Henglein
Rama Cremefine
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Rinderfilet Wellington - mit NT?
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  Mitglied seit 02.12.2011 
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mir schwebt eine Wellington-Version mit NT vor, ich weiß aber nicht ob das was taugt und erhoffe qualifizierte Bemerkungen für den letzten Schritt: den Blätterteig a) Filet in den Ofen bei 80 grad, kerntemperatur auf 53 anheben b) scharf anbraten, duxelles & fois gras dran, in Blätterteig einschlagen c) jetzt sehr kurz (und den Punk will ich mit euch diskutieren !) in den sehr heissen Ofen. Erhoffter Effekt: in sagen wir, 10 minuten bei 300 grad sollte der Blätterteig schon knusprig werden, ohne daß das Fleisch essentiell weitergart. So hat man einen butterzarten Kern, Röstaromen (und stärker gegartes Fleisch) in den Randbereichen. Dampfprobleme aus dem Innern gibt es kaum (Stichwort "Kamin") und das Fleisch hat nicht die Zeit den BT "durchzusuppen" und naß werden zu lassen. Klingt sinnvoll, aber ich habe keinen blassen ob es das auch ist. Any hints? Insb: welche Temperatur und Zeit braucht der Blätterteigmantel?? Eric |
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 Mitglied seit 24.02.2009
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Hallo,
ich hätte die Befürchtung, dass das nix wird mit dem Blätterteig, der braucht schon seine Zeit, um sich schön aufzuplustern. Bei 300° wird er aussen schwarz und bleibt innen roh. Du könntest es natürlich austesten, wenn Du kleine Quadrate Blätterteit auf dem Backblech bei verschiedenen Temperaturen in den Ofen schiebst. VG Sanja |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
das halte ich für keine gute Idee. Auch wenn NT hochmodisch ist, bei manchen Sachen, wie eben dem Filet Wellington, sollte man die klassische Vorgehensweise wählen. Blätterteig kurz backen geht nur, wenn er DIREKTEN Backblechkontakt hat, also sofort die Hitze von unten bekommt, und keine Füllung vorhanden ist. Das ist aber beim Wellington halt nicht nicht der Fall.  So hat man einen butterzarten Kern, Röstaromen... 
Das alles hast Du beim klassischen Vorgehen auch, bzw. eher noch intensiver. Durchsuppen liegt weniger am Fleisch, sondern mehr an der Farce. Die muss furztrocken sein, das ist entscheident!!! Dann suppt auch kaum noch was. Übrigens ist auch beim Filet Wellington ein Thermometer nicht verkehrt. BG Hinnerk |
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 Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Eric!
Warum so kompliziert das Filet mit NT vergaren? Im Blätterteig-Farce-Mantel passiert doch nichts anderes. Die Farce sorgt dafür, dass das Fleisch, trotz 180ºC Backofentemperatur nur so etwa 80ºC - 90ºC sieht. Also genau die gleichen Bedingungen wie beim NT-Garen. Deshalb wird es ja auch vorher angebraten, weil bei den im innern herrschenden Temperaturen keine Röststoffe entstehen. Der Vorteil bei der klassischen Methode ein Filet Welllington zu garen ist, dass alle Teile, Blätterteig, Farce und Fleisch, die perfekte Konsistenz und Textur bekommen. Warum willst du daran was ändern? Denn schneller ist deine vorgeschlagene Methode sicher nicht. Wo sollte dann der Vorteil sein? Meinst du es würde besser schmecken? Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 02.12.2011
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Hallo,
und vielen Dank für eure Hinweise. Warum ich das Wellington mit NT machen wollte (man höre den Präterit) war ein Weihnachtsessenargument : bei NT es lässt sich ein Maximum im voraus zubereiten, das Fleisch kann in Ofen liegen bis es wirklich so weit ist, und es wird sehr schnell "End-Zubereitet". Wie oben angedeutet, bleibe ich vielleicht doch bei der klassischen Version. |
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