Henglein
Rama Cremefine
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Hirschbraten - Der perfekte Garpunkt
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  Mitglied seit 14.07.2006 
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In ein paar Wochen wage ich mich das erste mal an ein wirklich großes Stück Wild: Ich habe in der Tiefkühle einen wundervollen 2,5-Kg-Hirschbraten. Ein Rezept dafür habe ich schon, nur bei den Angaben zur Garzeit / -Temperatur bin ich für so ein großes Stück Fleisch skeptisch. Wie bereite ich es nach dem Beizen am besten zu? Teile ich den Braten lieber in 2 mittelgroße Hälften? Sollte ich mit der Niedertemperaturgarmethode arbeiten um es auch 100%ig zart und saftig zu bekommen? Welche Kerntemperatur muss das Fleisch letztendlich haben? Gibt es sowas wie die 100%ig-Sicher-Vorgehensweise? Ich bräuchte echt ein paar gute Ratschläge, weil ich den Braten unter keinen Umständen ruinieren möchte, das wäre zu schade ... Viele Grüße vom Küchensklaven |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Gerne, Küchensklave!
Aber vorher müsstest du mal schreiben, von welchem Teil dein Braten ist (Rücken, Keule, Blatt, Hals, Nacken, Stelzen?). Denn jedes Teil will anders behandelt werden. Und überlege, ob du das edle Fleisch wirklich beizen willst! Ich gehe mal davon aus, das Fleisch ist zwar gut abgehangen, aber doch noch nicht gammelig? Lg UTee |
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Mitglied seit 14.07.2006
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Ups ... guter Plan, mal zu erwähnen, was es überhaupt für ein Stück ist ...
Es ist ein Stück aus der Keule - ohne Knochen. Und zum Beizen: Ich dachte, das sollte man immer mit Wild machen? Mein Plan wäre gewesen, des Stück etwa für 2 Tage in Rotwein/Gemüse/Kräuter zu legen. LG, Küchensklave |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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NT ist eine ziemlich sichere Methode, da nicht so schnell was verbrennt oder trocken wird. Ob es geschmacklich die bessere ist, bleibt dem eigenen Empfinden überlassen. Manchem erscheint so ein NT-Braten zu "sauber", und nicht rustikal genug.
Beizen muss eigentlich nicht sein, schliesslich kauft man so einen Wildbraten ja meist deshalb, weil man den Wildgeschmack haben möchte. Viele klassische Wild-Rezepte zielen aber genau aufs Gegenteil ab, nämlich den Wildgeschmack zu mindern oder zu überdecken, damit es eher wie Rind oder sowas schmeckt. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Auch die Kerntemperatur ist Geschmackssache, der eine mags nur ganz durch, andere lieben auch bei Wild noch eine zartes Rosa.
Du kannst also mit allen Methoden gute Ergebnisse erzielen, vielleicht entscheidest du dich für 2-3 Rezepte aus der Datenbank und stellst die hier nochmal zur Diskussion. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hmm, ein Stück aus der Keule (also keine ganze Keule) und trotzdem 2,5 kg? Klingt nach einem großen Tier.
Niedergarmethode ist hauptsächlich Geschmackssache. Ich war da anfangs sehr euphorisch, bis sich dann Braten häuften, die eine eher leberwurstartige Konsistenz hatten und uns einfach zu weich waren. Seither brate ich eher wieder klassisch, aber nicht zu heiß. Ich würde es nicht beizen, sondern es mit Kräutern und Knoblauch umgeben, gut Öl dazu und dann in einen Gefrierbeutel packen. Über Nacht oder einen ganzen Tag. Kannst ja mal ein paar Anregungen holen (geht alles auch bei Hirsch!): hier und hier und hier und hier und da . Rückfragen beantworte ich gern! 
LG UTee |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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eine ganze Hirschkeule o.B. mit gerade mal 2,5 Kg, dass war kein grosser Hirsch
Grüsse von Manni ...carpe diem |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Keine ganze Keule, Manni, sondern ein Stück aus der Keule, schrieb Küchensklave.
Wo isser denn hin? 
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Mitglied seit 17.01.2002
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o.k. jetzt gelesen
Grüsse von Manni ...carpe diem |
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Mitglied seit 21.01.2005
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Hallo!
Letztens hatte ich eine Nuss vom Hirsch bis 65°C Kerntemperatur gebraten. Das war schon sehr "saftig". Nächstes Mal gehe ich eher auf 70°C. lg zucchino |
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Mitglied seit 17.01.2002
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70° ist ok und das Fleisch ist immer noch sehr saftig.
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Mitglied seit 14.07.2006
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Vielen Dank für Eure Antworten, da waren einige Sachen dabei, die mir schon mal wirklich weiterhelfen!
Grüße vom Küchensklaven |
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