Henglein
Rama Cremefine
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Rinderfiletsteaks: Wer hat Tipps für die perfekte Zubereitung?
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  Mitglied seit 18.06.2005 
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Ich such jetzt schon ne Weile durch die CK-Rezepte hierzu - aber irgendwie gestaltet es sich etwas schwierig. 
Die Minuten-Angaben in den Rezepten beziehen sich seltsamerweise nur auf Gramm-Zahlen - dabei dachte ich immer, es geht nach der Fleischdicke? Die Gramm-Zahl hängt ja doch entscheidend vom Durchmesser sozusagen des Rinderfilets ab, wovon man die Steaks schneidet - inwiefern hat denn das nen Einfluss auf die Garzeit?
Und wie dick sollte so ein gutes Rinderfiletsteak denn nun wirklich sein: 4 cm? 5 cm? Oder ...? Heute will ich sie nämlich kaufen - beim Fleischer meines Vertrauens. Und wenn wir schonmal dabei sind: Was ist denn nun wirklich am besten ... erst anbraten und dann im Ofen nachruhen lassen ... oder erst in den Ofen und dann anbraten ... oder ...? Und bei wieviel Grad in den Ofen? Bitte, liebe CKler: Helft mir bzw. uns - damit die Steaks morgen richtig gut werden (können)! 
By the way: Die Steaks sollten beim Servieren bitte noch rosa und eben schön zart - aber nicht mehr blutig sein. Sonnige Grüße vom Bäumchen  
 Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
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 Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Baumfrau,
oh, eins der Lieblingsthemen im CK, da werden dir schnell viele Antworten gewiss sein. Du hättest noch dazu fragen können, mit welchem Messer geschnitten (und wie dies geschleift werden muss)... 
Stimmt, eine Grammangabe ist hier wenig hilfreich, fast schon unsinnig, wenn (/weil) man nicht von normierten Durchmessern ausgehen kann. 
Ich persönlich mag für Rinderfilet die sous-vide-Methode sehr gerne. Dafür findet man auch Vorgaben, das Fleisch entweder vorher oder hinterher anzubraten - meiner Meinung nach ist es geschmacklich egal. Der einzige Vorteil von "hinterher" ist, dass das Fleisch wärmer serviert wird. "Vorher" hat auch Vorteile, aber nur bei anderen Fleischstücken und längeren Zubereitungsdauern, also hier irrevelant. Die gleichen Aussagen würde ich jetzt auch für das Garen im Ofen treffen. Fürs Wasserbad deutlich zu viel, aber für den Ofen wären 80°C wohl OK, keinesfalls drüber. Wenn die Stücke dick genug für ein Thermometer sind: Ab 60°C verschwindet die rote Farbe (das Myoglobin denaturiert). Mir gefallen 58°C, aber für dich wäre knapp über 60°C vielleicht ganz gut. Jetzt ist hier mit Reaktionen á la "man braucht doch nicht immer ein Thermometer, so'n Quatsch" zu rechnen ... klar geht das auch per Druckprobe, aber solche Tipps sind bei nicht ganz so viel Erfahrung (auf diesem Gebiet!) und einer gewünschten Garantie sicherlich fehl am Platz. just my two cents. Liebe Grüße, Kai |
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Mitglied seit 03.07.2011
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Hallo Baumfrau!
