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hallo alle miteinander,
ich habe ein kleines/großes problem  . ich habe einen rotwildnacken im tiefkühler, der am 24.12. seinen weg auf unsere teller finden soll. jetzt durchforste ich das internet seit zwei tagen  auf der suchen nach einem rezept bzw. zumindest einer angabe zur garzeit.
das stück wiegt inkl. knochen 4,6 kg und den knochen würde ich am liebsten dran lassen, weil ich ein bisschen bammel hab, da dran rumzusägen (hab hier auch schon bilder gesehen, wie es ganz einfach gehen soll, aber ich weiß nicht). das ganze soll ein braten werden, also kein ragout oder ähnliches. ich habe auch schon gelesen, dass man den nacken wie rücken behandeln kann (gab auch stimmen, die behaupteten natürlich das gegenteil), allerdings sind die rezepte nicht für o.a. berechnet und ich wollte ja nicht die bescherung unterbrechen, nur weil ich mich verplant hab   ich würde mich total freuen, wenn mir einer von euch helfen kann vielen lieben dank und liebe grüße aus dem grauen und verregneten norden bea |
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 zusammen,
@bea, den Nacken kannst Du wie einen Hirschrücken zubereiten. Hab ich auch schon mit Rehnacken gemacht war sehr lecker. Lass ruhig den Knochen dran dann bleibt er auch saftig. Damit sich der Knochen beim braten nicht krümmt stecke ich immer rechts und links in den Rückenmarkskanal einen langen Holzspieß.  wie hier beim Wildschweinrücken. LG aus der Toscana Hessens Babs der  ____________________________________   >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Feuervogel ,
ganz lieben Dank für Deine Antwort und den super Tipp mit den Spießen  . Kannst Du aus Deiner Erfahrung denn ungefähr sagen, wie lange das Teil wohl braucht bzw. wie ich das so ungefähr berechnen kann?
Lieben Gruß Bea |
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Bea,
hast Du ein Bratthermometer? Wenn ja würde ich sagen Backofen auf 160°C Ober - Unterhitze stellen und braten bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist. Wenn Nein, Backofen Ober - Unterhitze gut 90 Min. bei 160°C. Den Braten dann noch ca. 15 min. bei ausgeschalteten Backofen auf dem Rost Ruhen lassen. Dabei alle 5 Min. wenden damit sich der Saft gut verteilt. Wild sollte man nicht zu rosa essen wenn es aus heimischen Wäldern stammt. Hat mir mal ein Jäger gesagt. LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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@feuervogel
vielen Dank für deine Hilfe!!!!  @annelore und manni Das Fleisch ist mit Rotwildnackenacken ausgezeichnet und die Verkäuferin sagte mir das auch genau so. Es ist an der einen Seite flach und wird zum Ende recht dick. Leider bin ich nicht so versiert, dass Stück selbst genau zu bestimmen
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Hallo Bea
sieht das Teil so aus?  wenn ja, handelt es sich um den Hals. Darin steckt ein dicker "Knochen", das Fleisch eignet sich eher (ausgelöst) zum Schmoren, eine Zubereitung wie Rücken sehe ich da nicht.... Grüsse von Manni |
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Hallo Bea
sieht es dann evtl.so aus?  dann wäre es ein Rücken....das Bild zeigt diesen von "unten)... Grüsse von Manni |
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@Manni
jaaaa, genau so sieht das aus!!!!!! Vielen Dank für Deine Mühe mit den Bildern!!!! Also halte ich mich an das Rezept von Babs?!? Und meint ihr, trotz des Gewichtes, reichen ca. 90 Minuten? Ist es möglich irgendwie zu verhindern, dass das flache Ende total trocken wird? Ihr seid mir echt eine Hilfe....DANKE.... LG Bea |
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Bea,
welches flache Ende? Wenn Du Angst hast das Dir das gute Teil zu durch wird geh mit der Temperatur auf 140°C runter.Du legst den Rücken doch in Flüssigkeit, oder willst Du ihn nur auf den Rost machen? Ich gare Rehrücken und ähnliches immer nach dem Anbraten in einem Sud aus Suppengemüse und Zwiebeln das ich vorher gut angeröstet habe, mit etwas Wildfond wenn Du hast, oder auch einfacher Fleischbrühe und Rotwein ablöschen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken geben der Soße schon von Vorneherein einen guten Geschmack und ein EL Tomatenmark eine gute Bindung. Ab und zu mal mit dem Sud überschöpfen. 15 Min. vor dem Servieren lege ich den Rücken auf den Rost, gehe mit der Temperatur auf 100-120°C und bereite meine Sauce in dem ich das Gemüse durch ein Haarsieb passiere. Eventuell mit etwas Sahne und Speisestärke binden und mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und rotem Portwein abschmecken. LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Babs,
