Henglein
Rama Cremefine
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Rinderfilet ... es will einfach nicht gelingen, was ich auch versuche :-(
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  Mitglied seit 27.12.2011 
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Ich hoffe, mir kann jemand helfen und den "goldenen Tipp" geben. Rinderfilet - im Restaurant fast immer butterweich, zart und köstlich. Zu Hause will es mir einfach nicht gelingen, egal wie ich es versuche. Schnell auf hoher Temp., lang auf niedriger, davor in den Oven, danach in den Oven, mit Öl, ohne Öl, in Alufolie, ohne .... Danach ist es immer entweder zu sehr durch und hart oder zu wenig durch und zäh, ... aber nie Medium und zart. Zur Verfügung steht ein "handelsüblicher" (Haushalts-) Induktions-Herd von Siemens. Man hört ja auch, dass man schon beim Einkauf viel falsch machen kann (auch wenn ich leider nicht weiß, worauf man achten muss), aber bisher war es auch egal wo ich es gekauft habe - geworden ist es nie etwas. 
Dann habe ich noch gehört, dass man das Fleisch vorher 1 Woche in Öl einlegen soll. Ist da was dran? Ansonsten habe ich eigentlich ein recht gutes Händchen beim kochen, nicht nur nach Rezept - auch "aus dem Bauch heraus" einfach mit dem, was da ist, aber Rinderfilet bringt mich an der Rand der Verzweiflung! Für eine kurze Anleitung, um zu einem weichen, zarten Medium-Steak zu kommen wäre ich sehr dankbar! |
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 Mitglied seit 03.07.2011
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Hallo,
ich achte darauf, dass das Fleisch nicht zu Mager ist, also schön marmoriert. Dann brate ich es von beiden Seitenkurz scharf an und dann ab in die Röhre bei max. 180 Grad. Länge je nach größe des Fleischstücks. Ich mache etwa 10 Min weniger, als im Kochbuch steht, wickel dann das Fleisch in Alufolie und lasse es in der Noch Warmen Rohre etwa 15 Min. ruhen. Meistens ist es dann perfekt. Zum Geschmack: Ich mariniere das Fleisch etwa 12-24 Stunden vorm braten mit Öl-Gewürzemischung, nehme aber kein, oder nur sehr wenig Salz, sonst wird es Zäh wie eine Schuhsohle. Die Dauer, je nach gewünschter Geschmacksintensität. Wenn ich sehr mageres Fleisch habe nehme ich auch schon mal den Fleischzartmacher zu Hilfe. LG R_E_H |
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Mitglied seit 01.08.2008
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180°
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bluebrain,
das ist wirklich ärgerlich, wenn es nicht klappt. Rinderfilet ist ja nicht so ganz billig und man freut sich auf ein leckeres zartes Stück Fleisch und dann ....  Und wenn das dann ein paarmal passiert, verliert man die Unbefangenheit gegenüber dem Fleisch.
1. Das Rinderfilet sollte gut abgehangen sein. Also bei einem guten Metzger kaufen. 2. Das Steak sollte dick sein. 5 cm ist nicht zu viel! 3. Eine Woche in Öl einlegen? Nein. Nur, wenn man zu wenig abgehangenes Fleisch hat. Und dann ist das auch keine Gelinggarantie. 4. Eine gut eingebratene Pfanne benutzen. Gusseisen oder schmiedeeisen. 5. Die Pfanne zunächst leer auf mittlerer Einstellung (5 bis 6) erhitzen, damit sie gleichmäßig heiß wird. 6. Dann auf Stufe 8 gehen und Butterschmalz hineingeben. Nicht rauchen lassen. 7. Steak hineingeben und ca. 2 Minuten braten. Dann wenden, wenn es sich vom Boden löst. 8. Andere Seite auch ca. 2 Minuten braten. Herd ausschalten und Pfanne samt Steak in den auf 80° vorgeheizten Ofen stellen. Dort so ca. 5 bis 10 Minuten durchziehen lassen. Wenig Zeit --> bleu bis englisch. Mehr Zeit --> medium. Das musst du ausprobieren, wie es dir am besten schmeckt. LG UTee |
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 Mitglied seit 18.06.2005
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Hallo!
Ich befasse mich auch grad mal wieder mit diesem Thema - vielleicht helfen meine Erkenntnisse auch etwas weiter (sowie die Tipps der anderen da)? Rinderfiletsteaks: Wer hat Tipps für die perfekte Zubereitung? Sonnige Grüße vom Bäumchen  
 Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
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Mitglied seit 27.12.2011
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Danke schon mal für die guten Tipps!
Toll, wie schnell Ihr gleich geantwortet habt, um mir zu helfen! Und: Köche scheinen eindeutig Nachtmenschen zu sein. 
Ein Freund von mir, der mal Koch war, hat mir mal von irgend einem speziellen Salz erzählt. Ich weiß leider nicht mehr, wie man das nennt. (auf jeden Fall kein normales Kochsalz) Das soll jedenfalls jedes Fleisch butterweich machen. Kennt das wer? Ansonsten werde ich Eure Tipps mal an ein paar Fleischproben ausprobieren! @Utee 1.) was bedeutet "gut abgehangen" ? 2.) ist eine Gußeisene Pfanne auch für Induktion empfehlenswert bzw. vorteilhaft? Soll die Pfanne beim Bratem vom Steak eigentlich offen sein oder mit einem Decken verschlossen werden? |
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Mitglied seit 04.11.2011
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hi,
kommt natürlich immer auf die dicke des stücks an aber im allgemeinen mach ichs so... fleisch nur salzen in wenig butterschmalz auf max temp. ca 30 sec pro seite anbraten auf den rost legen und bei 90 grad 10-15 min im ofen ziehen lassen (ü100 grad kochen die fleischsäfte und das filet "verspannt" und wird hart ) pfeffer aus der mühle drauf - fertich
lg wombat12 |
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Mitglied seit 27.12.2011
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OK, das mit dem beidseitigem Anbraten um die Poren zu schließen und dann ins Rohr bei <100°C klingt auf jeden Fall logisch.
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Mitglied seit 04.11.2011
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fleisch hat keine poren
 ...aber ich weiß was du meinst 
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Mitglied seit 27.12.2011
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Ja, natürlich keine Hautporen, aber kleine Öffnungen kann man doch allgemein "Poren" nennen - oder?
Naja - die Seiten eben "dicht" machen.
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Mitglied seit 05.03.2008
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Nein, Fleisch hat wirklich keine Poren
. Haut hat Poren.
LG sasse |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Gehe ich richtig in der Annahme, dass man für Steaks am besten Gußeisen-Pfannen verwendet und wenn es nur ums krosse Anbraten u.ä. geht, sind Schmiedeeisen-Pfannen die richtigen?!
