Henglein
Rama Cremefine
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Gefrorenes Fleisch (Rehkeule) und Niedrigtemperatur?
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  Mitglied seit 29.02.2004 
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ich werde am Samstag zwei Rehkeulen, je ca. 1,6 kg, zubereiten und möchte sie eigentlich unbedingt mit Niedrigtemperatur garen. Die Soße habe ich schon fertig! Aber je näher der Termin kommt, desto mehr verlässt mich der Mut. Die Keulen sind eingefroren. Spricht etwas gegen die Niedrigtemperatur bei gefrorenem Fleisch? Ich habe auch noch ein Roastbeef, 1 kg, eingefroren, möchte ich ebenso garen. Würde mich über Antworten sehr freuen. Viele Grüße getei |
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 Mitglied seit 10.01.2006
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Hallo,
also du solltest das Fleisch schon vorher auftauen. Man sollte jedes Fleisch vor dem zubereiten vorher auftauen Liebe Grüße Daina |
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Mitglied seit 24.04.2001
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@ getei
Es gibt keinen triftigen Grund wieso Du das Fleisch nicht gefroren in den Ofen schieben kannst. Du nimmst es eben nach 'ner Stunde oder so raus, reibst Deine Gewürze drauf und gut is. Der ganze Vorgang dauert eben bissl länger, weil gefroren. Hygienischer als es im Kühlschrank oder auf dem Balkon auftauen zu lassen ist es auf jeden Fall. gruss pfefferich |
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hallo,
sorry, da hab ich mich falsch ausgedrückt! Natürlich werde ich das Fleisch vorher auftauen, es geht um eingefrorenes Fleisch an sich. Ist das weniger geeignet als frisches Fleich? Gruß getei |
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Mitglied seit 10.01.2006
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Also ich denke das ist gehupft wie gesprungen
Liebe Grüße Daina |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
man gart Fleisch NIEMALS im tiefgekühlten Zustand. NT für Wild ist Lotto. Wenn die Ware nicht 1Aextra ist hat man ne gute Chance, Fleisch mit Leberwurstkonsistenz auf den Teller zu zaubern. Erst recht, wenn das Fleisch schon gefroren war, die Struktur des Stücks durch das Auftauen also eh schon beschädigt wird. Fleisch über Nacht auftauen, Flüssigkeit wegkippen, Fleisch ggf. marinieren, so oder so allseits scharf anbraten und bei 140°C im Ofen zu ende garen. Gruesse, nick67  every day, thousands of innocent plants are killed by vegetarians. STOP THAT VIOLENCE!
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 Mitglied seit 21.02.2007
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nun bin ich doch etwas verblüfft. Ich habe hier schon zigmal gelesen, dass gefrorenes (und wieder aufgetautes) Fleisch - speziell Wild - bei NT Schwierigkeiten macht. Da ich auch noch ne Rehkeule eingefroren habe, würde mich mal interessieren, ob die obigen Antworten nur ne Idee oder ein Erfahrungswert sind. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 18.04.2006
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Hallo,
also ich brate TK-Fleisch auch immer erst scharf in Butterschmalz an,lösche den Bratensatz mit etwas Wein ab, würze es dann gut, und dann ab in den Ofen bei ca. 150 Grad. Da kann es dann schön langsam vor sich hin garen und wird immer butterzart. Auch die Garzeit ist da nicht so ausschlaggebend, kann ruhig mal ein wenig länger drin stehen, das tut dem Geschmack keinen Abbruch. LG Karin |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Karin
150°C ist aber nicht NT. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
kein Grund sich zu wundern, carrara. Ich hab verprochen, meine Meinungen etwas ... diplomatischer ... zu formulieren. Va der Beitrag von 15:15 zeugt vom absoluten Gegenteil von Sachkenntnis... Gruesse, nick67 NT ist auch keine Lösung...!
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Mitglied seit 20.10.2005
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Ich habe einen Rehrücken mit NT schon zu Leberwurstkonsitenz verarbeitet, niemals wieder werde ich Wild NT zubereiten, auch wenn ich ansonsten auf diese Methode schwöre.
Liebe Grüße Michèle 
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Nick
ich wundere mich ja auch gar nicht mehr 
Aber wenn die Fragestellung gaaaaanz klaaaaaaar formuliert ist:  und möchte sie eigentlich unbedingt mit Niedrigtemperatur garen. 
