Henglein
Rama Cremefine
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Fleisch vor der Garung in Salz ruhen lassen?
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  Mitglied seit 31.12.2003 
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angeregt durch einen Artikel in der Zeit, Fleisch vor der Zubereitung zu salzen und einige Stunden ruhen zu lassen, wodurch es saftiger und zarter werden solle, habe ich den Versuch gestartet und 2 Lammhüften kräftig gesalzen, in Alufolie gewickelt und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt, dann in Olivenöl von allen Seiten angebraten. Anschließend das Fleisch gepfeffert und die offene Pfanne für 30 Minuten in den auf 70° C vorgeheizten Backofen gestellt. Danach Ofen ausgestellt und das Fleisch noch ca. 10 Minuten darin ruhen lassen. Der Garprozess war der gleiche wie immer, wenn ich Lammhüften zubereite, nur dieses Mal war das Fleisch wirklich saftiger als sonst. So werde ich es auch in Zukunft mit anderen Fleischstücken versuchen. Hat jemand von Euch schon mal ähnliche Erfahrungen gemacht? LG Schrat Wer den Artikel lesen möchte, kann hier mal reinschauen: www.zeit.de/2010/33/Stimmts-Fleisch-Salzen 
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 Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
das erstaunt mich aber, hat nicht bis jetzt jeder behauptet, das Fleisch wuerde Saft verlieren, wenn es laengere Zeit vor der Zubereitung gesalzen wird? Allerdings ist Poekelfleisch ja auch zart? Etwas verwirrt LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich lege Fleisch und Fisch oft in eine Salzlake ein. Je nach Einlegezeit wähle ich die Salzschärfe. (bei 24Std. 3%, 1-2Std 10%). Gans und Ente am Stück bereite ich generell so zu. Aber auch Steaks und Braten werden dadurch wunderbar zart und saftig. Stichwort: "brining" Salzlake finde ich kontrollierbarer als das Bestreuen mit Salz. LG mausi64 |
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Mitglied seit 28.03.2005
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Das mache ich immer so! Seit vielen Jahren.
Ich würze komplett am Abend vorher, öle den Braten üppig ein und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Das mache ich sogar mit Steaks! Ich habe wunderbar zarte und würzige Braten und meine Steaks sind perfekt! |
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Mitglied seit 21.02.2006
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Na, das werde ich mal ausprobieren, interessiert mich doch.
LG Youtas _____________________ denkwürdige Zeiten sind das! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
mit Braten mache ich das schon immer so. Alle Gewürze samt Salz werden in den Braten eingerieben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch wird immer superzart. Aber mit Steaks hab ich es noch nie probiert, werde es aber demnächst machen. Vielen Dank für die Anregung. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich könnte mir vorstellen, dass einem die Saftigkeit nur "vorgegauckelt" wird.
Z.B. könnte es sein, dass das Salz den Fleischsaft aus der Fleischoberfläche zieht und dann die Salzlösung nicht wieder aufsaugt. Dadurch wäre dann Platz, den das Öl beim Anbraten ausfüllen kann. Vielleicht ist das Fleisch jetzt nur stärker mit Fett vollgesogen, was ja einen gefühlt saftigeren Eindruck hinterlässt. Ausserdem ist das Fleisch ja auch stärker gesalzen, was von dem einen oder anderen Gaumen auch positiv gewertet wird. Mal gucken ob dieser kleine Artikel jetzt den Trend zum exzessiven salzen bringt ... |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ bender
nichts mit gaukeln, das Fleisch war saftiger. Fleischsaft und Öl kann ich sehr wohl unterscheiden. Schrat |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Hi Schrat,
ist interessant und schreit geradezu nach einem Test. Ich denke da an 2 gleich dicke Steaks aus der Hüfte. Das eine wie von Dir beschrieben vorbereiten und das andere 'klassisch'. Mal sehen was da rauskommt. Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, saftiger im Sinne von "mehr Fleischsaft" kann ja wohl kaum sein, das wäre dann ja die wundersame Vermehrung des Fleischsafts. Da die einzigen Zutaten, die mit dem Fleisch in Berührung kamen Salz und Öl waren, bleibt ja nicht viel Auswahl.
