Henglein
Rama Cremefine
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Rehbraten aus der Schulter/Hals
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  Mitglied seit 03.07.2005 
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Ich habe heute auf dem Wochenmarkt an einem Wildstand einen Rehbraten gekauft. Bisher habe ich mein Rehfleisch immer mit Speck gespickt und in Rotwein eingelegt, halt so wie ichs von Opa gelernt habe. Auf dem Etikett steht ."Rehbraten vom Hals oder Schulter". Da die Stücke ziemlich flach sind, fällt das Spicken schon mal weg. Es sind Stücke a´300g. Soll ich das Reh trotzdem über Nacht marinieren? Oder wie bereitet Ihr solche Bratenstücke zu? Grüßle Tina!! |
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Mitglied seit 10.09.2007
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Probiere es doch mal in einer Buttermilchmarinade. Buttermilch, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren. Kann ruhig 24-36 Std. eingelegt sein. LG. 
Das Leben ist eine Grammatik,in der die Ausnahmen viel zahlreicher sind als die Regeln. 
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moinmoin,
ich würde das zarte Rehfleisch überhaupt nicht marinieren. Und gespickt habe ich es auch noch nie. Gut für den Geschmack ist es aber, das Fleisch mit angedrückten Wachholderbeeren, Pimentkörnern, Nelken (wenige und nur, wenn man die mag!), Knoblauchscheiben und/oder Zweigen von Rosmarin, Thymian, Salbei zu bestreichen und mit Öl in einem Gefrierbeutel geben. Diesen möglichst luftdicht verschließen und über Nacht liegen lassen. Evtl. ab und an mal umdrehen. Ich bereite übrigens sehr oft Wild zu. Einige Rezepte findest du in meinem Profil. LG UTee |
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Mitglied seit 03.07.2005
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Hallo!!
@ Jochen: Buttermilch habe ich leider keine zu Hause. @ Ute: ich habe gerade in weing in Deinen Rezepten gestöbert  , das mit dem marinieren in Öl gefällt mir sehr gut.
Würdest Du das Fleisch am Stück lassen , oder in Gulasch/Ragoutwürfel schneiden? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hm. Das kann ich so nicht sagen, da müsste ich das Fleisch schon sehen. Ich pariere meine Braten immer sehr sorgfältig, weil ich Fett und Sehnen überhaupt nicht mag. Ist also das Fleisch sehr durchzogen, tendiere ich eher zu Ragout. Ist es "vollfleischig", dann eher am Stück.
Und wenn man mit Öl/Kräutern mariniert, bekommt man das von ganzen Stücken leichter vor dem Anbraten wieder ab als bei Ragout. |
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Mitglied seit 03.07.2005
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Da muß ich das Fleisch erst auspacken, es ist noch vakumiert.
Dann mach ich das mal, und schau ob ich auf dem Balkon noch ein paar Kräuter finde
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
also Rehbraten vom Hals ist es wahrscheinlich nicht. Das Fleisch vom Rehals (Träger) ist rund um den Knochen gewachsen. Im ganzen gebraten hätte man da viel mehr Knochenanteil als Fleisch. Wenn es Rehhals wäre, würde es sich anbieten, das Fleisch vorsichtig vom Knochen abzulösen. Webb das ohne gröberes Zerschnippen der Fleischplatte klappt, kann man daraus einen Rollbraten (gefüllt oder ungefüllt) zubereiten. Sonst eignet es sich auch sehr gut für ein Ragout. Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... und es ergibt ein vorzügliches Hackfleisch!
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Mitglied seit 03.07.2005
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Sodele!
Fleisch ausgepackt, und ich denke auch es ist ein Schulterstück. Um die Silberhäutchen und Sehnen restlos zu entfernen mußte ich das Fleisch in kleine Stücke schneiden, also gibt es ein Ragout .
Jetzt ruht das Fleisch in der von Ute vorgeschlagenen Öl-Marinade im Kühlschrank. Werde morgen berichten wie mein Reh-Ragout gelungen ist!! Grüßle Tina!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das wird ganz sicher sehr gut werden!
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Mitglied seit 03.07.2005
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Guten Abend!!!
Mein Reh-Ragout schmeckte herrlich!! Wie schon geschrieben nach dem Rezept von Ute mariniert. Dann Speckwürfel augelassen (den hatte ich ja noch über), Fleisch angebraten Würzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein abgelöscht und köcheln lassen. Die Soße pürriert und mit saurer Sahne und Rotwein abgeschmeckt. Da die Soße recht dünn war habe ich sie noch mit etwas Kartoffelmehl abgebunden. Zum Schluß gab ich noch in Scheiben geschnittene Kräutersaiblinge dazu. Aber ich glaube mit den Silberhäutchen weg schneiden, habe ich etwas übertrieben. Ich habe die Abschnitte ja mit angebraten und gekocht, und dann auch probiert, und es war überhaupt nicht sehnig oder zäh. Dann bedank ich mich mal wieder bei Euch für Eure Ratschläge. Grüßle Tina!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die Sehnen (Silberhäutchen) wegschneiden geht sehr sparsam mit einem sehr scharfen Filetiermesser. Damit erwischt man wirklich nur diese Häutchen und nicht das umliegende Fleisch.
Aber schön, wenn's geschmeckt hat! Wobei ich im Wild nicht so gern den Speckgeschmack habe.
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