Henglein
Rama Cremefine
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Hirschkeule - die unterschiedlichen Fleischteile
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  Mitglied seit 22.04.2008 
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eine Freundin von mir jagt und nun habe ich eine Hirschkeule ca. 3,5 kg, die mich deutlich überfordert. Ich habe mich jetzt schon durch diverse Beiträge gelesen....und dabei habe ich gelernt, das man die Keule auch auf ihre verschiedenen Fleischteile aufteilen könne und dann je nach Fleisch, auch kurzbraten können.....Könnte mir irgendjemand erklären, wo dort welches Fleisch ist bzw. wie man das dann aufteilt? Das wäre gaaaanz tolll 
Es grüßt die überforderte Wildköchin in spe (hätten die nur wieder ein Wildschwein geschossen, das kenne ich schon  )
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Die Hirschkeule würde ich genaus so behandeln, wie das Wildschwein. Und die Garzeiten ähneln sich auch. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 09.04.2006
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Moing,
Da gibt's nicht wirklich was großartig zu beachten, wirklich nicht  Keule ist und bleibt Keule, also Muskelfleisch - egal ob Schwein, Rind, Wild oder sonstwas (abgesehen vom Geschmack natürlich, aber DAS steht hier ja nicht zur Diskussion)
Kurzgaren ist gut, kommt natürlich auf die Dicke/Stärke vom jew. Bratenstück an; Aber generell gibt es kein 'Klassisches Kurzgaren' bei Muskelfleisch. Wie Emmy - Ly schon schreibt, behandeln wie 'üblich' - entlang vom Bein auslösen und gut isses; Ganze Stücke = Braten, was 'übrig bleibt, oder 'verschnitten' wird = Ragout / Gulasch. Wie es in der Gastronomie eben auch praktiziert wird. Gruß Swot |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo buzzlingmicky,
natürlich kannst du die Keule aufteilen und einiges davon auch kurzbraten. Hab ich schon öfter gemacht. Dazu fängst du am besten an, die Silberhäute und Sehnen vorsichtig vom Fleisch abzutrennen. Nach und nach liegen die Muskelstränge dann frei und du brauchst sie "nur" noch auszulösen, also voneinander trennen, vom Knochen schaben und schließlich an den Enden abtrennen. Dann hast du vier einzelne Muskeln vor dir liegen: Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Wie das dann etwa aussihet, kannst du hier ganz genau durchlesen (samt tollen Bildern!). Ich schneide meist nur die größeren Stücke aus den Mitten der Muskel als Steaks und die Enden verarbeite ich zu einer Art Gulasch. Die zweite Möglichkeit ist, die Keule zu entbeinen und evtl. zu füllen. Evtl. so . Oder du bereitest sie am Knochen zu. Vielleicht so . Ob Reh, Hirsch, Lamm, Ziege, Wildschwein: die Behandlung des Fleisches ist eigentlich überall gleich. LG UTee |
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Mitglied seit 22.04.2008
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Vielen Dank
Ich würde sagen, beim Auslösen gibt es noch Raum nach oben, vor allem wenn den Link mit den Bildern erst hinterher anschaut  aber es ging eigentlich. Ein Teil liegt nunmehr als Braten in der Gefriere und der andere Teil wird Ragout....das Rezept, das hier im Forum war mit den Pinienkernen hat es mir angetan und so ein bisschen kurzgebratenes haben wir uns heute gleich gegönnt....Und er ist gut der Hirsch.
Euch allen nochmal Dank für die Unterstützung!!! buzzlingmicki |
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Mitglied seit 09.04.2006
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Abend,
Ragout tut gout, oder so ... Hauptsache es schmeckt(e), und kurz Gebratenes wolltest du ja sowieso ...
VG vom Swot |
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