und dann lauter Antworten nach dem Schema: ich denke mal, ich meine, es könnte sein..... und überhaupt es geht doch ganz anders, kommen, finde ich das für den Fragesteller sehr schade. Mich interessiert das Thema auch -- wie gesagt, ich habe da ne schöne Keule im TK liegen; aber wegen der vielen gegenteiligen Meinungen wollte ich sie auch eher konventionell zubereiten. Es sei denn --- und darauf hoffe ich --- es sagt einer: alles kein Problem; mache ich immer so...... 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Sternl
das ist natürlich immer ein Risiko ----- bis jetzt hatte ich da Glück. Ich weiß aber auch nicht, ob das Risiko signifikant höher ist, wenn das Fleisch eingefroren war. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Moin
ochnö, gefrorenes Fleisch in den Ofen? Und dann auch noch bei NT? Bitte nicht. Mach es so, wie Nick es beschrieben hat. Also bei einigen Leuten bin ich froh nicht essen zu müssen 
Grüße Turtle |
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Mitglied seit 10.01.2006
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Ah ich bin gemeint
Sorry
Ich wusste nicht das man bereits eingefrorenes Wild nicht NT zubereiten sollte, da ich bis jetzt damit noch nie Probleme hatte. Folglich konnte ich nicht wissen das es schief gehen kann Liebe Grüße Daina |
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Mitglied seit 10.01.2006
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Turtle, wann lernts du endlich erst alles zu lesen und dann zu antworten?
 (nicht ganz ernst gemeint)
Sie will es nicht gefroren in den Ofen schieben, sie meint wenn es schonmal eingefroren war.... sie hat sich nur missverständlich ausgedrückt. Liebe Grüße Daina |
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Mitglied seit 10.01.2006
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lernst
Liebe Grüße Daina |
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Mitglied seit 20.10.2005
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Also ich kann nur soviel sagen, der Rehrücken war vorher eingefroren.
Ich hatte vorher schon mal eine frische Hirschkeule mit NT gemacht, das ist gut gegangen. Ob das nun Zufall war, ich weiß es nicht. Grundsätzlich spricht nichts gegen die NT-Methode bei schon mal eingefrorenem Fleisch, um die Frage der TE zu beantworten. Ich würde es bei Wild allerdings nicht wieder tun
Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 18.06.2003
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Daina mit dem ersten Satz meinte ich auch die Antwort von Pfeffrich
OT: Hab gerade das 1. Ultraschallbild von meinem 2. Enkel gesehn. Genial was man da heute alles erkennen kann. Früher gabs nur schwarzweiße Schatten und jetzt sieht man Anfang des 4. Monats schon jeden einzelnen Knochen |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Nein Daina, Du bist NICHT gemeint 
alles kein Problem das kann keiner posten.
Ich weiß nicht wie es bei anderen Tieren ist, aber Wild ist extrem stressanfällig, der Organismus bildet Enzyme aus die das Fleisch unappetitlich werden lassen beim NT-Verfahren , wenn: - das Fleisch falsch abgehangen wurde - das Tier zu lange gehetzt wurde - es erst wund geschossen wurde, und dann den "Gnadenschuss" bekam - und noch 1,2 weitere Gründe die ich grad nicht auswendig weiß. Die og Mängel treten bei NT wie gesagt erst so richtig zutage. Bei konventionellen Garmethoden nicht oder nicht in dem Umfang. Gruesse, nick67 NT ist auch keine Lösung...!
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Mitglied seit 10.01.2006
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OT: Hab gerade das 1. Ultraschallbild von meinem 2. Enkel gesehn. Genial was man da heute alles erkennen kann. Früher gabs nur schwarzweiße Schatten und jetzt sieht man Anfang des 4. Monats schon jeden einzelnen Knochen
Das hat meine Oma auch gesagt, sie war sehr verwundert
Ok dann hab ich deinen Beitrag falsch gedeutet
Nick danke das du das so schön ausgeführt hast
Liebe Grüße Daina |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Ah, also dann Wild GENERELL nicht NT garen!?
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Mitglied seit 20.10.2005
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Na supi Nick, jetzt hab ich auch noch ein schlechtes Gewissen weil mein Rehlein wahrscheinlich qualvoll (umsonst) gestorben ist
Liebe Grüße Michèle
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Mitglied seit 21.02.2007
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okay, okay --- ich kneife mal
habe letztes Wochenende meinen Hirschbraten, den ich aufgetaut habe, konventionell zubereitet, ich glaube, das mache ich auch mit der Rehkeule ---- wäre schade um das gute Fleisch, wenn's diese Leberkonsistenz bekommt vor der ich bislang glücklicherweise verschont geblieben bin. Allerdings habe ich NT auch immer nur bei frischen Teilen angewandt. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 25.09.2007
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hallo,
selbstverständlich kann man wild auch per nt garen. nt hat den vorteil, dass die zellstruktur des fleisches erhalten bleibt und das funktioniert natürlich bei jeder art von fleisch (geflügel nehme ich mal aus, das benötigt einfach eine höhere kerntemperatur und auch wenn es prinzipiell funktioniert muss man da schon mal auf 90 grad hochheizen). der prozess des einfrierens zerstört die zellstruktur - eingefrorenes fleisch sollte man daher nicht per nt garen. es kann durchaus gutgehen, muss aber nicht. grundsätzlich ist auch die qualität ein sehr wesentlicher faktor und trägt ganz wesentlich zum gelingen bei. die keule eines älteren stückes ist grobfaseriger und von natur aus nicht unbedingt zart - das würde ich persönlich niemals per nt zubereiten. eine frischlingskeule hingegen ist immer zart und feinfaserig, so dass sich das dabei ganz anders darstellt. so ist es auch bei dem oben genannten rehrücken. wenn der von einem recht jungen reh war, so ist die wahrscheinlichkeit einer puddingzubereitung relativ hoch. hinzu kommt die frage, ob das felisch genügend reifen konnte...nt ist wunderbar, aber in meinen augen nicht immer der weisheit letzter schluss. grüsse kümmerling |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Danke Kümmerling für deine Erklärungen.
