Wie wird Fleisch zart??

Hallo liebe Leute,

ich habe eine (vielleicht etwas blöde) Frage. Ich koche eigentlich viel, ganz gut und gerne, besonders Pasta, Gemüse, etc., aber mit Fleisch tu ich mir sehr schwer. Ich selber esse kein Fleisch, aber hin und wieder versuche ich, für meinen Freund mal ein Stück Fleisch zu braten und meistens wird es zäh wie eine Schuhsohle...

Ich kaufe in der Regel Geflügel, oder mal ein Cordon Bleu vom Schwein. Ich brate dann das Fleisch scharf an und drehe nach ner Weile die Temperatur runter. Und dann geht das Drama los: Das Fleisch liegt in der Pfanne und liegt und liegt, und wird immer fester. Bis es durch ist, ist es ziemlich zäh. (Ich sehe ja dann auch wie mein armer Freund an dem Stück rumsäbelt... )

Ich weiß leider nicht so wirklich was ich falsch mache... Ich kenne es von meinen Eltern, dass die oft ein größeres Stück Fleisch über lange Zeit im Ofen gegart haben, teilweise mehrere Stunden, aber das kann ich ja schlecht mit nem Schnitzel machen...

Habt ihr Tipps und Ratschläge, wie ich das blöde Fleisch zart kriege? Ich wäre sehr dankbar!
Beste Grüße

hallo,

es gibt keine blöden fragen. das mal vorab. leider kann man deine frage nicht mal so auf die schnelle beantworten. lies mal die verschiedenen freds zu themen wir kurzbraten, schmoren usw. durch. dann wird sicher schon vieles klar. genausogut könntest du uns auffordern: bringt mir mal das kochen bei, aber bitte bis heute mittag, jetzt ist es 11,45 uhr. geht auch nicht.

schönes wochenende

hi

was gut klappt als einsteigergericht :

mach aus dem hühnerfilet geschnetzeltes folgendermaßen [ist eine einsteigerversion]

fleisch anbraten [nicht zu lange] und aus der pfanne nehmen.
zwiebeln u champignons anbraten.
ablöschen mit brühe oder weißwein oder einer mischung aus beidem.
bissel einkochen lassen und hitze runter.
wenn das nicht mehr kocht huhn wieder rein und gar ziehen lassen.
nicht mehr kochen denn dann wirds zäh

gutes gelingen

es grüßt der

frittenjunge

aso. ich vergass :

salz pfeffer und am ende thymian in die sauce

mfg

und sahne natürlich. mann mann mann

Hallo!

Also ich hab früher auch nicht ein Stück Fleisch wirklich zart bekommen - von Gulasch, Braten, Rouladen oder so mal abgesehen. Inzwischen hab ich bissel dazugelernt - und es klappt so einiges recht gut.

Hähnchen und Pute in Form von Filet z. B. sind halt sehr fettarm - und neigen somit dazu, zu trocken zu werden, wenn man sie lange brät. Ich mach deshalb am liebsten entweder Involtini oder sowas (also Filet dünn schneiden, mit Pesto oder sonstwas Würzigem sowie ggf. etwas Schinkenspeck, Bacon oder so aufrollen, anbraten, in Sauce garziehen lassen) oder ich wickel vorm Braten eine Scheibe Bacon drumherum. Bei beidem besteht quasi keine/kaum Gefahr in Sachen Austrocknen.

Minutenschnitzel, Schnitzel, Koteletts usw. vom Schwein, am Ende noch aus dem Supermarkt sind mit großer Wahrscheinlichkeit aus PSE-Schwein (PSE = pale= blass, soft = weich, exudative = wässrig) - das MUSS quasi fast trocken werden, wenn mans "wie früher" einfach brät. Wer trotzdem darauf zurückgreift - kann z. B. aus Minutenschnitzeln sowas wie Involtini machen ... Koteletts eher so in dieser Art machen - also anbraten und dann mit Haube, Kruste oder so sowie in Sauce sanft zu Ende schmoren ... naja, jedenfalls mit irgendwas dafür sorgen, dass es eben nicht gar so arg austrocknet.

