Henglein
Rama Cremefine
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Beim Steakbraten verbrennt mein Öl
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  Mitglied seit 25.07.2010 
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Mir ist gerade beim Abbraten von einem Steak etwas sehr dummes passiert... Habe eine Edelstahlpfanne erhitzt und anschließend Rapsöl reingeben. Das Rapsöl hat sofort zum Rauchen begonnen und die ganze Edelstahlpfanne ist schwarz angelaufen. Ich nehme mal an dass es zu heiß war, aber ich dachte gerade bei Steaks kann die Pfanne nicht heiß genug sein und von Rapsöl hab ich auch immer gelesen dass es zum Steak Braten benützt wird. Bevor ich das Öl in die Pfanne gegeben habe, habe ich die Temperatur mit dem Wassertropfentest getestet. Dabei ist das Wasser aber nicht sofort verdampft sondern hat sich zu tänzelnden Kügelchen verformt und ging erst nach ca 20 Sekunden weg) Das einzige was ich weiß ist nur, dass das Putzen der Edelstahlpfanne ein Horror wird weil dieser schwarze Belag vom verbrannten Öl geht nur sehr schwer weg. Was ging bei mir schief? |
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 Mitglied seit 24.11.2005
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HAllo
Ich denke deine Pfanne war zu heiß u.das Öl ist verbrannt.Versuche es mal kurz hoch heizen u.dann die Flamme wieder runter zu drehen.DAs Steack langsam anbraten.Hoffe ich konnte dir helfen.lbg.roteadelline |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Eine voll aufgedrehte Herdplatte schafft so ungefähr 250°C (je nach Herd auch mal mehr oder weniger). Der Rauchpunkt von Rapsöl liegt aber bei maximal 190°C, also ist in deinem fall wahrscheinlich das Öl wegen zu grosser Hitze verbrannt. Das mit dem Wassertropfen ist kein wirklciher Temperaturtest, wenn der Tropfen erstmal auf dem Dampfbett "tanzt", dann hält er sich auch bei hoher Hitze einige Zeit.
Du kannst nächstes Mal die Pfanne ruhig wieder so heiss machen, wenn du dein Steak eher rare (roh) magst und es nur kurz mit voller Hitze bräunen möchtest. Dazu gibst du dann aber kein Öl in die Pfanne, sondern massierst das Steak leicht mit etwas Öl ein. Wenn du dann das Steak in die Pfanne legst, sinkt die Temperatur durch die Masse des Steaks und das verdunstende Wasser soweit ab, dass das Öl nicht direkt verbrennt. Wenn du dein Steak medium oder soagr well done (durch) haben willst, musst du aber direkt mit einer niedrigeren Temperatur (1/2 bis 2/3) starten. |
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Mitglied seit 25.07.2010
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Ich habe noch vergessen zu erwähnen dass es sich um einen voll aufgedrehten Gasherd handelt.
Wie kann ich aber verhindern dass ich die richtige Temperatur erreiche bevor das Öl zum Rauchen beginnt. Wenn ich das Öl reingebe ist es ja schon zu spät... :D und das nächste Problem ist dass ich eine schöne Kruste auf dem Fleisch möchte und daher kann ich es nicht einfach bei mittlerer Hitze abbraten. Gibt es vielleicht ein Öl das nicht so leicht verbrennt und besser geeignet ist als Rapsöl? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Raffiniertes Erdnussöl macht noch so grob bis 230°C mit, aber auch bei Gas kann deine Pfanne gut über diese Temperatur hinausgehen.
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Mitglied seit 25.07.2010
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Wee macht ihr das nur dass ihr noch genau die temperatur erwischt bevor das Öl zum Rauchen beginnt bzw verbrennt?
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Mitglied seit 24.04.2001
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@ enigma
fragen klappt bei dir schon ganz gut, jetzt versuch mal was passiert wenn du die antworten auch liest...... gruss pfefferich |
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Mitglied seit 25.07.2010
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@pfefferich
danke für das Kompliment! Antwort gibts aber trotzdem keine darauf. Ich möchte es weder rare haben (also kein einölen vom Fleisch direkt) noch möchte ich es nur auf halber Hitze laufen lassen. Hätte gerne einen Trick gewusst wie ich das Öl bis knapp vor dem Rauchen erhitzen kann. |
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Mitglied seit 18.10.2009
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@enigma2k
Das ist alles Übungssache man muß nunmal wissen wie der Herd "Tickt" und wie heiß er auf welcher Stufe wird. Ich muß mich auch mal wieder an einen neuen Herd gewöhnen und bin es ehrlich gesagt langsam leid. 
