspülst, oder erst Salzen und nach ein paar Minuten abspülen und liegen lassen? Ich kann mir das noch nicht so richtig vorstellen....

Liebe Grüße,

Biker



Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen!
 
18.03.2013 09:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

turbot

Mitglied seit 27.10.2008
4.136 Beiträge (ø1,89/Tag)

Pfeil nach rechtsResultat: Weder beim Anbraten, noch beim Ruhenlassen tritt Flüssigkeit aufPfeil nach links

Logisch, denn das Salz hat ja schon alle Säfte aus dem Steak gesaugt... HAR HAR HAR


VG, turbot
 
18.03.2013 09:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

@Biker:
Ich salze es kräftig und lege es auf einen Teller. Dort bleibt es eine Stunde mit Salz in der entstehenden Pfütze liegen (ich drehe es dabei einmal um). Erst vor dem Braten wird es abgespült und abgetrocknet.
@Werner1954: Ich lasse es bei Raumtemperatur stehen - so ist das Fleisch auch schon temperiert.

Es widerspricht wirklich komplett dem, was man so üblicherweise als "richtiges Vorgehen" beim Steak annimmt, aber es funktioniert wirklich. Erstaunlicherweise findet man weder im Chefkoch noch im Rest vom Web viel darüber (am ehesten noch auf US Websites).
Der Grund warum es funktioniert ist wohl der, dass das Wasser im Fleisch überhaupt nichts mit der Zartheit zu tun hat. Ist irgendwie auch nachvollziehbar, denn ein lange gelagertes Fleisch hat ja auch viel Wasser verloren - und ist deswegen nicht zäher als ein ganz junges Fleisch. Ausserdem soll das lange Salzen auch irgendwie zur Denaturierung der Proteine beitragen, aber dort verlassen mich meine biochemischen Kenntnisse....

Gruss Biff
 
18.03.2013 09:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

turbot

Mitglied seit 27.10.2008
4.136 Beiträge (ø1,89/Tag)

@biff: was für ein Steak hast Du denn für das Experiment verwendet? Ein hochwertiges, lang gereiftes und vielleicht auch mit Fett durchwachsenes (wie z.B ein gutes Entrecote) oder ein preiswertes, mageres Huftsteak?

Grüße, turbot
 
18.03.2013 11:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

@turbot: Es war ein ganz normales Entrecote. Allerdings nicht besonders durchwachsen.
(Das argentinische sah deutlich durchwachsener und gereifter aus. ich bevorzuge jedoch einheimisches Fleisch, auch wenn es meistens viel weniger gereift ist...)

Gruss Biff
 
18.03.2013 12:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

@all: die erwähnten US Berichte findet man z.B., wenn man nach "turn choice into prime" googled,
 
18.03.2013 12:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
5.574 Beiträge (ø2,44/Tag)

Hallo Biff,

da sich Salz auf Feuchtigkeit auflöst, dürfte Dein Steak recht salzig gewesen sein, da das verflüssigte Salz nunmal ins Fleisch zieht. Wenn Du eine Pfütze in Teller hast, dann war Dein Fleisch sicherlich nicht gut gereift.

Fleich abwaschen ist eh so ein Thema.....

Aber gut, Moden kommen und gehen. Ich bin ziemlich sparsam mit Salz (nicht weil es so teuer wäre), deshalb bleibe ich bei der Methode ohne einsalzen. Ich gare das Steak auch nicht rückwärts und bei normaler dicke kommt es auch nicht in den Ofen zum nachgaren. In knapp 30 Jahren hab ich noch kein Steak für xie Tonne gebraten oder gegrillt. Deshalb ändere ich auch nichts.

LG

Vini

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18.03.2013 12:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,2/Tag)

Hallo,

ich sach nur Turbobrinen - ist ja nicht so gaaaaaaanz neu. Let´s cook baby!


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
 
18.03.2013 12:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

@Vini

Nein, salzig war es überhaupt nicht. Dass das verflüssigte Salz ins Fleisch zieht, ist sicherlich richtig - und wohl auch gut so, denn so ist es gleichmässig gesalzen und nicht nur oberflächlich.

Gruss Biff
 
18.03.2013 13:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

SchmackoFatz3

Mitglied seit 07.08.2010
4.115 Beiträge (ø2,67/Tag)

Hallo Biff,

vielen Dank für den Tipp, werde ich testen. Auf jeden Fall ist mir beim durchlesen der Beiträge schon das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Gruß der SchmackoFatz3
 
18.03.2013 14:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

Hallo,

in den Blogs wird geschrieben, dass pro inch das Salz 1 Stunde draufbleiben soll. Also, bei einem Steak von 3 cm Dicke ca. 1 1/4 Stunden. Und - man soll kein normales Tafelsalz nehmen sondern Meersalz oder koscheres, also grobkoerniges, das ist sehr wichtig.

