Henglein
Rama Cremefine
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Rinderbraten total zäh trotz Thermometer
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  Mitglied seit 16.02.2011 
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Da ich noch nie Rinderbraten gemacht habe, wurde die Temperatur mit einem elektronischen Thermometer kontrolliert. Ich habe ein Kilo erst rundherum angebraten und dann eine halbe Stunde bei 180 Grad Ober und Unterhitze und dann bei 150 Grad bis 76 Grad Kerntemperatur geschmort. Der Braten ist total zäh geworden. Heiligabend brauche ich 2,5 kg wie bekomme ich den Braten zart, wo liegt mein Fehler? Ich hoffe Ihr könnt mir helfen! |
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hello!
Rinderbraten ist ja auch eher was zum schmoren. Ich könnte dir dieses Rezept empfehlen.  |
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
ja aaaber würde ihn auch eher schmoren Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 Behandle jeden, so wie du selbst behandelt werden möchtest! |
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Mitglied seit 27.12.2005
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Hallo,
wie lange war er im Ofen? Mit Flüssigkeit? Die Kerntemperatur brauchst du nicht zu messen, ein Rinderschmorbraten wird so lange geschmort, bis er weich ist, das kann 2,5 Stunden dauern, oder auch 3 Stunden...oder noch länger...ein bißchen länger schadet nicht. LG Piri |
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Mitglied seit 01.01.2008
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Hallo, guten Abend,
ein guter Rinderbraten braucht Zeit und muss langsam geschmort werden, dann wird er butterzart. Liebe Grüße Vera |
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 Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
 Ich habe ein Kilo erst rundherum angebraten 
1 Kilo WAS?!?!? 
Gruzz - Zinemin |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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@ Zinemin
WAS man nehmen soll, ist auch bei diesem CK-Klassiker nicht angegeben ----- aber der brötschelt wenigstens leise fröhlich vor sich hin. Und genau so etwas würde ich machen, wenn ich einen Glühweinbraten im Sinn hätte ---- Erfahrungswerte kann ich nicht beisteuern, sorry. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Na ja, es gibt schliesslich auch Leute die Bezeichnen ein Chateaubriand oder ein Roast Beef als "Rinderbraten".....
Diesen "CK-Klassiker" treffe ich heute zum 1. mal - heuer sind meine erste Weihnachten mit CK! 
Ich halte aber 1.5 bis 2 Stunden Garzeit deutlich zu wenig für einen Schmorbraten, ich würde eher von 3 Stunden ausgehen, damit das wirklich zart wird. Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 21.02.2007
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 und letztes Jahr, Zinemin?
wie schon gesagt, Erfahrungswerte habe ich zu dem Braten nicht, aber da er so oft zubereitet wurde, gibt es vielleicht den ein oder anderen, der etwas dazu sagen kann. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
Die anatomische Bezeichnung des zuerst zubereiteten Bratens- ist die wichtig- ist viel Fett dabei und wie siehts mit Faszien aus... das beeinflusst doch dieGarung und die Saftigkeit des Bratens... gruß mo |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Ha ha ha, Carrara, du hast SO WAS von recht!
Mein ZWEITES Jahr - mensch, ich werd offensichtlich nicht nur alt, sondern auch komplett senil! 
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 Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo,
ein Rinderbraten wird geschmort - und zwar 3 - 4 Stunden auf kleiner Temperatur (ca. 120 -140 Grad). Dann sollte er zart sein. Falls nicht, lässt man den Braten noch ein wenig länger schmurgeln. Um die Kerntemperatur habe ich mich bei Schmorbraten noch nie gekümmert. Dieser Thread ist recht lehrreich: http://www.chefkoch.de/forum/2,1,21808/forum.html Viele Grüße, Ro-Gi |
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Mitglied seit 03.07.2004
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aaaber, ein Thermometer benutzt man zB bei Roastbeef oder Filet, bei Fleisch welches innen noch rosa bleiben soll.
Braten wird durchgegart, schön lang geschmort, damit sich eine Sauce entwickeln kann. Da brauchst du kein Thermometer. Chefkoch ist kein Wattepusten!  die Ex-Fritte
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
.... und 76°C KT ist die richtigen Temp. für Löschpapier, aber nicht für Rind. 68°C ist das höchste der Gefühle. Wenn es den ein Braten (kein Schmorbraten!) sein sollte. Gruesse, nick67  NT ist auch keine Lösung...!
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Mitglied seit 16.02.2011
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Erstmal lieben Dank für Eure vielen Antworten.
