Henglein
Rama Cremefine
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Entenbrust zubereiten - Problem: Soße
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  Mitglied seit 06.01.2012 
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ich habe eine Frage zur Zubereitung von Entenbrust. Ich möchte sie in der Pfanne braten und frage mich nun, wie ich mit dem Bratensaft eine Soße zubereiten kann. Funktioniert das überhaupt? Oder gibt eine Entenbrust zu wenig Bratensaft dafür her? Vielen Dank für eure Hilfe. -Steppchen- |
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 Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo Steppchen,
gerade an Weihnachten wieder gemacht: Entenbrust vom Grill mit einer separaten kalten Sauce. Die Ente leicht asiatisch gewuerzt, dazu ein Soesschen aus 4 EL Dijonsenf 1 EL Sojasauce 1 EL Honig 1 Tl Chilioel Einfach alles miteinander verruehrt. Sehr lecker. Zur warmen Sauce gibt's da eh keine Grundlage. Wenn's denn ein warmes Soesschen sein soll: da "sammle ich schon mal den austretenden Saft der Entenbrust und friere mir das fuer die naechste Entenbrust ein. Bei Bedarf auftauen, eventuell mit etwas Gefluegelfond auffuellen und nach Geschmack eine Rahmsauce basteln. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 24.03.2008
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Hallo,
gucke dir mal diese Soßen an: www.chefkoch.de/rs/s0/So%DFe+zu+Entenbrust/Rezepte.html Gruß Lollo |
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Mitglied seit 05.10.2009
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Hallo Steppchen,
ich habe noch nie eine Entenbrust in der Pfanne gemacht, sondern immer im Backofen, weil sie da knuspriger wird. Soße gibt es da nicht viel, da in der Brust ja kaum Fett ist. Ich mache immer eine Erdnuss-Soße dazu. LG Schlippchen |
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 Mitglied seit 18.06.2003
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Moin Schlippchen,
wie machst du die denn im Ofen? Wenn du sie auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legst und die dann erst anschaltest, bruzzelt das Fett raus und es wird superknusprig. Steppchen, diese Orangensauce ist sehr lecker Lg |
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Mitglied seit 06.01.2012
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Vielen Dank für eure Vorschläge. Ich merke gerade, dass ich weit weniger auf den Bratensaft als Grundlage für eine Soße angewiesen bin, als ich dachte
 Aus euren Ideen finde ich schnell das Passende raus, danke euch!
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Mitglied seit 30.08.2010
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Hallo,
Sauce zu Entenbrust verläuft nach dem selben Prinzip, wie bei allen Kurzbratfleischsorten: Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen (im Ofen oder in der fertig gestellten Sauce später fertig garen), mit Brühe/Fond/z.B Orangensaft, Rot- oder Weißwein, Sherry, Marsala oder auch immer einem sonst beliebt ablöschen, einreduzieren, evtl mit Sahne/Crème Fraîche/Senf abschmecken und dann mit Butter/Speisestärke/Mehlbutter abbinden. Für mehr Geschmack sorgen mitgekochte Kräuter/Knoblauchzehen im Ganzen. LG Flaneuse |
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 Mitglied seit 29.03.2010
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Ich serviere Entenbrust meist mit einer Pfifferling-Sahne-Soße, die ich extra zubereite.
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Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo ...
ich mache es wie Flaneuse ... wobei bei Entenbrust meine bevorzugten Saucenkomponenten Fond und Rotwein sind ... bisschen Honig, bisschen Chili, bisschen Knoblauch - lecker Lieben Gruß
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Mitglied seit 18.06.2003
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sweeterassugar, das ist ja schön. Aber wie machst du die?
