Henglein
Rama Cremefine
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2 1/2 Kilo ausgelöste Hirschkeule zu Gulasch odfer Braten verarbeiten?
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  Mitglied seit 23.03.2004 
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ich möchte demnächst obengenannte Hirschkeule die noch im Tiefkühler schlummert zu einem Festmahl zubereiten. Irgendwelche Anregungen, einlegen oder nicht, sollte sehr saftig sein, wenn Gulasch kleine oder grosse Stücke schneiden? VLG Eggi. |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
Keule und Festmahl wären für mich erstmal Steaks aus den entsprechenden Stücken der Keule 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Warum einlegen? Ist das Tier denn in der Brunft geschossen worden? Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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 Mitglied seit 30.10.2011
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Also zum Gulaschmachen wär mir das Teil zu schade!
Wenn die Keule schlecht ausgelöst ist und viele kleinere Teilstücke oder Fetzelchen dranhängen, am Besten Geschnetzeltes draus machen mit nem schönen Salat. Ansonsten auf jeden Fall einen großen Braten! Einlegen ist Ansichtssache. Kann man, muß man nicht. Wenn, nehm ich gern ne Beize aus Buttermilch UND Rotwein. Und fürs Saftige: Am Besten "rückwärts" braten! Toi toi toi ! Sacenlover |
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich würde auch einen Braten davon machen. Im Stück. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 22.08.2011
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Hallo,
ich würde auch kein Gulasch daraus machen. Zum Einlegen gab es hier schon mega Diskussionen, meistens lege ich Wild in Buttermilch ein, muss man aber nicht. Gruß Mido |
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Mitglied seit 23.03.2004
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Hääähhh? Was bedeutet "rückwärts braten"?
Eggi. |
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Mitglied seit 22.08.2011
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hab ich auch noch nie gehört
Mido |
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Mitglied seit 22.11.2010
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Hallo!
Wie ich von einem Wildhändler schon vor Jahren gehört habe, ersetzt heutzutage das Einfrieren das Einlegen in Buttermilch! Das hast du ja schon, also wäre dann noch die Verarbeitung; ich würde einen Braten im Bratbeutel machen und aus dem entstandenen Fond die Soße kochen! Viele liebe Grüße! LuLi Probieren geht über Studieren! Manchmal ist Kochen auch Glücksache. |
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Mitglied seit 09.10.2010
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Hab sowas auch im Frost. Werde es vermutlich in Schwarzbier und einem winzigen Schluck Wermut-Kräuterschnaps zusammen mit Zwiebeln und vielel Kräutern einlegen. Dann mit Butterschmalz kräfig anbraten und dann die Schwarzbiermarinade angießen, einkochen lassen, wieder angießen...dabei Pastinake, Zwiebel, Kräuter, Wacholder....mitkochen. Schön lange, mind. 1,5 - 2 Stunden. Dann war bisher das Fleisch wie Butter und die Soße dick und köstlich :D
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Mitglied seit 22.08.2011
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liest sich sehr lecker
Gruß Mido |
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 Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
ich hatte am Wochenende ausgelöste Stücke aus einer Rehkeule, die habe ich nur 2 Minuten von jeder Seite angebraten, dann bei 70°C 30 Minuten im Backofen ruhen lassen, die waren butterweich. Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 22.08.2011
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@dilettant
hast Du das Fleisch gewendet? Gruß Mido |
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Mitglied seit 01.01.2008
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Hallo, guten Abend,
@ Igelchen, so ähnlich mache ich auch meine Rehkeule. @ Eggcrawler Ich würde nie und nimmer daraus Gulasch machen, dazu ist das Fleisch viel zu schade. Schön lange und bei geringer Hitze geschmort wird das ein butterweicher Braten. Gruß Vera |
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Mitglied seit 09.08.2011
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Hallo,
ich würde auch wirklich einen Braten daraus machen - und jetzt hab ich Appetit darauf bekommen 
Zum Thema 'Rückwärts braten': Normalerweise macht man es ja so wie dilettant - also erst scharf anbraten und dann zum Ruhen in den Ofen. Bei der anderen Methode wird das Fleisch erst NT in den Ofen geschoben und nur am Ende noch einmal schön scharf angebraten. Letztere Variante ist halt idiotensicher, weil man es eben nur bei der Temperatur reinschiebt, die der Kern haben soll. Nun ja... jeder kann es machen, wie er will - beides bringt (bei nötiger Erfahrung) sehr gute Ergebnisse! Liebe Grüße :) |
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Mitglied seit 22.08.2011
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aber der NT Effekt ist dann dahin.
Gruß Mido |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
was ist der NT - Effekt? Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 22.08.2011
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für mich ist das eine braune leckere Kruste und innen schön saftig und noch etwas rosa.
