Oesterreichische Kueche selbstgemacht? (Bauchfleisch,Sauerkraut und Semmelknoedel)

Hallo ihr!

Ich habe eine spezielle Frage, da ich in Kaernten war und es dort auf dem Markt mehrere Schlachter gab, die jeweils als Hauptspeise eine Scheibe Bauchfleisch, Sauerkraut und einen grossen Semmelknoedel anboten, was wirklich koestlich geschmeckt hat!

Jetzt wuerde ich das wahnsinnig gern fuer meine Mutter nachkochen in Griechenland und mit den Knoedeln ist es an sich kein Problem, da gibt es hier sicher viele Rezepte, aber ich frage mich

1) Was fuer ein Fleisch nehme ich beim Schlachter, damit ich wirklich so eine Scheibe Speck bekomme, die so richtig schoen dick ist und handelt es sich dann beim Gekauften um rohes Fleisch oder muss das geraeuchert gewesen sein, wobei das auf dem Markt nicht unbedingt geraeuchert aussah.

Die Zubereitung ist auch fraglich, denn es sah gekocht aus, aber ich kann mir schwer vorstellen, das Bauchfleisch einfach in Wasser zu legen und durchzukochen? Sie haben dort immer sehr grosse Topefe, so dass man nicht reinschauen kann, leider

2) Zum Sauerkraut wollte ich gern wissen, ob es richtig oesterreichische Rezepte gibt, die jedoch ohne Kuemmel sind? Denn in dem Sauerkraut war auch kein Kuemmel drin und er war wirklich koestlich.

Sehr wuerde ich mich ueber Antworten freuen!

Gruesse
Cinderella

hallo cinderella!

freut mich sehr zu lesen, dass du in meiner heimatstadt so gut gegessen hast, und wenn wir vom benediktinermarkt in klagenfurt reden, kann ich mir auch schon vorstellen wo du das gesehen oder gegessen hast :) also ich bemühe mich mal deine fragen zu beantworten:

ad1: es gibt prinzipiell beides, geräucherten gekochten bauch und "grünen" (rohen) gekochten bauch. der geräuchterte ist aber viel häufiger anzutreffen und ich bin mir fast sicher, dass du so einen gesehen hast. roher gekochter bauch ist eher etwas was zu zeiten des schlachtens auf den tisch kommt, und das ist im hochsommer eher selten. eigentlich solltest du das aber ganz leicht am geschmack erkannt haben. der geräucherte ist sehr würzig und hat eben auch den typischen rauchgeschmack, der frische bauch schmeckt viel milder, eher pur nach schwein und evtl nach den gewürzen aus dem kesselsud.
hier würde man am markt einfach einen geselchten bauch kaufen (evtl auch kaiserfleisch genannt) und den dann in reichlich wasser kochen, wenn er sehr salzig ist uU das wasser einmal wechseln. zur kochzeit kann man grob sagen ab dem zeitpunkt wenn das wasser siedet pro kilo fleisch eine stunde, oder du stichst mit einer fleischgabel hinein und wenn das fleisch von selbst von der gabel rutscht, sollte es auch fertig sein. zur not schneidest du es am rand an und versuchst einfach :)
eine einzelne scheibe bauchfleisch wird aber nie das gleiche sein, und solches geselchtes kochfleisch ist auch etwas anderes als jausenspeck. geselchtes zum kochen wird nicht so lange getrocknet und imho auch nicht so stark gesurt, aber da sind andere experten ob der unterschide gefragt.


ad2: zum kraut gibt es soviele varianten wie das jahr tage hat, was ja kein wunder ist, wenn man bedenkt, dass es früher eine der hauptvitaminquellen im winter war. traditionell würde ich dir zu diesem essen am ehesten eine art eingebranntes kraut oder gabelkraut empfehlen. der unterschied ist, dass das eine leicht abgebunden wird mit einer mehlschwitze, das andere ist ganz ungebunden, ledig quasi ;)
der kümmel ist geschmackssache und den kannst du ja jederzeit einfach weglassen. ein genaues rezept habe ich nicht, aber ich kann dir die vorgehensweise beschreiben:

eingebranntes kraut:

eine zwiebel fein hacken, in öl, butterschmalz oder schmalz goldgelb anrösten, dann mit mehl stauben (etwas weniger als ein EL auf gut 1/2 kg kraut) kurz durchrösten, dann das kraut dazu, und mit suppe, dem sud vom bauchfleisch oder anderem geselchten fleisch, oder mit wasser aufgießen, salzen und weichdünsten, evtl ein lorbeerblatt und ein paar wacholderbeeren dazu.
auf diese art zubreitetes kraut lässt sich wieder abwandeln, mit grameln wirds zum grammelkraut mit speck zu speckkraut usw...
solches kraut wird traditionell eher ziemlich weich gedünstet, also 45 min+ und die restflüssigkeit beim kraut sollte leicht sämig sein, was auch zb durch eine geriebene rohe kartoffel erreicht werden kann.