jienniasy, wenn man noch Fond in der Truhe hat, ist das natürlich die beste Alternative. Da fällt mir ein, ich muss auch mal wieder welchen ansetzen. Ist alles Weihnachten drauf gegangen |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
hier auch noch 3 leckere Saucen zur Entenbrust, die einfach seperat zubereitet wird 
www.chefkoch.de/rezepte/222971092298703/Entenbrust-an-Schupfnudeln-mit-Trauben-Cassis-Sauce.html www.chefkoch.de/rezepte/98991039594830/Entenbrust-in-Rotwein-Kirschsosse.html www.chefkoch.de/rezepte/66251024325627/Entenbrust-in-Pfeffer-Cognac-Sauce.html Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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Mitglied seit 06.01.2012
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Also, ich denke, ich probiere es heute mal mit einer Rotwein-Reduktion. Wenn das gut klappt, wage ich mich das nächste Mal an größere Experimente
Danke vielmals für eure Hilfe! |
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Mitglied seit 29.03.2010
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@ megaturtle:
Pfifferlinge und Schalotten in Butter andünsten, dann Flüssigkeit (Fond oder Brühe) und Sahne dazu und einköcheln. Letztens (genauer gesagt Weihnachten ;.)) habe ich Entenfond aus dem Glas verwendet-war natürlich nicht so der Hit- da habe ich noch einen Kräuterwürfel mit reingetan, schlussendlich war die Soße schon lecker. Die Entenbrüste reibe ich außer mit Salz/Pfeffer mit Knoblauchgranulat ein. |
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Megaturtle:
Mein Schatz umfasst noch etwa 2 Liter Entenfond
Ich hab aber alles in allem gut 30 Liter verschiedene selbstgemachte Fonds eingefrostet ... bin bekennender Fond-Junkee
Lieben Gruß
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Mitglied seit 18.06.2003
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jienniasy, du machst mich neidisch. Leider fehlen mir für einen solchen Vorrat die nötigen Lagerkapazitäten
Danke sweeteras. |
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Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo @ jienniasy,
jetz habe ich aber auch noch mal eine Frage. Frierst Du diese Mengen an Fonds ein oder weckst Du sie eher in Glaesern ein? Fuers Einfrieren wuerde mir naemlich ehrlich gesagt auch der Platz fehlen. So 2-3 Liter gehen, aber alles andere wird kritisch. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo Micha,
ich froste. Ich habe extra einen kleinen separaten Energiespar-Gefrierschrank angeschafft, damit ich genügend Platz dafür habe... Lieben Gruß
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Knoblauchgranulat? Die arme Entenbrust
 !!! Knoblauch und Ente passt für mich nur, wenn es Richtung Asiafood geht ... aber dann frischen und nicht dieses gefriergetrocknete Stinkzeug.
Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 01.04.2008
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@ jienniasy,
danke Dir fuer die schnelle Antwort! Aber mal im Ernst: Fonds sollte ich doch an sich auch einwecken koennen *maldruebernachgruebeln* Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Micha:
klar kann man die auch einwecken ... es ist halt nicht meine bevorzugte Aufbewahrungsmethode, aber gehen tut das problemlos
.... gibt eine Menge Rezepte hier zum Einwecken von Fond
Lieben Gruß
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Mitglied seit 29.03.2010
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@ tin: Knoblauchgranulat passt perfekt zu diesem Gericht! Habe es mal mit frischem probiert- DA hat der Knoblauch rausgeschmeckt...
Habe mir das Granulat extra für dieses Gericht gekauft-benutze es normalerweise auch nicht, aber Knoblauchsalz wäre bestimmt auch eine Alternative! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ich hatte in meinem Jahres-Abschluß-Menü letzte Woche: Entenbrust mit Brombeer-Sauce Zutaten für 4 Personen: 2 Entenbrüste à ca. 300 bis 350 g 1 Bd. Suppengrün 2 EL Honig 1 EL Tomatenmark 2 EL Sojasauce 2 EL Sherry 350 ml Entenfond 50 ml Brombeer-Likör Pfeffer, frisch gemahlen 2 EL eiskalte Butter in Flöckchen, wenn gewünscht Zubereitung: Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Entenbrüste waschen und trockentupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste in der kalten ! Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten anbraten. Die Temperatur herunterschalten und die Brüste wenden. Weitere 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller bzw. in eine Auflaufform legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen für 5-8 Minuten auf 250 Grad Oberhitze schalten, damit die Haut schön knusprig wird. Für die Sauce das ausgebratenen Fett bis auf ca. 2 EL beiseite stellen, erhitzen und das fein gewürfelte Suppengrün anbraten. Das Tomatenmark und den Honig zufügen und nach und nach mit der Sojasauce, dem Sherry und dem Entenfond ablöschen und einreduzieren lassen. Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen und mit dem Brombeer-Likör abschmecken. Wer möchte, kann die Sauce mit der eiskalten Butter montieren. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Schräg in Scheiben schneiden und mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt servieren. Wir hatten dazu mit Maronen gefüllte Kartoffelknödelchen und gebutterte Rosenkohlblätter. Das Rezept ist schon eingereicht, aber leider noch nicht in der Datenbank. Die fleißigen Rezepte-Freischalter haben halt auch mal Urlaub. LG Neri 
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Mitglied seit 08.12.2008
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Ich mache es so ähnlich wie Flaneuse.
