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Hallo
Gestern lief eine Sendung im Fernsehen..ich war ganz erstaunt  es ging darum das es einen "Klebstoff"(Enzym) gibt mit dem man Fleischstücke miteinander verkleben kann.
Was nicht schädlich ist....aber es gibt wohl Produkte (Wurst bzw Aufschnitt) in den Geschäften wo nicht drauf steht dass es geklebt ist. Was haltet ihr denn davon? Habt ihr davon schonmal was gehört?? Grüsse |
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Hallo
 Habt ihr davon schonmal was gehört??  Ja, das ist allgemein bekannt und wurde hier auf Chefkoch auch schon mehrmals diskutiert. Da Enzym heisst Transglutaminase, es handelt sich dabei um ein Verarbeitungshilfsstoff, der nicht deklariert werden muss. Es KANN als „Stabilisator Transglutaminase“ oder „Verarbeitungshilfsstoff: Transglutaminase“ deklariert werden, muss aber nicht. Gruzz - Zinemin |
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Hallo
Ich hatte unter Fleisch-Kleber hier gesucht und nichts gefunden. Hatte den Namen des Enzyms nicht behalten.  Möchtet ihr nicht wissen wenn Fleisch geklebt wurde? GRUSS |
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Hallo!
Ich kann mit vorstellen, dass es bei der Schinkenherstellung eingesetzt werden kann, um anstelle von schöner großer Fleischstücke kleinere Reststücke zu verwerten. Schädlich ist es sicher nicht, aber eben Schmu, weil dadurch billigere "Abfall"stücke verwendet werden können. Sonst würde man sie vielleicht günstig für Gulasch oder Hackfleisch oder Wurst verwenden, und so kann man sie als teuren Schinken verkaufen. Liebe Grüßle vom Schwobamädle   Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Kannst dich nochmal bei Wiki oder allgemein im Inet dazu belesen. Ansonsten findest du im CK unter dem Begriff "Formfleisch" schon eher Threads dazu.
Und wenn du Formfleisch nicht kennst, belies dich doch auch mal zu Analogkäse 
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Hallo,
es geht dabei nicht darum "Abfall" zu verwerten, sondern um größere Teile zu bekommen, die geschnitten werden können ohne zu zerfallen. Wer "Form"Schinken kauft ist in meinen Augen naiv, wenn es eine ganze Keule erwartet. Und ChickendoofNugget schmecken eben auch aus anderen Teilen der Hühnchen, als der Brust. In der GAstronomie wird sowas durchaus gerne verwendet, z. B. um gleichmäßige Tranchen aus ungleichmäßigen Fleischschnitten zu formen (ein Filet ist eben natürlicherweise nicht überall gleich dick und mit dieser Technik kann man viel mehr gleich große Stücke draus schneiden - ist aber nach wie vor Filet  ).