LG, Susan
 
18.03.2013 14:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi Susan

Ich verstehe es so, dass man grobkörniges Salz nehmen soll, damit man es nicht überdosiert. Denn 1 TL Tafelsalz ist dichter als Meersalz. Wenn man entsprechend weniger Tafelsalz nehmen würde, müsste es aufs gleiche rauskommen. Ich kann mir jedenfalls keinen Grund vorstellen, warum nicht. Es wird ja aufgelöst.

Gruss Biff
 
18.03.2013 15:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

...und man soll es sehr, sehr gut trocken tupfen, ich meine, sehr, sehr gut, bevor es dann gebraten wird. Tafelsalz soll zu klein im Korn sein...

In den Blogs wird ja geschrieben, dass dieses Salzen aus einem "normalen Steak" (choice) ein "Prime Steak" macht.... Nun, die preislichen Unterschiede sind schon da, aber sooo horrend teuer ists dann auch wieder nicht.

Es geht also hierbei - beim Salzen um eine sogenannte Qaulitaetsverbesserung - aus einer normalen Steakfleischqualitaet zu einem Preis von 3 bis 4 Dollar pro 450 g wird dann ein Prime Steak (Preise ca. 7 bis 10 Dollar pro 450 g), dieses wohlbemerkt in den USA.
 
18.03.2013 17:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kordonblöh

Mitglied seit 18.03.2013
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

Huhu,

zum Zartmachen von Fleisch verwende ich oft Fleischzartmacher. Den rieselt man auch lange vorher auf das Fleisch und nachher ist es wunderbar zart.

Grüßle
Eva
 
18.03.2013 17:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
15.952 Beiträge (ø3,95/Tag)

Hallo zusammen,

@Eva
und aus was besteht dein "Fleischzartmacher" ?

aber darum ging es nun auch nicht, diese Fleischzartmacher, werden gerne für minderwertiges Fleisch verwendet, um eben dieses
zart zu bekommen, welches von Natur aus nicht so wäre na dann...


Da gibt es sogar Natur Enzyme wie Papaya oder Ananas die dieses bewirken können Na!

Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
 
18.03.2013 17:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

14faber06

Mitglied seit 17.05.2009
873 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo,

die Rolle des Salzes bei der Zubereitung eines guten Stücks Fleisch wäre nun geklärt - oder auch nicht.

Jetzt wäre noch die Fähigkeit des Kochs bei der einen oder anderen Methode zu reflektieren.

Und vor allem die ursprüngliche Qualität des Fleischs, die man zwar bis zu einem gewissen Grad mit seinen Sinnen erspüren kann, kaum jedoch in einem Thread beschreiben.

Wenn ich manchmal so ein richtig schönes gutes Stück erworben habe, spüre ich intuitiv, dass es gar nicht mehr so sehr auf die Methode ankommt ...

Langer Rede kurzer Sinn: Vor einiger Zeit habe ich den Vorschlag mal an einem guten Stück getestet - das Ergebnis war sehr ordentlich; wiederholen muss ich es nicht, denn mein Rind bekommt in der Regel wenig Salz, mehr Gewürz und Öl nach Gusto.

Faber

Nicht perfekt sein wollen, das ist die wahre Lebenskunst
 
18.03.2013 18:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kordonblöh

Mitglied seit 18.03.2013
12 Beiträge (ø0,02/Tag)

Huhu mampfender Affe,

was für ein Name! Lachen

Was in meinem Fleischzartmacher drin ist, kann ich Dir leider nicht sagen. Er ist von Ostmann, aber was drin ist ist immer so klein gedruckt, das kann ich ohne Lupe nicht lesen, und die Lupe habe ich gerade nicht hier.

Aber mein Fleisch ist kein minderwertiges Fleisch, das kommt von einem guten Metzger!

Grüßle
Eva
 
18.03.2013 18:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ritchie.S

Mitglied seit 18.05.2004
31.765 Beiträge (ø8,34/Tag)

Das waren noch Zeiten, wo ein Steak noch ein Steak, und keine Wissenschaft sein musste Lachen

Grüße
Ritchie
 
18.03.2013 18:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,2/Tag)

Hallo,

die üblichen Fleischzartmacher sind in der Hauptsache Papain, also aus der Papaya gewonnen.