Für mich bleibt alles wie gehabt und ich muss nicht mehr so gucken 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hallo,
vielen Dank für die rege Beteiligung an dem Thema. Die Entscheidung habe ich jetzt getroffen. Keine NT, lieber 140-150°. Da die Soße noch nicht gebunden ist, kann ich sie gut zum Ende der Garzeit mit zum Braten geben. Da ich nicht genau weiß, woher das Reh kommt, ein Freund hat es von einer Kollegin, bin ich vorsichtig. Ob das Tier gehetzt wurde, richtig abhängen konnte, sofort aufgebrochen wurde ...., ich hoffe schon. Aber trotzdem bin ich da lieber auf der sicheren Seite. Also vielen Dank Euch allen Gruß getei |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Wieso hoffst du, dass das Tier gehetzt wurde?
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 Mitglied seit 23.03.2011
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Hallo getei,
dann probier mal dieses Rezept aus: Rehkeule in der Salzkruste Hab dieses Rezept bereits dreimal für Gäste zubereitet und jedes Mal der HIT! Beim Öffnen der Salzkruste stehen immer alle Gäste in der Küche rundherum und genießen den Duft der dabei aufsteigt. Auch ich hatte nicht immer Frische und auch mit Eingefrorenen ging´s gut! Wünsche viel Erfolg! Grüße, Robert |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Fleischeisblöcke direkt garen - es wird immer lustiger hier!
wer sowas empfiehlt hat nun wirklich keine Ahnung vom Kochen. Es spricht gar nix dagegen Rehfleisch - oder sonstiges- das schon mal eingefroren war NT - oder gar sous vide zu garen. Den CK-tauglichen Beweis haben wir bei einem der letzten Events erbracht. 
Warum Fleisch manchmal so seltsam schmeckt habe ich in einem älteren Fred schon mal erklärt- hängt aber nicht/nicht nur am oben Beschriebenen. gwex |
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Mitglied seit 31.10.2003
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Hallo,
meine TK-Rehkeule bei NT gegart war wunderbar! Hai! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
es ist ein alter Grundsatz, dass Fleisch vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen wird, um sich an die Umgebungstemperatur zu "gewöhnen", das hat seine Berechtigung..... Ein gefrorenes Stück Fleisch direkt in den Kochprozess einbringen?...das bringt kein gutes Ergebnis...ich schwöre es
Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 31.10.2003
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Kleiner Nachtrag:
Die Keule war schonend im Kühlschrank aufgetaut und hatte Zimmertemperatur in der Küche angenommen, ehe sie weiter verarbeitet wurde. Das habe ich als selbstverständlich vorausgesetzt! Hai! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Gwex
du hattest hier mal eine Erklärung angeboten. Gibt es die inzwischen irgendwo? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 09.10.2010
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Ich frage mich immer, warum man sowas im Ofen garen muss. Ich hab noch nicht einen Wildbraten im Ofen gegart. Ich lege das Fleisch (letztens wars Hirschbraten) gefroren in meinen großen Bräter, mariniere ihn mit Schwarzbier, Kräuter und Co und da darf er mind. 48 Stunden tauen, denken und was weiß ich. Dann rausnehmen, abtupfen, Marinade aufheben. Braten im Bräter scharf anbraten und dann schön die Marinade immer wieder etwas angießen, bei leicht geöffneten Deckel einkochen lassen, wieder angießen....am Ende ist das Fleisch Butterweich, ich hab richtig gute dicke Soße und ich muss aufpassen, dass keiner in Bräter sabbert. Hab das so von meiner Mutter gelernt.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Igelchen
gegen ein Auftauen in einer Marinade ist sicher nichts einzuwenden....aber ob im Ofen oder auf der Herdplatte im Bräter gegart ist doch gehopst wie gesprungen
die strittige Frage war doch, ob man ein TK-Stück ohne Auftauen zubereiten kann... Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 23.03.2011
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Guten Morgen Gwex,
falls Du mich meintest mit "Fleischeisblöcke", dann hab ich mich nicht klar ausgedrückt. Selbstverständlich wird immer alles aufgetaut. Selbstverständlich hole ich das Fleisch auch immer eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Grüße, Robert |
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Mitglied seit 14.02.2005
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nein, dich meinte ich nicht!
gwex |
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