gwexhauskoch |
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Hallo
Die berühmt-berüchtigten Chicken Nugets müssen nicht zwingend mit Transglutaminase geklebt sein, dafür kann auch durchaus das im Fleisch natürlich vorhandenem Protein (=Eiweiss) ausreichen, sofern das Fleisch nicht VORHER gekocht wurde. Ansonsten gibt es (leider nur sehr selten!) auch Chicken Nuggets aus "echtem" gewachsenem Fleisch. Bei den Gästen kommt das erfahrungsgemäss allerdings nur eher schlecht an, weil sie es sich eben nicht gewohnt sind (McDoof-Gehirnwäsche)....  Gruzz - Zinemin |
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Dalia, die Info kam vom Gwex
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öhmmm stimmt
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@ Kochposter
Neue Sachen sind nicht nur schlecht. In den Händen von kreativen Leuten kommt so was meist recht gut. Viel Spass! Niemand will denjenigen, die freiwillig mit diesen Techniken umgehen, den Spass verderben, solange sie die verkleisterten Sachen selbst konsumieren, oder die potentiellen Konsumenten darüber klar, unmissverständlich und ohne die in der Branche üblichen Wortkleistereien informieren. Am Pranger steht nicht das Formfleisch o. Ä. an sich, sondern die verlogene Art, wie es an den Käufer gebracht wird. BG Hinnerk |
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Geflügelabschnitte neu zusammenkleben und sie im Supermarkt als quadratische Hähnchenbrust zu verkaufen ist nur eine Möglichkeit. Wer so einen Blödsinn kauft braucht keine bessere Deklaration, sondern einen Ausflug auf einen Bauernhof. Genau so sehe ich das auch. |
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@ kochposter
Ohne Transglutaminase sähen wir alle schlimmer aus als Frankenstein, weil unsere Organismen (und die der Tiere) dieses Enzym zur Stabilisierung von Strukturproteinen brauchen. Es ist Teil von uns. Schwierig zu verbieten, oder? Das ist doch Augenwischerei. Es ist ein Unterschied, ob Substanzen natürlich vorkommen, synthetisch oder in Massen hergestellt werden. Deine zynische Argumentation erinnert mich an die gern genutzte Rechtfertigung der Chemiker, die Natur produziere weit giftigere Substanzen als die chemische Industrie. Sie vergessen dabei aber immer zu erwähnen, dass es z. B. keine natürlichen Giftmülldeponien voller Curare gibt. BG Hinnerk |
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Bonjour,
Transglutaminase ist schon seit fast 50 Jahren bekannt… die industrielle Anwendug kam ja spaeter… wie dem auch sei…auch wenn es ein natuerlicher Stoff ist, sollte er deklariert werden….nicht weil ich Bedenken habe, dass ich tot umfalle… vielmehr moechte ich mich nicht vera…. lassen… Kann wirklich jeder Mensch einen geklebten Rohschinken erkennen? Ich denke nicht… es gibt wirklich richtige gute Bastelergebnisse in natuerlicher Form... Wieviele Schweine sind nur in meinem Schinken gelandet? Ist eine lueckenlose Zurueckverfolgung wirklich gewaehrleistet? Noch elendiger finde ich schick geklebte Tournedos…ich moechte schon wissen, ob mein Rinder-, Kalbs- oder Schweinefilet natuerlich gewachsen oder geklebt ist….diese Teile gibt es gebrauchsfertig im Gastrogrosshandel…sehen alle gleich nett aus und bringen selbstverstaendlich das gleiche Gewicht auf die Waage…wenn eine Deklarationspflicht bestaende, was wuerde der Gast wohl bestellen? Sollte der Gast auch wissen, dass diese Tournedos billiger sind?  Diese Art der Anwendung hat doch nichts mit kreativen Ideen eines Kochs zu tun…warum vermute ich da nur Profitdenken der Lebensmittelindustrie…und dann noch etwas….die Preise fuer „Otto Kreativkoch“ sind ja wohl grotesk…ok ..mit einem Kilo kann der ambitionierte Hobbykoch richtig viel experimentieren ….
Lecker auch fuer Milchprodukte…. LG Ornellaia |
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Hi, das es deklariet werden sollte, finde ich ja OK. Was ich aber absolut nicht mehr Hören kann, auch von Möchtegernefachleute, ist das Abschnitte immer als Abfall bezeichnet werden. Dann würde ja Hack nur aus Abfall bestehen. Und das Gescnetzelte ist auch Abfall da es oft die An-und abschnitte von große Stücker sind oder
 Wie in dem Bericht schon gesagt worden ist, in Händen von Gewissens bewusste Leute kann man auch ein Produkt aufwerten. Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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Was ich aber absolut nicht mehr Hören kann, auch von Möchtegernefachleute, ist das Abschnitte immer als Abfall bezeichnet werden. Dem schliesse ich mich gerne an!  Gruzz - Zinemin |
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@ Italia
Du hast ja so was von Recht Fleischveredlung ,dazu muss man viel Ahnung von Fleisch haben.