Gruß Mido |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Hallo,
ich habe vor einiger zeit auch eine Keule zu einem Braten verarebeitet. Ich habe den Knochen ausgelöst und einen sehr leckeren Rollbraten daraus gemacht. Meine Gäste waren begeistert. Beste Grüße Bb Je mehr ich von den Menschen sehe, um so lieber habe ich meinen Hund
Friedrich der Große
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Mitglied seit 22.08.2011
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Hallo Bb,
hast Du das Rezept für mich, ich habe schon sämtliche Varianten ausprobiert aber Rollbraten noch nie. Gruß Mido |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
da schliesse ich mich mal gerne an - die Rollbraten-Variante würde mich auch brennend interessieren. Ansonsten sind so ziemlich alle Möglichkeiten offen. Aber wie oben schon von LuLi geschrieben wurde, verliert sich der "bockige" Geschmack beim einfrieren! Wir machen es oft, auch bei Ziege, Weidelamm und Wild. In die TK und das bockeln ist verschwunden. LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe jahrelang Keulen sowohl mit als auch ohne Knochen als Braten zubereitet. Seit wir nur mehr zu zweit sind, essen wir an einer solchen Keule ziemlich lange und irgendwann mag man dann nicht mehr.
Deshalb habe ich mal irgendwann angefangen, die Keulen (sei es Wildschwein, Lamm, Reh, Hirsch etc.) auszulösen und dann in seine Einzelteile Unterschale, Oberschale, Nuss und Hüfte zu zerlegen. Aus den dicken Teilen dieser Muskeln schneide ich dann schöne dicke Steaks, die kurzgebraten werden. Aus den Enden mache ich Gulasch bzw. Ragout. Das schmeckt uns sehr viel besser als der langweilige Braten. 
LG UTee |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Mich wundert etwas, dass man das Hirschfleisch als "zu schade" für Gulasch/Ragout befinden kann. Finde schön langsam geschmortes Hirschgulasch mit richtig schönen, dicken Brocken wesentlich besser als den üblichen Hirschbraten. Wenn das so langsam vor sich hinköchelt, z.B. in Rotwein-Lebkuchensauce oder gar Rotwein-Kakaosauce, wird das (zumindest bei mir
 ) immer zart und schmackhaft. Dazu ein paar Serviettenknödel oder ähnliches und schon bin ich im siebten Himmel.
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Mitglied seit 30.10.2011
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Sorry Kulin,
aber da hast du sicher was falsch verstanden! Hab net gesagt, dass ich Hirschfleisch für Gulasch zu schade find, sondern ne ganze Hirschkeule! So ein schönes (und echt teures) Stück ist einfach einen guten Braten wert! Brust, Nacken, Schulter etc. - DAS ist okay für Gulasch. SO hatt ich das gemeint. Ach ja, und das "rückwärtsbraten": Ganz kurz von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 120-130 Grad paar Stunden langsam garen lassen und erst am Schluß noch mal voll Hitze geben für die Kruste. Aber wie music-freak schon sagt: Ausprobieren und Erfahrungen sammeln! Also vielleicht nich gleich mit nem Kalbsfilet anfangen.... lg Saucenlover |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich schließe mich da eher Kulin an: Immer nur Braten aus Keule ist irgendwie langweilig. Da ist ein gut gewürztes Gulasch aus diesem edlen Fleisch wirklich eine Delikatesse.
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Mitglied seit 23.03.2004
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Ich hatte mir folgendes gedacht: die gefrorene ausgelöste Hirschkeule, 1,700 gr., auftauen dann 2 Tage in Buttermilch legen (macht das Fleisch angeblich sehr Zart), abtupfen, im Bräter scharf anbraten und Wildfond mit etwas Buttermilch und Rotwein und Zwiebeln, Suppengemüse, Wildgewürz, Lorbeer, Piment Wacholderkörner, Rosmarinzweige, angebratene Speckwürfel,(was fehltnoch?, in den Ofen bei 130° Celsius (für wie lange?) geben. Mich würde auch eine Kerntemperatur interessieren).
Für weiter Anregungen wäre ich sehr dankbar. LG Eggi. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Lass die Buttermilch weg!
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Mitglied seit 23.03.2004
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Zu Spät, ist schon eingelegt aber warum die weglassen, das Fleisch soll doch dadurch sehr Zart werden?
LG Eggi. |
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Mitglied seit 30.01.2008
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Man könnte sie auch ausstopfen und an die Wand hängen.
Siehe Jägerkleister ... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Angeblich. Jedenfalls nimmt es etwas den Haut-goût. Früher hatte Wild den manchmal, wenn es schon anfing zu gammeln. Das passiert heutzutage relativ selten. Deshalb braucht man Wild nicht mehr sauer einzulegen. Sauer einlegen nimmt den typischen Wildgeschmack. Dazu gibt es hier schon zig Threads.
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Mitglied seit 30.01.2008
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"... Dazu gibt es hier schon zig Threads."
Ich LIEBE solche snoby Beiträge ... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Entschuldige bitte jocoscho. Eggcrawler ist ja nicht gerade neu hier und wird sich mit der Suchfunktion mindestens so gut auskennen wie ich. Ich habe keine Lust, alles, was da geschrieben wurde, hier zusammenzufassen. Deshalb mein Hinweis.
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