Henglein
Rama Cremefine
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Niedriggarmethode - Rinderfilet ?Garzeit und Kerntemperatur?
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  Mitglied seit 19.12.2011 
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ich habe jetzt wirklich alles lange durchsucht, aber nicht die exakten Antworten auf meine Frage gefunden. Also: Ich will ca. 3 kg Rinderfilet zubereiten mit der Niedriggarmethode. Das Fleisch sollte im Idealfall MEDIUM (leicht rosa) serviert werden und NICHT englisch/deutlich rosa. Sonst steigen mir die anwesenden Damen aufs Dach und essen es nicht, wie mir bereits signalisiert wurde. Ich habe ein gutes Bratenthermometer von Rösle. Dieses hat bereits optimale Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten eingespeichert, allerdings kommen mir diese viel zu hoch vor. Laut Rösle Bratenthermometer sind folgende Kerntemperaturen ideal: Englisch: 63 °C 
Medium: 71° C
Ich habe mich zu der Niedrigtemperaturmethode bereits viel belesen, allerdings noch nicht ausprobiert bisher und im Rahmen eines großen Weihnachtsessens (16 Personen), will ich es erstmals ausprobieren. Also so, wie ich die meisten verstanden habe und am häufigsten lese, ist die optimale Kerntemperatur zwischen 55°C und 60°C. Meine Fragen: 1.) Die hier vom Bratenthermometer vorgegebenen Temperaturen sind zu hoch, oder? 2.) Falls ja, welche Kerntemperatur sollte für das Garen eines großen, soeben MEDIUM gegarten Rinderfilet am Stück verwendet/erreicht werden? 3.) Ist das Fleisch fertig wenn die Kerntemperatur erreicht wurde? Ich frage mich also ob ich das Fleisch aus dem Ofen nehmen und servieren kann, sobald die Kerntemperatur erreicht wurde (Messung durch Bratenthermometer), ungeachtet der bisherigen Garzeit?! 4.) Da Filet natürlich sehr sehr teuer ist suche ich nach etwas günstigen Alternativen, die ebenfalls mager sind und auch sehr gut mit dieser Zubereitsungsmethode schmecken. Any ideas? Tausend Dank im Voraus, Jan |
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 Mitglied seit 23.03.2011
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Guten Morgen Jan,
mein Thermometer zeigt für Rosa 63° an!!! Also wäre dies schon mal niedriger. Habe einen Kernthemperaturfühler von Weber. Wenn Du so empfindliche Damen hast, würde ich bei dieser Themperatur das Fleisch einfach mal in der Mitte auseinanderschneiden. Zur Not eben noch etwas drinnen lassen. Ein Bürgermeisterstück wäre auch nicht schlecht! Sicher auch nicht günstig, aber sicher billiger als Filet. Wenn Du noch nichts vorbestellt hast, darfst Du Dich sicherlich sputen! Ich wollte eine Kalbsbrust am Samstag kaufen und bekam die Antwort, dass er 2012 wieder eine lieferbar ist. Hoffe, Du erhälst noch ein paar Tipps von den Chefkochprofis! Viel Erfolg wünscht, Robert |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Hi Robert,
Antwort um 7:39 Uhr --> Hut ab! Um die Uhrzeit kann ich noch garnicht an große Braten denken. Danke für deine Hinweise und Tipps. Ich habe mich jetzt dazu entschieden Roastbeef zu servieren. Das ist auch preislich O.K. Das werden ca. 3 Kilo. Habt ihr damit Erfahrungen? Ich möchte es jetzt bei 80°C im Backofen garen bis eine Kerntemperatur von ca. 60°C erreicht ist. Meine Frage: 1.) Ist das Fleisch in dem Moment automatisch gar, in dem diese Kerntemperatur erreicht wurde? 2.) Wie lange dauert es ca.? Danke und Gruß, Jan |
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 Mitglied seit 25.11.2006
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Hallo Jan,
das Fleisch ist gar, wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Dauer hängt von der Dicke des Fleisches ab. Ich hatte gestern einen Hirschrücken, ca. 4cm dick bei 80 Grad und ca. 1,5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad. Das war genial. lg elmise |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
und auch wenns komisch klingt: ich gebe zu bedenken dass "rosa" oder "medium" subjektiv empfunden wird... unabhängig von der KT. Das erklärt auch die unterschiedlichen Temperaturvorgaben auf den Thermometern. Und in unserm haushalt isses so dass die Männer als "rosa" empfinden was für die Mädels noch "zu roh" ist. Darum würde ich wenn irgend möglich 2erlei Kts anbieten 
Gruesse, nick67  NT ist auch keine Lösung...!