Wers gaaaaanz natürlich haben will nicht die Ameisensäure vom Ameisenhaufen. Let´s cook baby!


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
 
18.03.2013 18:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
5.574 Beiträge (ø2,44/Tag)

Danke Ritchie! Ein Steak ist ein Steak und mit gut abgehangenem Fleisch geht das Steak einfach so auf den Grill und zur Not auc hin die Pfanne. Da braucht es keinen "zartmacher! und kein voher einsalzen. Es braucht auch kein in Ofen nachgaren oder gar über den ofen Rückwärtsgaren.

Win ordentliches Stück Fleisch, einen gut geheiztn Grill oder eine ordentlich heiße Pfanne, Das nötige Gefühl für das Stück und zur Not etwas Salz und Pfeffer wenn es fertig ist.

Und es geht auch 3 Steaks zeitgleich auf den Tisch zu bekommen wenn alle andere Vorstellungen haben (well done, medium und rare).

LG

Vini
Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden!

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18.03.2013 18:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

korrekt, Ritchie.....

Soweit ich das sehe, geht es - wie ich schon schrieb - in diesen Blogs einfach nur darum, aus einem Steak der Choice - also normaler Qualitaet, ein Steak der Prime - also gehobenste Qualitaet zu machen, indem man dieses normale Steak fuer eine Zeitlang mit Meersalz "sitzen" laesst.... Choice und Prime sind ja feststehende Begriffe in der "Fleischerei" in den USA.

Wenn ich mir nun ein Stueck Steak kaufe, egal, ob ich ein Choice Fleisch oder ein Prime Fleisch nehme, sehe ich ja schon, wie das Fleisch beschaffen ist, ob es gut marmoriert ist oder so "schier" daherkommt. Dann kommt es ja auch auf die Farbe an, ist des dunkler im Rot oder heller. Heller kaufe ich nicht. Kaufe immer dunkles. Dann Druckprobe - ja, muss sein, ich merke ja schon beim Daumendruck, ob ein Fleisch weich, zart ist oder nicht so gut nachgibt. Letzteres kaufe ich auch nicht. Und - wenn ich nun die Wahl getroffen habe, ich muss bestimmt - obwohl es ein Choice Fleischstueck ist, nicht befuerchten, dass es hart und zaeh wird.

Aber - ich denke, das ist auch genauso der Fall in Deutschland. Wenn ich da gute Fleischqualitaet kaufe, muss ich das denn dann "extra behandeln"?

Ich denke nicht.

Mir kommen diese Blogaussagen so vor, als wenn dort jemand kundtun moechte, dass man Fleisch der Choice Qualitaet in Fleisch der Prime Qualitaet "verwandeln" moechte. Und es wohl um den Preis des Fleisches geht......
 
18.03.2013 20:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
15.952 Beiträge (ø3,95/Tag)

Hallo zusammen,


Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

also den Metzger möchte ich mal sehen, der alle Leute auf seinem Fleisch eine Druckprobe machen lässt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
: Bevor ich es kaufe, möchte ich es aber noch mal drücken Lala

@Eva =Kordonblöh auch ein süßer Name Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
so war das nicht gemeint, dass du nun minderwetige Fleischqualität hast, aber wozu benützt du denn um Himmelswillen
so einen "Scheiß" *ups ... *rotwerd* sorry, aber das ist doch echter Quatsch und Geldmacherei von den Herstellern Jajaja, was auch immer!
außer du möchtest zB. ein Faux Filet nachher als Filet verkaufen...da könnte sowas ja noch "Sinn" machen, aber auch dies würde der Fachmann merkenNa! also für was, oder wozu benützt du denn nun deinen Zartmacher ?


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
 
18.03.2013 20:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

tja, das ist Service, mampfi...allerdings entweder der Fleischer machts oder ich kann es machen, da es dann verpackt ist, wenn man es denn mal im Supermarkt kauft,was ja auch einmal vorkommt.
 
18.03.2013 20:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
20.461 Beiträge (ø7,55/Tag)

Hallo


Die Metzger würden sich wohl krummlachen, wenn jeder Kunde zuerst eine "Drückprobe" machen wollte.... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG
smokey1
 
18.03.2013 20:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

ist doch klar, dass die Kunden das nicht machen... rein von der Logik her
 
18.03.2013 20:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Carco

Mitglied seit 18.06.2010
10.566 Beiträge (ø6,65/Tag)

Aber wohl nicht im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Sicher nicht!
 
