Henglein
Rama Cremefine
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Sous Vide garen in der Bain Marie?
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  Mitglied seit 20.12.2011 
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Meint Ihr, man kann in einer regelbaren Bain Marie ein vernünftiges Ergebnis hinbekommen? Gruß Joe |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Die Alternative wäre bei zuverlässiger Temperaturkontolle das Wasserbad im Ofen.
gruß mo |
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Mitglied seit 14.02.2005
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wenn du einen Julabo rein hängst, ja.
im Ernst - nein, das funzt nicht! |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Danke! (Julabo musste ich erstmal googeln ;)
Ich werde das Wasserbad im Backofen mal ausprobieren. Wie genau temperieren eigentlich diese Einkochtöpfe/Weckautomaten? Für mich lohnt die Anschaffung eines speziellen Gerätes nicht, weil´s einfach zu teuer ist für den gelegentlichen privaten Gebrauch. Aber die Idee find` ich Klasse. Etwas Erfahrung im Niedertemperatur - Garen im Backofen habe ich schon, aber das vakuumgaren bringt bestimmt lecker Steaks und Roastbeef 
Kann man eigentlich alle Fleischorten auf diese Weise gar und saftig bekommen? Ich denke gerade an dicke Schweine - Nackensteaks, die dann auf dem Holzkohlegrill nur noch den letzten Schliff bekommen? Gruß Joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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es gibt wohl keinen Einkochautomaten und keinen Backofen, der eine ausreichend genaue Temperatursteuerung liefert - dazu kommt, dass ein ganz entscheidendes Kriterium fehlt - die Wasserzirkulation.
Wer dir erzählen will, das brauchte es nicht, hat keine Ahnung vom sv-Garen.
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Mitglied seit 20.12.2011
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@ gwexhauskoch
Dann sollte ich am Bräter im Backofen noch einen Außenborder (das ist ein Bootsmotor) anbringen? 
(Das ist natürlich nicht ernst gemeint und ich danke Dir für Deine Einschätzung sehr, Du weisst, wovon Du sprichst) Ich lese mich gerade in das Thema ein, deshalb die tumben Fragen. Ich verschiedenen Artikeln im "www." wird immer wieder auf haushaltübliche Gerätschaften verwiesen; es könnte ja sein, daß da etwas dran ist. Ich habe auch hier im Forum mehrere Artikel gelesen. Das "A" & "O" scheint tatsächlich die absolut exakte Temperaturführung zu sein. Gruß Joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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natürlich gibt es immer Versuche teure Technik durch simple hardware zu ersetzen. Das geht nur in Grenzen und die sind in diesem Fall so ungenau, dass es nicht sinnvoll ist.
solltest du ein wenig "löten" können, dann kann man sich durchaus was basteln, Anleitungen gibt es im Netz dazu. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Du kannst ein eingeschweisstes Stück Fleisch auch im ofenwasserbad garen, wenns nicht über Nacht ist und das Wasser ist dann weg....
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Mitglied seit 20.12.2011
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@mojoverde:
Das Problem könnte man ja einfach mittels Deckel auf dem Gefäss lösen... Ich werd mal ein paar Hersteller von Einkochautomaten anschreiben um zu erfahren, wie genau die Thermostate darin arbeiten, damit wäre zwar nicht das Problem der mangelnden Umwälzung gelöst, aber dafür gibt es evtl. auch eine Lösung. Gruß Joe |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Bist Du sicher, dass Du wabbeliges Fleisch essen willst, dem Du mittels eines Flammenwerfers nach Garung noch Leben einhauchen musst?
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Mitglied seit 20.12.2011
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Näh, Mojo, wirklich nicht...
Aber ich interessiere mich für´s Kochen so sehr, daß ich auch gerne mal bereit bin mich an Sachen `ran zu wagen, die man im Bekannten und Verwandtenkreis noch nie gehört hat... Wenn ich zum Beispiel meine Mutter nach den Zutaten eines beliebigen Gerichtes Frage, beginnt Sie meistens mit den Worten "Pfeffer, Salz und ein Tröpfchen Maggi"... Nicht, daß es mir bei Ihr nicht schmeckt. Ich bin dann immer so etwas von zuhause! Aber für die grossen Familien- oder für Geburtstagsfeiern (die komischerweise immer bei mir stattfinden) immer nur Spiessbraten mit Kartoffelsalat oder Gulasch mit Klößen, Gans, Truthahn (NT-gegart), aufzutischen langweilt mich. So ´ne schöne, perfekt gegarte Enten- oder Gänsebrust mit schöner krosser Hautseite für 15 Personen auf den Tisch zu bekommen, oder im Sommer perfekte Steaks für 20 Leute gleichzeitig vom Grill zu ziehen, ohne dass das Brot und die Salate von denen, die noch nix fleischiges auf dem Teller haben vorher aufgefressen sind: das ist für mich eine Herausforderung. 
