Henglein
Rama Cremefine
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Geflügel entbeint und gefüllt, Wachtel, Hähnchen , Ente oder Gans
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  Mitglied seit 22.05.2004 
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Etwas Leber für die Fülle ist eine würzige Erweiterung der Fülle. Witzig und ein Gag beim Aufschneiden sind 2 cremigweichgekochte Eier in der gefüllten Hülle. Alternativ oder zusätzlich bieten sich Pilze an: Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln sind meine Favoriten. Die Füllmasse sollte recht würzig sein, weil die Filets reichlich Aromen aufnehmen, beziehungsweise aus dem Umfeld „absaugen“. Es wird immer viel geschrieben und noch mehr vermutet, Fakt ist: So schrecklich schwer ist es nicht einem Vogel die Jacke auszuziehen. Ich hab es probiert. Knöchelchen für Knöchelchen in einer Art Schlüssellochchirurgie entfernt. Dann die Erleuchtung: Warum in einem mächtigen Gemetzel zerlegen, was am Ende sowieso auseinanderfällt? Was bleibt: Die Haut vorsichtig und ohne Beschädigungen vom Fleisch lösen. Beinknochen mit Fleisch dran bleiben drin, die Gelenkbänder müssen also von der Karkasse getrennt werden. Gleiches gilt für die Flügel. Den Sterz lasse ich dran, entferne aber die Fettdrüsen und breche die Wirbelsäule vorsichtig kurz hinter dem Sterz durch. Die winzigen Knöchelchen kann man später noch sachte entfernen, aber auch einfach drinlassen. Das Ergebnis ist eine Hülle mit Beinen und Flügeln sowie eine Karkasse mit Brustfleisch vorne und Hühnerklein auf dem Rücken. Die Brust wird herausgelöst, das restliche Fleisch zum wolfen gestrippt. Die Karkasse wird zerlegt und mit Wasser, wenig Salz und Suppengrün in einen Kochtopf gegeben. Aus den Beinen kann nun ziemlich problemlos der Oberschenkelknochen entfernt werden, der Unterschenkelknochen ist etwas filigraner, weil die Haut direkt am unteren Gelenk anliegt und sehr schnell perforiert ist. Eine Möglichkeit ist den Knochen kurz vor dem Gelenk abzuschneiden, dann bleibt der Ansatz des Drumstick in der Haut und läßt das gefüllte Jäckchen nachher perfekt wie ein komplettes Huhn aussehen. Gleiches gilt für die Flügel: der Oberarm ist problemlos zu schälen, Elle und Speiche sind eigentlich völlig ungeeignet für die Entfernung ohne Hautverletzungen des Vogels oder nur für Kochmasochisten vorgesehen. Ich arbeite gern mit einem Skalpell, weil das einfach klein, ein unbedingter Vorteil beim Entbeinen, und biestig scharf ist; zusätzlich ist auch alles was ich damit durchtrenne sofort durch, auch die Haut des Koches, und bedarf keiner Gewaltanwendung die wieder die Haut verletzen könnte. Mit dem Backuptier wird exakt wie oben beschrieben verfahren. Nun muß eine Entscheidung her: welche Hülle wird gefüllt? Die Andere kann nun vom Fleisch der Beine befreit werden. Das Fleisch wandert in den Fundus für die Füllung. Die Hülle ist schlicht übrig und kann in den Kochtopf. Mit den Gewürzen, Pilzen, Wein und den gewollten Fleischabschnitten wird nun eine Farce zum füllen hergestellt. Nun haben wir 4 Brustfilets 2 cremigweiche Eier und die Farce. Die Tierhülle wird nun mit der Brust nach oben gelegt, alle Viere von sich strickend positioniert und dann vorsichtig gefüllt: Zunächst wird die Fülle weit nach oben, bis in den Hals geschoben, dann die Flügel gefüllt. Alle Hohlräume (Hals, Flügel, Beine) wo die Knochen fehlen, müssen stramm und doch vorsichtig gefüllt werden. Nun bleibt die letze Aufgabe der Bauchraum. 