Steak rückwärts garen - Kochprozess unterbrechen?

Hallo allerseits,

ich hatte heute Gäste und habe Steaks mit dem Verfahren des rückwärtsgarens vorbereiten. Leider waren meine Gäste nicht so hungrig wie erwartet, weswegen ich noch Reste habe, die ich nicht fertig zubereitet habe.

Meine Frage ist nun, ob ich die übrigen Steaks, die schon mehrere Stunden bei ca. 50°C im Backrohr waren bedenklos (einerseits hinsichtlich der Hygiene und andererseits natürlich auch hinsichtlich des Geschmacks) wieder in den Kühlschrank retournieren kann, um sie dann morgen normal zuzubereiten?

Schon mal jetzt vielen Dank für Eure Hilfe!

lg

Thomas

Hallo,

mehrere Stunden bei gemütlichen 50°C dürften m.E. eine exzellente Bruttemperatur für die sprunghafte Vermehrung aller denkbaren Keime sein, die sich auf einem Stück Fleisch so tummeln können. Eine Retoure in den Kühlschrank dürfte das Keimwachstum zwar einbremsen, die Keime aber gleichzeitig bis zur morgigen Zubereitung in exzellenter Frische verharren lassen.

Guten Appetit!

VG, turbot

alles kein problem, wenn du das fleisch nachher auf 70 grad erhitzt - ob es dann nicht ziemlich trocken wird ist eine andere frage.

warum lässt man steaks bei 50° [!] mehrere stunden [!!!] im backrohr. fürs rückwärtsgaren geht man doch normalerweise auf ein bisschen höhere Temperaturen und es würde eine halbe(höchstens dreiviertelstunde reichen.

ich verstehe es nicht

Hallo,
welche Steaks waren das denn?würde mich einfach interessieren. Rind, Schwein, Pute, Huhn, Lamm, Reh, Hirsch?
Gruß dilettant
"Essen ist Heimat"

Guten Morgen

erstmal vielen Dank für die Antworten.

Zum Steak: Ribeye vom Rind
Zur Temparatur: Auf Youtube gibt's ein Video, bei dem Heston Blumenthal sein "Perfect Steak" (zugegeben, ein anderes Stück/Kaliber und ansonsten auch anders zubereitet) für 24h bei 50°C garen lässt.

lg

Thomas

Moin,

Und was macht dieses Steak so perfekt? Perfektion liegt ja bekanntermaßen im Auge des Betrachters. Ich mag meine Steaks zwar zart, aber dennoch mit einem gewissen Biss und einer angenehmen Textur. Wichtiger ist mir jedoch noch, dass das Rind einen guten, angenehmen Fleischgeschmack hat. So ein Dry Aged Hereford kam dem bisher am nächsten. Das war schon ganz normal in der Pfanne gebraten mit etwas Ruhezeit hinterher absolut wunderbar.

Was passiert denn mit dem Steak, wenn es 24h 50 Grad hat, dass es hinterher so besonders sein soll? Gibts dazu eine logische Erklärung?

Bis denne,

Kulin

Speziell Ochsenkotelett tut die lange Garzeit gut. Ob als Steak im Backofen weiß ich nicht, da hätte ich Angst, dass es trocken wird.

Ich mache gerne Ochsenkotelett SV 24h bei 55°C. Dann wird es kurz sehr heiß angebraten, in Tranchen geschnitten und erst dann gewürzt.

Das Fleisch ist dann traumhaft. Superzart, durchgehend rosa und hat durch das heiße Anbraten eine schöne Kruste mit Röstaromen.