18.03.2013 20:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

lesen waere von Vorteil, Carco
 
18.03.2013 21:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
20.461 Beiträge (ø7,55/Tag)

...ich kaufe prinzipiell kein abgepacktes Fleisch.....also ist mit Drücken wohl nichts... Na!
 
18.03.2013 21:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

kann man aber hier machen, smokey, man muss nur wissen, wo Na!

Aber - dieses Steak einsalzen, um die es ja dem TE geht, ist mit deutschem Fleich ja auch auszuprobieren.

Ich mache das Salzen hier nicht... aber ich werde es einmal ausprobieren, wenn ich in DE wieder einmal Steaks kaufe.
 
18.03.2013 21:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Über Bord werfen kann man hier höchstens den kausalen Zusammenhang von Saftigkeit und Zähigkeit.
Wenn das Stück durch die Vorbehandlung dermaßen "ausgelaufen" ist, ist es defintiv weniger saftig als ein normal gebratenes Steak. Das muss aber noch lange nicht heißen, dass es dadurch zäh wird.
Das ist wieder so ein "Ich hab mein Essen bei Vollmond gekocht - schmeckt super!"-Ding...

Trotzdem würde ich sowas nie machen... finde ich ziemlich sinnfrei.
 
18.03.2013 21:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
20.461 Beiträge (ø7,55/Tag)

...ich würde es auch nicht machen, mir ist das viel zu viel Salz, das ja auch ins Fleisch eindringt....


@ sukey

Ich kaufe mein Fleisch auch nicht in Deutschland Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
 
18.03.2013 21:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

ahja, smokey...

Hier muss ich es nicht machen, da kaufe ich entweder Prime, dann weiss ich, was ich habe oder auch Choice, das ist auch immer so zart und saftig...
Aber in DE muss man doch auch eigentlich das nicht machen, man kann doch Superfleisch kaufen...
Werde es jedoch einmal ausprobieren, damit ich weiss, wie das ist.
 
18.03.2013 21:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

steffi_sue

Mitglied seit 26.11.2007
221 Beiträge (ø0,09/Tag)

Ich könnt mich schlapp lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@biff, hallo! Wir hatten letztes Wochenende ein Surf and Turf Essen bei uns, natürlich wusste jeder besser wie das Steak richtig zubereitet wird Na! Also haben wir jetzt Fleisch bestellt und werden den ultimativen Test machen, mit Öl, in Grillpfanne, mit ruhen lassen und nun kommt von mir in die Runde geschmissen noch deine Anregung das Fleisch vorab eine Stunde zu Salzen! Ich freu mich auf den Test! Bei dem ich tiefenentspannt und biertrinkender Weise auf die Verkostung warte, während die Männer um Ehre und Ruhm brutzeln!

Gruß und danke
Steffi
 
19.03.2013 09:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

@Steffi:

Da bin ich auch mal gespannt, vom Vergleich der Methoden - berichtest Du uns bitte, ja?
Blöde Sprüche wirst Du bei der 1h-Salz-Methode sicher haben.....

Viel Spass, Biff
 
19.03.2013 13:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

veronika211

Mitglied seit 22.01.2008
2.923 Beiträge (ø1,18/Tag)

Hallo,

wer immer diese Methode ausprobieren möchte, den warne ich jetzt schon vor den Listerien, die sich in dieser Salz-Fleischsaft-Lake bilden und sich nicht abwaschen lassen!

Gruß, Veronika
 
19.03.2013 15:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi

Nur durch diese Methode können sich keine Listerien bilden. Wenn, dann waren die schon vorher im Fleisch, und ich glaube kaum, dass sich Listerien durch das Salzen des Fleischs schneller vermehren als ohne. Ich vermute eher, dass die Vermehrung durch das Salz gehemmt wird.
Ausserdem wird das Fleisch danach ja ganz normal angebraten.

Natürlich ist das Risiko nicht gleich 0, aber das ist es auch bei normaler Zubereitung nicht. Für Schwangere kommt ein blutiges Rindsteak weder mit noch ohne Salzmethode in Frage. Für alle anderen schon.

Gruss
Biff
 
19.03.2013 15:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

veronika211

Mitglied seit 22.01.2008
2.923 Beiträge (ø1,18/Tag)

......das ist eben falsch gedacht, die Listerien entstehen durch den Saft des Fleisches und das Stehen bei Zimmertemperatur und zwar sehr schnell, ich wollte kein Fleisch essen, das in solch einer Lake lag na dann...
 