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Mitglied seit 04.11.2011
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Nö...dicht machen ist ein Mythos ! Ich versuchs mal zu erklären...
Das Butterschmalz oder was auch immer ist 180 Grad heiß. Das Fleisch kommt in die Pfanne und den Proteinen wird es sofort viel zu heiß, weshalb sie sich sofort zerlegen und umgehend chemisch reagieren. Das Fleisch wird braun. Ist es dann gebraten und ruht ein wenig auf dem Teller, so bilden sich schnell rötliche Pfützen. Fleischsaft tritt aus. Die sog. "Poren" sind offenbar noch weit geöffnet. 
Allerdings treten die Fleischsäfte nicht wegen der Poren aus, sondern weil es einfach keinen Platz mehr hat und von dem neu formierten und sich während der Ruhephase entspannendem Netzwerk aus denaturierten Proteinen nicht mehr gebunden und festgehalten werden kann. Auch ein schärfst angebratenes Filet verliert auf einen Teller gebettet sichtbar Fleischsaft. Die Geschichte von Poren schließen ist also ein Mythos der sich hartnäckig hält. Abhilfe schaft einzig und allein Niedergarmethode oder scharfes anbraten und dann unter 100grad ziehen lassen. LG Wombat12 |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Danke für die ausführlich Erklärung, Wombat12! Man lernt ja bekanntlich nie aus.
Aber mal ne dumme Frage: wozu dann überhaupt das scharfe Anbraten in der Pfanne und nicht gleich in den Oven. Wegen dem Geschmack und der Kruste? |
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Mitglied seit 04.11.2011
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Jupp..die Röststoffe geben einfach Geschmack (Maillard-Reaktion)
Muss man aber nicht machen...kannst es auch Sous Vide garen. |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Beim Angraten in der Pfanne: mit oder ohne Deckel?
Für schnelles, scharfes Anbraten von 30 Sek. aber wohl egal - oder?! |
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Mitglied seit 04.11.2011
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Ohne Deckel !
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 Mitglied seit 13.02.2008
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Eigentlich ist alles gesagt, nur eines fehlt noch:
Das Fleisch muß Zimmertemperatur haben. Also nicht kühlschrankkalt in die Pfanne. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Guten Morgen bluebrain,
ich habe den Eindruck, dass du noch nicht über allzu viel Kocherfahrung verfügst? Dann hast du es natürlich schwerer und ein Erfolgserlebnis besonders wichtig. Zu deinen Fragen an mich:  1.) was bedeutet "gut abgehangen" ? 
Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist zäh und ziemlich ungenießbar. Es muss erst einige Zeit lagern und dabei reift es. Früher hängte man die Fleischteile an Haken auf in dieser Zeit (deshalb "abhängen"), heute vakuumiert man es meist. Mindestens eineinhalb bis zwei Wochen, besser aber noch länger, so fünf. Guck doch mal unter dem Stichwort "Abhängen" bei Wiki! Da steht genau, was dabei passiert. 2.) ist eine Gußeisene Pfanne auch für Induktion empfehlenswert bzw. vorteilhaft? Ich benutze gusseisernes Geschirr nur zum Schmoren und für große Bratenstücke. Steaks brate ich fast nur in schmiedeeisernen Pfannen, weil die schneller auf Hitzeänderung reagieren (ist ja der große Vorteil von Induktion). |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... und ja: ohne Deckel! Auch das Ziehen lassen im Ofen ohne Deckel.
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Mitglied seit 09.02.2010
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Und im Ofen am besten uneingepackt auf einem Rost, nicht auf einem Teller o.ä. Damit die Wärme um das Fleisch zirkulieren kann und es nicht im eigenen Saft "kocht".
LG, Kochchaotin |
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Mitglied seit 15.10.2007
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Hallo,
vielleicht möchtest Du dieses Rezept mal probieren, ist zwar eigentlich nicht für Rinderfilet gedacht gewesen, funktioniert aber auch: Rinderbraten in Rotweinsauce LG Sachsenmädel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dein Rezept liest sich sehr schön, Sachsenmädel. Es ist aber kein Steak und schon gar nicht kurzgebraten (sollte man vielleicht sicherheitshalber doch erwähnen).
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Mitglied seit 15.10.2007
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Hallo Utee,
mein Rezept ist NICHT für Steak sondern für einen ganzen Braten, aber ursprünglich nicht unbedingt für Filet gedacht gewesen. Das es trotzdem funktioniert weiß ich aus eigener Erfahrung. Oder habe ich ein falsches Rezept verlinkt? Dann Sorry, ich mache das so selten. LG Sachsenmädel |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Klar Herd ausschalten und Pfanne samt Steak in den auf 80° vorgeheizten Ofen stellen. Dort so ca. 5 bis 10 Minuten durchziehen lassen
und in der heißen Pfanne gart es lustig weiter . Wenn es denn schon in den Ofen muß dann ohne Pfanne . Zum Abhängen von Fleisch gibt es hier in den tiefen des CKs viele Beschreibungen so ganz ohne Wiki lg annelore |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Miteinander,
ich denke wenn man ein gutes Stück Rinderfilet oder auch Roastbeef oder Entrecôte hat, kann man eigentlich kaum was falsch machen. Klar bekommt man es mit der richtigen Zubereitung immer noch einen kleinen Tick zarter oder schmackhafter hin. Aber gutes Fleisch wird niemals richtig zäh oder kaugummi-ähnlich. Selbst wenn du es zu lange oder zu heiss brätst, wird es niemals RICHTIG schlecht höchsten etwas trocken und sehr mürbe. Mit dem richtigen Fleisch gelingt es mir mit folgender Zubereitung immer: 1. Fleisch halbwegs auf Raumtemperatur kommen lassen(sonst zieht es sich zu schnell zusammen, wenn es plötzlich in die heisse Pfanne kommt) 2. In der sehr heissen Pfanne von beiden Seiten scharf in Erdnussöl oder Butterschmalz anbraten. 