Warum gibt man immer nur Stufen an und nicht die Gradzahl? Beim Backofen geht`s doch auch. 
____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk!  Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht! 
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Mitglied seit 25.07.2010
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@Küchenpunk
schätze das ist dann einfach die Erfahrung, wobei ich mir das schwer vorstelle wenn man, wie du bereits sagst, mal den Herd wechselt. Gradzahl direkt am Herd geht leider nicht weil es ja auch auf den Topf/Pfanne ankommt. Das einzige wäre es es irgendwie ein Thermometer zum Anstecken an die Pfanne geben würde. Wäre genau das richtige für einen Amateur wie mich :D |
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Mitglied seit 18.10.2009
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 Gradzahl direkt am Herd geht leider nicht weil es ja auch auf den Topf/Pfanne ankommt. 
Nicht ganz, wenn die Herdplatte eine bestimmte Temperatur hat, kann die Pfanne (egal welches Material) und somit auch das Öl nicht heißer werden. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 25.07.2010
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ok aber bei einer beschichteten Pfanne kommt weniger Hitze an als zB bei einer Eisenpfanne.
Ich habe sogar schon eine Lösung für unser Problem gefunden: ein Lasertemperatur Messgerät  : http://www.conrad.at/ce/de/product/100913/Voltcraft-IR-1000-30D-IR-Thermom/SHOP_AREA_17210&promotionareaSearchDetail=005
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Mitglied seit 18.10.2009
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An soetwas habe ich auch schon mal drüber nachgedacht, aber so teuer muß es dann auch wieder nicht sein.
Da gibt`s Modelle welche noch unter 50,-€ liegen und für meine Zwecke ausreichen. ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 18.10.2009
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PS: Es kommt warscheinlich selten vor, das ich im 1000° C Bereich koche.
 
____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 25.07.2010
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haha stimmt, aber gut zu wissen dass es auch welche um 50€ gibt.
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Mitglied seit 18.10.2009
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Hier ein Beispiel: cgi.ebay.de/Profi-Digital-Infrarot-Thermometer-Pyrometer-560-C-12-1-/190419359362?cmd=ViewItem&pt=Mess_Pr%C3%BCftechnik&hash=item2c55e0d682
____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 24.04.2001
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du solltest mal versuchen [wie schon vorher beschrieben] das steak mit dem öl einzureiben, es klappt viel besser, bei dieser methode spritzt dir auch nicht so viel fett aus der pfanne
es gibt keinen logischen grund, das öl in der pfanne zu erhitzen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Warum willst Du denn so einen Mörderhitze in der Pfanne haben?
Um bei solchen Temperaturen ein Steak nicht in Kohle zu verwandeln braucht es m.E. weit mehr Erfahrung , als Du aufzuweisen hast. Versuch´s mal , wie Bender schon geschrieben hat mit einer ordentlichen Gußstahlpfanne und halber, max. 2/3-Temperatur. Mit den Temperaturen bekommst Du ein wunderbrar braunes Medium-Steak hin. Solltest Du noch zu den Leuten gehören, die glauben, durch starkes Anbraten müssten Poren im Fleisch geschlossen werden: Vergiss es! Fleisch hat keine Poren! Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 27.10.2008
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Hi,
ich meine, es war der alte Wolfram Siebeck, der mal sagte: "Verbranntes Fleisch ist unkulinarisch!" Nix gegen ein paar Röstspuren am Steak, aber Nick hat m.E. mit seiner Methode halber, max. 2/3-Temperatur absolut recht. Besonders bei fettarmen Steaks (Filetsteak, Hüfte) ist gefühlvolles Braten mit maßvoller Hitze angesagt - sonst gibt's Kohle - schade um das schöne Steak!
VG, turbot |
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Mitglied seit 15.03.2004
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Versuch´s doch mal mit Butterschmalz statt Öl, das kannst du ordentlich erhitzen und es spritzt nicht so doll.