Grundsätzlich gibt es `Braten und dann Ofen' oder 'Ofen und dann braten' (hat Kolja Kleeberg bekannt gemacht) Man spricht da vom 'Rückwärtsgaren'...(ich glaub, daß das nur mit außergewöhnlich gutem und teurem Filet zu erreichen ist) Hab's schon oft so gemacht: Schneide den Lungenbraten in ca. 4,5cm Dicke Stücke und brate sie in einer heißen Pfanne mit neutralen Öl pro Seite gut 1min. an. Dann je nach Gusto(und Zubereitungsart) würzen und in Alufolie geben und ins Rohr (ca.80°C). Nach ca. 8 min. rausnehmen und rasten lassen. (Ab und zu wenden ist der Trick) In der Zwischenzeit mit dem Fleischsaft und dem Pfannenrest eine schöne Soße machen. Übrigens: Binden mir Butter ist sehr wohl erlaubt!!! Na, dann wird's schon klappen... Du wirst es nicht glauben, aber am meisten falsch machen kann man beim Einkauf!!! lg, Wolfi |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
 Ich such jetzt schon ne Weile durch die CK-Rezepte hierzu - 
Nicht in den Rezepten, sondern in den Foren musst Du suchen! Dieses Thema wurde dort schon so intensiv und zahlreich durchdiskutiert wie kaum ein zweites. Fast jeder Fred dazu bietet einen Fullservice für alle Arten von Steaks......was nicht heißen soll, das man schnell zu seinem gewünschten Ergebnis kommt. 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nur ein kleiner Teil von Antworten
http://www.chefkoch.de/suche.php?suche=Rinderfiletsteaks&wo=1%2C57 |
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 Mitglied seit 29.12.2009
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Hi,
war nie in der Lage, ein Rinderfilet gut gebraten auf den Tisch zu bringen 
Dann habe ich hier bei den Rezepten ein Rez. gefunden "Steaks aus dem Ofen" (weiß nicht, wie man verlinkt, musst Du mal suchen). Jedenfalls wird das Steak auf einem Salzbett kurz gegart/gebraten - 1A Steaks hatten wir! Seitdem freue ich mich, "teure Filetsteaks" zu kaufen und auch lecker auf den Tisch zu bringen
LG ouzosommer |
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Mitglied seit 29.12.2009
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So-habe das Rezept mal "reinkopiert:
Steaks aus dem Backofen Meersalz mit Wasser mischen und auf einem Backblech zu einem Bett formen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Blech mit dem Salzbett hineinschieben und 5 Minuten backen lassen. Die Steaks von beiden Seiten pfeffern. Knoblauchzehen pressen und mit dem Olivenöl vermengen und die Steaks damit bestreichen. Die Steaks auf das Salzbett legen und insgesamt 10 Minuten backen. Nach etwas 6 Mintuten die Steaks wenden und nochmal mit Olivenöl bestreichen. Anschließend die Steaks einige Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Steaks salzen und sofort servieren. Arbeitszeit: ca. 15 Min. Schwierigkeitsgrad: simpel Brennwert p. P.: keine Angabe Zutaten für 4 Portionen: 4 Steak(s) vom Rind 4 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehe(n) 500 g Meersalz, grobes 1 Tasse Wasser Salz und Pfeffer |
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Mitglied seit 18.06.2005
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Herzlichen Dank erstmal an euch alle!
@ Kai/umi_at_chefkoch: "Du hättest noch dazu fragen können, mit welchem Messer geschnitten (und wie dies geschleift werden muss)..." 
Für die konkreten Tipps danke ich Dir ganz sehr - auch gerade die Temperaturtipps. Nen Fleischthermometer hab ich - aber wenn man nicht weiß, welche Zahl man da erwarten soll, hilft das ja wenig. 
@ Wolfie/woolfie100: Lungenbraten?  Ich ess jedenfalls bestimmt keine Lunge - wollte einfach "nur" paar Steaks aus Rinderfilet braten.
Oder meinst Du die Zeitangaben gelten auch für Rinderfilet?
"Du wirst es nicht glauben, aber am meisten falsch machen kann man beim Einkauf!!!" Und das - glaube ich Dir aufs Wort, davon bin ich sogar fest überzeugt!
@ Hinnerk/Hinnerk1810: "Nicht in den Rezepten, sondern in den Foren musst Du suchen!" Oh, wie peinlich ... aber mach ich gleich - verbunden mit der Bitte um Vergebung.
@ annelore: Dankeschön! @ ouzosommer: Auch Dir Danke - das klingt wirklich spannend. Außerdem ließe sich diese Zubereitung problemlos mit nem Kartoffelgratin im Ofen kombinieren. Dennoch bin ich nicht so sicher, ob ich das mit dem Salzbett für Filetsteaks diesmal ausprobiere ... ich vermute (oder fürchte?), dass die Steaks da eher nicht wirklich braungebraten werden, also nix mit Röststoffen oder so ... oder?
