Henglein
Rama Cremefine
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Garzeit von Rehrücken???
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  Mitglied seit 16.12.2009 
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brauche Eure Hilfe. Mein Mann hat zwei Rehrücken beim Jäger organisiert. Die hab ich erst mal in der Gefriertruhe verschwinden lassen. Nun ist es aber soch so weit, und ich "muß" einen machen. Ich habe mich für das Rezept von Pebbles entschieden."Deftiger Rehrücken". Liest sich einfach, aber gut. Was mich etwas verunsichert ist die Garzeit. Bei 180Grad 1 Stunde? Der Rücken wiegt ca. 1300gr mit Knochen. Reicht da eine Stunde? Ich will das Teil ja weder halb roh noch trocken servieren. Ich hoffe auch Eure Hilfe, Reh hab ich noch nie gemacht................. Schon mal danke, Susi |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
 Reicht da eine Stunde? 
Das ist imho viel zu viel! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 16.12.2009
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hallo Gwexhauskoch! Di bist gut, 1 Stunde ist zu viel? Wenn ich Ahnung hätte, würde ich nicht fragen
 Wie lange denn nun?
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich löse den Rücken immer aus, dann braucht er so 12-16 Minuten, je nach Größe des Stücks. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
die Öfen garen unterschiedlich. Deshalb ist es schwierig, da eine genae Garzeit anzugeben. Du solltest das manuell (heisst mit Fingerdruck) überprüfen. auch würde ich die Möglichkeite überprüfen, den Rücken zu entbeinen um aus den Knochen einen Fond zu ziehen. Du hättest eine Supersauce und könntest den Rücken kurz anbraten, mit Geflügelfarce umhüllen und in Tramezzini-Mantel im Backofen fertig garen. Gruß Mo |
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 Mitglied seit 25.01.2005
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Hhm - du willst das Teil also mit dem Knochen braten?
da bietet sich das Rezept von z.B. annelore an, ca. 200° (eher etwas weniger nach meiner Erfahrung) und höchstens 40 Minuten. schau mal |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moinmoin,
als absoluter Rücken-Anfänger würde ich lieber erstmal einen ausgelösten Rücken angehen. Finde ich durchschaubarer (und ich mag ihn auch lieber so). Annelores Rezepte sind klasse, da kann man sich drauf verlassen. Eine Alternative für ausgelösten Rücken hätte ich noch anzubieten: diesen hier . LG von UTee |
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Mitglied seit 26.05.2010
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Hallo zusammen!
Am einfachsten lässt sich die richtige Garzeit wohl mit einem Bratenthermometer bestimmen. Zwischen 63 und 65 Grad war´s glaub ich, wenn man ihn da rausnimmt und noch kurz ruhen lässt dann ist er perfekt rosa innen. Ich hab´s daheim aufgeschrieben und ich hoffe ich erinnere mich jetzt richtig (bin grad noch unterwegs). Aber wenn es jemand auf die Schnelle besser weiß... Wenn´s falsch war melde ich mich nochmal, ich schau heut abend gleich nach. Viele Grüße! Sandra |
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Mitglied seit 26.05.2010
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Hallo, da bin ich wieder..
habe mich natürlich geirrt. Jetzt habe ich aber in den Unterlagen vom letzten Wild-Kochkurs nachgeschaut: den ausgelösten Rücken hatten wir erst angebraten und dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 10 - 12 Minuten gebraten. Dann noch etwa 5 - 8 Minuten ruhen lassen. Da war er perfekt rosa (mir persönlich ein bisschen zu rosa, aber dass muss jeder selber wissen). Kerntemperatur: um 54 Grad wird´s sehr rosa, um 58 Grad perfekt, über 60 Grad wird er durch. Viele Grüße und gutes Gelingen! Sandra |
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Mitglied seit 16.12.2009
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Danke für Eure Tips. Nun hab ich aber noch ein Problem: Der Knochen ist ja nun mal dran, und ich hab Angst, wenn ich den aus dem rohen Fleisch löse, dass ich den Braten dann total zerfleddere. Ich hab das noch nie gemacht. Gibt es da irgend einen Trick?
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
ja, das ist eigentlich ganz einfach. Du schneidest mit einem scharfen Messer immer am Knochen lag da kann eigentlich nichts zerfleddern. 
schau mal hier wie ich das bei einem Wildschweinrücken gemacht habe. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 16.12.2009
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Danke Babs, dann werde ich das mal mutig probieren.....................Das ist zum ersten Mal seit Jahren, dass ich vorm Kochen etwas nervös bin.......wil ja mein Männeke nicht enttäuschen. Deswegen bin ich echt froh, dass es solche Foren gibt, is einfach besser, als sich auf ein Kochbuch zu verlassen. Gruß Susi
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Susi,
nur Mut so schwierig ist das wirklich nicht. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 16.12.2009
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Dumdidumdidum
 Es ist vollbracht!! Danke für Eure Ratschläge, hätte ich es so gemacht wie ich es vorhatte, wäre es sicher daneben gegangen, aber so: Ein Gedicht!!
