Henglein
Rama Cremefine
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Kaninchen mit Feigen und PX Balsamicoessig
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  Mitglied seit 21.05.2006 
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 alle möglichen Rezepte aus: Feigensenf, Magret mit Feigen, Feigensorbet, Feigenessig, Feigentarte, etc., et.c Das gab's gestern:
Kaninchen mit Feigen und PX Balsamicoessig 1 Kaninchen 8 reife, blaue Feigen ½ l Rinderfond oder Rinderbrühe 4-5 EL spanischer Pedro Ximenex Balsamicossig 3 EL mildes spanisches Olivenöl nativ extra Sorte Arbequina 1 kleine weiße Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 ml Schlagsahne 1 Zweig frischer Rosmarin Salz ½ TL bunte Pfefferkörner 1 EL gehacke Mandeln Kaninchen in 8 Stücke zerteilen. Leicht salzen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch in Scheibchen. Rosmarin ganz fein schneiden. Feigen je nach Größe halbieren oder vierteln. Bunte Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. 2 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Restliches Olivenöl in die Pfanne schütten. Zwiebel und Knoblauchzehen darin 2-3 Min. anbraten. Rosmarin und PX-Balsamicoessig zugeben und 1 Min. köcheln. Kaninchenstücke wieder in die Pfanne legen. Mit buntem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Rinderfonds angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30-35 Min. kochen. Immer wieder etwas Fond nachgießen. Nach circa 35 Min. die Sahne zufüllen und noch 5 Min. kochen. Die Sauce soll sämig-dickflüssig sein. Nun die Feigen zu dem Kaninchen geben und 3-4 Min. erhitzen aber nicht mehr kochen. Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten und vor dem Servieren über das Kaninchen streuen. Die Süße der frischen Feigen und die Säure des spanischen Pedro Ximenez Essig ergänzen sich bei diesem feinen Gericht hervorragend. Der PX Essig wird aus der Traube Pedro Ximenez hergestellt. Die Beeren werden vor der Verarbeitung wie Rosinen getrocknet. Der PX Essig erhält dadurch einen ganz besonderes Aroma und einen exquisiten Geschmack. Gruß Morayma |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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@ Morayam
Pedro Ximenex Balsamicossig enthält aber auch eine gewisse süße ,was ich kann ich alternativ dazu nehmen .Denn leider gibt es genau den Essig hier nicht zu kaufen .Die Lust auf Kaninchen hat und Feigen aus der Palz bekommt . lg annelore |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Tach,
schönes Rezept! Man kann als Ersatz wohl jeden Balsamico-Sherry-Essig nehmen. Kühne vertickert z.B. einen ganz netten dieser Art. ng sanssavoir
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Mitglied seit 21.05.2006
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@Annelore
Als Ersatz kann man "handelsüblichen" Balsámicoessig nehmen, aber auf keinen Fall Sherryessig, denn bei Sherryessig ist der Säuregehalt mit 6-7º viel zu hoch. Sherryessig entbehrt auch jeder Süße. @sansavoir Also Balsamico-Sherry-Essig ist ja ein Widerspruch in sich 
Das Kuehneprodukt wird beschrieben "feinste Essigspezialität aus original spanischem Sherryessig mit Traubenmostkonzentrat." von wegen Balsámicoessig lediglich Sherryessig mit Traubenmostkonzentrat gesüßt. Nicht umsonst hat dieses Produkt den Zusatz "Condimento" (Gewürz).
Auch der echte spanische Balsámicoessig (den gibt es tatsächlich) wird wie der echte Balsamicoessig aus Modena hergestellt. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Moryama,
ja, aber da kann ich nix für. "Sherry Balsamico" taucht hier öfter auf, auch in Bioläden. Das Prinzip ist immer Sherryessig mit Traubenmostkonzentrat gesüßt. Was dabei rauskommt ist tatsächlich "brauchbar", also weniger Säuregehalt. Kein Vergleich zum PX, jedoch als Ersatz geeignet.
ng sanssavoir |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Morayma,
das ist ein schönes Rezept. Die Kaninchengerichte, die es schon im CK gibt, bieten einen breiten Fächer von rustikal bis zur feineren Küche. Dein Rezept gehört für mich eindeutig zur feineren Küche. Was ich persönlich aber als schade empfinde ist, dass der Kaninchenrücken hier, wie bei fast allen Rezepten, offensichtlich auch mit geschmort wird. Dabei sind diese Filets von solch zartem Fleisch, dass sie eine Schmorzeit von einer halben Stunde oder länger nicht gut vertragen und das tolle Fleisch auf diese Art gegart, nicht zu der ihm gebührenden Geltung kommt. Die Rückenfilets würde ich auslösen und gesondert zubereiten. Bei Filets z.B. vom Hasen oder Lamm käme auch niemand auf die Idee, diese zu schmoren. Auch kann man das Fleisch so einfach auf die Anzahl der Esser verteilen. Ob in Olivenöl oder Butter gebraten, in Nussbutter pochiert oder in einem Gewürzsud ziehen gelassen, diese Stücke sind immer etwas Besonderes und auf den Punkt gegart in ein paar Minuten fertig. Wäre das nicht eine Überlegung wert? LG Schrat |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Hallo Schrat,
Zumindest für mich ist das keine Überlegung wert
In südlichen Ländern Spanien, Frankreich, Italien, etc. werden Kaninchen fast immer ganz verkauft, mit Kopf, Leber, Herz und Nieren. Zumindest die spanischen Kaninchen wiegen selten 1 Kilo oder gar mehr. Meistens wiegt ein komplettes Kaninchen zwischen 750 und 900 Gramm. Hier werden alle Teile des Kaninchen geschmort. Niemand käme auf die Idee, die winzigen Rückenfilets auszulösen, da diese so klein sind, daß sie mit Ach und Krach eine Portion ergäben. Wenn man es richtig macht, d.h.im Topf die Rückenstücke oben drauf legen, dass sie sozusagen im Dampf garen, erhält man auch beim Schmoren butterzartes, saftiges Fleisch. Schmoren heißt ja, wie du sicher weißt, langsames, schonendes Garen... Um ganz sicher zu gehen, kann man die Rückenstücke ja auch nur für die letzten 15 Min.zugeben. Wenn ich koche, vertragen die zarten Rückenstücke des Kaninchens eine sanfte Schmorzeit von 30 Minuten wunderbar.
Selbstverständlich schmort man Lammrücken, z.B. mit Artischocken, Minze und Kartoffeln.- Richtig gemacht, das muß man natürlich können, bleibt der Lammrücken wunderbar zart und saftig. Sogar hier im CK findets du Rezepte für geschmorten Lammrücken. Ich kann Dir auch auf Anhieb mindestens 10 Rezepte für geschmorten Hasenrücken nennen (geschmort in Rotweinsauce mit Trauben, geschmort mit Gemüse und Kräutern, .geschmort in Holunderbeersauce, geschmort in Butter, Sahne und Wacholderbeeren, etc., etc.) Gruß Morayma |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Genau so sehe ich das auch . Wenn ich Kaninchen im ganzen schmore war der Rücken noch nie trocken . Letztendlich soll es sogar" Köche "geben die auch das Beste Fleisch trocken geschmort bekommen. Egal ob das Teil nun das Filet ist oder der Rücken damit gemeint ist . lg annelore |
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 Mitglied seit 03.07.2004
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Das kann ich bestätigen, dass man auch das beste Fleisch trocken geschmort bekommt...............
Also, nicht ich  
Chefkoch ist kein Wattepusten!  die Ex-Fritte
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