Ich hab übrigens gradeben eine Uralt-Mail wiedergefunden, wo ich meinem Sohn offenbar mal nach gelungenen Steaks was dazu abgetippt hab. Zu Rinderfilet findet sich da Folgendes: * bei ca. 4 cm Dicke etwa 1,5-2 min/Seite (insgesamt 2 min je cm Dicke) scharf anbraten * dann für 6-8 min bei 80°C im heißen Ofen ruhen lassen Es muss wohl getestet sein - vermute ich jedenfalls ... oder kann das so nicht stimmen?
So, und hier noch ein paar im CK "gefundene" Zahlen - jeweils für medium gegarte Rinderfiletsteaks, vor allem für mich zum Merken, aber auch als evtl. weitere Diskussionsgrundlage: Rinderfiletsteaks zum Vorbereiten für (ggf. viele) Gäste - lt. diesem CK-Kochvideo : * Medaillons mit Bacon umwickeln/binden * je Seite 1 min scharf anbraten * im Kühlschank auf Einsatz warten lassen * bei 160°C etwa 12 min fertiggaren (??? - ernsthaft sooo heiß?) Rinderfiletsteaks "rückwärtsgaren" - also erst Ofen, dann Pfanne (Quelle: dieser CK-Thread ): * Filetsteaks etwas einölen * bei exakt 70°C etwa 30 min reinlegen (z. B. auf nem Teller) * dann sofort in heißer Pfanne je Seite 1,5 min bräunen Sonnige Grüße vom Bäumchen
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Mitglied seit 18.06.2005
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So, die Steaks harren nun im Kühlschrank ihrer morgigen Verwendung. Sie sind knapp 5 cm dick (so zwischen 4,7 und 5,0 cm) - und sind auch abgehangen (ich vertraue meinem Fleischer jedenfalls, wenn der das sagt/zusichert).
Die 160°C aus dem CK-Video schrecken mich nach wie vor etwas ab - oder weiß jemand hier, dass das so wirklich geht?
Ich schwanke also derzeit noch zwischen erst Pfanne - dann Ofen ... oder erst Ofen - dann Pfanne ... wobei der Ofen jeweils auf 70 bis allerhöchstens 80°C (Backofenthermometer) gestellt wird.
Sonnige Grüße vom Bäumchen
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Mitglied seit 03.07.2011
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Lungenbraten? Ich ess jedenfalls bestimmt keine Lunge - wollte einfach "nur" paar Steaks aus Rinderfilet braten. na dann...
Oder meinst Du die Zeitangaben gelten auch für Rinderfilet?
Sorry, da ist der Österreicher mit mir durchgegangen. Ob Schwein oder Rind, in Österreich wird das Filet gerne Lungenbraten genannt! (hat nix mit Lunge zu tun) lg, Wolfi |
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Mitglied seit 18.06.2005
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@ Wolfi:
Aha - wieder was dazu gelernt. Gibts evtl. nen Grund dafür, wieso Filet bei euch Lungenbraten heißt? Ich meine, ist doch eigentlich ein Stückel weg von der Lunge ...
Sonnige Grüße vom Bäumchen
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 Mitglied seit 21.02.2007
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@ Baumfrau
lt. Wiki kommt das vom lateinischen lumbus (Lende). LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 19.08.2006
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Hallo Baumfrau,
noch als kleiner Hinweis: man kann auch mit Salz experimentieren. Das mache ich nämlich auch gerade. Inspiriert duch J. Kenji López-Alt, einen amerikanischen Koch mit MIT-Abschluss und seine Koch-Experimente: w w w.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html Diesem Test zufolge spielt die Zeit, die zwischen salzen und braten vergeht eine entscheidende Rolle. Ich habe zu Weihnachten Rouladen gekocht und die Hälfte davon am Abend vor dem Kochen beidseitig gesalzen und dann in einem Gefrierbeutel mit möglichst wenig Luft über Nacht im Kühlschrank verwahrt. Die andere Häfte der Rouladen habe ich erst am nächsten Tag wie üblich vor dem Wickeln gesalzen. Bei den vorbehandelten Rouladen war keine zusätzliche Flüssigkeit im Beutel, das Fleisch hatte alles wieder aufgesogen. Und wir sind der Meinung, dass die vorbehandelten Rouladen saftiger waren. Eigentlich wollte ich das auch mal mit Steaks ausprobieren, aber da war der Appetit zu groß und die haben die Nacht im Kühlschrank nicht erlebt . Daher musste dieser Test verschoben werden.
