Henglein
Rama Cremefine
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Totentrompeten & Schweinefüße
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Schweinefüßchen mit Totentrompeten (Herbsttrompeten) - einmal anders - Totentrompeten sehr fein hacken und in Butter dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Menge in 2 Hälften teilen. Schweinefüßchen in einem gut aromatisierten Sud 3 - 4 Stunden kochen, abtropfen, die Knochen herauslösen und die Füßchen mit der Hälfte der Pilze füllen, mit Hilfe einer Plastikfolie zu einem \"Fuß\" formen (die Schweinezehen können dran gelassen werden als Deko). Über Nacht im Kühlschrank lassen. Brösel mit den restlichen Pilzen mischen. Die Schweinsfüßchen mit flüssiger Butter bestreichen, die Brösel-Pilzmischung gut an den Fuss pressen, noch mit etwas Butter begießen. Bei mittlerer Hitze im Ofen rösten oder im Grill garen. Mit einer Grillsauce (Bearnaise) servieren. P.S. Natürlich eignen sich auch andere Arten von sehr aromatischen Pilzen und Gewürzwurzeln für diese Zubereitung. karlschramm Sauce bearnaise 500 g Butter 1 Schalotte fein gewürfelt 6 weiße Pfeffer – Körner zerdrückt 1 EL Weißweinessig 3 EL Weißwein, 1 Zweig Estragon 1 Zweig Kerbel 6 Eigelb Salz etwas Zitronensaft 1 TL Estragon, gehackt 1 TL Kerbel, gehackt Cayennepfeffer Butter klären. Schalotte, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und Kräuterzweige zusammen mit 2 EL Wasser erhitzen und 4-5 Minuten kochen lassen. Durch Sieb passieren und abkühlen lassen. Eigelbe dazu und im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter anfangs tropfenweise zufügen und unterschlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Kräuter unterziehen. engel-07 Wer die Knochenarbeit mit den Knochen scheut kann auch Eisbein nehmen. Das Ergebnis lohnt den großen Aufwand. Gruß Daniel |
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 Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo Daniel,
die Schweinefüßchen sind Schweinepfoten, ich kann mir nicht vorstellen, dass man die noch nach 3-4 Stunden Kochzeit so ausbeinen kann, dass die die Optik eines Schweinefußes behalten. Pfoten nehme ich immer zur Herstellung von Sülze und da sind zig kleine Knochen drin. Wie soll man die da rauskriegen und den Fuß heile behalten, geschweige denn füllen??? Gruß Amboss |
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Mitglied seit 24.03.2006
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Ahja,
das meinst du aber nicht ernst ? Pilze und Schweinshaxe ist nicht die optimale Kombination... meine Meinung Gruß |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
diese Bemerkungen verstehe mal wieder nicht… Pieds de porc farcis ... ein Klassiker…oehm ja, in unpassender Weise kann man sogar Trueffel und foie gras dazu verwenden  …ob ich das Rezept von Daniel genauso umsetzen wuerde ist eine andere Sache… liegt u.a. mehr daran, dass ich mir zu Totentrompeten ein dunkles Soesschen wuensche…. 
LG Ornellaia |
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 Mitglied seit 27.10.2008
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Hi,
ich würde so 'nen Schweinsfuß mit würziger Totentrompetenfüllung schon mal probieren wollen - wieso soll das geschmacklich nicht funktionieren? Eine Sauce bernaise dazu könnte aber vielleicht doch etwas zuviel des feisten Fettes sein?! Naja - dann halt einen doppelten Schnaps als Digestif...
VG, turbot |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 die Schweinefüßchen sind Schweinepfoten, ich kann mir nicht vorstellen, dass man die noch nach 3-4 Stunden Kochzeit so ausbeinen kann, dass die die Optik eines Schweinefußes behalten 
na ja, das ist für einen Koch eine gängige Technik 
Und eine Totentrompetenfülle funzt ganz sicher damit! 
gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Es funktioniert durchaus Schweinepfoten gegart auszubeinen _ sogar in rohem Zustand aber nach 3-4 Std kochen mit Sicherheit nicht mehr da kann man die Schwarte ohne Gebiss mit der Zunge zerdrücken . Gruß Werner |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hi gwexhauskoch,
ich habe keine Ahnung wo du kochst, aber eine Pfote nach 3 - 4 Stunden Kochzeit ist butterweich. Roh glaube ich ja noch, dass das funktioniert, gekocht aber nicht wirklich. Kannst ja mal ein Bild einstellen, würde mich schon mal interessieren. "Ist doch eine gängige Technik" und der Gast zahlt sicher gut für einen Artikel, der meistens in die Tonne geht, oder heute nach China, da so gut wie kein Markt in Deutschland dafür vorhanden ist. Gruß Amboss |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Nabend,
dazu fällt mir Zampone ein.... ng sanssavoir 
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Sanssavoir
Du warst schneller 
lörchen |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Amboss
auch in Deutschland ist ein Markt für Schweinefüßchen vorhanden Das kommt immer darauf an wo in der Republik man wohnt . Ausbeinen geht auch . lg annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Bluemoon, den Pilzexperten:
Vor einiger Zeit las ich auf einer Speisekarte „ Sauerkraut mit Pilzen und Kalbsleber“. Sofort dachte ich, das passt nicht zusammen. Und habe es bestellt. Es schmeckte ganz ausgezeichnet. Die Mövenpick- Verwaltung in Düsseldorf schrieb mir, auf die Nachfrage nach der Rezeptur, einen sehr netten, leider ablehnenden Brief; man wolle mich doch als neugierigen Kunden weiter behalten. Fazit: mit etwas Interesse finde ich hier beim CK oft tolle Ideen. Und den Rostbraten kann ich mir schenken. Freundlichen Gruß Daniel |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
Sauerkraut mit Pilzen kommt aus der polnischen Kueche... Kapusta kiszona z grzybami (keine Garantie fuer die Rechtschreibung )...vielleicht kannst Du Dir damit etwas basteln... Lg Ornellaia |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo annelore,
einen Markt gibt es für alles in Deutschland. Manche Märkte sind nur so klein, dass sich der Betrieb nicht rechnet. Die Pfoten für meine Sülze bekomme ich geschenkt, wenn es einen Markt gäbe, der sich lohnt, müsste ich sie bezahlen. Früher wurden bei uns die Hähnchenflügel fast verschenkt, heute kosten sie fast dasselbe wie Hähnchenschenkel. Vielleicht ändert sich der Markt bei den Pfoten auch noch? Aber vielleicht ist es in anderen Teilen der Republik anders. Liebe Grüße Amboss |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo0 Amboss
Aber vielleicht ist es in anderen Teilen der Republik anders. Das kommt immer darauf an wo in der Republik man wohnt So habe ich dir das auch mitgeteilt Hier und in Luxemburg im Elsass und in Lothringen im Saarland findet man Schweinefüße in jeder Theke und das gegen Entgelt zu einem Kilopreis von 1 € 20 bis 2 € 99 Damit kann ich doch wohl zu Recht sagen es ist ein Markt dafür vorhanden. Wenn es bei dir nicht so ist Tja was soll ich sagen .Du wohnst in der falschen Gegend annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Ornellaia
...das haben wir schon hinter uns, nach dieser Rezeptur: Piroggen - Polnische Maultaschen Pierogi z kapusta i grzybami 500 g Weißkohl 500 g Sauerkraut 200 g Pilze, getrocknete 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt Salz Pfeffer 350 g Mehl 1 Ei ¼ Liter Wasser Weißkohl auf einer Reibe in Streifen reiben. Mit Sauerkraut und Pilzen vermischen und in wenig Wasser gar kochen. Zwiebel in wenig Öl glasig braten und hinzufügen. Abkühlen lassen. Füllung auspressen. Teig für die Piroggen zubereiten: Mehl auf eine Arbeitsplatte geben und in der Mitte eine Kuhle formen. Ei hineinschlagen und das Wasser darüber gießen. Salz und Pfeffer untergeben und den Teig langsam aber gründlich durchkneten. Ist am Anfang sehr klebrig, aber je länger man es knetet desto besser löst es sich. Den Teig etwas ruhen lassen (ca. 15 Min.), danach dünn ausrollen und mit einem Glas oder Ausstecher runde Kreise mit einem Durchmesser ca. 5 cm ausstechen. In die Mitte ca. 1 TL von der Füllung geben und zusammenfalten. Die Ränder gut festdrücken - aber aufpassen, dass nichts von der Füllung dazwischen kommt, sonst fallen sie auseinander. In kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben schwimmen noch ca. 2 Minuten weiterkochen, dann aus dem Wasser holen und entweder sofort servieren oder abkühlen lassen. Später in zerlassener Butter mit etwas Paniermehl anbraten. Sacurann Anm.: Hier werden oft Maultaschen in semiprofessioneller Art zusammengebastelt: http://www.chefkoch.de/groups/2,114/Stuttgarter-Kochgruppe.html |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@ Daniel, ich kenne das Rezept mit Fleischbruehe und nur mit Sauerkraut… hast Du mal Deinen Blick nach France gerichtet? Da findest Du einige Rezepte…. ok, die sind mit foie gras… schadet ja nicht… bin mir sicher, dass Kalbsleber auch geht…
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo annelore,
ich komme aus NRW, habe also Glück gehabt.