Ich habe mir heute bei einem Internetanbieter einen Thermostatschalter bestellt, welcher bis auf ein Grad Celsius genau schaltet: Daraus und einer vorhandenen Friteuse (so eine Art Tauchsiederprinzip mit etwa 10 Litern Fassungsvermögen) werde ich auf Anregung von @ gwexhauskoch etwas basteln. Und wenn´s schiefgeht: Versuch macht kluch 
Gruß Joe |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hallo zusammen,
mal ein Zwischenbericht: Die Steuerung ist fertig! Und sie funktioniert! Die angezeigte Temperatur stimmt exakt mit der FGemessenen überein, und das Gerät schaltet sofort ein, wenn die Temperatur den Sollwert unterschreitet. In den nächten Tagen bekomme ich noch ein in der Anzahl seiner Umdrehungen regelbares Rührgerät (so eine Art Aussenborder) aus einem ehemaligen Labor, mal sehen ob das evtl. noch angepasst werden muss... Muss die Umwälzung eigentlich permanent laufen oder nur während der Aufheizphasen? Rein vorsorglich habe ich mal zwei Anschlüsse ansteuerbar gemacht... Gruß Joe |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Moin,
da ja auch der Temperaturverlust unregelmäßig verteilt ist (Gargut!, Wasseroberfläche), wäre es schon besser, die Umwälzung permanent laufen zu haben. Grüße, Kai |
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 Mitglied seit 13.02.2008
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Hallo Joe,
ohne ständige Umwälzung kann es kaum vernünftig funktionieren. Außerdem braucht es eigentlich eine PID Regelung. Das Problem ist nämlich nicht der Einschaltzeitpunkt sondern das Ausschalten. Ich habe da einiger Versuche hinter mir. Mit Einkochautomat und externem Regler, mit geregelter Kochplatte und noch verschiedenes. Beim Einkochautomat sieht man es am deutlichsten: Der externe Regler ist genau und schaltet aufs 10tel Grad genau aus und ein. Natürlich muß das Wasser bewegt sein damit eine gleichmäßige Temperaturverteilung erreicht wird. Das Problem ist jetzt, dass nach dem Abschalten die Temperatur weiter steigt. Denn die Heizstäbe sind noch heiß und der Boden des Einkochautomats auch. Ich habe versucht den zum Temperieren von Milch beim Käsen zu verwenden aber keine Chance. Nach dem Abschalten steigt die Temperatur noch bis zu 5°C. Bei höheren Temperaturen ist das sicher weniger aber immer noch zu viel. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 20.12.2011
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Festhalten:
Heute ist das Labor - "Rührgerät" angekommen: Ausser dem Rührgerät hängt da aber auch noch ein Tauchsieder dran und ein Regelthermostat bis 63 Grad und eine Umwälzpumpe und das Ding heist "JULABO"!!!. Für 10 Euro kann man da glaube ich nicht meckern
Offenbar wusste der Mensch nicht, was er mir da verkauft. Ich hab` schon gefragt: leider hat er nur den einen gehabt... Tja, nun ist also mein Gebastel völlig unnötig gewesen; ich bin fast ein wenig enttäuscht
Ab sofort bin ich stolzer Besitzer eines Sous Vid Gerätes. Gut, um den Tauchsieder herum muss ich ein Edelstahlgitter bauen, damit die Tüte nicht damit in Berührung kommt, das ist aber auch schon alles. Gruß Joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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goil!!!!!!!!
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Mitglied seit 20.12.2011
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Ääähm,
Ich will morgen gleich mal üben: Im Kühlschrank taut gerade ein Stückchen Schweinerücken (ausgelöstes Kottelet ca. 800 Gramm, ca. 7 oder 8 cm dick ohne Kette ect.) auf. was meint Ihr: 58 Grad und 6 Stunden? Diese selbstklebenden Dichtungsbänder für das Fleischthermometer hab`ich noch nicht... Gruß Jo |
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Mitglied seit 20.12.2011
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...oder lieber 90 Minuten bei sechzig Grad ...?
(Schulterzuck) Gruß Joe |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Moin,
nun, auch Schweinefleisch kann man gut bei Temperaturen unter 60°C garen, allerdings wirkt es dann logischerweise recht roh (wenn das Myoglobin noch nicht denaturiert ist); das, was bei Rind u.a. gewollt ist, schreckt viele bei Schweinefleisch eher ab, daher würde ich generell eher zu 60-62°C raten -- aber das richtet sich ganz nach dem persönlichen Geschmack. Bei der Dicke wären dann wohl gut 4 Stunden angebracht, IMHO. Grüße, Kai PS: Gratulation zum Julabo! |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Danke Dir Kai!
So die Wutz liegt im Bade ...
Ganz schön langweilig: Nix brutzelt, nix duftet... Ich werd´schon mal ein "Speck/Zwiebel(Bier/Sahnesösschen" vorbereiten. 
Gruß Joe |
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Mitglied seit 26.10.2003
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 zusammen,
bitte hier weiter Antworten. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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