Abfall habe ich noch nie verarbeitet . Zudem dann sind Fischstäbchen wohl auch aus Abfall ,nur mal Zum Beispiel und bei dem M gibt es so gut wie nur Abfall wenn man die Kriterien Möchtegernefachleute anlegt . lg annelore Schlechte Argumente bekämpft man am besten, indem man ihre Darlegung nicht stört... |
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Hallo Zeolith
Nein, "wie gewachsen" bedeutet eben genau NICHT geklebt, sondern die Struktur des Fleisches ist noch genau so "wie am Tier gewachsen". Gruzz - Zinemin |
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Aha, danke schön!
Ich dachte immer das bedeutet, dass das Fleisch fast genauso wäre wie natürlich gewachsenes Fleisch. Aber eben nur fast. Wieder was gelernt! |
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Ich dachte immer das bedeutet, dass das Fleisch fast genauso wäre wie natürlich gewachsenes Fleisch. Aber eben nur fast. Ich muss also auch sagen, die Bezeichnung "wie gewachsen" ist nicht gerade optimal gewählt....! 
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@Annelore: Ja, ich weiss schon.
Aber ich kann gut verstehen, dass das "WIE" ein wenig irritierend sein kann, weil es auch als "ähnlich wie (aber eben doch nicht so ganz, weil künstlich hergestellt...)" aufgefasst werden kann. Gruzz - Zinemin |
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Hi in dem Bericht wurde auch gezeigt, wie auch anderer Schinken zu einer Form kommt, in dem man das eigene Fleischeiweiß benutzt. Wie in anderen Berichte, zählen nur die Einschaltquoten oder die verkauf Zahlen einer Zeitung. Es wird immer nur soviel gezeigt, das wieder für ein paar tage Sende Material gibt. Und nie alles erklärt. Und da wir in einer schnellen Gesellschaft leben, setzen sich die wenigsten mit dem Thema auseinander und lesen immer nur die Überschrift und das Fettgedruckte. So wie vor ein paar Monate als Spitzenköche die Fertigmenüs kritisierten, wer aber die Sendung genauer betrachtete, kam sie wie eine große Werbung dafür rüber. Wenn einem etwas interessiert, sollte er sich die Mühe machen auch selber mal zu reschaschieren.
z,B. Alleine wenn man überlegt, wie lange Stevia in Europa auf dem Prüfstand ist. Wobei es in Südamerika schon als Zuckerersatz benutzt wird, sollte man etwas Wach werden. Die Lobby der Süßstoffhersteller ist einfach zu Stark. Wenn wir alle mal genauer hinsehen, verdienen die Bio- Verkäufer, durch die Angst der Leute eine Goldene Nase zur Zeit. Ich frage mich woher kommt den auf einmal das ganze Bio Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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YouTube Videos sind im Forum nicht erlaubt? ... das wusste ich nicht.
Bei meinem Post oben steht jetzt: "Meat Glue Mania" <-- Googlesuchtext "Link von Admin entfernt" Eigentlich wollte ich nur auf die öffentliche Vortragsreihe "Science and Cooking" der Harvard University hinweisen. Die Professoren David Weitz and Michael Brenner (Harvard) luden so bekannte Köche und Autoren wie: Harold McGee (On Food and Cooking) Ferran Adria (elBulli) José Andrés Joan Roca (El Celler de Can Roca) Wylie Dufresne (wd~50) Dan Barber (Blue Hill) und David Chang (momofuku) Sie sind öffentlich zugänglich und ohne Profitabsicht. Darum auch sehr einfach zu googeln: "Science and Cooking Public Lectures - Harvard School of Engineering" oder in Bezug auf Fleischkleber /Transglutaminase "Meat Glue Mania Lecture 10 Wylie Dufresne" |
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