Henglein
Rama Cremefine
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Rehkeule: Klappe die 100.
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  Mitglied seit 12.11.2011 
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ich bin dran mit kochen Morgen und mich für eine Rehkeule mit Steinpilzrahm entschieden. In meinem Rezept (Rehkeule wird mit einer Gewürzbutter eingerieben) kommt die Keule nach starkem Anbraten bei 125 Grad ca. 3 Stunden in den Ofen. Dabei wird von 1,8kg mit Knochen ausgegangen. Die Keule die ich habe wiegt auch ca. 2kg, der Knochen ist jedoch bereits entfernt worden. Haltet ihr Chefköche die Angaben aus dem Rezept auch für gut oder würdet ihr etwas ändern? Es muss für meinen Großvater besonders weich sein (am Liebsten soll es im Mund ohne kauen zerfallen  ), jedoch darf es für andere Personen auch kaum mehr rosa sein, was ich selber sehr schade finde...
Schonmal danke für eure Tipps. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo iChat
mit Gewürzbutter einreiben?...dann wohl eher nach dem kräftigen anbraten?...vorher würde eigentlich keinen Sinn machen, die Gewürzbutter würde beim Anbraten das Fleisch "verlassen"...aber, ich kenne das Rezept ja nicht. 2,5 - 3 Stunden Garzeit ist wohl o.k., ich würde aber eine etwas höhere Temp wählen. Wenn es nicht mehr rosa sein darf, einfach ein Bratenthermo verwenden, bei 75-80° wäre sie dann ganz durch (aber immer noch zart-mürbe). Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 12.11.2011
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Hey Manni,
das kommt davon wenn man die Beiträge nachträglich bearbeitet und sich dann nicht mehr durchliest. :) Die Butter kommt natürlich erst drauf bevor sie in den Ofen geht. Was haltet ihr von der Idee die Keule zu teilen, und für den Teil der sie durch haben will früher reinzugeben. Bin ja eigentlich ein Freund von Niedrigtemperatur... :) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo iChat
bei Wild wird eigentlich immer geraten, nicht blutig oder rosa zu servieren. Wildfleisch (ausser Wildschwein) unterliegt keiner Untersuchung, bei Wild besteht die (zwar äusserst seltene) Gefahr von pathogenen Keimen, diese werden bei einer KT von gegen 80° eliminiert. Blutig bis rosa ist zwar "in", aber zur angesprochenen Problematik von Keimen kannst du ja mal einen Jäger befragen. Wildfleisch ist von Haus aus so fettarm, dass man keinen "saftigen" Braten erwarten darf, auch durchgegart ist Wild sehr schmackhaft und von zart-mürber Konsistenz. Einige werden mich ob dieser Aussage wohl wieder mal "prügeln"....kratzt mich aber nicht 
Ach ja, einen Rehrücken geniesse ich dennoch auch "rosa" 
Selbstverständlich kannst du deine Keulenstücke zeitversetzt in den Ofen geben um unterschiedliche Gargrade zu erreichen. Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 12.11.2011
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Gerade für mich der sein Freund am liebsten englisch isst, ist durch natürlich so eine Sache... ;)
Eine (hoffentlich letzte) Frage noch: Laut Rezept wird die angebratene Keule mit Butter eingepinselt und kommt dann aufs Backofengitter. Würdet ihr das auch so machen, oder würdet ihr sie eher in einen Bräter geben und immermal wieder "anfeuchten" oder mit Wasser/Butter angießen, damit sie nicht so schnell austrocknet? Danke und frohe Festtage. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich lege die Keule (ob mit oder ohne Bein) auf ein Gemüsebett im Bräter, ich decke das Fleisch eine gewisse Zeit mit Speckscheiben ab, nach dem Entfernen der Speckscheiben häufig begiessen ist gut.
Rehkeule mit Knochen 
Fertige Keule 
Anschnitt einer Rehkeule (ausgebeint), durchgegart mit KT 80° 
Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 12.11.2011
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Dank dir für deine Hilfe.
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