Henglein
Rama Cremefine
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Heute gab es: das perfekte Kalbsrückensteak
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  Mitglied seit 25.09.2005 
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 geschmeckt hat es aber trotzdem 
Ich hatte Appetit auf Kalb und das Einzige, was mein Metzger gestern abend noch zum Kurzbraten hatte, waren zwei kleine, dünne Kalbsrückensteaks ... und da die so dünn waren, dachte ich mir: die bleiben am ehesten zart und saftig sous-vide gegart  - das geht mit einfachen Mitteln auch für den Hausgebrauch:
Die Steaks habe ich beidseitig mit Salbeiblättern und dünnen Knoblauchscheiben belegt und jedes einzeln in einen Gefrierbeutek gepackt. Wer einen Vakuumierer hat: bitte einvakuumieren. Ansonsten: einfach die Luft gut rausdrücken und gut verschliessen, aber so, dass oben noch reichlich Beutel übrig ist, da die Beutel in einen hohen, mit Wasser gefüllten Topf gehängt werden müssen, so dass das Fleisch quasi "frei" im Wasser hängt. Ein Bratenthermometer so am Topf befestigen, dass der Temperatufühler ebenfalls frei im Wasser hängt (der darf auf keinen Fall den Topf berühren !) Das Wasser erhitzen bis zu einer Temperatur von ca. 55 - maximal 60 ° C. Notfalls kann man die Temperatur auch mit der Zugabe von kaltem Wasser regeln. Die Herdplatte ausschalten und das Fleisch 30 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Anschließend eine Pfanne knallheiß (möglichst Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, abtrocknen und - zusammen mit dem Salbei und dem Knoblauch - in reichlich Butterschmalz in der sehr heißen Pfanne pro Seite ein paar Sekunden anbraten, rausnehmen, salzen, pfeffern und - genießen 
Es war superzart und supersaftig. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 05.01.2010
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Hallo Allegro!
Vielen Dank für die tolle Beschreibung! Das macht auch einem Laien Mut es mal auszuprobieren 
LG Mina |
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 Mitglied seit 26.09.2009
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Hallo ,
von mir auch vielen Dank! Wird auf jeden Fall ausprobiert und klingt so, dass es auch für absolute Anfänger wie mich funktionieren könnte.... LG und schönen Sonntag Celline |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Nur Mut - probiert es aus.
Man muss halt lediglich ein wenig auf die Temperatur achten und öfter mal danach gucken. Es ist auch nicht schlimm, wenn das Fleisch etwas länger im Wasser bleibt, sofern die Wassertemperatur die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches nicht übersteigt. Wichtig ist auch noch: bitte möglichst Frischfleisch nehmen und keine TK-Ware. Und die Fleischqualität sollte natürlich auch gut sen. Und das Fleisch nach dem Wasserbard bitte sofort weiterverarbeiten und verzehren. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 23.07.2011
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klingt ja eigentlich ganz einfach: würzen, einschweissen, bei "Kerntemperatur" ziehen lassen und dann 5 Sekunden je Seite heiß braten.
Aber ist der Unterschied zum einfach so a la scaloppine mit salbei braten wirklich so groß? würde mich interessieren. lg KoB |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Ich finde schon. Weil das Steak nämlich zum kurz-durch-die-Pfanne-ziehen wie ein dünnes Schnitzel zu dick war.
Und beim länger braten wäre es mit Sicherheit trockener geworden. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 26.09.2009
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Hallo
@KoB darum geht es doch gar nicht. Es geht einfach nur darum, das mal auszuprobieren. Und dafür finde ich die Anleitung von Allegro richtig gut. LG Celline |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
nur um die Information, wieviel Gramm das Steak jeweils hatte. ich habe verstanden, dass sie klein und dünn waren, aber dann zu dick- gruß mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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soll ich zwei 125 gr. Teilchen einpacken?
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Mitglied seit 23.07.2011
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die Beschreibung ist sehr verständlich - ich probiere das bei Gelegenheit auch mal aus. Dieses Kochen "sous vide" (davon hatte ich noch nie gehört), klingt interessant und man kann auf diese Weise sicher auch andere Zutaten zubereiten.
Danke KoB |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ Mo, ja - das kommt hin
@ KoB, ja kann man. Guck mal z.B. hier rein. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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