Henglein
Rama Cremefine
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Hirschrücken als Ganzes?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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 Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
 Kann ich ihn ähnlich wie ein Rehrücken als Ganzes zubereiten? 
JA! 
Sogar sehr gut - auch die Rezepte lassen sich fast 1:1 übertragen, vielleicht ein paar Minuten mehr Garzeit weil der Hirsch i.d.R. etwas grösser ist. Gruzz - Zinemin |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, das geht. Attraktiver finde ich das aber nicht. Und die Pangelei beim Auslösen am Tisch gefällt mir überhaupt nicht. Aber jeder, wie er will.
LG UTee |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Und am Knochen zu garen ist ja durchaus etwas fehleranfälliger. Bis am Knochen die richtige Temperatur erreicht ist ist der Rest evtl. schon trocken. Oder man muss alles mit Speck abdecken und dann ist man Geschmacklcih ja schon etwas aufs "rustikale" festgelegt.
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Mitglied seit 17.01.2002
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okay danke
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Das am Knochen Gegarte bleibt immer saftiger...das ist ja wie beim Fisch, schmeckt einfach anders...
Du musst nicht mit Speck abdecken, Folie tuts ja auch....zur Sauce einfach ein Gerippe extra kaufen... gruss mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hatte mir schon Knochen mitgeben lassen
 . Soße habe ich heute schon gekocht, friere ich ein
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dass das am Knochen Gegarte immer saftiger ist als ausgelöstes Fleisch, ist ein (allerdings oft wiederholtes und sich hartnäckig haltendes) Märchen.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo UTee
Nur weil du deine These sehr hartnäckig wiederholst wird sie aber auch nicht wahrer ..Worauf stützt du denn deine Behauptung . alles Liebe Annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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die stützt sich auf theoretisches Wissen und praktische Erfahrung in der Küche!
gwex |
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Mitglied seit 17.01.2002
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also was nun auslösen oder als Ganzes?
@gewexhauskoch hast du einen Rezeptvorschlag? |
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Mitglied seit 14.02.2005
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klar, schau mal bei meinem Weihnachtsmenü-Vorkochen 2010, das Reh kannst du durch den Hirsch ersetzen.
Niemals würde ich so ein schönes Stück Fleisch am Knochen braten |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ach Gwex
Wußte ich doch das du dich zuerst meldest 
Bleiben wir doch dabei ,auch andere habe theoretisches Wissen und genau so praktische Erfahrung . Also das muß man alles nicht so Absolut sehen ,sonst gibt es Kotelettund T-Bone-Steaks auch nur noch ohne Knochen. 
annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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ich vertrete MEINE Meinung und keine ABSOLUTE! weder spreche ich dir das Recht ab, DEINE Meinung zu äußern, noch irgendwem anderen.
was dein Verweis auf andere Stücke soll, weißt vermutlich nur du. |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ach Gwex
Warum so bissig 
Naja ,die anderen Stücke werden doch wohl mit und am Knochen gegart und das soll doch das Gute darann sein . Alles Liebe Annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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bissig??
mir dünkt du interpretierst mal wieder völlig falsch. wenn ich deiner Argumentation folge sind alle Teile, die zwar am Knochen wachsen, aber ohne diesen zubereitet werden, minderwertig. schade und die ganzen Steaks, Medaillons und und und - taugen wohl alle nix. 
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Mitglied seit 14.02.2005
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schade UM
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Mitglied seit 17.01.2002
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Fleisch am Knochen gegart kann mehr Aroma haben, und kann saftiger bleiben, einfach deshalb, weil dort eine Stelle weniger istm, an der das Messer die Oberfläche verletzen konnte. Speziell beim Hirschrücken wiederspricht sich da aber die kurze Garzeit, die für das Fleisch gewünscht ist und die lange Garzeit, die es braucht um auch den Knochen auf Temperatur zu bringen. Meine Oma hat den auch am Knochen gebraten, aber dafür musste der Rücken zwingend gespickt werden, damit er nicht austrocknet und das Fleisch wurde natürlich nicht rosa serviert.
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Mitglied seit 14.02.2005
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weil dort eine Stelle weniger istm, an der das Messer die Oberfläche verletzen konnte
wie ist das zu verstehen? meinst du, wenn ein Hirschrücken pariert wird, wird irgendwas verletzt, wo das Fleisch "auslaufen" kann? Was soll das sein? Adern, am Ende gar Poren? |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Schade Gwex
Das Unterhaltungen mit dir so kompliziert werden . Wo Bitte habe ich jemals geschrieben , die zwar am Knochen wachsen, aber ohne diesen zubereitet werden, minderwertig. sind .
Nun lege mir doch Bitte keine Worte in den Mund die ich nie nicht nevver geschrieben habe . Bei der Sache mit den Knochen gehe ich gar soweit das am Knochen gereifter Fleisch sehr viel Besser ist . Also etwas Sachverstand darfst du mir bei Fleisch schon zutrauen . Alles Liebe Annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Das Unterhaltungen mit dir so kompliziert werden .
klar, weil ich nicht zu allem ja uns amen sage 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, weil du zu nix ja und Amen sagst. Du bist halt ein geborener Querulant und Besserwisser.