3. Ich verwende eine Alugusspfanne, welche die Hitze noch etwas hält. Deswegen nehme ich die Pfanne rechtzeitig von der Platte und lasse sie dann langsam auskühlen, wobei das Steak fertig medium gegart wird und etwas ruhen kann. Erfordert natürlich wie jede andere Pfanne und Herdart auch etwas Gewöhnung, bis man die richtige Kerntemperatur erhält. Ich denke aber man bekommt es mit jeder Pfanne hin, solange sie nur heiss genug wird. Der Rest ist eigentlich egal. Die ganzen Sperenzchen mit Niedrigtemperatur-garen, Dampfgaren und so weiter bringen meiner Meinung nach nichts, wenn das Fleisch nicht passt und selbst dann finde ich den Unterschied zu einem sorgfältig in der Pfanne oder am Grill angebratenen Steak eher marginal. Dass das Fleisch bei dir gleich großflächig mittelmäsig ist, wundert mich eher weniger. Bei mir in der Gegend ist es genauso. Die meisten Metzger und Supermärkte bekommen ihr Rindfleisch vom selben Schlachthof. Sprich: wenn der regionale Schlachthof mittelmaß ist, bekommt man bei den regionalen Metzgern und Supermärkten meistens auch nichts besseres. Der Grund dafür ist einfach: die Leute wollen billiges Fleisch. Und das bekommen sie dann auch: 1. Ist das Fleisch meistens garnicht von einer reinen Fleischrasse, sondern stammt von einer Milchrasse wie dem Holstein-Rind oder von einer Mischrasse wie dem Fleckvieh(was manchmal garnicht so übel ist). Hast du dich schonmal gefragt, wo die männlichen Kälber der Hochleistungs-Milchkühe hinkommen? Dein nächstes Filet zum Sonderpreis von 20€/kg beantwortet dir diese Frage. Es hilft oft schon einfach darauf zu achten, dass man Fleisch von einer Fleischrasse bekommt. Aber selbst das hilft nichts, wenn Punkt 2 zutrifft 2. Industriell, am Fließband geschlachtetes Vieh ist oft nicht ausreichend abgehangen. Oder es wird statt am Knochen einfach sofort zerlegt und vakuumiert "abgehangen". Da diese Industrie-Schlachthöfe oftmals fast so Steril wie ein OP Zimmer sind, wundert es nicht, dass da der Reifungsprozess nicht richtig in gang kommt. Frag doch das nächste mal deinen Metzger, wie lange das Fleisch abgehangen wurde. Nicht ob, denn das wird natürlich immer bejaht. Wenn die nette Frau am Tresen das nicht weiss, dann kauf es einfach nicht. Wenn sie es jedoch weiss und vielleicht sogar die Rinderrasse noch kennt, ist das ein Zeichen dafür, dass man sich zumindest Gedanken über diesen Faktor gemacht hat. 3. In der heutigen Hochleistungsmast wachsen Rinder 2-3 mal so schnell heran wie unter normalen Umständen. Dementsprechend grobfasrig und ungleichmäsig marmoriert ist das Fleisch dann auch. Auch behält es kaum die Form sondern wirkt roh eher schlaff und labbrig. Freilaufende Rinder, die natürlich gewachsen sind, sind von der Fleischqualität und auch vom Geschmack her ungleich besser. Also hilft es eigentlich nur weiter die Augen offen zu halten. Ich denke also die Schuld wenn das Fleisch zäh und gummi-artig ist, liegt eher am Fleisch, als an deinen Kochkünsten. |
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Mitglied seit 15.10.2007
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Hallo annelore,
meintest du damit Klar Herd ausschalten und Pfanne samt Steak in den auf 80° vorgeheizten Ofen stellen. Dort so ca. 5 bis 10 Minuten durchziehen lassen
und in der heißen Pfanne gart es lustig weiter .
mein Rezept  das steht so nicht drin.
Ich stells hier nochmal als Text ein, falls der Link doch nicht richtig funktioniert: 1 kg Rinderbraten (Oberschale) 500 ml Wein, rot 4 cl Weinbrand 2 Zwiebel(n), grob gewürfelte 1 Möhre(n), in Scheiben geschnittene 2 EL Tomatenmark 2 EL Mehl 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer Thymian etwas Wasser Zubereitung: Das Rindfleisch mit dem Weinbrand einreiben und mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Besser ist noch über Nacht, dann wird das Rindfleisch besonders zart. Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln und die in Scheiben geschnittene Möhre dazugeben und mit anschwitzen lassen. Mit etwas Wasser und der Hälfte des Rotweins ablöschen und unter häufigem Wenden und Begießen schmoren. Später noch etwas Wasser, den restlichen Rotwein und etwas Thymian dazugeben. Insgesamt Ca.1 1/2 bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd schmoren. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das fertige Fleisch herausnehmen und die Bratensauce durchseihen. Das Tomatenmark zur Sauce zugeben, mit Mehl bestäuben und kurz aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der fertigen Sauce begießen. LG Sachsenmädel |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nein Sachsenmädel
du bist nicht gemeint  ich rede von Steak nicht von Braten
lg annelore |
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Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo Sachsenmädel,
der Fragesteller will ein Steak und keinen Braten ... Viele Grüße, Ro-Gi, die ihre Steaks ohne TamTam ausschließlich in einer Edelstahl-Pfanne zubereitet
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Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo,
UTee hat recht. Auch ich bereite es so zu wie sie. Martin auch Du hast recht. Ich hole das Fleisch "immer" (wenn´s zeitlich geht) eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Dann kann nichts schief gehen. Für wirklich dicke Steak´s ist dann ein Kerntermperaturfühler sicherlich empfehlenswert. Man kann dies sicherlich auch ohne diesen rausbekommen, dazu ist dann aber schon nötig 1-2 x wöchentlich ein Steak zu machen. Also ich hab seid ca. einem halben Jahr einen und möchte diesen NICHT mehr missen! Grüße, Robert |
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Mitglied seit 27.12.2011
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@Kulin
Beim Fleischer kann man ja zumindest noch fragen, wie lange das Fleisch abgehangen wurde. Im Supermarkt werden die Angestellten das wohl kaum wissen - oder?! Kann man daraus schlussfolgern, dass man gutes Fleisch normalerweise auch nur vom Fleischer bekommt? Wenn Du das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne weiter schmoren lässt, statt im Oven, sollte man hierfür dann eienn Deckel verwenden, damit die Pfanne nicht zu schnell abkühlt und/oder das Stück auch wenden? |
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Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo Bluebrain,
von meinem Metzger erwarte ich, dass ich perfekte Qualität möchte! Dann kann es eben sein, dass ich eben NICHT das gewünschte Stück erhalte, da noch zu kurz abgehangen. Wenn Dein Metzger Deines Vertrauens mal weiß welche Ansprüche Du hast wird er sicherlich dementsprechend beraten und reagieren. Grüße, Robert |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Beim Fleischer kann man ja zumindest noch fragen, wie lange das Fleisch abgehangen wurde. Im Supermarkt werden die Angestellten das wohl kaum wissen - oder?! Kann man daraus schlussfolgern, dass man gutes Fleisch normalerweise auch nur vom Fleischer bekommt?
