Henglein
Rama Cremefine
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ich suche ein Stück vom Schwein - Papada
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  Mitglied seit 08.10.2008 
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Ich bin über ein herrlich klingendes Rezept gestolpert, brauche hierzu aber Papada Iberico de Bellota. Dass ganze nennt sich auf deutsch wohl kinnlappenfleisch -nur hab ich keine Ahnung was dass sein soll bzw. wie ich dem Metzger sage was et mir da vom schlachten übrig lassen soll. Bei meinem Hund habe ich mir das ganze auch mal angeschaut und finde nichts, was passt. Es ist recht fertiges Fleisch mit Schwarte. Wenn mir hier jemand sagen kann woher man es bekommt oder wie ich meinem Metzger sagen kann was es ist bitte nur her damit! Gruß Flo |
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 Mitglied seit 24.02.2009
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Hallo,
das sollte tatsächlich ein Stück aus dem Kinn sein. Beim Versender Otto Gourmet wird das online angeboten. Bei einem "normalen" Metzger bekommst Du in der Regel kein Iberico Bellota - das ist eine teuer,aber himmlisch gute Spezialität aus Spanien! VG Sanja |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Super, danke! Aber sie sollten mal ihre Google tags verbessern - durch die suche kam ich nicht auf die.
Dass das iberico ein besonders leckeres Schwein ist, ist mir bekannt, habe aber sonst im Erwägung gezogen mir das Stück vom deutschen schweinderl z besorgen. Aber so noch besser. Gruß Flo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Schweinebacken !! .....nicht Bäckchen - das ist wieder was anderes. Gruß Werner |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Wer redet denn hier von backen? da wusste ich wo ich sie hernehme.
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 Mitglied seit 18.06.2010
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Hola,
den Ausdruck "Papada " kenne ich nicht, würde ihn aber mit Kopffleisch oder sogar Bauch??¿¿ verbinden. Aber evtl kommt ja noch jemand der diesen Ausdruck kennt. Cerdo Iberico de Bellota ist eine besondere Rasse , vorwiegend mit Eicheln gefüttert. Der berühmte und beste Schinken wird daraus gemacht. Saludos, Carco |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Papada - Wamme / Papadilla - Doppelkinn
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Mitglied seit 05.12.2008
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Hallo Flo,
vielleicht bin ich etwas zu spät, aber ich habe gerade im Lexikon nachgesehen. "papada ist eine Hautfalte, die manche Tiere am unteren Rand des Halses (Nackens) haben, die bis zur Brust reicht" Vielleicht hilft Dir das weiter. Viele Grüsse von den Kanaren Lisa |
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Mitglied seit 10.02.2012
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Hallo!
Darf ich um das Rezept bitten!! Danke, Christof |
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Mitglied seit 03.10.2010
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Hallo Florian1981!!
Das Rezept würde mich auch sehr interessieren!! Bitte, danke!! lg -Lexi |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Ja, Rezept kann ich geben - aber ich sage gleich vorweg, das es eher nichts für den schnellen Imbiss ist
Zutaten 4 Personen Papada 600g frische Papada Iberico de Bellota 500g Meersalz 250g Kristallzucker 125g mildes Papirikapulver Kartoffelpüree 400g (la Ratte) Kartoffeln feines Meersalz frisch gemahlener weißer Pfeffer 160g kalte Butterwürfel etwas kochende Vollmilch Weiße Lauchbutter 100g Lauch ( nur das weiße) 50g Butter 50g trockener Weißwein 500g Wasser 150g Sahne 20g kalte Butterwürfel Meersalz Babylauch 8 kleine Stangen Babylauch 10g Butter feines Meersalz zum Anrichten: Beluga Kaviar Zubereitung Papada Die frische papada mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um evt. vorhandene Borste4n zu entfernen, dann quadratisch zuschneiden. Das Meersalz, den Zucker und das paprikapulver in einer Schüssel mischn, die Hälfte der Beize in eine Form geben, darauf die papada legen und mit dem Rest bedecken. Für 3h in den Kühlschrank stellen. Die papada unter fließen kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in einem beutel vakuumieren. 9h im Dampfgarer ( alternativ im Wasserbad bei 70°C für 7h) garen. Aus dem dampf/Wasser nehmen und im beutel im Eiswasser abschrecken. Vor dem servieren auf der oberseite der papada mit einem großen Kugelaustecher ein loch rein machen und im wasserbad oder dampf erwärmen. KaPü Kartoffeln weichkochen, abgießen und pellen. Kurz ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse jagen. Die kalten butterwürfel nach und nach dazugeben und gut vermengen. Soviel kochende heiße milch dazugeben, bis eine eine schöne konsitenz hat, mit salz/pfeffer abschmecken und durch ein haarsieb streichen und im wasserbad warmstellen. Weiße Lauchbutter Den lauch waschen und in sehr kleine würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, lachwürfel farblos angehen lassen. Weißwein dazugeben und vollständig reduzieren. wass dazugeben und vorsichtig auf 1/3 reduzieren. Sahne dazugeben, aufkochen, dann durch ein feines sieb gießen. Die abgetropfte flüssigkeit aufmischen, mit meersalz abschmecken. Vor dem servieren mit dem stabmixer schaumig aufmixen. Babylauch Lauch putzen, waschen, abtropfen. Butter in einem Topf zerlassen, die Stangen kurz farbloss anschwitzen. Mit Salz würzen und sofort anrichten. Anrichten Etwas KaPü in die mitte eines Tellers (vorgewärmt) geben und mit einem löffel kreisförmig auseinander ziehen, so das eine Mulde in der mitte entsteht. 1 Stück Papada in die Mitte setzen und mit etwas aufgeschäumter lauchbutter übergießen. In die papada öffnung reichlich kaviar geben. Mit 2 babylauchstangen garnieren und sofort servieren. Gruß Flo PS: An der stelle schon aml sorry für rechtschreibfehler |
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