2 der Filets werden unten auf den Rücken gelegt, mit dem „dicken Ende“ zum Po hin; dann Fülle drauf, dort kommen nun die nächsten beiden Filets mit dem Dicken Ende nach vorne, also wie ursprünglich im Originalzustand, drauf. Eiere rein, alles mit Fülle „verkleben“, sachte vorfomen. Nicht zu stramm füllen, dann bricht die Form nach allen Seiten aus und aus dem Vogel wird ein flaches, breites UFO. Wenn der Po verschlossen ist (mit Stäbchen, Nadel und Faden oder Zahnstochern), wird ein bisschen geformt und gestaltet, damit das Ergebnis äußerlich wieder ein schöner Vogel ist. Hühner kommen nun in einer keramischen Form „trocken“ für ca. 60 Minuten in den kalten Backofen mit Ober- und Unterhitze Zieltemperatur: 170°C. Nach einer Stunde wird der Saft abgegossen, mit der Brühe aus den Geflügelresten zu einem Sößchen verarbeitet, während das Tier gewendet und, wenn vorhanden, sachte übergegrillt wird, alternativ wird es einfach in der Hitze sanft gebräunt. Wenden kann man noch einmal bei Bedarf, ausgelaufener Saft kommt in das Sößchen, dann ist das Tierchen fertig. Beilagen: Sind abhängig vom persönlichen Geschmack und auch vom Aroma der Füllung und ein eigenes, neues Thema. p.s.: Strauße sind auch Vögel, allerdings wird für dies Rezept von diesen Vögeln ausdrücklich abgeraten, weil die Eier für die Füllung extrem teuer und schwer zu beschaffen sind. |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
hierzu hätte ich mir ein paar Fotos gewünscht! Vielleicht probierst du auch mal die "All-in-one-Version". Bei Tante google unter "Turducken" zu finden. LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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HI stimme Ute zu, Bilder sind bei solchen Rezepte Pünktchen auf dem i. Habe ich selber schon erlebt, das durch Bilder auch das Interesse zum nach kochen steigt.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
 Bilder zum Braten in meinem Blog
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
noch lustiger dürfte das Ganze werden, wenn man an die Stelle der Flügel die weitestgehend entbeinten Schenkel des Zweitvogels annäht (wenn man schon so filigran abeitet, dann fällt diese Mehrarbeit kaum noch ins Gewicht). BG Hinnerk |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Warum fällt mir dazu jetzt ein Wolpertinger ein????
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Wolltest Du dem viebeinigen Vogel auch noch Hörner aufsetzen?
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Nöö - aber vielleicht einen Schweinerüssel und noch ein paar Ohren!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hmmmmmmmmmmmmmm
Dann ist es aber ein Elwentritchen lg annelore |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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annelore
suche noch jemand der den Sack hebt - Treffpunkt Pfälzerwald - dort soll es Scharen von Elwentritchen geben - für Treiber würde ich sorgen . Gruß Werner |
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Mitglied seit 22.05.2004
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no comment ..
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ich bin dabei! Bei uns heisst das "Geräuscherl-Fangen" - OT: "Kreischerlfangn"! Eine Mordsgaudi - leider bislang ohne kochtechnische Ergebnisse!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Hey, Ihr Lästermäuler,
 ich finde meinen Einwurf gar nicht so übel. Die Tischgäste werden ganz sicher ihre Freude dran haben (natürlich nur, wenn sie nicht ganz vernagelt sind).
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 22.05.2004
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... ha, ich stell mir mit Schrecken die Kommentare zu den Bildern die ich gemacht habe vor ... Nein danke. Da ich den Eintrag nicht editieren kan, bitte ich das Thema hier zu schließen. Es war ein reines Versehen. Soll nie wieder vorkommen ... 
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Mitglied seit 17.01.2002
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@GöGaDerWeltbesten Köchin,
mach dir blos nix draus. An dem Thema haben sich schon einige versucht. Aber keiner so schön ausführlich wie du. Kompliment. www.chefkoch.de/forum/2,57,514757/Puter-gefuellt-mit-Gans-gefuellt-mit-Ente-gefuellt-mit-Haehnchen.html Mit freundlichem Gruß Daniel |
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