Mit Rumpsteaks oder Filet würde ich das nicht machen. Die werden normal angebraten und ruhen dann im Ofen bei 100-120°C. Notfalls bei 80°C wenn es länger dauern muß.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Was passiert denn mit dem Steak, wenn es 24h 50 Grad hat, dass es hinterher so besonders sein soll? Gibts dazu eine logische Erklärung?

ja gibt es, wurde hier auch schon so oft diskutiert, dass ich es mir ein weiteres Mal erspare.

gwex

Och, nun komm schon Gwex! Du wirst doch einem Mitfranken nicht verweigern, sich kulinarisch etwas weiterzubilden. Würde ja gerne nach etwas suchen. Aber das Stichwort 50 Grad +Steak +Backofen ergibt leider nicht viel. :D

Sous Vide und NT sind mir schon klar. Wobei bei Sous Vide doch Temperaturen von etwa 55-60° angestrebt werden, oder?

Aber das Fleisch einfach bei 50° in den Ofen zu legen, um es dann anzubraten... Beginnt Fleisch nicht überhaupt erst bei etwa 55-60 Grad zu garen? Bei 50° dürfte da ja zumindest in Sachen Garung nicht viel passieren. Hilft das vielleicht das Bindegewebe zu zersetzen, damit es zarter wird?

Hier noch der Vollständigkeit halber das Ergebnis... :)

Ich hab mich entschieden, die Steaks zuzubereiten - wie üblich würzen und scharf anbraten (kürzer als normal, da die Steaks ja schon vorgegart waren) und medium garen.

Geschmacklich waren die Steaks top. Der einzige Unterschied, der mir aufgefallen ist, dass die Steaks nur mehr sehr wenig "Saft" hatten - sie waren aber keineswegs trocken... :)

Nochmals danke für Eure Antworten.

Also ich glaube selbst die Limies essen ihr Rind bei 58 Grad... sous Viede wird bei min. 60 GRAD GEGART; 50 ist einfach zu wenig, selbst für rind.... lg

zusammen,

@kooper,

hier ging es, um Rückwärtsbraten, soll heißen man leg ein Steak bei 50°C in den Backofen bis es richtig durchgewärmt, aber nicht angegart ist und brät es dann in der heißen Pfanne oder auf dem Grill bei starker Hitze sehr schnell von allen Seiten an und die Frage ob man das im Backofen über mehrere Stunden gelegene,also erwärmte, aber nicht gebratene Fleisch wieder in den Kühlschrank legen kann.
Hat mit sous Viede nichts zu tun.

LG aus der Toscana Hessens

Babs der



chefkoch.de

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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

Sry, @feuervogel habe ich selber ausprobiert , zu Hause, is nich so toll.... Es sei denn ich lasse es mehrere Stunden im Backofen liegen, dann habe ich einen ähnlichen Effeckt, wie beim Reifen im Kühlschrank.... Braten muß ich es denn noch auf herkömmlicher Weise
lg kooper

mehrere Stunden im Backofen liegen, dann habe ich einen ähnlichen Effeckt, wie beim Reifen im Kühlschrank

Was soll denn das für ein Vergleich sein? Ob Rückwärtsgaren im Backofen oder Reifen im Kühlschrank sind doch wirklich 2 Paar Schuhe.

Hier tauchen oft immer kuriosere Kommentare auf die von völliger Ahnungslosigkeit triefen

Heston Blumenthal's Steak with blue cheese infused butter recipe wurde 2006 in der Sunday Times publiziert: 24h bei 50°C im Ofen, aber vorher die Oberfläche mit der Lötlampe sterilisiert! Anstatt Lötlampe geht auch der Unkrautbrenner. Ansonsten ist 50°C unterhalb der Sicherheitslimite von 51.7°C (höchste Temperatur, bei der sich Clostridium perfringens vermehrt, siehe FOOD PATHOGEN CONTROL DATA SUMMARY). Durch die langsame Wärmeübertragung in Luft steigt die Temperatur im Inneren des Fleisches nur langsam, so dass bis etwa 39°C die Calpaine und bis ca. 50°C die Cathepsine gewisse Muskelproteine hydrolysieren können (Turbo-Reifung) und das Fleisch sehr zart wird.