19.03.2013 15:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Es geht aber nur um eine Stunde. Selbst wenn sich Listerien schnell vermehren können - zaubern können sie nicht. Und das Salz (der Großteil wird sich in dem "Schwitzwasser" wiederfinden) wird den kleinen Kerlchen auch etwas zusetzen...
 
19.03.2013 15:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
25.359 Beiträge (ø9,05/Tag)

@ Veronika

Bakterien entstehen nicht aus dem Nichts!
Wenn sie da sind, dann können sie sich unter geeigneten Bedingungen vermehren (keimfrei ist das Fleisch selbstverständlich nicht).
Wenn du aber von einer ganz normalen Keimflora ausgehst (Gammelfleisch selbstverständlich ausgenommen) und die Zellteilung hochrechnest, wirst du in einer Stunde nicht weit kommen, selbst wenn die Temperaturführung, der pH-Wert und noch ein paar andere Parameter optimal wären und du von einer Generationszeit von nur 15 min (oder von mir aus noch weniger) ausgehst.

Die Zimmertemperatur ist schon mal nicht das Optimum, die Salzkonzentration erst recht nicht.

Ich bin von dieser Methode auch überrascht, würde sie vielleicht auch nicht ausprobieren, aber ganz sicher nicht auf Grund mikrobiologischer Aspekte.

LG Carrara
Selbst das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
 
19.03.2013 16:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Werner1954

Mitglied seit 07.07.2010
321 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Biff,

habe heute meine 2 Hüftsteaks 1 Stunde vorher gesalzen, abgewaschen, getrocknet und in der Pfanne gebraten.

Sie waren zart, wie immer, nur mir etwas zu salzig ( habe ca pro Steak 180 g, 2 EL grobes Salz genommen). Ich salze und pfeffere die Steaks immer nach den Braten und sehr wenig, vielleicht deswegen für mich zu salzig. Aber sie waren nicht zäh oder trocken, ich hatte sie medium gebraten.

Danke für den Vorschlag, ich, für mich, werde sie weiterhin einölen. na dann...

LG
Werner1954
 
19.03.2013 17:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

Werner - wie dick waren deine Steaks?
Ich frage wegen der Dauer des Stehenlassens mit Salz...

Und - man sollte pro Seite nur 1/2 bis maximal! 1 TL Meersalz/grobes Salz nehmen....
 
19.03.2013 18:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
20.461 Beiträge (ø7,55/Tag)

Hallo

genaus so wie es Werner beschreibt habe ich es mir vorgestellt, viel zu salzig für mich. Aber es gibt je welche, die können gar nicht genug Salz verwenden (mir unerklärlich), da mag es wohl passen. Ich bleibe bei meiner alten Version... hechel...
 
19.03.2013 19:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Werner1954

Mitglied seit 07.07.2010
321 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

@sukeyhamburg17 - ca 3 cm dick - vielleicht habe ich zuviel Salz genommen.

Werner1954
 
19.03.2013 21:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
8.795 Beiträge (ø3,15/Tag)

Werner - ja, das kann sein..... also, mit 1/2 TL grobem Salz wird's bestimmt nicht sooo salzig. Richtig gruendlich abspuelen muss man das Salz aber schon. Und dann die Steaks gaaaanz trocken tupfen. Und bei der Dicke ggf. doch nur 45 Minuten das Salz darauf lassen....
 
20.03.2013 16:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

Pro Steak 2 EL Salz scheint mir auch viel zu viel zu sein. Ich hatte nur max. 1/2 TL pro Seite, also insgesamt sicher nicht mehr als 1 TL pro Steak.
Und danach sehr gut abgespült. Von salzig überhaupt keine Spur - und meine Frau ist diesbezüglich sehr empfindlich....

Gruss Biff
 
20.03.2013 16:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hageprinzessin

Mitglied seit 08.11.2012
2.152 Beiträge (ø3,01/Tag)

Huhu

wir salzen die Steaks auch VOR dem Braten, allerdings keine Stunde... 10 min in etwa, das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben.
Gesalzen wird deshalb, dass ein wenig Fleischsaft austritt - der enthält nämlich von Natur aus Zucker, das karamelisiert auf dem Grill und dadurch bekommt man eine tolle Kruste, innen bleibt das Steak schön zart Lachen
(sofern man es max. schön medium gart..)

*Klugscheissermodusaus* YES MAN

lg
*hp*
 
20.03.2013 19:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
20.461 Beiträge (ø7,55/Tag)

Hallo

Pfeil nach rechts Gesalzen wird deshalb, dass ein wenig Fleischsaft austritt - der enthält nämlich von Natur aus Zucker Pfeil nach links


.....das wäre mir aber neu, dass im Fleisch plötzlich Kohlenhydrtae enthalen sind (was dann Zucker wäre)........