@Babs: Ich hab mich schon ein bisserl gequält mit dem Auslösen..............das nächste Mal gibt nur Reh ohne Knochen LG Susi |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Es gibt aber auch keinen zwingenden Grund den Knochen auszulösen .Mit Knochen gibt es einen sehr guten Geschmack und saftig bleibt das Teil auch . lg annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Ein Argument wäre, aus den Knochen einen Fond zu kochen, aus dem dann eine Sauce werden könnte. Es sei denn, man hätte
zusätzlich Knochen und Parüren, die könnten ja auch eingefroren sein. Mit dem, was beim Anbraten da übrig bleibt, kann man nicht so viel anfangen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
zwingend ist er nicht, aber ein ausgelöster Rücken lässt sich wesentlich einfacher punktgenau garen und viel leichter tellerfertig schneiden. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Also Studieren muß man ja nun nicht um einen Rücken auch auf dem Knochen zu Tranchieren . Wo ist da das Problem ,gerade bei Rücken geht es doch nun mal ganz einfach . lg annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Tranchieren ist für den Anfänger genauso einfach wie Filetieren eines Fisches, Du brauchst nur an den Gräten runterzuschneiden!
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ebend
das meine ich doch .Der Knochen zeigt den Weg egal ob das Fleisch roh oder gegart ist
lörchen |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
ich mache beide Varianten… schliesse mich dennoch Annelore an… ich liebe Rehruecken an Knochen.... Schneiden und Garpunkt ist aus meiner Sicht kein Problem und einen Wildfond fuer die Sauce habe ich eh immer im Tiefkuehler… hab nur ein Problem… wir sind meist nur zwei Esser… da hab ich keine andere Wahl….ausloesen und Fond kochen und dann Teilstuecke auf die Teller bringen… @ Susi, wenn es mit dem Ausloesen nicht geklappt hat, dann solltest Du mal Deine Messer ueberpruefen… normal geht es total easy… hoffe, Du hast die Filets nicht vergessen… die kleine Teile unter dem Ruecken… LG Ornellaia |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Ich bereite gerne Fleisch mit dem Knochen zu . Warum ist wohl zum Beispiel ein Porterhouse-Steak = Ochsenkotelett = cote de boeuf so anders im Geschmack ,ganz allein nur durch den Knochen . lg annelore |
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Mitglied seit 07.07.2008
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@Annelore,
Du hast ja sowas von recht... 
LG Ornellaia |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Annelore,
das ist ja alles richtig was Du schreibst. Ich brate meinen Rehrücken auch am Knochen. Die TE wollte ihn aber nun mal auslösen. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 31.10.2003
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Hallo,
Auch ich brate Wildrücken gern am Knochen. Tranchiert und wieder auf den Knochen gelegt ist er auf der Platte recht dekorativ. Gruß vom Hai! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Da entgeht einem aber eine ganz tolle Sauce. Und ich finde es eher nicht dekorativ, den tranchierten Rücken wieder auf die Karkasse zu packen.
LG von UTee |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ebend! Die Knochen ausgelöst nicht für eine Sosse zu verwenden ist pure Verschwendung. Aber dazu muss man diese eben rösten, dazu Röstgemüse geben.............................. Ich glaube auch nicht, dass das Fleisch am Knochen besser schmeckt, als solches wo die Knochen für eine entsprechende Sosse verwendet wird und mit dieser zusammen verzehrt wird - eher im Gegenteil. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 31.10.2003
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Hallo,
die Sauce entgeht mir nicht! Diesen Knochen zerhacke ich und ziehe daraus die Suace für den nächsten Rehrücken. Gruß vom Hai! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Babs
Im Eingangssposting war die Rede von Rehrücken mit Knochen Das mit ohne Knochen wurde am 02.09.2010 21:44 Durch das Posting angeregt Hallo, ich löse den Rücken immer aus, dann braucht er so 12-16 Minuten, je nach Größe des Stücks. gwexhauskoch Annelore |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Wobei ,um nun genau zu sein die Größe des Stücks irreführend ist .Denn mit Größe wird meist die Länge verstanden .
Wenn etwas relevant ist im dem Zusammenhang ist es die Dicke . annelore |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
aha! Lörchen ist aber wiedermal sehr streng! 
Ich denke halt immer mindestens 3-dimensional! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Das denken hat aber nicht Jeder
Du weist was gemeint, ich weis was gemeint ist ,noch ein paar wissen was gemeint ist Aber wenn wer zum erstmalig so etwas kocht gehe ich davon aus das, da einfach wer was nicht weis
annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo gwexhauskoch
das mindestens 3dimensionale Denken....dadrunter kann ich mir nichts vorstellen.... Könntest Du das erklären? Mit Dank Mo |
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