Aber um den Faktor "Öl" auszuschliessen müsste man beim Vergleich das Fleisch halt mal ausnahmsweise ohne Fett braten und eine Teflonpfanne benutzen. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Es dürfte dem Öl auch schwer fallen in das Fleisch einzudringen.Also ein altes und probates Mittel Fleisch zu konservieren ist das in Öl einlegen . Aus der Praxis heraus kann ich sagen das ich es noch nie Erlebt habe das Fleisch sich voll Öl saugt .Jau die Panade schon . Von exzessiven salzen schreibt weder Schrat noch steht davon etwas in dem Artikel. Lange vorher salzen ist für mich so ungewöhnlich nicht . Einfach aus dem Grund viele Marinaden enthalten Salz .Einen höheren Flüssigkeitsverlust /Saftbildung konnte ich da auch noch nicht Feststellen . Etwas anders ist das Ergebnis beim Trockenpöckeln ,aber davon ist ja nun mal in der normalen Küche nicht die Rede. Nein ich kann jetzt keine Wissenschaftliche Abhandlung über das warum ,weshalb ;wieso schreiben . Es beruht nur auf meinen Beobachtungen die aus der Praxis sind . lg annelore |
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Mitglied seit 27.12.2006
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Ich hatte noch nie Verständnis dafür, nach dem Braten drei Krümel güldenes Salz auf nem Steak zu drappieren.
Wie schon gesagt, mariniertes Fleisch essen wir alle. Und es schmeckt schön saftig. opus |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moinmoin,
ich finde, das klingt ganz logisch, dass das Fleisch zunächst oberflächlich etwas Flüssigkeit austreten lässt und dass die Salzlake danach wieder eindringt. Ich werde das demnächst auf alle Fälle auch mal ausprobieren. LG von UTee |
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Mitglied seit 28.03.2005
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Auch wenn Ihr mich jetzt der Ketzerei bezichtigt--laßt einmal einen solchen, gut gewürzten Braten, mt Öl eingerieben,
2-3 Tageim Kühlschrank ruhen. In einer Schüssel, mit Teller drauf-nicht im Plastebeutel, oder ganz luftdicht abgeschlossen! Ihr werdet einen so mürben Braten haben, der Euch im Munde zergeht! 
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Mitglied seit 17.11.2008
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Moin Moin,
mit Salz allein hab ich noch keine Erfahrungen gemacht, aber schon oft Fleisch am Vorabend gewürzt und bin ganz zufrieden damit. Ansonsten fällt mir nur ein: Versuch macht kluch - zwei Steaks kaufen, eines in Salz (oder Salzlake) lagern und ansonsten beide gleich zubereiten. So kann ein eventueller Unterschied doch wirklich nur am Salz liegen und nicht an Qualität, Lagerung, Zubereitung etc. 
LG, Tia |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Schrat
Hallo da habe ich mal ein ,zwei Fragen . Also, leider komme ich diese Woche nicht mehr zum Testen . Meine Frage an dich: Hast du das Fleisch vorher gewogen Zweite Frage :Hast du den Saft der ausgetreten ist gemessen . Denn genau das will ich machen ,wenn ich wieder in meiner Küche bin  denn nun will ich es genau wissen von wegen der "Wissenschaft "also dem empirischen und den Zweiflern
lg annelore |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ annelore,
das habe ich nicht. Das Fleisch war nach dem Auspacken aus der Folie lediglich an der Oberfläche etwas feucht, wie sonst auch. Salzkristalle von dem Fleur de Sel, was ich verwendet habe, konnte ich darauf aber keine mehr erkennen. Ich werde das in Zukunft aber auch genauer beobachten, schließlich hat man ja sonst auch nichts anderes zu tun.