LG
smokey1
 
20.03.2013 19:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
25.359 Beiträge (ø9,05/Tag)

@ hp
wie kommst du denn auf diese abenteuerliche Theorie? BOOOIINNNGG....

LG Carrara
Selbst das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
 
20.03.2013 20:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,52/Tag)

@carrara


Wenn es um Steaks geht werden die Theorien hier von so manchem User immer abenteuerlicher .Da kann man einfach nur noch den Kopf schütteln Sicher nicht! Sicher nicht!

lg annelore
 
20.03.2013 20:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Carco

Mitglied seit 18.06.2010
10.566 Beiträge (ø6,65/Tag)

Nicht nur bei Steaks. Na!

saludos
 
20.03.2013 20:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kochchristine

Mitglied seit 25.08.2006
1.184 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo,

auch wenn jetzt die Gemüter evtl. hochkochen, möchte ich doch meinen Senf dazugeben.

Ich brate meine Steaks seit einiger Zeit (halbes Jahr oder so) "rückwärts" nach der "Vinzenz-Murr-Methode"
http://www.vinzenzmurr.de/pdf/rezepte/03_Steaks.pdf.

Die Steaks werden 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, mit Senf bestrichen, mit Salz u Pfeffer gewürzt und dann 20 Minuten bei 70 Grad im Ofen erwärmt. Dann werden sie kurz von beiden Seiten in Butter angebraten, damit sich eine leichte Kruste bildet (so daß es halt gebraten aussieht!).

Meine Steaks sind seitdem immer rosa und zart. Der Unterschied zum zuerst Anbraten und im Ofen nachgaren ist der, daß die Fettschicht sich nicht krümmt und zusammenzieht, das Steak bleibt "gerade" und "flach" liegen.

Ich schreibe das hier, weil´s ja auch ums Vorher-Salzen geht. Das hab ich auch schon gemacht und gut gefunden. Die Rückwärts-Bratmethode ist meiner Meinung eine Steigerung vom Vorher-Salzen.

Ich kanns nur empfehlen, in meinem Freundeskreis konnte es sich keiner vorstellen daß es funktioniert, aber ich hab sie alle überzeugt.

Liebe Grüße

Christine
 
20.03.2013 20:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

BBQ-Queen

Mitglied seit 10.02.2012
7.822 Beiträge (ø7,93/Tag)

Hallo zusammen,

meine Steaks/Filet werden etwa 30-60 Minuten vor dem Grillen gesalzen.
Ich bin noch nie auf die Idee gekommen, das Salz abzuspülen.
Saftig werden meine Steaks trotzdem.

Was mache ich falsch? Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Grüßle
Christina
 
20.03.2013 21:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Das ist Bratpfannen-Esoterik. YES MAN
 
20.03.2013 21:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

(@ Karamellisierung-durch-Fleischsaft-Theorie)
 
20.03.2013 21:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,52/Tag)

@Christina

Alles Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen absolut alles.

Das ein Steak bei der empfohlenen Menge Salz, egal ob koscher oder was auch immer zu salzig wird kann einen ja nicht verwundern.

Gesalzt werden meine Steaks auch vor dem garen, egal ob auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet.

Meinen Steaks erspare ich auch die Rund mit dem wenden und drehen im Ofen.Nach dem garen kommen sie auf einen vorgewärmten Teller

und entspannen ganz Stress frei in der Zeit ,die ich brauche um die Beilagen dazu zugeben.Da braucht es kein Alu keinen Ofen kein wenden

kein Gedöns .

Einfach nur ein Stück Fleisch mehr ist ein Steak ja nun nicht in die Pfanne auf den gewünschten Punkt garen und gut ist .

lg annelore
 
21.03.2013 07:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ro-Gi

Mitglied seit 31.12.2009
3.297 Beiträge (ø1,88/Tag)

Hallo annelore,

Pfeil nach rechts Meinen Steaks erspare ich auch die Rund mit dem wenden und drehen im Ofen.Nach dem garen kommen sie auf einen vorgewärmten Teller

und entspannen ganz Stress frei in der Zeit ,die ich brauche um die Beilagen dazu zugeben.Da braucht es kein Alu keinen Ofen kein wenden

kein Gedöns . Pfeil nach links

Genau meine Rede Na! hier Rinderfilet in Alufolie

Liebe Grüße,
Ro-Gi
 
21.03.2013 07:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,2/Tag)