das gabelkraut wird nicht gebunden, es gibt weder mehlschwitze noch geriebene erdäpfel, das kraut wird einfach mit salz weich gedünstet, das höchste der gefühle ist, dass man vorher auch, wie oben, eine zwiebel fein hackt und anröstet. gabelkraut sollte auch mehr biss haben als eingebranntes kraut.

in beiden varianten kannst du das die flüssigkeit die beim kraut dabei ist, entweder wegschütten oder mitkochen, bzw das kraut sogar vor dem kochen abspülen, je nach dem wie sauer oder mild du es magst, aber du kannst es ja jederzeit im rohen zustand kosten.

zur zubereitung von kraut gibt es so viele verschiedene varianten, jeder haushalt hat da seine eigenen vorlieben, champagnerkraut, paradeiskraut, neugesäuertes kraut, usw... ich hoffe es kommen noch ein paar andere varianten :)

hoffe ich konnte helfen und du bekommst in griechenland einen geräucherten bauch!

lg matzerino

Hallo Cinderella,
das Fleisch war sicher gebraten. Also bei Bauchfleisch die Schwarte einschneiden, dann salzen, übrige Gewürze sind klassisch in Ö Kümmel (auch gemahlen möglich) und Knoblauch. Gewürze einreiben, das Fleisch in eine Bratpfanne legen, einen Finger hoch Wasser dazugeben und bei 200° im Backrohr braten, Dauer je nach Größe des Fleischstückes 1,5-2 Stunden. Öfters mit dem Bratensaft begiessen.
Kümmel dient neben der Würze auch zum Reduzieren von Blähungen, ist also ganz nützlich. Der Kümmel im Sauerkraut könnte vielleicht auch gemahlen gewesen sein, da sieht man ihn nicht. Manche geben auch Wacholderbeeren dazu (wenige).
Selbstverständlich kannst du das Kraut auch ohne Kümmel machen.
lg
elisabethb

ja, oder es war ein schweinsbraten, das kann natürlich auch sein :)

Hallo!

So ein Zufall, genau den Markt meine ich! Ich freue mich riesig, hier direkt von einem Experten ein paar Tipps bekommen zu haben!

Du hast mir mit allem sehr weiterhelfen koennen.
Ich haette noch zwei zusaetzliche Fragen und wuerde mich ueber jede Hilfe auch weiterhin freuen

1) Zum Bauchfleisch haette ich normalerweise auch gedacht, dass man geraeuchertes nehmen wuerde, aber es war richtig blass, also sah nicht ansatzweise aus wie Geselchtes, sondern wirklich blass und rosa. Meinst du, das koennte tatsaechlich vielleicht doch ungeraeuchertes Bauchfleisch gewesen sein?

2) Hast du vielleicht ein Rezept fuer Semmelknoedel, das eher oesterreichgetreu ist? denn es schwirren ja viele rezepte rum, in denen vor allem immer auch Petersilie vorkommt und ich weiss gar nicht, ob in den Knoedeln in Klagenfurt wirklich Petersilie drin war oder welche Gewuerze, bzw. Kraeuter drin waren?

Zum Sauerkraut, da hat es sich auf jeden Fall um die zweite Variante gehalten, ich denke, das kriege ich hin hihi

Huch, noch mehr Antworten, vielen, vielen herzlichen Dank auch an euch!

Das Bauchfleisch war nicht gebraten, bei dem einen Fleischer schon, beim anderen nicht und das , so vermute ich, Ungebratene hat echt koestlich geschmeckt. Es war in einem grossen Topf und es gab auch keine Bratgeraeusche oder aehnliches, als sie es gekocht hat, d.h. ich gehe mal davon aus, dass es wirklich gekocht war...

Was mich so wundert ist, dass das Fleisch einen perfekten eigengeschmack hat, ohne dass es nach Knoblauch oder so schmecken wuerde, d.h. ich bin etwas unsicher, was ich dann nun wirklich in das Wasser hinzugebe.

