Henglein
Rama Cremefine
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Gefüllte Kalbsbrust
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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in den letzten Tagen wurde im Fleischforum mehrfach über Kalbsbraten allgemein und im speziellen über Kalbshals und Kalbsbrust diskutiert. Bei der Kalbsbrust wurde über Knochen und Knorpel geklagt. Klar, die Kalbsbrust hat im "Urzustand" Knochen und Knorpel. Für eine Kalbsbrust zum Füllen löst mir mein Metzger alle Knorpel und Knochen (auf Vorbestellung) aus. Bei diesem Beispiel ist das ein Stück von ca. 1,8 Kg 
Von der Schmalseite der Brust lasse ich mir vom Metzger eine tiefe Tasche über die ganze Tiefe in das Fleischstück schneiden 
Für die Füllung: aus 400 Gr. Kalbsbrät, 150 Gr. Kalbshack, 1 Ei, 2 altbackenen Brötchen (entrindet, in Milch eingeweicht, dann gut ausgedrückt), einer grossen feingehackten Zwiebel mit viel Petersilie angedünstet, Salz, Pfefer und Muskat eine geschmeidige Farce rühren 
Zum Füllen der Brust sollte man idealerweise eine Hilfe haben, eine(r) hält die Brust mit der Öffnung senkrecht nach oben, der andere löffelt die Füllung hinein. Mit einem Kochlöffel drückt man die Füllung immer wieder sanft ein, so dass diese möglichst gleichmässig im Braten verteilt wird. 
Nach dem Füllen stecke ich den Einschnitt im Braten mit Zahnstochern zu und binde die Hölzchen mit Küchengarn ab 
Den Braten reibe ich mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein, gebe etwas Rosmarin dazu und begiesse ihn mit reichlich sehr heisser Butter. Er wandert dann mit beliebigen Gemüsen (ich mag Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie und Tomaten) in den auf 200° vorgeheizten Ofen (für ca 30-40 Minuten) 
In dieser Zeit bereite ich die Grundlage für die Sauce vor: Kalbsfond oder eine kräftige Bouillon, 1 El Sojasauce, 2 El Weisswein und einen El Tomatenmark verrühren, kurz aufkochen...Menge richtet sich danach, wieviel Sauce man haben möchte 
Wenn das Fleisch nach ca. 30-40 Min.etwas Farbe genommen hat, giesse ichdie Flüssigkeit dazu und gebe noch eine Handvoll getrocknete Steinpilze dazu. Nun wird die Brust noch 90 Minuten weitergegart, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begiessen. Nach der Garzeit präsentiert sie sich in etwa so 
 nein, die ist nicht angebrannt, die dunklen Stellen sind nur oberflächlich knusprig gebratenes Fett...wer das nicht mag, schneidets einfach weg, diese hauchdünne krosse Schicht lässt sich leicht entfernen...
Die gefüllte Kalbsbrust im Anschnitt 
Auf dem Teller mit Spätzle und Gemüse (naja, sieht nicht so toll aus, bin ja auch kein Foodfotograf )
So eine gefüllte Kalbsbrust lässt sich auch sehr gut am Vortag zubereiten, den abgekühlten Braten schneidet man in Tranchen und erwärmt ihn (sachte) ohne Qualitätsverlust inder Sauce 
Etwas aufwändig ist so eine gefüllte Kalbsbrust schon, so als Singlegericht nicht unbedingt geeignet, aber im Familienrahmen oder für Gäste absolut empfehlenswert.... In meiner Familie ist so eine gefüllte Kalbsbrust seit Generationen das Festtagsessen, von Taufen über Konfirmation/Kommunion, Hochzeiten usw...... Hoffe, dass ich euch etwas Appetit gemacht habe
Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo!
Wow, das sieht sehr lecker aus. Lg humstein |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Manni, super
warum aber Butter- da liegt der Rauchpunkt bei 175 Grad? Man könnte hinterher mit flüssiger Butter abstreichen, wenn man den Buttergeschmack will. Wird sofort ausprobiert, ist Dir gut gelungen... 
gruß mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mo
ja, warum Butter?....frag mich was leichteres...wird bei mir halt so praktiziert (ist ein altes Rezept)
vlt. läuft die heisse Butter im Ofen schnell vom Braten ab, taucht dann in die Flüssigkeit und entgeht damit dem Rauchpunkt, mit Buttergeschmack hat das sicher nichts zu tun....dient vlt. nur der Bräunung der Oberfläche? Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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HI Manni sieht toll aus. Ich habe eine Gefüllte Kalbsbrust noch im Winterschlaf. Freue mich schon sie zu machen. Wie du aber schon sagtest, Familie sollte dabei sein. Wir sind zwar zu fünft, aber es könnten 2-3 Leute noch locker sich dazu gesellen.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
 Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 23.03.2011
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Guten Morgen Manni,
da kann man nur ein großes Lob aussprechen wie toll Du dies dokumentiert hast!!!! Ich hab meine erste Kalbsbrust am Neujahrstag im Holzofen gemacht. Aber die Füllung mit Kalbshack. War super lecker auch, aber auch viel Arbeit. Die Mühe lohnt sich aber. Weiter so!!!! 
Einen schönen Tag wünscht, Robert |
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