Das Thema schnelle Fleischreifung wurde im eGullet Forum mehrfach ausführlich diskutiert, siehe u.a. Sous Vide: Recipes, Techniques, & Equipment 2011- post #6 - #19.

Übriggebliebenes Fleisch, das bei 50°C (oder besser 54°C) im Ofen war, gehört in Eiswasser (Wasser / crushed ice 50/50) gekühlt und erst dann in den Kühlschrank. Abkühlzeit siehe Douglas Baldwins Tabelle 1.1.

Pfiff2,
einfach nur sprachlos!!!! Eine perfekte Antwort! Toll!
Grüße,
Robert

wow, danke für die fundierte Antwort Pfiff2 !! :)

Danke für die Komplimente.

Nachtrag:

1. Das Sterilisieren der Fleischoberfläche ist nicht ganz trivial. Es könnte zum Beispiel so gehen:
Braisière und zwei Gusseisenplatten und eine Grillzange abflammen. Fleisch auf die eine Gusseisenplatte legen, abflammen, auf die andere Gusseisenplatte kippen, Abflammen, mit abgeflammter Grillzange in die Braisière transferieren.

2. Übriggebliebenes im Eiswasser abkühlen heisst natürlich im Vakuumbeutel oder Ziploc-Beutel, nicht nackt.

Hallo Pfiff2,

danke für die sehr schöne Erklärung. Dachte mir fast, dass es irgendwie um Reifung geht. Da ich öfter mal Rindersteak habe, dem zusätzliche Reifung sehr gut tun würde, werde ich das sicher mal ausprobieren.

Dennoch keimen da direkt ein paar Fragen in mir auf:

1. Würdest du das für jedes nicht ordentlich oder zu kurz gereiftes Fleisch empfehlen? Oft gibts ja so ein Stück Dschungelrind, dass 4-5 Wochen im Vakuum über den großen Teich per Schiff verschickt wurde, dadurch angeblich gereift sein soll, aber dann dennoch zäh wie Leder ist. Der Vorteil daran ist, dass es sehr billig ist. Denkst du diese Art der Reifung funktioniert, um so ein Stück Fleisch noch "nachzureifen"? Und sollte man das mit so lange vakuumiertem Fleisch überhaupt machen, oder würde das hinterher verdorben sein?

2. Kann man das sterilisieren eventuell auch mit etwas anderem erreichen? Salz ist natürlich ungünstig. Aber es gibt ja noch andere Dinge. Wie stehts denn da mit Holzasche? Gibt ja einige Leute hier im Forum, die z.B. doch recht anfälligen Entenbrüste erfolgreich in Asche luftgetrocknet haben. Würde es vielleicht klappen das Fleisch in Asche zu betten und darin zu begraben, um es darin 24 Stunden zu "reifen"? Oder wie stehts mit Öl? Denkst du das Fleisch schmeckt hinterher zu stark nach fett, oder wäre gar extrem fettig, wenn man das z.B. in sehr neutrales Erdnussöl einlegen würde? Oder dringt das Öl nicht ein?

Danke im Voraus.

Beste Grüße,

Kulin

@Kulin:
Zusätzliches Reifen bringt vor allem bei Rindfleisch etwas.
Egal ob "zähes Fleisch" (d.h. kollagenreiches Fleisch) oder "zartes Fleisch" (d.h. mit wenig Bindegewebe), bei schlechter Qualität ist mit allen Trickes nichts zu machen. Wenn z.B. das Tier vor der Schlachtung Stress hatte und es nicht vor Beginn der Totenstarre so aufgehängt wurde, dass die Muskeln gestreckt sind, dann werden die Muskelfasern (Actin-Myosin) in kontrahiertem Zustand fixiert und irreversibel zäh.
Über das Reifen habe ich kürzlich unter www.chefkoch.de/forum/2,21,614805/gerade-lasse-ich.html folgendes geschrieben:

[Zitat]
Das Buch von Werner Wirth: "Zart garen, Die neue Niedrigtemperatur Methode" beschreibt die Methode gut. Fleisch genügend zu reifen liegt wirtschaftlich nicht mehr drin, also muss man es selber reifen, ausgenommen südamerikanisches Fleisch, das per Schiff nach Europa kam und auf der Reise Zeit zum Reifen hatte. Muskelproteine werden durch die proteolytischen Enzyme Calpaine (aktiv bis knapp 40°C) und Cathepsine (aktiv bis knapp 50°C) gespalten, und so wird Fleisch zarter. Bei Kühlschranktemperatur dauert das wochenlang, bei Raumtemperatur einen Tag, und bei 39°C wenige Stunden. Um die Vermehrung von krankmachenden Keimen und Verderbniskeimen zu verhindern, muss der pH unter 4.1 gesenkt werden. Senf hat einen pH-Wert von ca. 3 (habe ich selber gemessen). Also kann man dank saurer Marinade bedenkenlos das Fleisch bei höheren Temperaturen reifen lassen. Voraussetzung ist natürlich, dass das Fleisch nicht angestochen wurde, sonst werden die oberflächlichen Keime ins normalerweise sterile Innere des Fleisches gebracht, wo sie von der Marinade nicht erreicht werden. Ob man dann vor dem Grillieren oder Anbraten die gewünschte Kerntemperatur im Vakuumbeutel im Wasserbad (sous vide) oder im Ofen bei ca 70°C (dank Verdunstungskälte an der Oberfläche bleibt die Fleischtemperatur tiefer als die Ofentemperatur) oder an der Sonne oder im nicht vorgeheizten Gasgrill auf minimaler Hitze erreicht, spielt keine grosse Rolle. Optimal wäre 1-2 Std. 39°C, dann 1-2 Std. 49°C, dann auf die gewünschte Kerntemperatur, siehe meinen auf Beitrag auf eGullet, ->Google "If your meat is not adequately aged, there are a few posts upthread on turbo-aging" (mit Anführungszeichen!) und dann zu post#4097 vom 24 December 2010 - 04:13 PM gehen.
[Ende Zitat]

Die Fleischoberfläche zu sterilisieren ist wirklich nur bei Methoden à la Blumenthal (50°C/24h) wie oben beschrieben nötig, und nur thermisch (Flamme) praktikabel. Aufbewahren in der Ölschublade war früher (vor Jahrzehnten) in Restaurants üblich, wurde aber meines Wissens aus Hygienegründen abgeschafft. Ins Fleisch eindringen täte das Öl nicht, aber man kann natürlich das Fleisch mit Öl "spicken" mittels Injektionsnadel, habe ich auch schon gemacht (Kokosfett leicht erwärmen bis es flüssig ist, im kalten Fleisch erstarrt es und läuft nicht gleich wieder aus), wird wunderbar zart, siehe dazu meinen Beitrag im eGullet Forum: "Link von Admin entfernt" (oder Google "I cut a veal prime rib roast in 3 equal steaks" mit den Anführungszeichen, falls ein Admin wieder einmal den Link entfernt).

Entenbrüste gare ich ca. 8 Std. Sous Vide bei 58°C (den Fettdeckel vorher kreuzweise einschneiden), dann trockentupfen (eventuell zusätzlich den Fettdeckel mit der Heissluftpistole 550°C trocknen) und sehr scharf anbraten (Reiskleieöl 250°C). Besonders knusprig wird's, wenn man es vorher mit Honig bestreicht.