Bin im übrigen verwundert, daß Entenbrust angeblich wenig Fett habe - das Gegenteil ist der Fall! Ich ritze die Hautseite kreuzweise vorsichtig ein und erhitze die dann in der Pfanne ohne zusätzliches Fett. Da tritt massenweise Entenfett aus, in dem ich die Brust dann brate. Zum Saucenkochen erhalte ich dabei keinen Fond. Vielmehr nehme ich die Brust aus der Pfanne, gieße überschüssiges Fett ab und koche die auf dem Pfannengrund befindlichen Röststoffe dann los, so wie von Flaneuse beschrieben. Z.B. mit Balsamico und Rotwein unter Beigabe von Orangenzesten oder in Scheiben geschnittenen Kumquats, Salz, Pfeffer. Auf keinen Fall würde ich Knoblauchgranulat verwenden. |
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Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo Steppchen,
warte nur noch auf die Freischaltung meiner Variante: Barbarie-Entenbrust mit Gemüse aus Karotten mit Koriander Wenn geschehen geb ich Dir bescheid! Einen schönen Abend und grüße, Robert |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
also ich hatte letztens diese Entebrust mit Birnenspalten und Steinpilzen ausprobiert und das war gar köstlich. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 14.08.2007
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Hallo,
das leckerste Entenbrustrezept, das ich ständig machen muss, weil die Soße soooo lecker ist und ganz einfach zu machen! Und: der Knoblauch da passt spitzenmäßig: www.chefkoch.de/rezepte/186371079872879/Entenbrust-im-Himbeerteich.html LG |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Robert , du kannst doch das Rezept vorab schonmal hier einstellen. Bis hier ein Rezept freigeschaltet wird, ist es für die TE schon zu spät
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Mitglied seit 10.03.2005
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Hallo ihr Profiköche,
ich hab bis jetzt diesen thread aufmerksam gelesen. Nun stellt sich mir die Frage, ob für die diversen verlinkten Rezepte auch Flugentenbrust passt und welche Garzeiten muss ich da beachten? Rosa gebraten! Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 14.08.2007
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Ähm, wo genau ist denn da jetzt der Unterschied zur Entenbrust aus dem TK? Ist die größer, fetter, dicker, dünner??
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Mitglied seit 10.03.2005
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...kleiner, dünner, leichter
Liebe Grüße Elke |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht der Entenbrust. Bei ca. 350 g denke ich 30 Minuten, wie oben von mir beschrieben. LG Neri
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Mitglied seit 23.12.2008
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Hallo,
wir lieben Entenbrust und hier sind sooo viele tolle Rezepte für Saucen zusammengekommen. Brombeersauce, Himbeerteich, Birnen und Steinpilze - wird alles ausprobiert. Ich hatte kürzlich zur Entenbrust eine Orangen-Ingwer-Sauce für 2 Portionen: 1 kleine rote Zwiebel 3 Orangen 20 g Ingwer 1 TL Rotweinessig 100 ml Entenfonds 2 TL Speisestärke Salz 2 EL Orangenlikör 50 g kalte Butter 1 TL rosa Pfefferbeeren Zwiebel fein würfeln. Von einer Orange die Schale fein abreiben, von der zweiten Zesten reißen. Von der dritten Filets schneiden. Den Saft von allen Orangen auffangen bzw. auspressen. Den Ingwer fein würfeln. Zwiebel und Ingwer im Entenbratfett dünsten, mit Essig ablöschen. Orangensaft und Fonds angießen, aufkochen. Die Stärke mit etwas Orangensaft anrühren, in die Sauce geben und aufkochen lassen. Abgeriebene Schale und Filets dazugeben. Die Sauce mit Salz und Orangenlikör abschmecken. Butter in kleinen Stücken einrühren. Die Sauce mit den Orangenzesten und Pfefferbeeren zur Entenbrust servieren. Chutneys passen übrigens auch gut zur Entenbrust. Liebe Grüße
Hanka 
Lieber den Jahren mehr Leben geben als dem Leben mehr Jahre. |
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Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo megaturtle,
da hast Du grundsätzlich recht. Nur hab eine lädierte Hand und das Schreiben fällt da nicht so leicht. Leider hab ich auch nicht die Zeit zusätzlich noch die Rezepte ins Forum zu schreiben. Nicht dass ich nicht will, aber mit zwei kleinen Kindern,...... Einen schönen Sonntag wünscht, Robert |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Copy & Paste wäre schneller gegangen als die Antwort Robert
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Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo megaturtle,
wie soll dies gehen, wenn ich das Rezept zur Freischaltung gesandt habe??? ABER hier nun meine Variante: Barbarie-Entenbrust 
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Mitglied seit 18.06.2003
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Danke Robert.
Ich bin halt fdavon ausgegangen, dass man seine Rezepte sowieso irgendwo auf dem PC gespeichert hat, bevor man sie absendet
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Mitglied seit 23.03.2011
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Guten Morgen megaturtle,
jaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, das sollte ich anscheinend doch allmählich machen! Werd mich bessern!
