Henglein
Rama Cremefine
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Rindfleisch abgehangen, Dicke und andere Merkmale
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  Mitglied seit 19.12.2011 
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habe die Suchfunktion des Forums (Fleisch) dazu benutzt, aber nichts gefunden, was darauf eingeht. Letzte Woche Glück hatte ich Glück ein Stück gut abgehangenes Filet/Steak vom Rind zu bekommen, das war ca 3.5cm dick und schön marmoriert, und ist später als medium bis nur fast durch auch schön zart gworden. Die vom Abhängen dunkel gewordene äußere Schicht war geschätzt (habs nicht gemessen) ca 3mm dick. Mich interessiert als "Anfänger" nun folgendes: Was sind die äußeren sichtbaren Merkmale von gut abgehangenem Rinderfleisch? Bei der genannten Dicke des Steaks, ist die äußere aufs Abhängen zurückzuführende Veränderung von 3mm okay, oder was sollte man da erwarten? Wie weit sollte man auf so etwas als Indiz für abgehangenes Fleisch überhaupt Wert legen? Gruß hunsbuckle |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moin hunsbuckle,
ich bin jetzt nicht die Fachfrau aber ich habe leichte Zweifel daran, dass diese dunkle Schicht nur durch Abhängen entsteht. Normalerweise (so habe ich es bei der Besichtigung einer Schlachterei gesehen) wird Fleisch nicht steakweise, sondern in größeren Einheiten abgehangen bzw. vakuumisiert abgehangen. Steaks werden da erst später draus geschnitten. Ich halte die Dunkelfärbung für eine Sauerstoffeinwirkung, mag da aber auch vollkommen falsch liegen. Vielleicht kommt ja Lörchen mal vorbei, die versteht da mehr von. LG UTee |
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Mitglied seit 19.12.2011
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 Normalerweise (so habe ich es bei der Besichtigung einer Schlachterei gesehen) wird Fleisch nicht steakweise, sondern in größeren Einheiten abgehangen bzw. vakuumisiert abgehangen. Steaks werden da erst später draus geschnitten. 
Moije (Hunsrücker Platt für Moin) Utee, den Eindruck hatte ich auch, als ich das Stück beim Metzger liegen sah, habe aber vergessen zu fragen. Die flachen Seiten des Steaks und eine Kante hatten diese dunkle Schicht, die restlichen Kanten waren rot bis dunkelrot. Das sah für mich auch so aus, dass es von einem größeren Stück abgeschnitten war. So wie es da lag, sah es vielversprechend aus, und hat auch richtig gut geschmeckt. Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... und das ist die Hauptsache!
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 Mitglied seit 30.10.2011
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Hi Hunsbuckle!
Stimmt, die Stücke werden normalerweise in Ganzen abgehangen. Aber dann eben auch aufgeschnitten in der Theke präsentiert. Meiner Meinung nach entstehen die dunklen Stellen einfach nur durch Austrocknung. Die beim Schneiden verletzten Zellen geben Flüssigkeit ab und die Kühlung fördert das noch. Is aber nicht schlimm. Ich schneid die trockenen, dunklen Stellen weg und brat sie trotzdem mit an, für die Saucenherstellung sind sie immer noch gut zu gebrauchen. Mit den äußeren sichtbaren Merkmalen is es etwas schwieriger, da die Thekenbeleuchtung alles meist totaaaaaal toll aussehen lässt. Nimm lieber Fleisch, welches halt schon "bissel älter" aussieht. Am Besten fühlst du es! Frisches ( also kürzlich geschlachtetes ) Fleisch fühlt sich gummiartig und glitschig an. Abgehangenes eher angetrocknet und ein bisschen wie Steckmasse aus dem Blumenladen. Am sichersten ist die Druckprobe: Mit dem Finger einfach kräftig ins Fleisch drücken. Bleibt die "Delle" im Fleisch, kannst du davon ausgehen, dass es reif, also abgehangen ist. Kommt die Druckstelle gleich wieder raus, ist es zu frisch! lg Saucenlover |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Moije UTee und Saucenlover,
danke für euer Feedback! Ich meine, soweit ist alles klar. Gruß hunsbuckle |
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