Hallo Pfiff2,

das sind alles sehr nützliche Informationen. Sollte man im Forum oben anpinnen. 90% der "Warum wird mein Steak nicht weich" Threads wären damit sicher erledigt. :)

Dass die Muskelfasern zäh werden, wenn das Tier vor der Schlachtung zu großen Stress hatte, habe ich auch schon öfter gehört. Was bei mir da sofort als Frage aufkeimt ist: Kann ich das denn irgendwie erkennen? Immerhin würde das ganze Nachreifen im Ofen nichts bringen, wenn das Tier und damit das Fleisch auf diese Weise misshandelt wurde. Ich kann mir vorstellen, dass eine Geschmacksprobe im Vorfeld unterschiedlich ausfällt. Harte Muskelfasern haben beim Kauen wahrscheinlich einfach eine andere Textur, als Fleisch mit zu viel Bindegewebe. Wäre einfach ärgerlich, wenn man so einen Aufwand betreibt und dann am Ende nicht genau weiss, was eigentlich schief gegangen ist.

Ich habe übrigens Öl und Asche zur Sterilhaltung der Fleischoberfläche erwogen, weil ich durch diesen Vorgang den Fleischgeschmack wo wenig wie möglich beeinflussen möchte. Eine Ölschublade klingt recht interessant. Ist das im Restaurant nur deswegen unhygienisch, weil da einfach alles(Fleisch und Geflügel) reingelegt und das Öl so selten getauscht wurde? Oder weisst du da von einem Grundsatzproblem, dass bei dieser Art der Aufbewahrung während der 24-Stunden-Reifung nach Blumenthal auftreten kann? Eine kleine Google-Suche hat ergeben, dass diese Schubladen sogar heute noch mit entsprechender Filtertechnik in Verwendung sind. Da ich das ja weder jeden Tag machen, noch das Öl wiederverwenden würde, ist das vielleicht garnicht so übel im Hausgebrauch. Ich stelle mir da einen Topf vor, in welchen ich das neutrale (Erdnuss-)Öl gieße, bis das Fleisch bedeckt ist.

Darüber hinaus stelle ich mir da nun noch die Frage: konserviert das Öl einfach die Bakterien mit, oder wirkt es auch sterilisierend auf die Fleischoberfläche? Und wie wirkt da die Asche, welche ja auch oft zum beispiel bei der Schinkentrocknung verwendet wird? Diese Frage stelle ich, um zu erfahren, ob ich das Fleisch vor der Reifung in Öl vielleicht dennoch noch irgendwie sterilisieren muss. Ich interessiere mich für diese beiden Optionen, weil beides einfacher und vor allem billiger als z.B. eine Lötlampe oder ein Unkrautbrenner ist.

Danke für deine investierte Zeit. Ist für mich ein wirklich sehr interessantes Thema.

Beste Grüße,

Kulin

@Kulin:

Fleischqualität: für den Laien schwierig zu beurteilen, man muss seinem Metzger vertrauen können oder konstant gute Erfahrung beim Grossverteiler haben. PSE-Fleisch oder DFD-Fleisch (siehe Wikipedia) könnte man evtl. vom Aspekt her erkennen.

Ölschublade: kann ich nicht belegen, kenne ich vom Hörensagen, wurde so viel ich weiss wegen mangelnder Hygiene gewisser Gastronomen bzw. ungenügender Überwachungs-Kapazitäten der Behörden verboten. Für den Privatgebrauch: z.B. Fisch mit etwas Olivenöl und Zitrone trickreich vakuumieren (siehe unten) oder in den Ziploc-Beutel (letzteres siehe Video bei Douglas Baldwin: Googlesuche --> A Practical Guide to Sous Vide Cooking <-- "Link von Admin entfernt" oder Google Youtube Douglas Baldwin "sous vide chicken breasts"). Das braucht viel weniger Öl und es ist jedesmal frisch.

Öl macht Luftabschluss, Anaerobier fühlen sich pudelwohl, und Aerobier sind meist fakultative Anaerobier und gedeihen auch unter Luftabschluss.

Asche: dient der Konservierung durch Wasserentzug; frische Asche selbst ist steril, aber sie sterilisiert nicht.

