Henglein
Rama Cremefine
| 
Kalbskarree / Kalbskrone - Zeit und Temperatur so o.k.?
|
|||||
  
  Mitglied seit 19.03.2004 
|
am Samstag gibt esim Rahmen eines 7-Gang Menüs klick mich auch ein Kalbskarree. Da wir vorher 4 Gänge haben bin ich mir mit dem Zeitraum / Zeitbedarf zur Zubereitung etwas unschlüssig. Ich wollte es zeitlich in etwa so machen: Kalbskarree (ein Stück von ca. 1,5 Kilo mit 6 Rippen (werde ich auch über Nacht marinieren)) 15 Min. bevor die Gäste kommen anbraten und bei 130 Grad für 75 Min. in den Ofen schieben. Dann noch 10 min. ruhen lassen, portionieren + servieren. Wenn sich das Essen zeitlich nach Hinten schiebt, wollte ich den Ofen auf 70/80 Grad runterkühlen und das Karree "warten lassen". Bei der Temperatur dürfte ja nihts mehr passieren. Sind 130 Grad und 75 Min. o.k.? Ich habe Rezepte gelesen mit 180 Grad und 30 Minuten  aber auch 160 Grad und 60 Minuten .......
NT möchte ich nicht machen - das ist nicht so meins und für ein Karree glaube ich auch nicht sooo geeignet. Was meint Ihr? Vielen Dank + Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 22.01.2008
|
Hallo,
auch für ein Karree ist NT geeignet, ich würde es jedenfalls so machen, aber wenn du es anders willst, würde aber auf jeden Fall die Kerntemperatur messen 
Gruß Veronika 
"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."...... Georges Auguste Escoffier |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 26.10.2006
|
Moinsen,
ein schönes Teil, so ein Kalbskarree, für wahr! Und ein Bratenthermometer ist sehr hilfreich, denn die Garzeiten hängen doch sehr von der Dicke des Stückes ab. Ich hab's, auf Lörchens Rat hin, geputzt, gewürzt, eingebuttert und mit der Fleischseite in den Bräter gelegt. Dann wurde es 10 Min. sehr heiß im Ofen (250°C) angebraten. Dann Fleisch auf die Knochenseite gelegt und mit Suppengrün auf 220° C weitergebraten. Nach ca. 1/2 Stunde war die Kerntemperatur von 65° C erreicht. Ofen ausgestellt, Ofenklappe aufgemacht und Karree halb herausgezogen, mit Alu abgedeckt, und 1/4 h warm stehen gelassen. Es war herzensgut
Wenn der Ofen erst einmal unter 70° C hat, kann man das Karree sicher noch eine Weile warmhalten, ohne dass es an Saftigkeit verliert. BG Hinnerk |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Hinnerk hat je meine Tip schon geschrieben . Eine Frage habe ich noch :Ist der Rückenknochen noch am Carree oder hast du nur noch die Rippen lg annelore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.03.2004
|
Hallo + vielen Dank.
Ich möchte NICHT während die Gäste da sind, das Fleisch anbraten etc. Deshalb fällt das Garen bei hoher Temperatur auch raus. Bratenthermometer habe ich natürlich - ich wollte eigentlich eure Meinung ob es so klappen könnte. @annelore Ohne Rückenknochen - nur noch die Rippenknochen sind dran. Viele Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Dann ist das  Kalbskarree (ein Stück von ca. 1,5 Kilo mit 6 Rippen (werde ich auch über Nacht marinieren)) 15 Min. bevor die Gäste kommen anbraten und bei 130 Grad für 75 Min. in den Ofen schieben. Dann noch 10 min. ruhen lassen, portionieren + servieren. 
in Ordnung aber du weist ja, so ein bisschen + - gibt es immer mit der Zeit von wegen der Fleisch dicke .Aber wenn du mit Thermometer arbeitest ist das ja kein Problem lg annelore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.03.2004
|
O.k. annelore + lieben Dank. Bei so einem edlen Stück ist es beruhigend, wenn man in seiner Meinung bestärkt wird
Dann wird das jetzt so gemacht. Viele Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 13.08.2003
|
Hallo Grassi,
das liest sich vernünftig - und mit Bratenthermometer kann ja schließlich auch nix "schiefgehen". Ich hatte vor ein paar Tagen ein Carree (4 Rippen ohne Rückenknochen) auf dem Herd angebraten und dann bei 170° ca. 50 Minuten im Ofen gegart. Ruhenlassen - war perfekt!! @Hinnerk: war an Deinem Carree noch der Rückenknochen oder nur die Rippen? @Lörchen: ich habe noch ein schönes Reststück mit 4 Rippen (ohne Knochen) im Gefrierer und werde es gerne auch einmal nach Deiner Methode zubereiten. Liebe Jrüße vum Schmitzebilla Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
@Schmitzebilla
Ohne Knochen nur der Rücken kannst du von einer kürzeren Garzeit ausgehen . Kommt wie immer auf die Dicke an . lg dat lörchen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2003
|
Lörchen, ich habe mich wohl "falsch" ausgedrückt. Es ist zwar kein Rückenknochen mehr dran aber die Rippenknochen schon. Aber ich werde das schon hinfummeln
.... danke Dir für die Antwort.
Liebe Jrüße vum Schmitzebilla Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