Gruß Amboss |
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Mitglied seit 21.05.2006
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In der französichen Auvergne sind PIEDS DE PORC FARCIS AUX MORILLES (mit Morcheln gefüllte Schweinsfüsse) eine Spezialität der grossen Köche.
Die Schweinsfüsse werden normalerweise 3-4 Stunden gekocht, ehe sie ausgebeint und dann gefüllt werden. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 17.01.2002
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...hier zeigt sich wieder einmal, daß uns unsere mediterranen Nachbarn in punkto Küche einiges voraus haben; hier wird nicht lange diskutiert, sondern die Pfote in die Hand genommen und ausgebeint.
Kichernde Grüße Daniel |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
ich kenne Schweinepfoten seit meiner Kindheit…. die Aussage von Amboss ist mir gerade noch unverstaendlicher… ich lebe in NL und kaufe manchmal in NRW oder RLP ein… ich muss bezahlen…. in welcher Enklave von NRW belommt man Pfoten geschenkt? Geschenkte Teile kenn ich nur, wenn ich beim Metzger einkaufe und so viel Geld ausgebe, dass sein Tag gerettet ist… Bedauerlich finde das Lesen von Aussagen, die von keinerlei Sachkenntnis getruebt sind… es ist ok, wenn man schreibt, dass man ein Gericht nicht mag… aber …persoenlicher Geschmack hat jedoch nichts mit objektiver Kritik oder einer Anregung zu tun….wie bereits von mir erwaehnt, man kann Schweinepfoten eben auch mit Trueffel und foie gras essen… LG Ornellaia P.S.: Auch in NL und BE werden die Pfoten nicht verschmaeht….und nicht nur dort… |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
nach "Bedauerlich" noch ein egozentriertes " ich".. man sollte nicht tippen, wenn man am Tel haengt...
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Morayma
Nicht nur in Frankreich ist das so ,so weit muß ich nicht fahren .
Da geh ich nur einen kleinen Schritt über die Grenze da bekomme ich Pieds de porc panes (Panierten Schweisfiess) Das ist zwar ohne Morcheln aber einfach eine Spezialität aus Luxemburg und gehört dort auch zur gehobenen Regionalen Küche . lg annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bist du sicher, dass das panierte "Schweisfiess" sind?
A Friend |
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Mitglied seit 27.03.2002
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mit Einschränkung noch ein n nachwerf
füg es ein wo es gerade passt |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo an alle,
eure spannenden Ideen zum Thema "Ausbeinen und Befüllen von Schweinepfoten nach 3-4Stunden Kochzeit, Preise für eben solche, etc. ließen mir keine Ruhe. Ich habe mir heute Nachmittag die Mühe gemacht, Pfoten zu bekommen ( war gar nicht so einfach, wie ich ja auch schon sagte ) um sie dann zuzubereiten und zu sehen wie sie nach 3-4Stunden Kochzeit aussehen. Ich kann euch nun nicht nur theoretisch sagen, dass es nicht geht, sondern auch praktisch: ES GEHT NICHT!!! Roh sind sie sicherlich auszubeinen und dann zu füllen. Nach dem Kochen klappt es nicht, auch wenn gwexhauskoch und Morayma meinen, dass es geht. Bei Intersse an meinem Experiment könnt ihr Hier die Bilder und Preise dazu sehen. Gruß Amboss, der doch Recht hatte |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Amboss
die Bilder und Preise zu deinem Experiment hätten mich schon sehr interessiert, nur, dein Link funzt bei mir leider nicht.... 
Grüsse von Manni Carpe diem... |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo Manni,
» Startseite » Foren » Fleisch » Gericht aus Annelores Küche was es so in Luxemburg gibt :Pieds de Porc panés/Panierte Schweinefüße Gruß Amboss |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ok Amboss, danke, habs gefunden...
das ist halt so, da gibt es immer "Fachmänner/Frauen" die gerne was schreiben ohne es wirklich ausprobiert zu haben...
..aber, versuche niemals deren "Meinung" in Frage zu stellen...
...du hättest dann endgültig "verloren"....