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Mitglied seit 25.11.2006
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das ist wohl wahr nick, bei 58 Grad esse ich es auch nicht, aber alles ab 60 ist in Ordnung. Da hilft nur den persönlichen Geschmack zu finden indem man probiert.
lg elmise |
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Mitglied seit 30.08.2010
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Hallo Jan,
ich hatte zu meinem Brunch ein roastbeef gemacht. Das war wirklich richtig super www.chefkoch.de/rezepte/1436941248531445/Roastbeef.html Hab dir den Link zum Rezept mal angehängt. LG |
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Mitglied seit 07.03.2010
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hallo,
jetzt muss ich meinen Senf auch einmal dazugeben. Mich würde nämlich auch brennend interessieren, WIE LANGE so ein Stück braucht. Denn das kommt bei all diesen Angaben noch immer nicht wirklich heraus. 1 Stunde, 2 Stunden, 3 Stunden??? Ist ja nicht ganz unbedeutend, wenn so ca. 15 Gäste bekommt und z.B. Abendessen will und keinen Mitternachtssnack oder aber im umgekehrten Fall eine Jause draus machen will. Wenn man z.B. "rosa" möchte, also eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad, wie lange muss ich dann rechnen - pro Kilo, und das dann mit den Kilos, die man brät, multiplizieren? Was, wenn man die Kerntemperatur schon vor der gewünschten Zeit erreicht? Warmhalten ist ja nicht, dann gart das Stück wahrscheinlich weiter durch? Ich habe diese Niedergarmethode ein paar mal erfolglos hinter mir, gehe dann immer wieder zur herkömmlichen Art und Weise zurück. Aber vielleicht liegts ja daran, dass ich eine alte genuss-omi bin 
liebe Grüße |
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Mitglied seit 25.11.2006
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Hallo Genuss-Omi,
wenn Du tradionell schmorst, kannst Du doch auch nicht auf die Minute sagen, wann es fertig ist. Das ist bei NT auch so, es kommt halt auf die Dicke des Stückes an, weniger auf die Kilos, deshalb die unterschiedlichen Zeitangaben. Allerdings ist es kein Problem das gute Stück länger in der Röhre zu lassen, halt Ofentemperatur und Kerntemperatur im Auge behalten und ggfls. regulieren. lg elmise |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Hi zusammen,
das ist schonmal eine gute Info elmise: "Das Fleisch ist gar, wenn die Kerntemperatur erreicht ist." Das heißt also, dass ich das Fleisch in dem Moment herausnehmen und servieren kann, wo z.B. 62°C erreicht werden?! Wenn das die Aussage ist, dann perfekt! So kann ich mit einem Bratenthermometer ja wenig falsch machen. @genuss-omi: Ja das stimmt. Es soll auch kein Mitternachtsessen werden! Ich plane dann mal für so ein 3 kg Stück Roastbeef 3 bis 4 Stunden im Backofen ein. Nach der Zeit sollte die Kerntemperatur dann wohl erreicht werden. Ich ziele mal so auf 62°C bis 63°C. Passt das nach deinem Verständnis so elmise? @Orchideenblüte24: Danke für das tolle Rezept! Das klingt wirklich köstlich. Freue mich auf Eure Antworten. Viele Grüße, Jan |
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Mitglied seit 25.11.2006
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Hallo Jan,
das mache ich so. Wobei ich 62 Grad beim Roastbeef für zuviel halte, ist aber Geschmacksache. lg elmise |
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