Und egal wie exakt du mit einem Messer schneidest, die feinen Häutchen zwischen Fleisch und Knochen werden immer verletzt und dies sind ein genau so guter Schutz gegen den Flüssigkeitsverlust wie die Pelle bei der Wurst. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Du bist halt ein geborener Querulant und Besserwisser
ja genau!!! diese Argumentation ist die trivialste, um andere Meinungen, die man nicht widerlegen kann abzubügeln! ich habe dir eine ganz normale Frage gestellt und du hast ein Problem damit
die feinen Häutchen zwischen Fleisch und Knochen werden immer verletzt und dies sind ein genau so guter Schutz gegen den Flüssigkeitsverlust wie die Pelle bei der Wurst.
das sagst im Scherz - oder? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Lörchen, ich schließe mich gwex hier mal an: meine eigene langjährige Kocherfahrung sagt, mir dass diese Geschichte zumeist nicht stimmt. Rücken und Keule und Hals und Nacken habe ich sowohl am Knochen als auch ausgelöst des öfteren zubereitet und niemals festgestellt, dass das am Knochen gebratene Fleisch saftiger sei, oft sogar im Gegenteil.
@bender: Wenn deine Argumentation stimmte, dann würde niemand mehr die Silberhäute (Fascien) von den Muskelsträngen entfernen! Und genau das tut man, damit das Fleisch sich ausbreiten kann (bzw. nicht eingezwängt wird). |
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Mitglied seit 14.02.2005
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JEDES ernstzunehmende Rezept für die Zubereitung eines Rücken - egal von welchem Tier- beginnt damt:
" zunächst enrfernen sie die Silberhäute, Fettschichten und Sehen......" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hab keine Problem mit deine Fragen, nur wenn du mir hier mit Poren und sowas kommst, dann ist ja eine sachliche Duiskussion wohl kaum möglich. Da kann man gleich anfangen auf Rechtschreibfehlern rumzureiten oder alte Threads ausgraben.
Und in jedem Lehrmaterial wird peinlich genau darauf geachtet, das Fleisch möglichst wenig zu verletzen und die Oberfläche klein zu halten. @Utee: Das Fleisch am Knochen ist ja nicht eingezwängt, die freiliegenden Seiten sind ja pariert. Und mit Worten wie "niemand mehr", "immer" und "alle" kann so eine Diskussion auch nicht klappen. Es gibt nunmal kein Universalrezept zur Fleischzubereitung. Je nach Garart, Zuschnitt und Qualität ist es halt mal mit und mal ohne Knochen besser. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Und ja, es ist richtig, die Sehnen und Häutchen vor dem Garen zu entfernen, schliesslich will niemand, dass die gebräunte Oberfläche nach dem Garen noch pariert wird
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Mitglied seit 17.01.2002
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... und ich möchte nicht die blasse Rückseite in gegartem Zustand vom Knochen trennen müssen. Viele halten das für saftiger, allerdings vermute ich, dass die beim Auslösen dann sehen, wie der Saft da raus läuft.
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Mitglied seit 27.03.2002
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@UTee
Wenn kein Saft läuft,ist das Teil einfach Furztrocken gebraten. lg annelore |
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Mitglied seit 26.01.2007
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@Annelore
Richtig - allerdings ist der Saft dann aus dem Fleisch, welches Du ursprünglich saftig essen wolltest, herausgelaufen Besser ist es also, wenn der Saft garnicht erst oder nur in geringen Mengen ausläuft. Das erreicht man meiner Erfahrung nach bei ausgelösten Rücken am Besten. Das Fleisch lässt sich einfach gleichmäßiger rundherum anbraten und gar ziehen, da der Knochen als "Temperaturbarriere" fehlt und das Fleisch "gleichmäßigen" Kontakt zum Pfannenboden hat. Gruß Michael |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke Michael, du sprichst auch mit meiner Zunge!
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Mitglied seit 27.03.2002
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Jau, alles Klar man kann sich aber auch alles passend reden
Irgendetwas muß ich wohl ganz falsch machen bei der Fleisch Zubereitung . Mein Geschmackssinne werden wohl nicht dem Anspruchvollem Niveau hier grecht . Also mein Fleisch ist genau so vom Gargrad wie ich es möchte ob ich es nun mit Knochen oder ohne gare . Tja was soll ich sagen es klappt auch ohne Digitale Hilfe . annelore die keine andere Zunge nutzt zum sprechen dafür aber mit viel Gefühl,Geduld und Liebe Fleisch gart |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also mein Fleisch ist genau so vom Gargrad wie ich es möchte ob ich es nun mit Knochen oder ohne gare .
Siehste! Auf den Knochen kommt's halt garnicht an! 
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Mitglied seit 27.03.2002
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UTee
Ich habe nie Behauptet das ich Fleisch nur am Knochen gare 
Mein Gott man kann aber auch Alles solange drehen und wenden bis es ins eigene Bild passt . annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja klar? Kennst du jemand, der das nicht tut?
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hmmmmmmmmmm UTee
Kennst du Korinthenkacker  
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nöö. Du?
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Mitglied seit 27.03.2002
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Wie Nöö
Hast du keinen Spiegel 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe doch bloß gesagt, dass diese Am-Knochen-gegart-ist-besser-Story eine Urban Legend ist, die keinerlei Aussagekraft hat. Es kommt beim Fleisch-Zubereiten auf ganz andere Dinge an. Ich habe dir auch überhaupt nichts unterstellt.
Wieso bezeichnest du das als Korinthenkackerei? |
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Mitglied seit 25.07.2002
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Guten Morgen ihr Lieben,
ich löse Rückenfleisch IMMER aus und bisher war es auch IMMER butterzart. Ganz nebenbei hab ich aus den Knochen eine vorzügliche Sauce gemacht....  wär mir zu schade, die einfach nicht zu verwenden.
Liebe Grüße 
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