Grüsse von Manni Carpe diem... |
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Mitglied seit 21.05.2006
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@Manni
das ist halt so, da gibt es immer "Fachmänner/Frauen" die gerne was schreiben ohne es wirklich ausprobiert zu haben...
Dem ist keineswegs so, Manni. Hast Du denn die gefüllten Schweinsfüße schon einmal selber gekocht? Ich habe die Pieds de porc farcis noch nie roh ausgebeint (das soll mir mal einer vormachen), sondern immer erst nach mehrstündigem Kochen. So steht es auch in meinen französischen Kochbüchern und im Internet. Um das Fleisch nach dem Ausbeinen und gefüllt wieder in Form zu bringen, nimmt man oft ein Crépine de porc (Schweinenetz). Das muß aber nicht unbedingt sein. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Amboss, der doch Recht hatte
Mit Deinem einmaligen Versuch hast Du Generationen von Franzosen, Italienern und Spaniern widerlegt, die frech seit vielen Jahren Schweinepfoten kochen und füllen. Oder zumindest behaupten es getan zu haben. Dafür bekommst Du von mir drei Sterne. Gruß Daniel Postscriptum: manche haben es auch mit Streifen von einem Leintuch versucht, in das die Füße vor dem Kochen stramm eingewickelt werden. |
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Mitglied seit 01.04.2010
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Hallo Daniel,
das mag in anderen Ländern so sein, bei uns in Deutschland werden die Schweine beim Schlachten an den Pfoten aufgehängt. Das kannst du am Bild erkennen. Danke für die Sterne, hänge sie mir übers Bett! Gruß Amboss Nachsatz: Wickel die Pfoten nicht zu stramm in ein Leinentuch - gekochte Schwarte ist sehr klebrig - nicht, dass du sie beim Auspacken abziehst.... |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
schätze mal, in disem Fred haben sich die "richtigen Fachmänner" ausreichend geoutet! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Annelore hat doch auch bestätigt, dass sich die Pfötchen nach der langen Kochzeit (4 Stunden) nicht mehr für das Rezept eignen..siehe Link von Amboss. Grüsse von Manni Carpe diem... |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Also wen sie so gar gekocht sind das sie nicht schon vom Knochen fallen ,wie es bei Amboss war , und wenn sie noch gut" Bissfest "sind
und kalt so richtig Kühlschrankkalt sind ,geht es auch mir gekochten. annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und nun sind wir bei deZm auberwörter dieses Freds kühlschrankkalt und bissfest
hach wie amüssant manche leutz sind
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Daniel
Zamponi werden eingewickelt in Leinen Streifen so das sie die Form behalten . Dies Füße werden roh augebeint dann gefüllt nicht zu prall, zugenäht und mit ein paar sehr kleien löchern versehen .So das der Dampf entweichen kann.Dann gekocht sie können danach auch noch geräuchert werden. Der Schweinfuß sollte /muß in der Schwarte noch ganz sein . Von wegen der Gefahr an der eingeschnittenen Stelle ,wenn er sich sollte Problemlos füllen lassen , zu platzen Also der Schnitt an der Sehne den der Metzger hier macht um das Schwein aufzuhängen fällt da aus,von wegen es geht nicht . annelore |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Annelore hat doch auch bestätigt, dass sich die Pfötchen nach der langen Kochzeit (4 Stunden) nicht mehr für das Rezept eignen..
@Manni Dann frage ich mich, wieso tausende von Franzosen, Spaniern und Italienern das seit Generationen hinbekomnen, die Schweinsfüsse nach 2-3 Stunden Kochzeit auszubeinen und zu füllen. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Boooooooh das ist hier oft wie in einem Kindergarten . Vor allem wen sich ein Ungläubiger Thomas einem Thema widmet .
Es gibt doch nicht nur Schwarz oder Weiß, dazwischen gibt es doch noch sehr viele Abstufungen . Da Rate ich doch einfach selber Testen ,und die Füße von roh bis, fast gar ,ganz gar übergar,heiß ,warm oder kalt auszubeinen . Oft kann man hier sagen :Was der Bauer nicht kennt gibt es nicht . annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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................und wenn ich hier jetzt noch EINMAL Schweissfüsse lese, krieg ich ne Krise *g*
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Mitglied seit 10.06.2006
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Daniel,
mit dieser Ausgrabung bist Du deinem Ruf, das "Trüffelschwein der Kutterfraktion" zu sein, wieder einmal gerecht geworden. Klasse 
Wobei mir spontan so manche Variation einfällt; in der gegrillten Variante bin ich in jedem Fall fürs Schweinenetz. Respekt auch vor Amboss, der zumindest einen Versuch gestartet hat. Ich finde, dass Daniel ihn dafür zur nächsten Fraktionssitzung einladen müsste.