@ zinemin Es handelt sich um 1 Kilo Rinderbraten aus der Keule. Genau diesen CK Klasiker Altbaehrlis Glühweinbraten habe ich versucht. Ihr schreibt fast alle, ein Rinderbraten wäre eher etwas zum schmoren. Ich dachte eigentlich, dass was ich mache wäre schmoren ( anbraten-dann zusammen mit Glühwein & Co in den Backofen). Aber da sieht man mal das ich keinen Schimmer habe 
Also muss ich mit der Temperatur runter und das ganze einfach länger im Ofen lassen? Woran merke ich denn das er fertig ist ( das Thermometer wandert nun in den Schrank)? |
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Mitglied seit 16.02.2011
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@ nick67
Ich glaub da müssen wir noch mal ganz klein bei mir anfangen. Was bitte ist denn der Unterschied zwischen Rinderbraten und Schmorbraten. Mein Thermometer zeigte mir für Medium 71 und für Durch 76 Grad an. Ich dachte das Medium eher für Roastbeef oder Filet wäre, aber für Schmorbraten "Durch" die richtige Einstellung ist. Gibt es denn auch Rinderbraten den man nicht schmort? Ihr müßt meine "dummen" Fragen entschuldigen, aber ich habe von Fleischzubereitung wirklich keine Ahnung´.
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Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
Doch, du hast schon geschmort. Aber einfach nur viiiiiieeeel zu kurz! Einen Rinderbraten zu schmoren dauert - wie schon mal genannt - locker 3-4 Stunden. Und das Thermometer/ Kerntemperatur wird nur für "zartes", gebratenes Fleisch verwendet (Filet, Roastbeef etc.). Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 28.01.2010
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Hallo!
Ich komm mit Braten besser zurecht, wenn er sanft auf dem Herd im Topf köchelt, nicht im Ofen. Das Fleisch brate ich zuerst von allen Seiten schön an, nehme es dann raus. Dann kommt Gemüse in den Topf (Zwiebeln, Möhren, Sellerie) und wird auch hübsch angebraten. Das lösche ich dann mit Flüssigkeit ab (meist mit einem Gemisch aus Brühe und Alkohol, also Wein, Cognac oder so, wobei der Alkohol zuerst drauf kommt). Wenn die Flüssigkeit köchelt, kommt das Fleisch wieder rein (meine Oma sagt, dass Fleisch zäh wird, wenn es mit kalter Flüssigkeit in Kontakt kommt!). Und dann darf so 1kg Braten gut und gern 2-3 Stunden sanft köcheln. Bei mehr Fleisch entsprechend länger (es kommt dabei aber wirklich nicht auf die Minute an, ne halbe Stunde mehr schadet absolut nicht). Zum Schluss nehm ich das Fleisch wieder raus, püriere das Gemüse in die Soße und binde diese bei Bedarf eventuell noch ein bisschen ab (wobei da meist das pürierte Gemüse schon zum Binden reicht). Dieses "Konzept" hat bisher immer zu zartem Braten geführt :). Wichtig ist aber auch, dass die Fleischqualität stimmt. Das Zeug aus der Supermarktkühltheke, fertig abgepackt, wird deutlich weniger zart und lecker als das gute Bio-Fleisch vom regionalen Bauern, wo die Kühe sich auf der Weide tummeln und mit Gras groß werden statt mit Mast-Kraftfutter, was wir über den Bio-Laden unseres Vertrauens beziehen. Klar, bei so viel Fleisch ist das schon eine finanzielle Hausnummer. Aber es gibt ja nicht täglich so einen Braten. Und wenn ich mir diese Arbeit mache, dann soll das Ergebnis ja nicht an ein paar Euro mehr für's Fleisch scheitern ;). GLG, Elphi |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Woran merke ich denn das er fertig ist ?
Mit der Fleischgabel einstechen - das sollte ganz leicht gehen, wenn das Fleisch "gut" ist. Aber eben, ich sage es gerne noch einmal: 3-4 Stunden. Auch wenn viele Rezepte oft nur 1.5-2 Stunden angeben - das ist einfach nicht lang genug. Wer keine Zeit hat, soll das Schmoren besser ganz sein lassen!
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
a) gibts keine dummen Fragen, und b) hab ich mich vllt auch unklar ausgedrückt: ein Schmorbraten wird immer unter Zugabe von Flüssigkeit laaange bei rel. niedriger Temp im geschlossenen Bräter gegart. Ein klassischer Braten liegt höchstens auf nem Bett von Wurzelgemüse, wird offen gegart, bei höheren Temperaturen, oder aber der "Braten" ist ein Roastbeef o.ä., dann isses wieder anders und das Fleisch wird angebraten, gewürzt und dann wiederum offen bei 120°C zuende gegart. Was die KT angeht: es gibt nach meiner Erfahrung "durch  " und "durch  ".