Bei sowas wie Lammfilet, Rindersteak oder so ist "durch" sowieso sehr leicht quasi deckungsgleich mit "zäh" - hier ist zumindest leicht rosa eher besser und eben zarter. Ich persönlich brate Steaks am erfolgreichsten und leckersten (für uns) mit der umgekehrten Backofen-Methode - also erst im Backofen bei niedrigen Temperaturen vorgaren und dann für eine Kruste kräftig anbraten. Andersrum klappts aber auch gut, so hab ich Steaks vorher auch erfolgreich gebraten.

Empfehlen würde ich Dir also vor allem 3 Punkte:
* gutes Fleisch kaufen
* wirklich mal nachlesen und stöbern, was Kurzbraten von Fleisch anbetrifft
* zumindest für den Anfang günstigere Zubereitungsmethoden wählen - also z. B. füllen, in Speck wickeln, in Sauce garziehen oder schmoren, panieren o. ä.


Sonnige Grüße vom Bäumchen

Keine einfache Frage, weil viele Parameter mitspielen damit ein Stück Fleisch zart wird.

Die Qualität des Produktes
Es scheint so, dass Fleisch von Tieren die langsam gewachsen sind weniger schnell Flüssigkeit verlieren. Das heisst Fleisch aus natürlicher, bewusster Aufzucht, wobei auf Qualität und nicht nur auf schnellen Profit geachtet wurde.
Je nach Tierrasse und Haltung ist das Fleisch besser oder schlechter durchzogen. Oft lohnt es sich für ein gutes Stück etwas mehr zu bezahlen.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Die am wenigsten gebrauchten Muskeln sind grundsätzlich die zartesten. Eine Geflügelbrust verhält sich anders als Geflügelbein. Bei einem Vierbeiner (Rind, Kalb, Schwein, Lamm etc.) sind die Rückenstücke am zartesten, gefolgt von Teilen aus der Huft und Schulter. Diese haben am wenigsten Bindegewebe (Kollagen) und lassen sich “Kurz-Braten”. Stücke mit viel Bindegewebe (Hals, Brust, Osso Bucco etc) hingegen eignen sich dafür weniger. Sie brauchen längere Garzeiten bei höheren Kerntemperaturen (Schmorgerichte)
Schnitzel ist ein etwas allgemeiner Begriff für eine Schnittart. Ein Schnitzel aus dem Rücken verhält sich anders als ein Schnitzel aus der Schulter. Nachlesen und Nachfragen beim Metzger lohnt sich in diesem Fall.

Temperatur
Ein Thermometer kann helfen.
Messungen zeigen dass Rindfleisch bei Kerntemperaturen zwischen 55°C und 65° besonders saftig und zart sind. Das entspricht einer Garstufe zwischen ‘saignant’ und ‘rosa’ gebraten. Ab 65°C zieht sich Fleisch zusammen und verliert beträchtlich Flüssigkeit. Darum lohnt es sich die Kerntemperatur unter 65° zu halten. (Wer sein Fleisch immer ‘gut durch’ brät, kann nicht die saftigsten Resultate erwarten.) Auch Geflügelfleisch verliert mit zunehmender Temperatur Flüssigkeit. Kurz gebraten reichen hier 70°C.

Gleichmässige Temperaturverteilung
Je gleichmässiger die Temperaturen in einem Stück Fleisch verteilt ist desto weniger verliert es Flüssigkeit. Es ist einfacher dickeres Stück gleichmässig warm zu bekommen als ein dünnes. Kurz gebratene Stücke sollte man unbedingt vor dem Servieren an einem warmen Ort, unter einer Folie ruhen lassen.

Einfache Methoden:

Zarte Fleischstücke mit wenig Bindegewebe:
Bei hohen Temperaturen kurz anbraten. Kerntemperatur unter 65°C halten. Falls nötig im Ofen (160°) weitergaren. Vor dem Servieren 5-15 Minuten ruhen lassen und zum Schluss ganz kurz im Ofen wärmen.
Braten/Ragout, Fleisch mit viel Kollagen (Bindegewebe)Saftige Schmorgerichte – langsam gegart. Klassischerweise ca 140-160° über einige Stunden (2-6) mit wenig Flüssigkeit im Ofen und Deckel drauf. Bei Kerntemperaturen über 70°C wird Kollagen mit der Zeit zu wasserlöslicher Gelatine. Diese nehmen wir als sehr saftig war.
Fragen und Hinterfragen ist gut
Viel Glück!
Gruss, Jonas