Und Morayma, wir haben hier ein Lörchen, die alles roh ausbeinen kann. Glaube ich wenigstens. Gruß Gottfried
_____________________________________________________________ Mit etwas Geschick kann man aus den Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, eine Treppe bauen. |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Regine
ICH AUCH
Für so was simples soviel Gedöns lörchen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Gottfriedstutz, grand chef de l'armee des tripiers. Der Amboss wird im Auge behalten, der tut was.
Gruß Daniel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tja, ist schon schwierig, einem ungläubigen Thomas die "Wahrheit" zu vermitteln....wenn es denn um Empfehlungen zum Entbeinen der Pfötchen von "roh" über Kochzeiten von 2 bis 4 Stunden geht ? ....alle Angaben können ja kaum zum gleichen Ergebnis führen ?
Dass Generationen von Italienern, Franzosen und andern Feinschmeckern Schweinefüsschen füllen bezweifelt doch niemand ernsthaft, nur die Angabe, wie lange das Füsschen vor dem auslösen Kochen soll (oder auch nicht?) ist nach all den schönen Beiträgen und Rügen für mich nicht klar...nun, ich bin kein Fachmann für gefüllte Schweinepfötchen...aber ein bisserl Ahnung hab ich schon 
Grüsse von Manni Carpe diem... |
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Mitglied seit 17.01.2002
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..und simpel, somit für den Anfänger geeignet, ist diese Rezeptur ganz sicher nicht.... 
Grüsse von Manni Carpe diem... |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Klar man kann aus /von Allem eine Doktorarbeit machen und Dinge sogar tot reden
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Mitglied seit 10.06.2006
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Aaalso,
wenn man sich in einem Kochforum über Zubereitungen austauscht –„geht, geht nicht, geht anders, könnte so gehen usw…“- dann kann ich jetzt nichts so schlimmes dran finden. Ist ja irgendwie vermutlich sogar im Sinne des Erfinders.
Aber das nur am Rande; der Schweinefuß müsste noch mehr auszureizen sein. Habe mir folgende Zubreitung überlegt: • Fleisch etwas salzen, leicht anbraten, und möglichst schnell abkühlen. • Gewürzsud herstellen aus (z.B.) Olivenöl, Mirin, Sojasauce, Sake, Kalbfond und Schweinejus, Knoblauch, Zitronenthymian, Sternanis, Ingwer, Zitronengras, Lorbeerblatt, Korianderkörnern und Szechuanpfeffer. • Abgekühlten Gewürzsud und Fleisch vakumieren und bei 65° im Wasserbad 36 Stunden garen. • Im Eiswasser abkühlen • Gewürzsud durch ein Sieb abgiesen • Fleisch vollständig ausgekühlt entbeinen • Mit gebratenen Pilzen, gemischt mit Geflügelleberparfait füllen und vernähen • Lack herstellen; hier zum Beispiel mit Honig, Ingwersirup, Sojasauce, Korianderkörnern, Szechuanpfeffer, frischem Ingwer, confierter Zitronenschale und Zitronenthymian • Schweinefuß rundum grillen • Mit Lack bestreichen • Aufschneiden und mit passendem Gemüse anrichten. Weil das ja dann doch mit einem gewissen Aufwand verbunden sein wird, bin ich natürlich im Vorfeld sehr dankbar, wenn mir Entwurfsverbesserungen / Fehlervermeidungsstrategien zugerufen werden. 
Gruß Gottfried
_____________________________________________________________ Mit etwas Geschick kann man aus den Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, eine Treppe bauen. |
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Mitglied seit 24.03.2006
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Hallo,
sorry, mag ja sein, dass es viele Rezepte für für fettige Schweinsfüße gibt und die Schwarte drumherum, aber ich hab einmal gekochte Schnuffel vom Schwein gegessen und nie wieder , so ähnlich stelle ich mir das auch vor, und mit Pilzen auch nicht, da sind mir die Pilze zu schade, aber bitte, wem's schmeckt.... Gru? G. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Bluemoon,
hatte mich schon auf einen ordentlichen Beitrag von Dir zum Thema gefreut, und nun schon wieder so eine pauschalierte Aussage. Das klingt so, als würdest Du in eine gut besuchte Metzgerei hineinrufen " hört mal Alle her, ich bin Vegetarier!" Mit freundlichem Gruß Daniel |
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