Hallo,

dass es mehrere Wege zu einem perfekten Steak gibt, können und wollen sich halt einige hier nicht vorstellen.

die einen sagen dazu vielleicht "phantasielos", die anderen "verbohrt" - dogmatisches Denken und Handeln KANN nicht richtig sein. YES MAN


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
 
21.03.2013 07:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hageprinzessin

Mitglied seit 08.11.2012
2.152 Beiträge (ø3,01/Tag)

Huhu

also, ich zitierte hier einen Profigriller. und einen Metzger: ... Fleisch und Fleischsaft enthält auch Blut und Blut enthalt in geringen Mengen auch Zucker (Monosaccharine)
(Wers nicht glaubt, Wikipedia gibt Auskunft)

lg
*hp*
 
21.03.2013 08:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
25.359 Beiträge (ø9,05/Tag)

@ hg
dann benenne doch mal bitte eine Quelle, aus der hervorgeht, das Fleischsaft Blut enthält --- und Kohlenhydrate.

Ich habe keine einzige Quelle dazu gefunden, nachdem ich (schon an mir selbst zweifelnd Na! ) vergeblich in meinen gesammelten Lebenmittelchemiebüchern gestöbert hatte.

LG Carrara
Selbst das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
 
21.03.2013 08:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,2/Tag)

Hallo,

öhhhmmm - funktioniert die Maillard-Reaktion OHNE Zucker??? Let´s cook baby!

jaaaaaa - ich weiss, ist nicht das was hg geschrieben hat, aber sie bzw. ihr Fachmann i. V. meint wohl das. YES MAN


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
 
21.03.2013 09:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hageprinzessin

Mitglied seit 08.11.2012
2.152 Beiträge (ø3,01/Tag)

huhu

ja, Gwex, das geht auch in die Richtung YES MAN .. ich bin ja kein Chemiker....

Gruss
*hp*
 
21.03.2013 10:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
11.485 Beiträge (ø3,93/Tag)

Moinsen,

@ Chritine

Pfeil nach rechts Der Unterschied zum zuerst Anbraten und im Ofen nachgaren ist der, daß die Fettschicht sich nicht krümmt und zusammenzieht, das Steak bleibt "gerade" und "flach" liegen. Pfeil nach links

Wenn sie dick genug sind passiert das auch bei der konventionellen Methode nicht. Und wenn sie zu dünn sind..... ja..... dann sind's keine ordentlichen Steaks! Na!.

Mich stört an dem Vorschlag im EP eigentlich nur der marktschreierische Charakter.
Lese ich Sachen wie "ultimativer Tipp" und "absolute Traum an Zartheit!", dann konvergiert meine Neigung dem Glauben schenken zu wollen ganz rasch gegen null.


BG Hinnerk
 
21.03.2013 10:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
11.485 Beiträge (ø3,93/Tag)

....und hier noch rasch das "s" für Christine Was denn nun?
 
21.03.2013 15:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

carrara

Mitglied seit 21.02.2007
25.359 Beiträge (ø9,05/Tag)

@ Gwex
die einfachsten Fragen waren schon immer die schwierigsten Na!

Die Maillard-Reaktion läuft (nach derzeitigem Stand) nicht ohne reduzierende Zucker ab, allerdings auch nicht nur mit Glucose (dies war der Forschungsansatz von Maillard).
Schon in den 50er und 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts kannte man eine Reihe von Aminosäuren, die reagierten und wusste auch, dass auf der KH-Seite Pentosen stärker reagierten als Hexosen (d. h. Glucose, Galactose, Fructose, Mannose --- sprich die Monosaccharide, die wir in der Regel meinen, wenn wir von Einfachzuckern reden).
Pentosen sind im Fleisch reichlich vorhanden --- die haben wir allerdings eher weniger im Hinterkopf, wenn wir von 'Zucker' reden.

Wenn ich dann so in meine guten alten Bücher gucke, steht da, dass die Vorgänge bei der Bildung der Fleischkruste weitgehend unbekannt sind.
Aber soooo viel weiter scheint die Wissenschaft heute auch nicht zu sein. Denn auch in relativ aktuellen Dissertationen, in die ich jetzt mal reingelesen habe Na wenn das mal stimmt!? stolpert man ständig über Sätze wie: 'A postuliert....', 'B geht davon aus'.....
Bei der Vielzahl von Reaktionen, die beim Erhitzen des Fleischstücks ablaufen, wird es da sicherlich noch einen riesigen Spielraum für weitere Dissertationen geben.

Was mir aber nach wie vor nirgends begegnet ist, ist Blut im Fleischsaft oder Zucker der karamellisiert.