Ich würde sagen, dass es beim Supermarkt wie beim Metzger meistens Glücksspiel ist. Ich hatte sowohl vom Metzger als auch vom Supermarkt schon perfektes Rindersteak in allen Variationen. Wir haben z.B. in Nürnberg eine Feinkostabteilung im Karstadt, wo es eine Steaktheke mit sehr gutem(und teurem) Fleisch gibt. Da gibts dann alles vom Simmentaler Rind bis zum Wagyu Beef. Dort ist die Qualität schon meistens recht hoch(hatte da auch schon einmal ein mittelmäsiges Stück). Im Supermarkt würde ich auf besondere Angebote achten. Z.B. Argentinisches Rind ist meistens recht hochwertig, weil die Rinder recht gut gehalten werden, wobei auch die lange überfahrt eine lange Reifung verspricht(jedoch auch das nicht immer, es gibt auch billigrind aus Argentinien). Wenn da steht "Südafrikanisches" Rind ist das meist jedoch eher verdächtig, denn das ist meist Dschungelrind aus Brasilien, was mich bisher so gut wie immer eher enttäuscht hat. Oft gibt es aber auch besondere Angebote z.B. "Vom Charolais" oder "Galloway Rind aus Irland". Das beste Steak seit langem hatte ich aus einem Edeka-Supermarkt. Das war ein Rip-Eye/Entrecôte und kam vom Charolais-Rind und war wirklich extrem gut, weil zart und schmackhaft. Aber auch deutsches Rindfleisch vom recht weit verbreiteten Fleckvieh kann gut sein. Ich würde auch nie behaupten, dass teures Fleisch automatisch besser ist. Hatte schon öfter eine Hohe Rippe vom örtlichen Metzger, die in Wahrheit ein Entrecote/Rip-Eye war(die Metzger hier können das Stück wohl einfach nicht an den Mann bringen), dass sehr sehr zart wurde. Leider ist es bei mir in den Supermärkten und Metzgereien eher ein Glücksspiel. Da ich auf dem fränkischen Land wohne und eher selten in Nürnberg einkaufe, kann ich schon froh sein, wenns überhaupt sowas wie Roastbeef gibt. Die meisten Franken in der Gegend sind leider sehr auf Schweinefleisch und die entsprechenden Wurstprodukte fixiert, entsprechend gering ist die Nachfrage nach guten Steaks. Aber ich hab das Gefühl, dass sich da in den letzten Jahren mehr tut. Ich bin nicht sicher ob Links hier nun erlaubt sind oder nicht. Aber hier ist eine recht interessante Auflistung von Fleischrassen aller Art: *Link vom Admin entfernt* Googlesuchtext --> RBW Fleischrinder-Rasseporträts: Wenn Du das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne weiter schmoren lässt, statt im Oven, sollte man hierfür dann eienn Deckel verwenden, damit die Pfanne nicht zu schnell abkühlt und/oder das Stück auch wenden?
Nein, ich verwende da keine Deckel. Falls ich das Timing nicht hinbekomme, ziehe ich es einfach nochmal kurz auf die noch leicht heisse Herdplatte oder lege es z.B. wenn es Gemüse oder eine Sauce dazu gibt da noch kurz mit rein. Wichtig ist eigentlich vor allem - wie ich finde - dass man das Fleisch nicht mit 2° direkt vom Kühlschrank in die Pfanne wirft. Bei besonders dicken Steaks würde ich Annelores Vorschlag befolgen und es mitsamt der Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei 80-100° für einige Minuten(bis es halt den gewünschten Garpunkt erreicht hat) legen. Übrigens empfiehlt es sich auch erst zu dem Zeitpunkt wo du das Steak von der Platte nimmst, Kräuter, dünn geschnittenen Knofi und ähnliches zum Steak zu geben, damit diese nicht verbrennen. Der Vorteil im Gegensatz zur Alufolie ist, dass man da noch ein Stück Butter dazugeben kann, in dem die Kräuter noch leicht vor sich hinsimmern, um es dann auf dem Steak zu verteilen(kannst natürlich auch einfach Kräuterbutter dazumachen). |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Vielen Dank für die vielen nützlichen Infos und den Link!!!
Dass man das Fleisch nicht direkt vom kalten Kühlschrank in die Pfanne werfen soll, war dann auf jeden Fall schon mal ein Fehler, den ich bis jetzt immer gemacht habe! 
Dann fasse ich nochmal zusammen: 1.) Das Fleisch sich auf Raumtemp. aufwärmen lassen oder ggf. ein paar Minuten in den Oven samt Pfanne. 2.) Pfanne am Herd ordentlich aufheizen - erst dann Butterschmalz hinein 3.) Fleisch an beiden seiten ca. 30 Sek. scharf anbraten 4.) die Pfanne vom Herd nehmen und erst dann ggf. würzen 5.) abschließend in der Pfanne nach Wunsch garen lassen oder im Oven bei <100°C 6.) Genießen! 
Richtig so?! Kommenden Samstag ist dann Steak-Abend! Wäre doch gelacht, wenn ich das nicht mal hinbekommen würde! Jedenfalls schön zu sehen, dass man hier von fast allen Leuten im Grunde die selbe Vorgehensweise vorgeschlagen bekommt. Sonst war es immer so, dass wenn man 5 Leute gefragt hat, 5 völlig unterschiedliche Anleitungen bekommen hat. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@annelore:
und in der heißen Pfanne gart es lustig weiter .
Nicht, wenn man es auf der zweiten Seite ein wenig kürzer anbrät und eine schmiedeeiserne Pfanne benutzt. Da ist die überschüssige Hitze ganz schnell weg. @bluebrain: 5) würde ich erst nach einiger Erfahrung machen. Sicherer ist, es bei 80° in den Ofen zu stellen. |
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Mitglied seit 19.08.2006
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Hallo,
eigentlich wollte ich hier nichts schreiben, da ich das schon in dem von Bäumchen verlinkten Beitrag getan habe. Aber anstatt das Steak in den OF(!)en zu schieben, kannst du es auch oftmals wenden, damit sich die Hitze gleichmäßig bis in die Mitte verteilt. Genau, man muss es nicht auf einmal wenden reduzieren, sondern es ist erwünscht oft zu wenden. Dadurch wird verhindert, dass die Aussenseiten verbrennen, während die Mitte noch roh ist. Die Hitze verteilt sich gleichmässiger und das Gargut gart eben auch gleichmässiger durch. Aber die Ofenvariante ist natürlich einfacher. Das Würzen DANACH ist nicht zwingend erforderlich. Das kannst du auch vorher machen. Beim Salz ist es so, dass wenn ein Stück Fleisch gesalzen wird und dann nicht gleich gebraten wird, das Salz anfängt dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen. Wenn du das Stück Fleisch aber länger eingesalzen liegen lässt (z.B. eingepackt im Kühlschrank über Nacht) dann fängt nach ca. 1 Stunde ein anderer Prozess an, nämlich die ausgetretene Flüssigkeit wird mitsamt dem aufgelösten Salz wieder von dem Fleisch aufgenommen. Zusätzlich zu dem durchgehend salzigen Geschmack (was ja gewünscht ist) beginnt ausserdem auch ein Prozess der Denaturierung von Proteinen, was das Fleisch zusätzlich zarter macht. Ich hoffe, ich habe die chemischen Prozesse jetzt nicht durcheinandergeworfen. Falls doch wird das bestimmt noch jemand richtigstellen. Also merken beim salzen: entweder nach dem Braten oder wenn VOR dem Braten, dann unmittelbar davor oder aber mindestens eine Stunde davor. Gruß Lux |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Danke!