Also, wenn du experimentierfreudig bist, dann würde ich an Deiner Stelle ein Steak heute abend schon salzen und von den anderen getrennt aufbewahren bis morgen. Dann hättest Du einen direkten Vergleich. Gutes Gelingen. Gruß Lux |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Lux,
auch, wenn diese Erkenntnis dem eifrigen CK-Forumsleser nicht neu sein sollte , finde ich solche Tipps immer wieder schön zu lesen. Danke dir.
Mit dem Salzen ist es ähnlich wie mit "Wasser/Flüssigkeit zu Schokolade": Kurz vorher salzen ist OK, länger vorher auch, nur dazwischen wird es schwierig. (Beim Schokoladenbeispiel: Keine Flüssigkeit ist OK, genügend ist auch OK, nur dazwischen wird es kritisch). Das Problem ist, dass sich die wenigsten Leute die Mühe machen, die Vorgänge verstehen zu wollen, sondern sich an lächerlich STARK vereinfachten tradierten Regeln hochziehen und diese unreflektiert nachbeten: "Ja nicht vorher salzen, ja kein Wasser zur Schokolade, etc. etc." Zu der Salztechnik: Das ganze erinnert vom Ergebnis her klar an Brining -- dazu findet man einiges an Informationen hier. Auch dabei gibt es viele seltsame Meinungen ... etwa, dass man nur so-und-so viele Stunden brinen darf (was natürlich Quatsch ist, es hängt lediglich von der Salzkonzentration ab). Mit geringen Konzentrationen (z.B. 3%) kann man herrlich experimentieren und tolle Ergebnisse bekommen: Perfekt gewürztes Fleisch und und durch, nicht nur auf der Außenseite. Natürlich kann man da noch gleich weitere Aromaten einbringen (Knoblauch, Thymian, Zitronenabrieb, o.ä.), muss aber nicht sein. LG, Kai |
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 Mitglied seit 23.03.2011
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Kurz und bündig: Filetsteak in einer Zwiebel-Rotwein-Soße
oder mal mit Pilzen und Balsamico dann vielleicht auch mit Meerrettich und Parmaschinken Und dann sei noch gesagt: seid über einem halben Jahr arbeite ich mit einem Kerntemperaturfühler und bin glücklich damit!!! Und da ist es egal mit welchem Ofen ich arbeite und wie dick das Steak ist! Wünsche viel Erfolg! Eine guten Nacht wünscht, Robert |
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Mitglied seit 18.06.2005
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Dankeschön nochmal an alle Helfer hier!
Das mit dem Salz werde ich sicher mal testen - vielleicht auch zunächst mit Rouladen, mal sehen. Für diesmal war keine Zeit mehr dafür, denn gestern abend gabs die Steaks ja nun - und ich bin/war sehr zufrieden! 
Das Fleisch war toll, ich hab die Steaks etwa 90 min in etwas Olivenöl gewendet Zimmertemperatur annehmen lassen, dann in einer sehr heißen Grillpfanne (passten genau alle 4 rein) 2 min je Seite kräftig angebraten, dann ab in den Ofen (80°C per Backofenthermometer kontrolliert), nach 10 min geprüft (Druckprobe + eins per Fleischthermometer, 53°C), noch 2-2,5 min zugegeben, dann auf gut vorgewärmte Teller verteilt, die Beilagen dazu drapiert (und währenddessen die Steaks noch etwas nachruhen lassen) und serviert. Das dickste Steak (ca. 2 mm dicker als die anderen 3) bekam mein Partner - das war gerade eben noch ganz minimal blutig (lief aber nix mehr raus, für ihn also perfekt) - die anderen 3 waren wunderbar rosa-zart und völlig unblutig (für uns also auch perfekt). Sogar die Freundin meines Sohnes (nach eigenen Angaben nicht so DIE Fleischesserin, aber jetzt auch keine Vegetarierin oder so) war begeistert, wie wunderbar zart so ein Rindfleisch sein kann - und alle haben mit viel Genuss gespeist. 
Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
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