Einen schönen Tag! Robert |
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Mitglied seit 11.11.2005
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Also ich ritze die Entenbrust auch auf der Hautseite ein und lege sie so ohne Zugabe von weiterem Fett in die Pfanne. die ist bei mir allerdings zu dem Zeitpunkt bereits heiß. Parallel heize ich den Ofen auf etwa 100 Grad vor. Die Entenbrust liegt so mindestens 5 Minunten auf der Hautseite. Auf diese Weise tritt eine Menge Fett aus, und die Haut wird schön knusprig.
Bevor sie in den Ofen wandert lasse ich sie noch kurz auf der anderen Seite anbraten, damit sie schöne Röstaromen bekommt. Damit die Brust im Ofen schöne gleichmäßig Hitze abbekommt, lege ich sie direkt auf das Rost. Das, was heruntertropft, ist dann zwar verloren, aber die Fettpfanne nimmt es zumindest auf. Bei 100 Grad braucht die Brust dann so lange im Ofen, wie ich brauche, um Beilagen und Soße zu machen. Für die Soße nehme ich das ausgetretene Fett und gebe etwas Zucker in die Pfanne, der leicht karamelisiert. Dann gieße ich mit einem guten Schuss Rotwein an. Wenn dieser dann auf die Hälfte einreduziert ist, gebe ich noch ein wenig Pflaumenmuß dazu und rühre gut durch. Danach wird nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Passt herrlich zur Entenbrust. Ach ja, die Entenbrust würze ich erst mit etwas Pfeffer und Salz, wenn sie aus dem Ofen kommt. |
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Mitglied seit 05.05.2003
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Nabend,
ich schließe mich hier einfach mal an, statt einen neuen Thread zu eröffnen... ich mag sehr gerne dieses Rezept für Entenbrust nun hatte meiner Schwiegermutter aber noch vom Eismann eine TK-Entenpfanne in der Truhe, zu der sie uns anfangs einladen wollte, uns nun aber dazu "genötigt" hat, sie bei uns zuzubereiten und sie nebst Opa und Schwager dazu einzuladen.... meint ihr, die Sauce würde auch zu dieser Fertigpfanne passen oder muss ich komplett umdenken? Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
@ Silvia, bitte was hat es denn mit dieser Enten-Pfanne auf sich? Ist da das Fleisch schon mariniert und wenn ja, womit? Das müßte man schon wissen, um zu beurteilen, ob das ausgesuchte Rezept funktioniert. LG Neri
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Mitglied seit 05.05.2003
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Hallo Neri,
ja, mariniert ist sie schon... da steht nur "Gewürze" drauf.......... worauf hab ich mich da nur eingelassen? 
Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
kannst du erkennen, wie die Farbe der Marinade ist? Steht da auch was von Öl auf der Zutatenliste? Wann bekochst du denn die "Enten-Pfannen-Stifter"? Ich hab da ne recht gemeine Idee... LG Neri
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Mitglied seit 05.05.2003
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von Öl steht da nix.. Wasser, jodiertes Salz, modif. Stärke und Karamellpulver?!
meine SchwieMu kommt Sonntag Mittag.... Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 05.05.2003
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in den Gewürzen wird wohl Paprika enthalten sein, soweit ich das im gefrorenen Zustand erkennen kann....
Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 05.05.2003
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dann wollte sie uns auch noch ihren TK-Apfelstrudel und Rosenkohl (den mag ich nicht so gern) andrehen... ich kann doch auch nix dafür, dass sie meint als Alleinstehende zwei große Truhen per Eismann und Bofrost füllen zu müssen...
Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
 von Öl steht da nix 
Das ist sehr gut, da kannst du die Marinade wahrscheinlich größtenteils abwaschen.
Taue das Fleisch im Kühlschrank auf, dann müsstest du die Marinade bis heute Abend abwaschen können. Da passt das von dir vorgeschlagene Rezept auch. dass sie meint als Alleinstehende zwei große Truhen per Eismann und Bofrost füllen zu müssen
*grins* Ich wußte gar nicht, daß ich einen Bruder habe Das hört sich nämlich schwer nach meiner Mutter an. 
LG Neri
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Mitglied seit 05.05.2003
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kurze Nachlese:
die Entenpfanne war ihr Geld nicht wert ;) und meine SchwieMu weiß nun, dass sie ihre Tk-Ware selber verwerten muss
das soll nicht heißen, dass ich nix aus der TK kaufe.. aber nicht für die nächsten 27 Jahre im Voraus *grins* Liebe Grüße Silvia Ich verschiebe niemals auf morgen, was sich auch übermorgen erledigen läßt...(Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
das soll nicht heißen, dass ich nix aus der TK kaufe.. aber nicht für die nächsten 27 Jahre im Voraus
Wann bekochst du deine SchwiMu denn mal mit einem "ordentlichen" Essen
LG Neri
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