Letzteres Ergebnis haste bei den Temp-Angaben auf dem Thermometer. Bei ner niedrigeren Temp ist das gute Stück auch durch, aber eben auch saftig, und möglicherweise weist es beim Anschnitt noch nen leicht rosa Schimmer auf. Der ist bei luftkontakt aber sofort wech und keiner Deiner Gäste wird sich über "rohes Fleisch" beschweren. Gruesse, nick67 NT ist auch keine Lösung...!
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Mitglied seit 16.02.2011
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Ja ich denke, dann habe ich schon meine Fehler gefunden. Das Fleisch war aus dem Supermarkt ( allerdings nicht abgepackt),
ich habe mich an die 2 Stunden aus Altbaehrlis Rezept gehalten, was ja wohl zu kurz war und ich habe den wohl größten Fehler gemacht, ich habe angebraten und dann den Glühwein dazugegeben, also kalt zum Fleisch. Ich hätte wohl besser das Fleisch kurz rausgenommen und gewartet bis Zwiebel, Sellerie und Glühwein heiß sind und dann wieder das Fleisch dazu gegeben.
Also alles nochmal auf Anfang und ich kaufe mein Fleisch beim Metzger in Bioqualität. Mein Fleisch war aus der Keule, sollte ich da vielleicht auch ein anderes Köperteil nehmen? ...und es passiert wirklich nichts wenn ich den Braten 4 Stunden bei 2,5 Kg im Ofen lasse?
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Mitglied seit 16.02.2011
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...ach und den Deckel hatte ich auch nicht drauf
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Mitglied seit 06.04.2010
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und es passiert wirklich nichts wenn ich den Braten 4 Stunden bei 2,5 Kg im Ofen lasse?
Das kommt natürlich auf die Ofentemperatur an....!
Du solltest ab und zu mal kontrollieren und evtl. Flüssigkeit nachgiessen (Wein oder Brühe), der Braten sollte immer zu ca. 1/3 in der Sauce liegen. |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Schmoren bedeutet halt wirklich viel Zeit und (relativ) tiefe Temperaturen.
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Mitglied seit 16.02.2011
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@ zinemin
Wieviel Grad und wie lange würdest Du denn bei 2,5 Kg nehmen? Nebenbei, die Soße von Dem Glühweinbratenrezept ist ein Traum! |
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Mitglied seit 06.04.2010
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Ich würde 3-4 Stunden bei max. 150°C im Ofen. Die Sauce darf höchstens gaaanz leicht köcheln - wenn überhaupt!
Diese Zeit kann auch auf viel länger ausgedehnt werden, dann aber bei einer Temperatur von nur 80-100 Grad, denn diese Temperatur reicht bereits aus um das zähe Bindegewebe in zarte Gelatine umzuwandeln. Schau mal bei www artikelmagazin.de/lifestyle/essen-und-trinken/schmorbraten-schmoren-gut-ding-will-weile-haben.html , da gibt es noch einige allgemeine Informationen. |
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Mitglied seit 16.02.2011
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Super Vielen Dank
Weihnachten kann kommen 
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Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo,
Hier findest du schon mal GANZ viele Infos zum Thema Rinderbraten - ganz zum Schluss stehen Anmerkungen zu der Kerntemperatur. Viel erfolg
Liebe Grüsse sendet FADI ><(((((°> Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften. Christian DIOR |
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Mitglied seit 16.02.2011
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Ich möchte mich nochmal recht herzlich bei Euch bedanken!
Folgende Punkte habe ich beachtet: Fleisch nicht aus dem Supermarkt Braten 1 Stunde vor dem anbraten aus dem Kühlschrank nehmen Nach dem anbraten Fleisch raus nehmen und den Glühwein erst heiß werden lassen bevor das Fleisch zurück kommt 3 Kg für 4 Stunden bei 100 Grad MIT Deckel schmoren lassen Tja, was soll ich sagen, obwohl eine noch nicht geständige Person unseres Haushaltes den Ofen einige Zeit auf 225 Grad gestellt hatte, Ist der Braten ein Traum geworden. Butterweich aber gerade noch in Scheiben schneidbar. Vielen Dank Euch Allen und noch schöne Feiertage
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Mitglied seit 03.07.2004
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Prima!
Chefkoch ist kein Wattepusten! die Ex-Fritte
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Mitglied seit 24.03.2008
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freu mich auch für Dich (Euch). So`n Typ der Dinge verstellt, es aber nie zugibt, hab ich auch im Haus rumlaufen.
Vozugsweise stellt er Butter, die zum Kuchenbacken gebraucht wird, wieder in den Kühlschrank zurück, weil seine Frau offenbar zu faul dazu war Gruß Lollo |
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