Wahrscheinlich liegst du richtig mit deiner Vermutung, dass es gar nicht ums Karamelliesieren sondern um die Maillard-Reaktion an sich geht. Nur, die läuft auch ab (wie auch immer Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ), wenn das Fleisch vorher nicht mit Salz behandelt wird.

LG Carrara
Selbst das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
 
21.03.2013 16:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Mist... hätte ich mal die erste Version meines Beitrags oben stehen gelassen. na dann...

Dann eben jetzt: Das mit dem "Blut im Fleischsaft" ist so eine Sache...
Es könnte durchaus sein, dass sich noch Reste in den feinsten Verästelungen der Blutbahn befinden, aber idR ist das "Rote" nichts weiter als in Zellsäften gelöstes Myoglobin. Das ist quasi das Sauerstofftaxi innerhalb der Zelle und übernimmt den Blutsauerstoff vom Hämoglobin im Blut. Und diese zwei Gesellen sorgen dafür, dass sowohl Blut, als auch Muskeln so schön rot sind.
Aber selbst WENN es Blut wäre... die Menge an gelöstem "Zucker" liegt im Nanogramm-Bereich. Den gleichen Karamellisierungseffekt hat man auch, wenn man vor dem Braten mit ner Biene übers Fleisch rubbelt... Na!

Die Kruste kommt also eher von der schon erwähnten chemischen Reaktion. Und ich hab auch mal gelernt, dass das nichts mit karamellisieren zu tun hat. Mehr kann ich dazu aber auch nicht sagen, da müssen die Chemiker ran. Na!
 
21.03.2013 18:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Samtzicke

Mitglied seit 20.03.2013
51 Beiträge (ø0,09/Tag)

Ein Teil vom roten Saft ist ganz bestimmt Blut, weil wenn ich Putenfleisch kaufe sieht man manchmal noch die Adern drin aus denen was rausläuft und das kann nichts anderes sein!
 
21.03.2013 18:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Das ist was anderes. Das sind sind entweder Einblutungen durch Verletzungen oder das Tier ist nicht richtig ausgeblutet. Gerade bei Geflügel kommt das oft vor...
Die Adern, um die es hier geht, sind kaum sichtbar. Na!
 
21.03.2013 20:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.585 Beiträge (ø0,39/Tag)

Pfeil nach rechts vor dem Braten mit ner Biene übers Fleisch rubbelt Pfeil nach links
Ist das jetzt die neuste Theorie für ein zartes Steak? Hab ich da was verpasst....?
 
22.03.2013 14:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.371 Beiträge (ø1,58/Tag)

Er meint sicher ne flotte Biene.... Na!
 
23.03.2013 12:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eulalia_Suppenstengel

Mitglied seit 18.06.2012
1.723 Beiträge (ø2,01/Tag)

Huhu,

ich verfolge diesen Thread ja schon die ganze Zeit. Sehr interessant!

Nunja, ich mache schon lang keine Steaks mehr zuhause, weil ich in der näheren Umgebung keine guten bekomme (aber die Preisklasse bei den Schlechten trotzdem hoch ist) und weil ich überhaupt nix dagegen habe, hin-und wieder in ein gutes Steakrestaurant zu gehen um es dort zu geniessen.

Heute gibt es bei uns so eine Art Ossobuco. Mit Rind halt und nicht mit Kalb!
Ich hab die Beinscheiben jetzt so wie oben beschrieben eine Stunde lang mit groben Meersalz ruhen lassen und kann jetzt - nicht mal 45 Minuten nach dem Anbraten- schon verkünden: Butterzart. Normaler weise hätte ich dieses Ergebnis erst nach gut 2 Stunden.

Was den Geschmack angeht, kann ich jetzt noch nix sagen, aber der Sud ist zumindest in keiner weise zu salzig.

Also: Danke für diesen Tipp. :)

LG
Eulalia
 
23.03.2013 14:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Glücklichesser

Mitglied seit 22.06.2011
3.596 Beiträge (ø2,95/Tag)

Pfeil nach rechts Er meint sicher ne flotte Biene.... Pfeil nach links
Ich meinte schon ne ECHTE flotte Biene. Na!

Pfeil nach rechts Ist das jetzt die neuste Theorie für ein zartes Steak? Pfeil nach links
Natürlich! Jüngst erfunden von dr. cook. Jean-Grille de Bratwourst. Die Biene erbricht dabei auf das Fleisch, welches durch den in der Bienenkotze enthaltenen Zucker schön karamellisiert. YES MAN
 
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