Seid Ihr eigentlich Köche oder Chemie-Studenten?
Und ja, natürlich "OFen"! Das habe ich wohl unfreiwillig aus dem Englischen übernommen.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Supermarkt
Pfeil nach rechts Beim Fleischer kann man ja zumindest noch fragen, wie lange das Fleisch abgehangen wurde. Im Supermarkt werden die Angestellten das wohl kaum wissen - oder?! Kann man daraus schlussfolgern, dass man gutes Fleisch normalerweise auch nur vom Fleischer bekommt? Pfeil nach links Also im Supermarkt steht auf jedem Fleischpaket Ort der Aufzucht Zeit der Schlachtung Zeit wie lange es im Vakuum noch Reifen kann Da würde ich doch mal so einfach Behaupten bessere Auskunft kann es doch nicht mehr geben annelore |
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Mitglied seit 27.12.2011
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@annelore
>"Zeit der Schlachtung" Ist denn dann auch garantiert, dass es in der Zwischenzeit abgehangen wurde und nicht z.B. eingefroren? >"Zeit wie lange es im Vakuum noch Reifen kann" damit meinst Du das Mindesthaltbarkeitsdatum - oder?! (so es denn auch wirklich in Vakuum verpackt ist und nicht nur in einer Styropor-Schale mit einfacher Folie eingewickelt. |
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Mitglied seit 04.04.2010
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Hallo bluebrain,
das spezielle Salz vom Kochfreund ist wohl Fleischzartmacher (=Papain, Enzym aus der Papaya, welches hier v.a. Bindegewebe weich macht). Wenn man das bei Rinderfilet einsetzt ist das so, als wollte man einen Katholiken zum Christentum bekehren. Vielleicht hast Du anstelle von Filet ein "falsches" Filet gekauft, das stammt aus der Schulter, sieht auf den ersten Blick aus wie ein Stück Filet, ist aber ein Bratenstück und mit Filet nicht zu vergleichen. Oder sonst irgendwas aus der Keule. Aber mehrmals hintereinander? MvG aus Köln |
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Mitglied seit 29.08.2008
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Hallo,
also wir hatten am Heiligen Abend Steak (vom Rindslungenbraten ca 5 cm dick). Nach dem Salzen und Anbraten in der Pfanne (danach gepfeffert) hatten wir die Fleischstücke jedoch bei 90 Grad für 50 Minuten im Ofen und die waren sehr rosa und total zart. Ich hab´s noch nicht ausprobiert, aber nach nur 10 Minuten im Ofen wären die Steaks sicher noch sehr rare gewesen. Wir haben sie auf ein Belch gelegt und den wenigen Fleischsaft der dann am Blech war in die Soße gegossen. LG Erdbeere |
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Mitglied seit 28.08.2004
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>bei 90 Grad für 50 Minuten im Ofen und die waren sehr rosa<
Das glaube ich nicht! |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Ich wäre ja nicht hier und würde mir Tipps holen, wenn ich so ein Profi wäre, aber fast 1 Stunde bei 90°C und dann noch "sehr rosa" ... da kann was nicht stimmen, meine ich.
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Mitglied seit 29.08.2008
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War aber so, sonst würde ich es ja nicht reinschreiben! Hat bist jetzt immer so geklappt. Sie waren richtig medium.
Im Vergleich mit den 10 bzw 15 Minuten im Ofen kommt mir das auch ein wenig komisch vor, aber ist halt so. Wir haben es deswegen auch immer so gemacht, weil das bei den "Zubereitungsvorschlägen" von der Gebrauchsanleitung von diesem Backofen so stand. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, ich glaube das auch nicht.
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Mitglied seit 29.08.2008
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Muss ja auch keiner "nachprobieren" und auch nicht glauben. Habe nur mitgeteilt wie wir es gemacht haben und dass es super geworden ist. Das wars auch schon, nicht mehr und nicht weniger.
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Mitglied seit 27.12.2011
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@Erdbeere1982
Naja, 5cm ist schon gut dick. Wie groß war das Stück denn? Und bist Du Dir sicher, dass der Ofen auch wirklich mit 90°C geheizt hat? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich glaube schon, dass es euch geschmeckt hat, Erdbeere! Und es war wohl auch nicht trocken, das glaube ich dir auch. Nur: rosa. Das ist ein Farbton, der geht halt von ... bis ....
Ich habe in einem meiner Rezepte ein Bild eines Users, bei dem ich die Farbe als eher grau und das Fleisch als ganz durch empfinde. Als ich das seinerzeit mal moniert habe, sagten ganz viele andere, dass sie das als rosa empfänden. Wahrscheinlich gehen wir alle von unserer Idealvorstellung eines rosa gebratenen Fleisches aus. Meine ist zugegebenermaßen eher dunkelrot (also bleu). |
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Mitglied seit 29.08.2008
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Im Schnitt waren sie so 15 cm lang und sicher mind. 5 cm dick. Das macht aber keine Unterschied wie groß/lang die Stücke sind, wenn sie bei Ober- Unterhitze ins Rohr kommen, oder? Ich bin mir schon ziemlich sicher, dass der Ofen mit 90 Grad geheizt hat. Kann man digital einstellen. (Mamas Backrohr). Hm, keine Ahnung warum sie bei uns trotzdem medium waren, obwohl sie so lange drinnen waren, wenn ich mir die Angaben der anderen so ansehe. Eines davon war sogar noch eher rare (welches noch ein wenig dicker war). Ich will hier sicher keine Auskünfte geben die dann bei euch nicht so klappen, also dann bitte eher an die Angaben der anderen halten.
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Mitglied seit 29.08.2008
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Ich hätte ein Foto machen sollen, aber daran hab ich am Heiligen Abend natürlich nicht gedacht.
Dann hätte man die Farbe schön gesehen. Dunkeltrot war es natürlich nicht mehr, aber auch nicht grau.