Außerdem sagt man ja eigentlich immer, dass Rapsöl relativ geschmacksneutral ist, das finde ich ja überhaupt nicht. Wenn es unbedingt Öl sein muss, würde ich lieber ein mildes Olivenöl nehmen. Rapsöl versaut meiner Meinung nach den Eigengeschmack des Steaks. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@lillyss: Rapsöl ist dann neutral, wenn es raffiniert ist und exakt um solche Öle geht es beim anbraten. Butterschmalz ist von der Temperaturbeständigkeit mit einem Rauchpunkt von gut 200°C auch nicht besser als raffinierte(!) Öle.
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Mitglied seit 15.03.2004
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@bender: Hm, ich gehöre auch zu den Leuten, die ihr Steak nicht in eine so heiße Pfanne werfen, dass es vor lauter Schreck wieder rausspringt. Von daher finde ich, Butterschmalz ist eine gute Alternative zu Rapsöl. Zumal ich auch raffiniertes probiert habe und das hat mir auch nicht geschmeckt. Aber die Geschmäcker sind ja glücklicherweise verschieden ;)
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi ich habe alles durchgelesen und frage mich wieso Öl in die Heiße Pfanne
 Ich mache das Ol erst in die Pfanne und schalte dann den Herd an. 
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. Bilder zum Braten in meinem Blog
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
ich gebe italiamann Recht, erst Öl in die Pfanne und dann den Herd einschalten. Um den richtigen Zeitpunkt festzustellen, halte ich dann einen Holzlöffel ins Öl, wenn dann das Öl anfängt zu perlen, gebe ich die Steaks hinein. Es kommt natürlich auch darauf an, welche Steaks verarbeitet werden. Für T-Bone oder Ribeeyes nehme ich eine gusseiserne Grillpfanne und mariniere das Fleisch vorher oder bepinsel es entsprechend mit Öl. Klappt eigentlich immer. Die Sache mit dem Wassertropfen würde ich nie wieder machen. Durch diesen Test habe ich mir im letzten Jahr eine schwere Verbrennung mit Gänseschmalz zugezogen. Nun habe ich eine lebenslange Erinnerung an diesen Test. LG Ute |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Ute: Der TE hat den Wassertrofen aj auch in die trockene Pfanne gegeben und nicht ins Öl. Wasser ins heisse Fett geben macht man wirklich nur einmal, dann hat man es normalerweise gelernt ...
Zu der Frage, ob das Öl in die kalte oder heisse Pfanne kommt, kann man wirklich keine pauschale Antwort geben. In der Gastronomie hat die Pfanne oder die Grillplatte ja gar keine Zeit zwischen 2 Einsätzen abzukühlen, daher kommt da das Fett meistens auf die heisse Platte/Pfanne. Aber auch da passiert es natürlich gelegentlich mal , dass die Pfanne zu heiss war und das Öl verbrennt. |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Der TE kann von Glück reden dass er noch fragen kann, das Öl hätte sich auch spontan entzünden können. Das nur nebenbei. Ich erwärme(!) die Pfanne kurz, dann kommt Öl rein, und wenn das schliert ist es heiß genug. Ist der Rauchpunkt mal ereicht ersetzt es sich ja schon! Gruß, Nick  
----  ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 15.03.2004
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Wimpern wachsen ja bekanntlich nach
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
wenn der Rauchpunkt erreicht ist, ist das Öl auch schon hin. Was spricht dafür, erst die Pfanne zu erhitzen? Das Öl, bzw. Fett, in die erhitzte Pfanne zu geben, hat den Vorteil, dass der Pfannenboden, sollte er ein paar Grad zu heiß sein, durch das kalte Fett abkühlt. Man nimmt dann die Pfanne von der Wärmequelle und lässt das Fett kreisend schmelzen und kann loslegen. Ähnlich verfährt man, wenn das Fett bei einer viel zu heißen Pfanne rauchen sollte. Dann gießt man das rauchende Fett ab, und gibt nach einer kurzen Wartezeit, wenn die Pfanne nicht meehr überhitzt ist, neues hinein. Ist der Boden noch nicht heiß genug, merkt man das am (zu) langsamen Schmelzen des Fettes, bzw. an den fehlenden Schlieren im Öl. Dann erwärmt man es halt ein wenig länger. Niemals aber auf voller Heizleistung. Und noch ein Grund, erst die Pfann zu erwärmen: der oben schon erwähnte Wassertropfentest ist ein probates Mittel, die Hitze einzuschätzen. Aber der funktioniert halt nur bei einer fettfreien, trockenen Pfanne Wenn man erst einmal seinen Herd und die Pfannen kennt, ist das alles kein Problem mehr. Dann erwärmt man die trockene Pfanne, macht nötigenfalls den Wassertropfentest und gibt die eingeölten Steaks hinein.
