Steak 1h (!) vor dem Braten salzen

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18.03.2013 08:31

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hallo

Nachdem ich einen Bericht über ein US Steakhouse habe ich den ultimativen Tipp versucht:
Das Steak ca. 1 Stunde vor dem Braten kräftig salzen! Bis es in einer richtig schönen Pfütze liegt, dann gut abspülen, trockentupfen und wie gewohnt anbraten.
Resultat: Weder beim Anbraten, noch beim Ruhenlassen tritt Flüssigkeit auf und das Steak selbst ist der absolute Traum an Zartheit!

Auch wenn 99% aller Berichte (und Fernsehköche...) das Gegenteil behaupten, verschiebe ich hiermit die Theorie vom "Frühen Salzen = trockenes Steak" in das Reich der Legenden, da wo auch die Poren sind....

Gruss Biff
18.03.2013 08:50

cooky002

Mitglied seit 15.12.2012
6.391 Beiträge (ø4,4/Tag)

Hallo!

Interessant! Na!

Wird gemerkt!

JULIA
18.03.2013 08:51

Werner1954

Mitglied seit 07.07.2010
323 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo,
ich öle meine Steaks immer ein, am Besten einen Tag vorher.
Das mit dem Salz, werde ich ausprobieren.

Noch eine Frage, das gesalzene Steak bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank lager ?

Melde mich, wenn ich es ausprobiert habe.

Bis dahin,

Werner1954
18.03.2013 09:03

Biker-Ffm

Mitglied seit 13.08.2006
3.772 Beiträge (ø1/Tag)

Hallo,

das macht mich auch neugierig, wenn Du das Steak kräftig mit Salz einreibst, lässt Du es dann 1 Stunde in dem ausgetretenen Saft liegen, bevor Du es abspülst, oder erst Salzen und nach ein paar Minuten abspülen und liegen lassen? Ich kann mir das noch nicht so richtig vorstellen....

Liebe Grüße,

Biker



Jeder Trottel kann einen Käfer zertreten, aber alle Professoren dieser Welt können keinen erschaffen!
18.03.2013 09:04

turbot

Mitglied seit 27.10.2008
6.282 Beiträge (ø2,12/Tag)

Pfeil nach rechtsResultat: Weder beim Anbraten, noch beim Ruhenlassen tritt Flüssigkeit aufPfeil nach links

Logisch, denn das Salz hat ja schon alle Säfte aus dem Steak gesaugt... HAR HAR HAR


VG, turbot
18.03.2013 09:25

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

@Biker:
Ich salze es kräftig und lege es auf einen Teller. Dort bleibt es eine Stunde mit Salz in der entstehenden Pfütze liegen (ich drehe es dabei einmal um). Erst vor dem Braten wird es abgespült und abgetrocknet.
@Werner1954: Ich lasse es bei Raumtemperatur stehen - so ist das Fleisch auch schon temperiert.

Es widerspricht wirklich komplett dem, was man so üblicherweise als "richtiges Vorgehen" beim Steak annimmt, aber es funktioniert wirklich. Erstaunlicherweise findet man weder im Chefkoch noch im Rest vom Web viel darüber (am ehesten noch auf US Websites).
Der Grund warum es funktioniert ist wohl der, dass das Wasser im Fleisch überhaupt nichts mit der Zartheit zu tun hat. Ist irgendwie auch nachvollziehbar, denn ein lange gelagertes Fleisch hat ja auch viel Wasser verloren - und ist deswegen nicht zäher als ein ganz junges Fleisch. Ausserdem soll das lange Salzen auch irgendwie zur Denaturierung der Proteine beitragen, aber dort verlassen mich meine biochemischen Kenntnisse....

Gruss Biff
18.03.2013 09:37

turbot

Mitglied seit 27.10.2008
6.282 Beiträge (ø2,12/Tag)

@biff: was für ein Steak hast Du denn für das Experiment verwendet? Ein hochwertiges, lang gereiftes und vielleicht auch mit Fett durchwachsenes (wie z.B ein gutes Entrecote) oder ein preiswertes, mageres Huftsteak?

Grüße, turbot
18.03.2013 11:58

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

@turbot: Es war ein ganz normales Entrecote. Allerdings nicht besonders durchwachsen.
(Das argentinische sah deutlich durchwachsener und gereifter aus. ich bevorzuge jedoch einheimisches Fleisch, auch wenn es meistens viel weniger gereift ist...)

Gruss Biff
18.03.2013 12:00

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

@all: die erwähnten US Berichte findet man z.B., wenn man nach "turn choice into prime" googled,
18.03.2013 12:35

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
8.577 Beiträge (ø2,8/Tag)

Hallo Biff,

da sich Salz auf Feuchtigkeit auflöst, dürfte Dein Steak recht salzig gewesen sein, da das verflüssigte Salz nunmal ins Fleisch zieht. Wenn Du eine Pfütze in Teller hast, dann war Dein Fleisch sicherlich nicht gut gereift.

Fleich abwaschen ist eh so ein Thema.....

Aber gut, Moden kommen und gehen. Ich bin ziemlich sparsam mit Salz (nicht weil es so teuer wäre), deshalb bleibe ich bei der Methode ohne einsalzen. Ich gare das Steak auch nicht rückwärts und bei normaler dicke kommt es auch nicht in den Ofen zum nachgaren. In knapp 30 Jahren hab ich noch kein Steak für xie Tonne gebraten oder gegrillt. Deshalb ändere ich auch nichts.

LG

Vini

Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden!

Donnerstag ist Veggiday - für den Klimaschutz
KLICK MICH

Mitleid bekommst Du geschenkt. Neid musst Du Dir erarbeiten!
18.03.2013 12:40

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
23.087 Beiträge (ø5,35/Tag)

Hallo,

ich sach nur Turbobrinen - ist ja nicht so gaaaaaaanz neu. Let´s cook baby!


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
18.03.2013 12:44

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

@Vini

Nein, salzig war es überhaupt nicht. Dass das verflüssigte Salz ins Fleisch zieht, ist sicherlich richtig - und wohl auch gut so, denn so ist es gleichmässig gesalzen und nicht nur oberflächlich.

Gruss Biff
18.03.2013 13:51

SchmackoFatz3

Mitglied seit 07.08.2010
4.117 Beiträge (ø1,78/Tag)

Hallo Biff,

vielen Dank für den Tipp, werde ich testen. Auf jeden Fall ist mir beim durchlesen der Beiträge schon das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Gruß der SchmackoFatz3
18.03.2013 14:29

sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
9.883 Beiträge (ø2,77/Tag)

Hallo,

in den Blogs wird geschrieben, dass pro inch das Salz 1 Stunde draufbleiben soll. Also, bei einem Steak von 3 cm Dicke ca. 1 1/4 Stunden. Und - man soll kein normales Tafelsalz nehmen sondern Meersalz oder koscheres, also grobkoerniges, das ist sehr wichtig.

LG, Susan
18.03.2013 14:43

biff

Mitglied seit 06.08.2003
2.017 Beiträge (ø0,41/Tag)

Hi Susan

Ich verstehe es so, dass man grobkörniges Salz nehmen soll, damit man es nicht überdosiert. Denn 1 TL Tafelsalz ist dichter als Meersalz. Wenn man entsprechend weniger Tafelsalz nehmen würde, müsste es aufs gleiche rauskommen. Ich kann mir jedenfalls keinen Grund vorstellen, warum nicht. Es wird ja aufgelöst.

Gruss Biff
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