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Mitglied seit 07.10.2004
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Hallo,
ich möchte gern meine Variante preisgeben, denn sie ist bisher immer gelungen: Backofen auf 140 Grad Heißluft vorheizen, für das Filetsteak (1/2 Std. vorm Braten aus dem Kühlschrank nehmen) von 4 - 5 cm Stärke eine hocherhitzbare Pfanne nehmen (also nie eine beschichtete!), diese auf höchster Stufe mit geschmacksneutralem Rapsöl erhitzen (kurz vor dem Rauchpunkt). Dann das "absolut ungewürzte" Steak ins heiße Öl ziehen (dann klebt es nicht am Boden fest), Hitze nur geringfügig reduzieren und zwei Minuten anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Danach aus der Pfanne auf einen bereits im Ofen erhitzten Teller legen und gut 25 Minuten im Ofen weiterbraten lassen (dann ist es knapp medium). Dann herausnehmen und jetzt erst mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und ab auf den Tisch. War bisher immer ein Gedicht! |
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Mitglied seit 07.10.2004
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ich hab vergessen, dass ich immer nur südamerikanischen Filet verwende!
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Mitglied seit 29.08.2008
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So, zur Frage wie "rosa" unsere Steaks waren - mein Papa hatte es fotografiert und mir das Bild geschickt.
hier
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Mitglied seit 03.07.2011
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UUUPPSSS!!!
Hab ich doch oben tatsächlich 180 °C geschrieben????!!!! Bitte nicht nachmachen!! Ich meinte nicht heißer als 80 bis 100 grad!! 180 Grad um Gottes willen, dann wirds ja doch 'ne Schuhsohle. @Erdbeere: Bei meinem alten Backofen (ein eigentlich gutes Modell von AEG) hatte ich das Problem, dass er am Ende nicht mehr richtig Dicht war und Luft eingezugen hat. Da war alles, was sich vorn in der Nähe der Tür befunden hat noch roh, bzw. nicht durchgebacken. wir haben das dann in einer Werkstatt testen lassen. Heraus kahm, dass bei eingestellten 100 °C an der Türe nur 46 °C gemessen wurden (die Sonde, die die Temperatur misst, befand sich bei diesem Herd, genau wie bei den meissten Modellen, an der Rückwand des Ofens). Da ich aber vor hatte sowieso eine neue Küche einbauen zu lassen, habe ich mich entschieden einen neuen Backofen einbauen zu lassen und den alten nicht mehr reparieren zu lassen. LG R_E_H |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Erdbeere,
lt. Bild finde ich die Steaks zwischen medium und durch. Und - ich halte das nicht für ein Filetsteak, sondern für ein Steak aus einem anderen Teil des Rinds. LG UTee |
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Mitglied seit 12.04.2008
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Hallo,
interessantes Thema. Also ich würde nach meinem Geschmack das Steak auf dem Foto schon noch ohne Problem als medium bezeichnen und nicht als durch. (was befindet sich denn unter den Trüffeln? Kartoffelpüree? Ein leckerer Teller übrigens.) |
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Mitglied seit 31.10.2011
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und immer dran denken das die Pfanne ja auch noch ziemlich heiss ist das fleisch gart also noch weiter nicht nur die Ofenwärme
Gruss MICHA
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Mitglied seit 17.01.2002
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Schmiedeeisen kühlt schnell ab.
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Mitglied seit 14.11.2008
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wie schnell, gegenüber anderen Materialien?
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Erdbeere
Nach deiner Beschreibung 15cm lang und 5cm dick und nach dem ich mir das Bild angesehen habe würde ich sagen es ist ein Rumsteak also eine Scheibe Roastbeef . Für mich ist das Steak ohne wenn und aber rosa .Hättest du geschrieben :Ich habe das Stück NT gegart hätte Zeit keine Rolle gespielt .Sondern wäre einfach so Akzeptiert worden Aber es soll ja Menschen geben die eine Farberkennungsschwäche haben
Lg annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich sehe nur grün...
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mir wäre es jedenfalls viel zu durch.
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Mo
Wenn jetzt noch gelb kommt dann ist es eine Ampel
BVei grün darfst du fahren 
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Mitglied seit 14.11.2008
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das weiss ich doch...
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Mitglied seit 13.02.2008
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Wenn jetzt noch gelb kommt dann ist es eine Ampel
Das Foto hat einen Gelbstich. Nicht stark aber doch deutlich. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 29.08.2008
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@ Siophion, ja, unter den Trüffeln ist getrüffeltes Kartoffelpüree und danke, war auch lecker.
@ Utee und annelore, es waren garantiert filetsteaks und über die Farbe und ob zu durch oder nicht, darüber lässt sich sicher streiten und ist ok so.
@ annelore, das verstehe ich jetzt nicht so wirklich was du damit meinst, dass ich schreiben hätte sollen, dass das Stück NT gegart wurde. Wir haben jedes Steak (7 an der Zahl) in der Pfanne scharf angebraten und dann eben bei 90 Grad ab ins Rohr. LG erdbeere |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Aber Manni, wenn die Tischdecke, wie ich vermute, weiß ist, handelt es sich eher um einen deutlichen Rotstich: sie sieht rosa aus, nicht gelb! Also ist auch das Fleisch zu rosa dargestellt und war tatsächlich eher grau.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ups, hat sich mit Erdbeere überschnitten! Also tatsächlich Filetsteaks?? Ich habe noch nie welche gehabt, die so aussahen.
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Mitglied seit 08.11.2007
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@Erdbeere:
Die Bilder sehen gut aus. Bekomm ich direkt Hunger. Ich mag das Steak vielleicht noch etwas schärfer angebraten, also eher so, ohne mein Steak nun mit allzuviel Eigenlob überziehen zu wollen. :P Das Steak auf dem Bild da ist nämlich brasilianisches Dschungelrind. Ist zwar noch Rosa, aber dennoch etwas mehr durch als ich eigentlich wollte(habs etwas zu lange im Knofi ziehen lassen). Das Fleisch war übrigens hart wie Kruppstahl! Nie wieder Dschungelrind, zumal da ja für die Weideflächen ganz schön Regenwald dafür dran glauben muss! Selbst wenn es noch so gut wäre, sollte man das in meinen Augen schon aus Prinzip boykottieren. Waren das da eigentlich echte Trüffel oder diese chinesischen geschmacklosen Papierkugeln? Hab da neulich 10€ für solche Dinger in den Sand gesetzt. In meinen Augen grenzen die Teile schon fast an Betrug. :( |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Erdbeere
Alldieweil NT garen in diesen Niedrigen Temperaturen über Stunden im Ofen stattfindet und noch nie einer geschrieben hat: Das geht nicht
annelore |
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Erdbeere: Jedenfalls schaut Dein Steak sehr reizvoll aus!