so ungefähr wie Du beschrieben hast, hatte ich mir das vorgestellt. Hab schon Wildfond im Schrank. Ich habe da gerade was von Dir gelesen, als Antwort auf eine andere Frage. Ist das richtig, dass zwischen 100-140 grad schonend gegart wird? Da gibt es dann auch Garzeiten von mehreren Stunden? Das würde ich gerne ausprobieren. Was meinst Du wie lange der Braten dann braucht? Meine Familie hat sich nämlich heute mittag entschieden doch in die Kirche zu gehen, da wäre mir eine Garzeit die lange dauert ganz lieb. LG Bea 
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Bea,
Ja ist Richtig, hab ich mal bei Alfons Schuhbeck gehört. Wie lange dauert der Gottesdienst? Wenn Du den Braten schön angebraten hast und ihn bevor Ihr in die Kirche geht bei 80°C - 100°C in den Ofen schiebst kannst Du ganz beruhigt die Messe genießen, er wird dann so ca.3-3,5 Std. brauchen. Nach dem Du dann wieder zu Hause bist kannst Du eventuell den Backofen wieder etwas höher stellen. Hier wäre ein Thermometer recht hilfreich damit Du die Kernteperatur messen kannst, oder Du musst es erfühlen. 100% kann ich Dir keine Zeit geben da ja jeder Backofen anders arbeitet, aber ich denke das müsste hinkommen da ja bei dieser Temperatur nicht all zu viel passiert. Eventuell hat Annelore oder Manni auch noch einen Tipp für Dich. LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Bea,
schau mal hier gibt es eine Tabelle mit Anhaltspunkte für NT. LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Babs
nein, einen Tipp habe ich jetzt wirklich nicht parat....ich bin mir da zu unsicher ob du wirklich über die Zubereitung eines Rückens oder doch eher von einem Schmorbraten redest  Grüsse von Manni
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zusammen,
Och, eigentlich weiß ich schon wie man einen Rücken zubereitet, nur gehe ich nicht zwischendurch noch in die Kirche.  Solche Experimente mache ich meist wenn ich zu Hause bin und dann Eingreifen kann wenn was schief läuft. Aber Theoretisch geht es.
@Annelore, NT oder wie ich es sehr gerne mache sanft Garen geht gerade bei Wild meiner Meinung nach sehr gut. @Manni, ich weiß ja nicht wie Du Rücken macht, bei mir kommt er in einen Bräter mit Flüssigkeit und Thermometer. Ist vielleicht altmodisch, aber es funktionier bei mir sehr gut. LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Bea,
mit Thermometer kann eigentlich nix schief gehen. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und  und LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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zusammen,
@Manni, die 3-3,5 Std. waren nur alternativ bei 80 - 100°C. Wenn Bea in die Kirche gehen will. Also NT. Normalerweise und so will es ja auch Bea machen 90 Min. bei 160°C mit Thermometer also KT von 60°C. Allerdings auch bei mir in ein bisschen Flüssigkeit für die Soße. Ich hoffe Du gehst hier mit mir konform. und LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Hallo Bea
alles klar Grüsse von Manni |
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Hallo Manni,
ganz ehrlich, so langsam bin ich verwirrt....in Flüssigkeit oder ohne Flüssigkeit, Schmorbraten oder NT.....Hilfe!!!! Habe mir heute Nacht überlegt, dass ich das Teil doch nach der Kirche in den Ofen schiebe. Dann hab ich ihn unter Kontrolle und wir essen ggf. einfach ein bisschen später. Da ich Soße liebe, werd ich den Braten in Flüssigkeit legen? Oder nicht? Babs hat das ja auch so beschrieben und das klang für mich logisch, wie zieht man sonst Soße, wenn das gute Teil auf einem Rost liegt?! Ganz liebe Grüße an Euch alle und einen gemütlichen 4. Advent Bea P.S.:@Babs vielen Dank für Deine Tipps |
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Hallo und frohe Weihnachten!!!!
Gestern war es soweit, es war nicht nur Heiligabend , auch mein Braten kam ins Rohr!
Ich hab ihn bei 140 grad ca. 3 Stunden gebraten, bis er eine KT von 60 Grad hatte. Hatte ihn in einem tiefen Blech mit Wildfond. Er ist super geworden!!!! Vielen Dank für Eure Hilfe (vor allem an Babs) Ganz liebe Grüße Bea |
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Bea,
vielen Dank für Dein Feedback. 3 Std. erstaunen mich aber jetzt doch etwas. Damit hätte ich nicht gerechnet. Da sieht man aber mal wieder wie schwierig es ist ohne das Fleisch vor sich zu sehen und den Backofen zu kennen vernünftige Tipps zugeben. Gut dass Du ein Thermometer benutzt hast. und LG aus der Toscana Hessens Babs der ____________________________________ >>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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