Fleischreifung: siehe oben -> mit saurer (z.B. senfhaltiger) Marinade vakuumiert ist Fleisch bei 1°C lange haltbar (ohne weiteres einen Monat); schnellere Reifung bei Zimmertemperatur 1 Tag, bei 39°C 3-4 Stunden. Vakuumieren mit Marinade: entweder in Frischhaltefolie einwickeln und so in den Vakuumbeutel (bei mir bleiben die 15-20% Fleischsaft bei 48h/55°C sous vide immer in der Frischhaltefolie und treten nicht in den Beutel aus), oder trickreich vakuumieren wie ich im eGullet Forum beschrieben habe: "Link von Admin entfernt" oder Google "Sealing liquids or leftovers using an edge sealer" (mit Anführungszeichen).

Unkrautbrenner: siehe "Link von Admin entfernt" oder Google "The perfect burger. Sous Vide cooked and seared with heavy propane torch" "flamekissed burger 1".

Hallo Pfiff2,

Danke für deine Mühen.

Mein Fazit aus deinem Text ist, dass es wohl ohne Feuersterilisation nicht besonders gut funktionieren wird, da sowohl Öl als auch Asche nur etwas nutzen, wenn das Gut schon vor dem Einlegen relativ steril ist.

Marinaden wollte ich eigentlich vermeiden, weil diese wie im Fall des Senfs Einfluss auf den Fleischgeschmack haben. Ich bin da etwas puristisch veranlagt und mag mein Rindersteak höchstens hinterher etwas gewürzt oder mit Kräutern parfümiert.

Das heisst dann wohl doch: ein Brenner oder auch ein Heissluftfön muss her. Vielen Dank für deine Tipps. :)

Beste Grüße,

Kulin

Hallo Kulin,

wenn ich ein Purist wäre, würde ich mein Fleisch beim Metzger meines Vertrauens kaufen, der sein Fleisch trocken und lange genug lagert, dann ist Nachreifung nicht nötig. Aber der Grossverteiler liegt halt nicht so weit weg, und ich habe dort gute Erfahrungen gemacht, man kann auch dort den Metzger nach dem Schlachtdatum fragen. Ich kann mich nur an zwei Flops erinnern: einmal war ein Stück Siedfleisch nach 48h/55°C furchtbar zäh, es muss sich um ein elastinreiches Stück (irgendwo hinten seitlich vom Rind) gehandelt haben, da ist nichts zu machen, ein andermal war ein mariniert gekauftes Spare-Rib schlicht verdorben, das hat beim Öffnen des Vakuumbeutels einen mörderischen Gestank verbreitet, habe es zum Wegwerfen gleich wieder vakuumiert.

Gruss

Pfiff2 aka PedroG

Genau, Metzger des Vertrauens ist eindeutig gute Garantie .

Wenn Ihr mal nach WIndhoek kommt, Kalahari Meat Market, einfach sagen haft

Gruss aus Rundu

Joerg

Moin

MdV ist leider bisher nur ein Traum. Ich hab inzwischen alle Metzger der näheren Umgebung abgeklappert. Nur ein paar etwas weiter entfernte Metzger und Supermärkte haben Fleisch, dass überhaupt was taugt und gut schmeckt. Und auch hier ist das leider sehr wechselhaft. Wenn die kein ausreichend gereiftes Fleisch mehr da haben, wird halt ohne Hemmung das unreife Fleisch in die Theke gelegt. Die Nachfrage nach dem Reifegrad wird dabei immer gleich beantwortet. 1-2 mal lasse ich so ein Verhalten ja noch durchgehen, aber dann beginnt die Suche nach einem guten Metzger direkt aufs neue. :D

Bis denne,

Kulin

Hallo Kulin!

warum gehst du nicht einfach zu einem Metzger, der ne gute Rinderrasse schlachtet und sagst ihm einfach wie du dein Steak abgehangen haben moechtest. Wie ich vor einem Jahr ein paar Monate in D war da hat der freundlich Metztger bei einer riesigen Lebensmittel kette, alles nach meinen Wuenschen gemacht und es hat nicht mal was extra gekostet

GRUSS

Joerg