LG Seketa |
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Mitglied seit 29.08.2008
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Sieht recht gut aus, aber viel rosa ist da wirklich nicht mehr drinnen. ;) Schade dass das Fleisch dann so hart war. :(
Also die Trüffel schmeckten wirklich nach fast gar nix. Woher die jetzt genau kamen weiß ich nicht. Sie waren jedenfalls in Flüssigkeit eingelegt. Meine Schwester hat sie vom Meinl am Graben (Wien) mitgenommen und die waren sicher auch nicht gerade billig. Werden wir nicht mehr machen, war schade ums Geld. Da hatte das Trüffelöl, welches ins Püree kam meiner Meinung nach viel viel mehr Geschmack. Ob das jetzt richtiger Trüffelgeschmack war kann ich jedoch nicht beurteilen, weil ich noch nie frische Trüffel gegessen habe. |
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Mitglied seit 29.08.2008
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@annelore
achso, da hast du natürlich recht , stand wohl wirklich auf der Leitung.
danke seketa
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Mitglied seit 13.02.2008
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Aber Manni, wenn die Tischdecke, wie ich vermute, weiß ist, handelt es sich eher um einen deutlichen Rotstich: sie sieht rosa aus, nicht gelb!
Der Gelbstich versteckt sich hinter dem Rotstich. Wenn du den Rotstich entfernst bleibt der Gelbstich übrig. Und wenn man beide entfernt sieht die Schnittstelle des Fleischs gräulich aus. Dass ich den Gelbstich erwähnt habe war eigentlich nur um die Ampel komplett zu machen
Aber eigentlich ist ja schon alles gesagt: Es ist zu durch und es ist kein Rinderfilet. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 27.12.2011
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Naja - es war ja nur ein ganz leichter Rotstich und im Grunde genommen nur falscher Weißabgleich.
Hier mal eine korrigierte Version - an dem Rosa vom Fleisch hat sich nicht viel verändert: klick mich |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Noch eine Frage zur Temperatur der Pfanne:
Ihr schreibt doch, man soll die Pfanne zuerst richtig aufheizen. Bei meiner Gusseisenen von Le Creuset steht jedoch, dass man die Pfanne NICHT auf höchster Stufe aufheizen darf!
Was nun?! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@bluebrain
Zuerst auf mittlerer Hitze vorheizen, dann einen Tacken dazu geben. Wenn das Fett heiß genug ist (Wassertropfen in die Pfanne macht "tsisch"), dann ist es OK. Nur nicht die max. Hitze bei dem Kochgeschirr. Le Creuset speichert die Hitze ganz ordentlich. LG Chris CK ain't no place for sissies - geklaut von OZ - |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Danke Euch allen recht schön!
Es steht alles dabei und heute werden Steaks gemacht!
Das Ergebnis werdet Ihr hier natürlich erfahren!
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Mitglied seit 10.02.2006
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Eigentlich ist es völlig schnuppe was für eine Pfanne man nimmt, die Hitze muss passen. Nicht zu heiß, nicht zu wenig Hitze. Ich selbst bevorzuge Edelstahl, Hersteller egal. Salzen und pfeffern kurz vorher erzeugt m.E. einen besseren Geschmack als hinterher, ist aber jedermanns Sache. Kannst auch ein wenig! Zucker beim Anbraten dazugeben, Zucker wirkt als Geschmacksverstärker. Fleisch ohne Pfanne in den BO, und 80° O/U-Hitze wären mir zu hoch, oft gehe ich nicht über 60°, was sich natürlich auf die Gardauer beträchtlich auswirkt. Dann aber unbedingt kurz nachbraten in einer Gewürzbutter, 60° wirkt im Mund zu kalt.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Gerade LeCreuset-Pfannen heize ich lange und sorgfältig, bei eher niedriger Hitze. Die sollte sich gut und gleichmäßig verteilen. Auch Schmiedeeisen-Pfannen heize ich länger und niedrig.
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Mitglied seit 27.12.2011
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>"Gerade LeCreuset-Pfannen heize ich lange und sorgfältig, bei eher niedriger Hitze. Die sollte sich gut und gleichmäßig verteilen. Auch Schmiedeeisen-Pfannen heize ich länger und niedrig."
Aber mit niedriger Hitze wird das dann ja mehr garen als scharf Anbraten!? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, ich heize nur die Pfannen langsam auf. Dabei schalte ich dann immer etwas höher. Wenn ich bei Stufe 8 (Induktion) bin, dann kommt das Öl oder Butterschmalz in die Pfanne und wenn das aufgelöst ist, das Fleisch. Also bei Stufe 8. Dann bleibe ich dabei und stelle es meist nach kurzer Zeit runter auf 7.
Durch das langsame Aufheizen ist die Pfanne überall sehr gleichmäßig heiß. |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Achso, OK - das macht Sinn!
Wie viele Stufen hast Du bei Deinem Induktionsherd? Bei meinem Siemens sind es 9. Ich habe übrigens gestern mein 1. Steak ("der neue Ära" ) gemacht:
Ursprünglich wollten wir bei Freunden "nur auf ein Gläschen" vorbei schauen - sind dann aber doch über Silvester geblieben und so war es dann 2:00 Uhr und ich war schon ziemlich(!) betrunken. Den Steak-Test wollte ich aber trotzdem noch machen. Zwar nicht mit allen Test-Stücken sondern nur mit einem, aber das ist schon ganz ordentlich geworden! Auf jeden Fall viel(!) besser als alles davor. Ich habe die Gusseiserne Le Creuset Pfanne am Induktionsherd auf Stufe 7/9 richtig aufgewärmt, dann das Butterfett rein gegeben, heiß werden lassen und dann das Fleisch hinein gezogen. Ich denke jedoch, dass ich es etwas zu lange in der Pfanne Angebraten habe, bevor ich es bei 80°C in den vorgewärmten Ofen für 10 Min. zum Garen gegeben habe. Gepfeffert habe ich es nach dem Anbraten, bevor ich es in den Ofen gegeben habe. Vor dem Servieren noch Kräuterbutter darauf. Den "Trick" mit dem Salz habe ich auch ausprobiert und das hat wunderbar geklappt. Richtig ordentlich auf beiden Seiten eingesalzen und dann mehrere Stunden wieder in den Kühlschrank. Es ist genau das passiert, wie Ihr es beschrieben habt. Zuerst tritt der Saft aus und nach einiger Zeit hat das Fleisch das alles wieder aufgesogen, der Teller war staubtrocken und das ganze Fleisch war durch und durch gut gesalzen. Heute folgt der 2. Test. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe auch einen Siemens mit 9 Stufen. Steaks brate ich nur mit der schmiedeeisernen Pfanne (geht auch mit Gusseisen, aber bei der anderen habe ich die Zeiten besser im Gefühl).
Schön, dass dein 1. neues Steak schon mal geklappt hat, auch in Anbetracht der "besonderen Umstände" .