LG schrat |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Schrat
Merci ,so hatte ich mir das auch Vorgestellt Das entspricht so meinen Erfahrungen aus dem Berufsleben .
lg annelore |
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich möchte kurz anschliessen, dass ich das Einsalzen von Entenbrüsten ca 2 Stunden vor Bratzeit eingestellt habe, da ein starker Flüssigkeitsaustritt beim Braten stattfand.Mit den üblichen Nebenwirkungen.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Mo
Also Fleisch und Geflügel sind ,so sage ich jetzt mal ,doch von der Zellstruktur her anders. Fleisch von Paarhufern nur zum Beispiel viel Muskulöser. Das könnte wohl eine Erklärung sein . lg annelore |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
ich habe den Zeit-Artikel auch gelesen. Danach sind 2 Stunden zu wenig. Erst nach mehreren Stunden tritt der genannte Effekt auf. Die Rede ist von 12 Stunden. Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 14.11.2008
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also einen Zeit-Artikel kenne ich -leider- nicht, für mich waren 2 Stunden immer für Entenbrüste eine nachvollziehbare Zeit, um eine Wirkung zu erzeugen-
Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo annelore bei Robert Lembke gabs doch immer die Annelore, die hat immer zur Eingrenzung nach Paarhufern gefragt, da erinnere ich mich jetzt dran
das gefällt mir jetzt, dass Du mich an die Annelore erinnert hast. Gruß Mo |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hieß die nicht Anneliese? Mo, lies doch mal den Artikel, Schrat hat doch oben angegeben, wo du ihn findest. Da steht drin, warum es bei 2 Stunden Probleme gibt.
Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 14.11.2008
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danke Salvy, ich schaue nach.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - das hört sich ja spannend an.
Da werde ich mal staunend verfolgen, was Eure Experimente so weiter ergeben.......... Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.01.2002
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12 Stunden sollten es mindestens sein. Lt. Zeit. Das probiere ich auch mal aus.
LG von UTee |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - mal eine blöde Frage: was muss ich mir denn in diesem Zusammenhang unter "kräftig" salzen vorstellen?
Etwas mehr als "üblich" - oder wirklich reichlich mehr......? Sorry - aber da habe ich gerade so gar keine Vorstellung. Aber wenn ich das richtig verstanden habe, ist ja eine Mindestmenge an Salz erforderlich, um das "Verfahren" überhaupt in Gang zu setzen. Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Ein zitat aus einem Sous Vide Handbuch das sehr Wissenschaftlich aufgezogen wurde (A Practical Guide to Sous
Vide Cooking von Douglas Baldwin) "Pökeln ist in der modernen Küche immer beliebter geworden, insbesondere bei der Zubereitung von Schwein und Geflügel. Üblicherweise wird das Fleisch für ein paar Stunden in eine 3-10 prozentige (30-100 Gramm pro Liter) Salzlösung eingelegt, anschließend abgewaschen und dann wie gewohnt gekocht. Pökeln hat zwei Effekte: Es löst einige der unterstützenden Strukturen der Muskelfasern auf, so dass sie nicht zu dichten Einheiten verschmelzen können und es ermöglicht dem Fleisch 10-25% seines Gewichts an Wasser (das Aromen von Kräutern und Gewürzen enthalten kann) aufzunehmen (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Während das Fleisch dennoch ungefähr 20% seines Gewichts verlieren wird wenn es zubereitet wird, wird der Nettoeffekt ein Verlust von lediglich 0-12% seines Originalgewichts sein." bei Schweinefleisch scheint es am besten zu funktionnieren ".... wird empfohlen das Schweinefleisch zu pökeln um einen Teil der stützenden Struktur der Muskelfasern aufzubrechen und die Wasseraufnahmekapazität des Fleischs zu erhöhen; die maximale Wasseraufnahme geschieht wenn in einer 7- 10 prozentige Salzlake gepökelt wird, wobei das Kotelett 20-25% seines Gewichts absorbiert (Graiver et al., 2006)" Die kombi von Salz und Zucker und evtl Gewürze/Kräuter ist die beste. Das Fleisch wird übrigens tatsächlich schwerer/saftiger und sehr sehr mürbe, grade wenn es hinterher noch sous vide zubereitet wird. |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Hallo Schrat!