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 15.03.2004
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Erwachsene können rein theoretisch auch die Hand zwei Finger breit über den Pfannenboden halten, ich denke, da bekommt man auch schon einen Eindruck, ob die Pfanne nun heiß ist oder nicht ;)
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi das mit dem Wassertropfen kenne ich auch. Öl in kalte Pfanne und ein Wassertropfen aufs Öl wen das anfängt zu Kochen ist das Öl heiß genug für das Fleisch.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt
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Mitglied seit 17.01.2002
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@italamann: Genau, und wenn der Tropfen explosionsartig verdampft und dir ein paar Tropfen sedendes Öl ins Gesicht spritzen, dann war es halt schon etwas zu heiss ...
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi bender der eine Tropfen richtet kein schaden an. Bei mir ist noch nie was passiert.
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Mitglied seit 17.01.2002
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... waren die letzten Worte des Heimwerkers, der seinen Herd selber anschliessen wollte.
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi bender ein Tropfen ist wirklich nicht schlimm, ich denke Öl in einer zu heißen Pfanne ist schlimmer. Ich betohne der Wassertropfen kommt auf das Kalte Öl.
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Italia
Der Wassertropfen kommt nicht in das Öl zum testen sondern wie Hinnerk schreibt Und noch ein Grund, erst die Pfann zu erwärmen: der oben schon erwähnte Wassertropfentest ist ein probates Mittel, die Hitze einzuschätzen. Aber der funktioniert halt nur bei einer fettfreien, trockenen Pfanne Sonst geschieht das was Bender beschreibt Genau, und wenn der Tropfen explosionsartig verdampft und dir ein paar Tropfen sedendes Öl ins Gesicht spritzen, dann war es halt schon etwas zu heiss ... du bist ja in manchen Sachen echt Schmerz frei. lg annelore |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
gegen Blödheit hilft nur Essen gehen! Die Fragen die das TE hier stellt wurden mir im Sachkundeunterricht anno 1977 beantw ortet. Gruß, Nick
---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI @ annelore die Art die ich beschrieben habe, wird von Frau Gabriele Voigt-Gempp Kochbuch Autorin von EDEKA Süd-West.
Hatte auch schon Kurse bei ihr.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt
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Mitglied seit 18.10.2009
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Es ist Tatsächlich nichts dabei aus etwa 30 cm Entfernung mit feuchten Fingern ein Tröpfchen Wasser ins Öl zu spritzen, mache ich auch ab und zu.
Natürlich soll man da nicht mit einem Becher Wasser versuchen einen Tropfen hineizugießen.
____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 18.10.2009
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Anhang: Da ist es sogar weitaus gefährlicher ein Feuchtes (z.B. durch einer Marinade oder eines was nicht abgetupft wurde) Stück Fleisch ins heiße Öl zu geben, da spritzt es unter Umständen nämlich um einiges mehr.
____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Italia
Siehst du Frau Gabriele Voigt-Gempp hat dann aber seltsame Ratschläge .Aber so ist sie nun mal .
Du bist doch Metzger da hast du es doch öfter mit heißem Fett etc.zu tun .Also das eine weis ich auf die Idee die Temperatur vom Fett so zu kontrollieren würde ich mich nie versteigen .Wer hat den noch nicht Fleisch das nicht abgetupft war und Feuchtigkeit hatte in heißes Fett gelegt und die Erfahrung gemacht dass ,das Teuflisch viel Spritzt
Dann hast du bei der Methode immer Glück gehabt und bist um Verbrennungen herum gekommen. Tipp ist, die Hitze der Pfanne mit dem berümten Wassertropfen kontrollieren . Pfanne aufheizen wenn ein Wassertropfen in der Pfanne tanzt dann ist die Pfanne heiß. lg annelore |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi ich glaube ich stehe auf dem Schlauch oder ich schreibe undeutlich.
Ich habe nie gesagt, das der Tropfen auf das heiße Fett kommt. Sondern auf dem Kaltem Fett kommt ein Tropfen und wenn das anfängt zu kochen ist das Fett heß genug für das Fleisch. Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja ja, jetzt hab ichs auch verstanden. Aber wenn der Tropfen kocht hat das Fett nur rund 100°C und das ist nicht so wirklich heiss genug zum Fleisch braten ...