Wünsche dir viel Erfolg bei der zweiten Auflage! LG UTee |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Das praktische an meinem "Zustand" war, dass ich die heißen Fett-Spritzer direkt auf die Haut quasi nicht gespürt habe.
Der Nachteil war, dass ich große Probleme hatte, die Zeit abzulesen.
>"Steaks brate ich nur mit der schmiedeeisernen Pfanne " Aber entziehen die Steaks denn der Pfanne nicht zu viel Hitze, wenn man sie rein legt, was ja der Vorteil von Gusseisen ist, dass diese durch die Masse so gut die Wärme speichert, wodurch der Temp.-Abfall durch Hineinlegen des Fleisches viel geringer ist?! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein. Solange das Kochfeld an ist, wird ja genügend Hitze nachgeliefert. Die Hitze entsteht ja direkt im Pfannenboden. Und wenn ich die Pfanne dann samt Steak in den Ofen stelle, heizt sie fast gar nicht mehr nach.
Ich könnte mir aber denken, dass dein Einwand durchaus bei einem größeren Braten eine Rolle spielen kann. Dabei bin ich mir jetzt aber nicht so sicher. |
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Mitglied seit 27.12.2011
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Diese Erfahrung habe ich jedenfalls selber schon oft gemacht.
Bei einem kleinen Stück macht das keinen Unterschied, aber bei mehreren oder großen (z.B. auch tiefgefrorene Pommes) sehr deutlich. Zuerst brutzelt und zischt alles noch, aber nach dem Einlegen der Stücke und wenigen Sekunden ist die ganze Hitze entzogen. In der Gusseisenen brutzelt und zischt es aber fröhlich weiter, auch wenn man die Pfanne voll beladen hat. |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Danach ist es immer entweder zu sehr durch und hart oder zu wenig durch und zäh,...
Wenn es zu durch ist, wird Rinderfilet immer trocken und hart, daher ja auch die Empfehlung es nie ganz durchzubraten. Da ist mir hellrosa schon zu viel. Wenn es jedoch, wie Du schreibst "wenig durch und zäh" ist, dann stimmt etwas mit der Qualität des Fleisches nicht, denn auch ganz rohes Rinderfilet darf niemals zäh sein! Ich denke jedoch, dass ich es etwas zu lange in der Pfanne Angebraten habe, bevor ich es bei 80°C in den vorgewärmten Ofen für 10 Min. zum Garen gegeben habe.
Kann sein, muss aber nicht. Hast Du das Steak evtl. in der Gusspfanne in den Ofen gegeben? Die hat nämlich noch sehr (zu) viel Restwärme. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bezüglich der Gusseisenpfanne habe ich auch diese Bedenken.
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Mitglied seit 27.12.2011
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Mittlerweile habe ich auch die restlichen Stücke zubereitet.
Jetzt weiß ich wohl, welche grundlegende Fehler ich früher gemacht habe: 1.) das kalte Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne 2.) den Ofen viel zu heiß aufgedreht (150°C und +) Ein bisschen herum experimentieren muss ich zwar noch - einmal war das Fleisch wohl zu lange in der Pfanne und das 2. Mal zu kurz, aber es ist trotzdem beide male sehr gut geworden. Außerdem scheine ich mit meinem Ofen ein ähnliches Problem zu haben, wie schon ein andere User weiter oben gepostet hat: Es wird viel zu kühl geheizt, weil immer ein Ventilator läuft (auch bei Ober/Unterhitze), der Temp.-Sensor an einer bestimmten Stelle misst aber ab der Mitte wegen dem Durchzug viel weniger Temp herrscht. Bei (eingestellten) 90°C waren 2 Stücke nach >30 Min. noch immer nicht Medium. Ich werde mir mal ein Infrarot-Thermometer besorgen, um zu messen, welche Temp. wirklich herrschen. Vielen Dank nochmals für Eure Tipps!!! |
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Mitglied seit 29.12.2007
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Hallo,
ich mache Steaks so: Gutes argentinisches Rinderfilet kaufen Dicke Steaks schneiden, ca 4 - 5cm dick Fleisch vor dem Braten mindestens 2 h Zimmertemperatur annehmen lassen In der Pfanne nicht zu heiß auf jeder Seite 4 min anbraten, nicht vorher wenden! Im 90°C heißen Backofen(Ober- ,Unterh.) noch 10 min nachgaren lassen (auf einem mit vorgeheizten Teller, evtl mit Alu abgedeckt) Danach salzen und pfeffern Wird super! LG AnnelieViola |
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Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo,
vorgestern habe ich Rumpsteaks - ca. 3 cm dick - wie folgt zubereitet (so mache ich es auch mit Filetsteaks): Fleisch ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen - Sonnenblumenöl (sonst nehme ich Butterschmalz, war aber keins im Haus) in einer Edelstahlpfanne erhitzen - Fleisch scharf anbraten, bis es sich vom Pfannenboden löst, Fleisch umdrehen und die andere Seite anbraten (dauerte insgesamt ca. 4 Minuten) - Herd ausschalten und Pfanne von der Hitzequelle schieben, die Pfanne heizt noch gut nach - ein bisschen Butter hinzugeben und das Fleisch noch ca. 3 - 4 Minuten ziehen lassen - dann erst würzen. Wie immer was das Fleisch wunderbar medium und zart. Auch ohne irgendwelche umständliche Backofenaktionen....
Viele Grüße, Ro-Gi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Viele Wege führen nach Rom... aber wenn ich nach Neapel will, nehm ich halt nen anderen.
Ich übersetz es mal *g*: Wenn ich für mich alleine als schnelles Abendessen ein Steak brate, schmeiß ich auch nicht den Backofen an und stell mich neben die Pfanne und warte. Dazu Brot und ggf. Salat - vom Timing her kein Problem. Aber wenn ich z.B. vier Steaks brauche, dazu gekochte Beilagen, ne nette Sauce, dann werden die auf jeden Fall kurz im Backofen geparkt, nicht zu heiß, nicht zu lang, das schadet dem Fleisch nicht, gibt mir aber den Zeit- und Platzpuffer, den ich für die anderen Sachen brauche. Es kommt halt immer drauf an... (nur dass das keine Antwort ist, die jemandem weiter hilft, der nach der optimalen Technik fragt).
Im Laufe meiner Kochjahre habe ich gerade beim Kurzbraten ein paar wichtige erhellende Aha-Erlebnisse gehabt: 1. Fleischqualität 2. Zimmertemperatur 3. Heißes Fleisch auf heißen Teller legen Und seit einiger Zeit brate ich nicht mehr so knallheiß an, mit weniger Temperatur wirds auch schön braun, dauert höchstens eine Minute länger, aber erscheint mir "schonender" fürs Fleisch. Gruß Turi |
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