Mal was ganz Anderes...... Was ist das für ein grünes Gemüse auf dem Foto, das sieht ja sowas von gut aus???!!!??? LG Mareihund |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ Bernd,
die Fleischstücke bei dem Gericht oben habe ich ganz normal gesalzen, werde beim nächsten Mal aber etwas mehr nehmen. Wieviel genau, kann ich Dir z.Zt. noch nicht sagen. @ mareihund Bei dem Gemüse oben handelt es sich um eine Spinatmischung (30% Rahm- und 70% Würzspinat mit Zwiebeln) verfeinert mit einer Gemüsebrunoise aus Möhren, Kohlrabi und Radieschen. Lecker!
LG Schrat |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Danke Schrat, aber nimmst du dazu TK-Spinat, oder machst du den selber
Mareihund |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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 Salzkristalle von dem Fleur de Sel, was ich verwendet habe, konnte ich darauf aber keine mehr erkennen. 
Ist es nicht reine Geldverschwendung bei dieser Methode "Fleur de Sel" zu verwenden? Es löst sich natürlich bei diesem langen Kontakt mit dem feuchten Fleisch auf. Fleur de Sel lebt aber doch von dem knackigen Effekt beim Essen. Nach dem Auflösen dagegen schmeckt es doch genauso wie das erheblich preiswertere Meersalz. Da tut's doch ein normales Meersalz auch. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ Mareihund
Hier habe ich TK-Ware verwendet. Selber mache ich ihn nur, wenn ich Babyspinat bekomme. Die großen Blätter, die meistens im Angebot sind, verwende ich nicht. @ Hinnerk Was würdest Du denn nehmen, wenn normales Meersalz nicht im Hause ist und mir das normale immer streufähige Salz zu krümelig ist und wenig haftet? Den Preiunterschied kann ich gerade noch verschmerzen, denn mehr als 2 Prisen sind für die beiden Lammhüften nicht drauf gegangen. Noch mal zum Verständnis: Eine Prise ist die Menge, die man mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger greifen kann. LG Schrat |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Hallo!
Ich verfolge die Diskussion hier neugierig, da mich das auch interressiert. Eine Frage @schrat: Im Eingangsposting steht "zwei Lammhüften kräftig gesalzen". Auf Bernds Frage wurde geantwortet: "normal gesalzen, beim nächsten etwas mehr." Nachdem Hinnerk auf Verschwendung des guten Salzes zu sprechen kam: "2 Prisen, mehr sind für die beiden Lammhüften nicht draufgegangen". Mir ist schon klar, daß es schwierig ist, da ganz genaue Angaben zu machen. Aber das finde ich jetzt verwirrend. LG fischerin |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ fischerin
auf das Gramm genau kann ich es Dir nicht sagen. Eine Prise ist bei meiner Hanggröße etwa 1/2 TL. Reicht das zunächst? Über weitere Versuche werde ich hier in Kürze schreiben. LG Schrat |
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Mitglied seit 06.02.2005
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Hallo Schrat!
Das reicht, ich kann mir nun Deine Hände vorstellen . Die Menge, die ich mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger greifen kann, ist deutlich weniger als 1/2 Teelöffel. Daher meine Frage.
