Henglein
Rama Cremefine
| 
Wildschwein zu Weihnachten - schnelle Hilfe nötig
|
|||||
 
  Mitglied seit 21.12.2011 
|
Weihnachten will ich Wildschwein zubereiten. Da ich es leider versäumt habe rechtzeitig beim örtlichen Fachgeschäft einzukaufen bzw. zu bestellen, habe ich in meiner Verzweiflung  dann heute im Real-Markt zu gegriffen.
Ich habe 1,7 kg Wildschweinkeule ohne Knochen gekauft, das ganze ist eingeschweisst. Zum Alter des Tieres konnte man mir leider nichts sagen, dass Stück der Keule nannte er Hüfte. Kann man aufgrund der Größe des Stückes evtl. Rückschlüsse auf das Alter des Tieres ziehen. Wohl kaum, oder? Ich habe nämlich zwei Entscheidungen zu treffen: 1. Mariniere ich das Wildschwein oder nicht. Ich habe schon zweimal ein Rezept zubereitet, da wurde das Fleisch als Gulasch 48 Stunden in kräftigem Rotwein und diversen Kräutern mariniert. Das war auch lecker, nur glaube ich, dass ich dem Eigengeschmack des Wilschweines damit eigentlich keinen Gefallen tue, oder? Also: "übertünche" ich den Geschmack damit oder bringe ich ihn eher zur Geltung? Das hängt doch sicher auch vom Alter des Tieres ab. Ein jüngeres Tier würde ich eventuell sogar gar nicht oder nur leicht marinieren (Öl, etwas Kräuter). Kann ich die irgendwie herausbekommen wie alt das Tier ist (Aussehen, Festigkeit)? Und wann nehme ich es aus der "Verpackung" (wie gesagt: eingeschweisst)? 48 Stunden vorher in die große Tupper? 2. Bereite ich das Wildschwein wie bisher als Gulasch zu oder lohnt es sich die Hüfte im Stück zu zubereiten? Meine Frau tendiert stark zu Gulasch, da ihr Wildschweinbraten im Restaurant nie wirklich geschmeckt hat, da er a) nicht nach Wild schmeckte und b) tendenziell auch eher zu trocken war. Ich würde mich an die Zubereitung im Stück schon heran wagen mögen. Im Stück würde ich es auch mit Einlegen in Buttermilch probieren mögen, was habt ihr da für Erfahrungen? Und kann ich die Marinade dann noch zum Braten benutzen (oder plockt das dann eklig)? So, das waren Fragen über Fragen... Ich freue mich sehr auf Eure (schnellen) Antworten. Tut mir leid, dass ich gleich so mit der Tür ins Haus gefallen bin, manchmal ist die Vorweihnachtszeit halt doch nicht so beschaulich wie man es sich wünscht und dann ist auf einmal in drei Tagen Heiligabend 
|
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 30.10.2011
|
Sei mir gegrüßt, Mabuse!
Also erstmal raus mit dem Fleisch aus der Verpackung! Abspülen, abtrocknen und weiterkühlen! Tja, das mit dem Alter ist so `ne Sache. Prinzipiell ist es wie beim Rind: Je dunkler das Fleisch und je gelber das Fett ist, desto älter das Tier. Mit dem Marinieren übertünchst du den Eigengeschmack nicht - schon gar nicht bis Weihnachten. Ich würd`s auf jeden Fall im Ganzen braten. Marinieren in Rotwein ja! Typisch für Wild sind auch Rosmarin, Wacholder!!!!!, etwas Knobi. Buttermilch bzw. Rotwein/Buttermilch-Marinade is okay, allerdings könnte dir dann die Sauce, wenn du die Marinade mitverwendest, bissel flöckeln. Was das "trocken" angeht: Wild ist an sich eher mager, also neigt es eher zum Austrocknen. Am Besten NT versuchen, oder kurz scharf allseitig anbraten und bei etwas weniger Temperatur als "normale" Braten, dafür etwas länger in der Röhre garen. Öfters wenden und übergießen. Ach ja, und da Supermarktfleisch nicht immer sauber ausgelöst ist - einfach mit Küchengarn vorm Einlegen straff wickeln, damit dein Braten etwas Form behält! Ich wünsch dir viel Erfolg! lg Saucenlover |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.10.2004
|
Hallo Mabuse,