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ich sage dazu nichts mehr
Ich denke mir meins |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
schaut mal auf stern punkt de da gibt es gerade einen Video für das saftigste Steak der Welt. LG Rolf |
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Mitglied seit 31.01.2009
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hallo rolf,
habe ich nicht gefunden, hast du die vollehomepage? danke |
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Mitglied seit 18.10.2009
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Hallo khao,
findest du unter: www.stern.de/lifestyle/lebensart/grillen-fuer-profis-das-saftigste-steak-der-welt-1587958.html ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo zusammen,
es gibt einen Spruch der da heißt " Warum denn in die Ferne schweifen wenn das Gute liegt so nah?" Gucksdu hier LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
in dem fall lohnt es sich in die ferne zu schweifen..... der stern video ist was komplet neues.... LG Rolf |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Rolf,
na ja, so viel Neues erzählt der gute Mann aber auch nicht. Es ist interessant ja aber nicht sensationell. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Da sage ich nur angelehnt an Erich Maria Remarque .Beim Grillen nichts Neues .
Wer hier Aufmerksam mit liest hat das Alles schon endlos oft gelesen . Ansonsten enthalte ich mich ganz diskret eines Kommentars zu dem Metzger 
annelore |
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Mitglied seit 27.06.2008
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Hallo zusammen,
zwar weiß ich, wie ich die Pfanne richtig aufheize, und die Steaks sind auch ein Knaller bei uns: Danke, Feuervogel und fidji! Der ursprünglich fragende enigma hat sich schon längst ausgeklinkt ... Tiiine
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mich würde ja nur mal interessieren, aus was seine "Streuwürze" besteht. Da ist er ja ganz kurz und elegant drüber hinweg gegangen.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Tja Utee
Der Farbe nach ,was könnte das wohl gewesen sein .
Ich habe das Rezept gesucht für die Marinade aber bin irgendwie nicht fündig geworden . lg annelore # |
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Mitglied seit 18.10.2009
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@annelore
Die findest du unter: www.stern.de/lifestyle/lebensart/foodplus/vinaigrette/essig/grillen-grundrezept-fuer-gewuerzpaste-1587913.html ____________________________________________________________________ Gruß vom Küchenpunk! Über guten Geschmack lässt sich Streiten, über schlechten nicht!
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Mitglied seit 27.03.2002
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Merci dann geh ich mal lesen
lg annelore |
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Mitglied seit 27.03.2002
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War lesen
also da gibt es besseres
lg annelore |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
ja sorry, ließt sich vermutlich jetzt sehr arrogant, aber auch diese Würzpaste ist nicht der Stein der Weisen. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@ Babs
Gar nicht Arrogant sonder Wahrheit .Für mich einfach zu viel von allem dat Lörchen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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"zu viel von allem" -> heisst das dann, wenn du jede Zutat im Rezept halbierst, wird die Paste besser???? Dass keine Sauce/Marinade/Paste die ultimative ist, dürfte jedem klar sein.
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Mitglied seit 24.03.2006
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die Tipps sind bestimmt gut, wie immer,
aber im ersten Moment hab ich "Satansbraten" gelesen.... wär auch mal ein neues Rezept: "Satansbraten" 
Gruß G. |
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Mitglied seit 24.03.2006
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das gibts sogar:
www.chefkoch.de/rezepte/1460711251023772/Satansbraten.html aber ich kann das nicht gutheißen !
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Mitglied seit 27.03.2002
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Immer wieder Überzeugend in seinem Charme ist Bender auch das ist mir oft zu viel von allem
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Mitglied seit 17.01.2002
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Salz ist auch drin?
Hmmm. Sellerie und Zucker ist doch das einzige, das im Video nicht erwähnt wurde oder täusche ich mich da?
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Mitglied seit 24.03.2006
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bei aller Kunst : das Salz nicht vergessen !!
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen und einen schönen Wochenanfang.
bei aller Kunst : das Salz nicht vergessen !!
Ich hoffe Du meinst nicht die Grundmumpe, die nach dem Stern-Rezept angesetzt wird! Da ist soviel Salz drinnen, dass es einen graust.... BG Hinnerk |
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