Danke und Gruß fischerin |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo zusammen,
meinen 2. Versuch mit der Salz-Warteschleife habe ich heute abgeschlossen. Zur Verfügung stand ein 650 g schweres Fleischstück von einer Heidschnucke, das aus dem Hals geschnitten, bzw. gesägt wurde. Dabei handelt es sich um durchwachsendes aber durchaus leckeres Fleisch am Knochen. Beim Tranchieren und Anrichten hat man es hierbei mit kleineren Fleischstücken zu tun, weil dem Messer immer wieder Knochen im Wege stehen. In das Fleisch habe ich 1 geh. TL Meersalz (Fleur wie gehabt) eingerieben, wieder in Alufolie eingepackt und ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Es war nach dem Auspacken wieder nicht besonders nass, sondern hatte eine ganz normale feuchte Oberfläche. Von Salz war nichts mehr zu erkennen. Das Fleisch habe ich angebraten und im Ofen bei 120° mit Hilfe eines digitalen Fleischthermometers bis auf 68° gegart. Der Braten war außen krustig und im Kern noch rosa, sehr saftig, würzig und lecker. Diese Versuche finde ich spannend und werde es mit anderen Fleischsorten, vielleicht auch mit Fisch, in nächster Zeit probieren. Der Fisch sollte hierbei allerdings extrem frisch und nicht schon mal verliehen worden sein. LG Schrat Unten ein paar Bilder. Das Bratenstück habe ich allerdings erst nach dem Tranchieren geknipst, weil vorher vergessen. 
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi die Bilder shen wieder mal zum reinbeißen aus. Lese die ganze Zeit schon mit. Und finde es sehr interessant was dabei als Ergebnis Berichtet wird.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Ich find die Erklärung die french_connection zitiert einleuchtend. Also werd ich die Salzeri auch mal testen. Allerdings, weitere Gewürze werd ich nicht vor dem Anbraten ans Fleisch bringen. Von wegen verbrennen usw. Gruß, Nick  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 31.12.2003
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Tach!
trotzdem überlege ich, ob der Saft oder die Feuchtigkeit zerdrückter Kräuter mit dem Salz zusammen durch Einziehen in das Fleisch, es noch schmackhafter macht. Das sind schon einige Versuche wert. Öl sollte man hier meiner Meinung nach nicht zugeben, weil es den Aufsaugprozess möglicherweise nur behindert. Hier soll nur getestet werden, ob das Fleisch neben dem Salz auch Gewürzaromen aufnehmen kann. Eine zusätzliche Konservierung durch Zugabe von Öl habe ich nicht vorgesehen. Übr einen Erfahrungsbericht von Profis würde ich mich freuen, obwohl ich selber weiter Versuche mit verschiedenen Fleischsorten machen werde. LG Schrat |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - @Schrat, besten Dank für die Mengenangabe.
Ich gestehe, dass ich persönlich es ohne diese Information es garantiert mit einer wesentlich größeren Menge Salz versucht hätte - was vermutlich dann schief gegangen wäre. Ganz ehrlich - in meiner Ahnungslosigkeit habe ich mir Anfangs unter "in Salz ruhen lassen" vorgestellt, dass das Fleisch komplett rundum mit Salz bedeckt wird - wie bei einem Salzbraten z.B........ Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das ist interessant, Schrat! Ich habe dieses Stück fast nie am Stück gebraten, sondern immer sehr sorgfältig entbeint. Aus den Knochen habe ich Sauce gezogen. Und die Fleischstücke entweder am Stück geschmort oder zu Hack verarbeitet. Sehr saftig wird es auf dem Knochen, aber ich finde, dass es fertig gebraten sehr schwer vernünftig zu tranchieren ist.
LG von UTee |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Utee,
das habe ich sonst auch gemacht. Inzwischen habe ich aber so viel Fond von den verschiedenen Viechern eingefroren, dass ich lieber darauf zurück greife und das Fleisch meistens nicht mehr auslöse, weil es am Knochen gegart auch noch saftiger bleibt. LG Schrat |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, ich hab auch unheimlich viel solchen Fond eingefroren. Aber wieso finde ich den nie wieder, wenn ich den brauche?
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Mitglied seit 17.11.2008
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Meinen Erfahrungsbericht hast du ja, er ist unter dem Zitat.
Sous Vide war mir das ganze schon fast zu Zart (bei 4 stunden und 62° war Huhn von der Konsistenz fast wie Leberwurst). Im Konvek bei höheren Temperaturen hat es deutliche Vorteile da das Produkt wesentlich mehr Gewicht hat, vor und nach dem Garen. Allerdings sollte man mmn in einer Lake Pökeln da dann das Fleisch auf Wasser/Fond aufnehmen kann. |
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