bei der kurzen Einlegezeit übertünchst Du den Wildgeschmack nicht. Dazu liegt das Fleisch einfach zu kurz in der Beize. Buttermilch habe ich mal gemacht, mir persönlich schmeckt die Beize mit Rotwein/Essig besser. Ich ich habe dieses Jahr Eichelschwein, ebenfalls ein Stück aus der Keule. Da es sich um Muskelfleisch handelt und die Tierchen ja freilaufend sind - genauso wie Deines - muss es langsam und mit wenig Temperatur garen. So wird das Fleisch saftig und weich. Ich packe das gute Stück bei 120°C für 4 Stunden in den Backofen. Würde ich Dir auch empfehlen. Oder wie von Saucenlover empfohlen Niedertemperatur, da bist Du dann schon so 8 Stunden mit dem Fleisch zugange bei ca. 80°C. Frohes Schaffen und gutes Gelingen! Vorweihnachtliche Grüße 
Kräuterhex |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.12.2011
|
Erst einmal vielen Dank für Eure schnellen Antworten. Die Frage, ob im Stück oder als Gulasch hat sich gerade erledigt
Beim Auspacken schon gesehen, daß das ein ziemlicher "Lappen" ist, nach dem Entfernen der Sehnen und der Haut hätte das gute Stück schon sehr arg geschnürt werden müssen, um als "Bratenstück" durch zu gehen. Ich habe dann Gulaschwürfel daraus geschnitten. Vielleicht bin ich auch einfach noch zu ungeschickt beim Parieren oder schneide zu großzügig weg (von den 1740 g sind jetzt 1340 g geblieben). Also wird es ein Gulasch, nun gut. Ich werde es für den Geschmack dennoch einlegen (Chianti, Lorber, Wacholder, Zwiebeln, etwas Knoblauch, Thymian etc.). Anbraten dann wie normales Gulasch, die Marinade sieben und daraus ein Sößchen versuchen. Ach ja, es bei kleiner Hitze (80 - 120 Grad) zu schmoren ist sicher auch beim Gulasch nicht verkehrt, oder? Dazu will ich Backpflaumen reichen (sollen noch die letzten 10 Minuten mit in die Soße), Steinpilze und Polenta. Passt das? Gibt es Verbesserungsvorschläge? |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Mabuse
soweit alles klar, nur, 80-120° ist zuwenig, ich würde eher zu 160-180° raten.... Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Mabuse,
ich würde es weder in Rotwein noch in Buttermilch einlegen. Du hättest es mit Kräutern und Wachholderbeeren füllen können, z.B. SO , aber nun hast du es ja bereits geschnitten. Geschnitten würde ich es erst recht nicht einlegen. Das hier könnte passen. Geht auch mit Hüfte. 120° ist ok, 80° etwas wenig (es sei denn, du willst es NT, aber das ergibt sehr wenig Sauce), es geht auch im Schmortopf auf dem Herd. LG UTee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.12.2011
|
Mmh, jetzt habe ich es quasi doch genau so zubereitet wie die letzten beiden Male. Es ist jetzt eingelegt in Chianti mit vielen Kräutern, einer Zwiebel und etwas Knoblauch. Habe die Marinade aufgekocht und dann das Fleisch mit der Marinade bedeckt (Marinade natürlich vorher kalt werden lassen). Habe den Kühlschrank (kleiner Zweitkühlschrank) auf 4 Grad herunter gekühlt, dann sollte das doch bis Sonntag gut halten, oder?
Ich überlege aber, ob ich es schon Samstag zubereite und Sonntag dann ganz langsam erwärme, denn ich meine in einem Rezept gelesen zu haben, das es noch besser schmeckt, wenn es fertig zubereitet noch einen Tag steht. Meine Idee zur Zubereitung und zur Soße: ich will die Marinade dann abgießen und sieben. Das Fleich abspülen , trocken tupfen und anbraten. Dann bei 120 Grad mit der Marinade und Wildfond in den Ofen, 75 -90 Minuten schätze ich mal (Kerntemperatur 80 Grad, oder). An die Soße noch etwas Sahne oder Cremefine, evtl. andicken. Ach,ja, die letzten 10 Minuten noch die Backpflaumen hinein. Steinpilze mit etwas Zwiebeln soll es dazu geben und Polenta mit Parmesan überbacken. Passt das alles so? Ich werde auf jeden Fall auch berichten wie es gemundet hat. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 30.10.2011
|
Hallo Mabuse!
Also die überbackene Polenta und die Steinpilze passen auf jeden Fall zum Wildschwein. Backpflaumen ebenso. Bin mir nur nicht sicher, ob sich Pflaumen und Pilze ZUSAMMEN nicht vielleicht beissen.... 
lg Saucenlover |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
