Henglein
Rama Cremefine
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Reh und Estragon
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  Mitglied seit 30.12.2009 
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vielleicht kann mir hier ja jemand weiterhelfen. Ich habe am Wochenende in einem kleinen feinen Hotel in Luxemburg einen Gang im Menü gehabt, der aus Rehnuss mit einer Estragonsoße bestand. Kennt noch jemand diese Kombination, also Wild mit Estragon und hat dazu vielleicht einen Rezeptvorschlag? Danke schon mal LG Nüsschen |
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 Mitglied seit 17.05.2009
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Hallo Nüsschen,
Estragon ist ein unterschätztes Kraut, das gerade zu Fleisch herrliche Geschmacksnuancen liefern kann. Man denke an die berühmte Béarnaise. Zu Reh, die Nuss dürfte wohl kurz gegart worden sein, empfiehlt sich eine Saucenreduktion auf der Basis von Fond und Rotwein. Der Estragon lässt sich (wie in der Béarnaise) mit reduzieren und dann durch Absieben entfernen; alternativ gibst du ihn kurz vor dem Servieren frisch mit Senf in die fertige Sauce. Wie es die Luxemburger gemacht haben, ergibt sich an Hand deiner Erinnerung, ob noch Blätter vom Estragon in der Sauce wahrnehmbar waren. Faber |
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Mitglied seit 30.12.2009
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Danke Faber!
Ich werde es dann mal so probieren, vielleicht kriege ich ja ein ähnlich feines Ergebnis hin. Estragon ist für meinen Geschmack auch ein tolles Kraut. Ich berichte euch mal, wenn ich meine Rehstücke aus der Tiefkühltruhe hohle. Das wird ein vielversprechender Herbst 
LG Nüsschen |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich würde sehr gerne viel öfter Estragon verwenden, aber ich bekomme hier nur die Sorte, die ausser nach Gras nach nichts schmeckt und das finde ich sehr schade!
Grüße Regine |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ Regine soll ich dir ein Töpfchen schicken? 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oh ja, ist das ein ernstes Angebot??
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
logisch, was denkst du?! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Man kann ja nie wissen
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Mitglied seit 27.03.2002
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Dat Lörchen gaaaaaaaaanz neidisch guckt
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Mitglied seit 27.09.2005
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Hi
faber hat eigentlich schon alles gesagt, wollte nur noch etwas ins detail gehen. röstgemüse braun anrösten, mit 1 glas rotwein und 250 ml fond (am besten Wild, wenn nicht dann eben Kalb) ablöschen und ein kräutersträßchen dazu, das ganze ca. 20 min. zugedeckt köcheln lassen, dann abseihen und einreduzieren auf 1/4 oder noch weniger. dann 1 gehäuften tl fein gehackten frichen Estragon reingeben und das ganze mit Butter (nicht sparen  ) binden, abschmecken, fertig.
wenn du willst kannste den estragon wieder abseihen, muss aber nicht sein. ich glaube, wenn du zuviel reintust kannst du dir die soße versauen, obwohl der frische nicht so brutal ist, wie der getrocknete. grüße joe |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Lörchen, warum denn - magst auch welche? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Jaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa sehr gerne 
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
kein Problem, schick ne KM. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Merci mach ich
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Mitglied seit 30.12.2009
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Danke Joe,
ich habe übrigens eh nur getrockneten Estragon, dafür aber den französischen  (Habe ich hier schon gelernt )
Ich finde den übrigens richtig lecker und erschlagen tut er auch nicht. Natürlich wird ein frisches Kräuterlein aus dem Garten besser sein, dass muss aber bis zum Frühjahr warten, in diesem Jahr habe ich es verpennt LG Nüschen |
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