Schweinebraten war es uebrigens nicht, hihi, es war wirklich typisches Bauchfleisch, einfach koestlich die oesterreichische kueche

gern geschehen, es keimt ja auch ein bissl der heimatstolz wenn im zusammenhang mit kärnten mal vom guten essen und nicht von den sonstigen negativschlagzeilen die rede ist ;)

also, zum bauchfleisch, ja ich halte es für möglich, aber unwahrscheinlich, andererseits wenn du sagst man hat wirklich den fleischgeschmack noch gemerkt und es war blass/rosa..... hmmmm. bei einem geräucherten bauch wäre auch nach dem kochen zumindest die schwarte noch dunkel. wenn es ein frischer war, dann achte darauf, dass du fleisch von einem jungen schwein bekommst, einem älteren würde man bei einer so "puren" zubereitung das alter auch "anschmecken", und dieser starke schweinegeschmack ist ja nicht jedermanns sache. außerdem sollte es auch nicht zu fett sein, auch wenns grade das fett ist das diese stück so köstlich macht ;)
ich schicke dir gleich noch zwei links zum thema kesselfleisch, evtl erkennst du es ja da wieder, interessant zu lesen ist es allemal.

wenn es frischer,ungeräucherter bauch war, würde ich ihn in einem sud mit wurzelgemüse (sellerie, karotten, evtl gelbe rüben, petersilwurzel, zwiebel) liebstöckl (maggikraut) mit einem guten schuss essig, pfefferkörnern, lorbeerblatt, salz, sieden bis es weich ist, dazu passt dann sehr gut frisch gerissener kren (meerrettich). bei sehr sehr gutem fleisch kannst du das natürlich auch alles weglassen und das fleisch nur in salzwasser kochen, alles eine frage dessen wie gern man schwein mag.

zum semmelknödel: ein eigenes rezept hab ich nicht bei der hand, das geschieht bei uns alles schon daumen mal pi, ich hab mal ein bissl geschaut und bis auf ein paar details ist dieses hier sehr ähnlich dem unseren. petersilie kommt bei uns in den serviettenknödel, in den semmelknödel nicht, aber das ist geschmackssache, beides schmeckt gut, beides hat seine berechtigung.
auf aromat, schnittlauch und liebstöckl verzichte ich. die anderen zutaten am ende der rezeptliste würde ich auch weglassen, die machen dann eben jeweils andere knödel draus. mit etwas übung und gottvertrauen kann man sogar das mehl weglassen, aber das würde ich erst machen wenn man im gefühl hat wie feucht und kompakt die masse sein muss. wichtig ist eben, dass man die knödel vor dem kochen mit nassen händen schön glattstreicht, dass das wasser nicht sprudelnd kocht und ein probeknödel am anfang lohnt sich auch auf jeden fall. die im rezept beschriebene variante mit dem dämpfen finde ich super!

hoffe es gelingt, KM ist gleich unterwegs!

lg matzerino

Hallo!

Ich komme eben vom Einkaufen und habe mir den Schweinebauch mal angesehen, den es leider nur in Scheiben gibt und nicht am Stueck. Wobei ich das sicher noch auftreiben koennte.
Und als du gesagt hast, dass die Schwarte eine dunklere Faerbung hat, dann wurde mir klar, dass es wirklich geraeuchert sein muss, denn sonst waere es einfach eine andere Farbe.
Hmm, geraeucherten Schweinebauch bekomme ich hier leider nicht, das ist echt schade, haette es gern mal nachgekocht...

Also bitte! Sanfter Einspruch!

Ich verwende Bauchfleisch sehr gerne und auf verschiedene Arten

Bauchfleisch wird sowohl in am Stück, als auch in Scheiben in Österreich verarbeitet, sowohl ungeräuchert als auch geräuchert, letzteres aber eher seltener.

1. Krustenbraten oder auch Kümmelbraten

Bauchfleisch am Stück, wird mit Kräutern, gepfeffert und mit Knoblauch (gehackt) und bei Variante Kümmelbraten mit diesem (angestoßen) in Frischhaltefolie fest eingewickelt über Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen.
Ofen vorheizen und den Braten mit der noch nicht eingeschnittenen Schwarte nach unten in etwa 1/2 - 1 cm Flüssigkeit (Wasser oder dunkles Bier) 1/2 Stunde im Ofen bei 160 ° belassen, dann erst gewendet und jetzt die Schwarte kreuzweise eingeschnitten und dann knusprig fertig gebraten, wobei jetzt nach Wunsch mit oder ohne Kümmel gearbeitet werden kann, aber immer wieder übergossen werden muss. Eventuell muss die Flüssigkeit (Wasser, Bier) etwas ergänzt werden. (Ein beliebter Bestandteil des Heurigen-Buffets)

2. Bauchfleisch gegrillt/gebraten

Die mit in Scheiben geschnittenen Bauchfleisch. das kann vorher nach eigenem Geschmack mariniert werden, oder nur mit Pfeffer, -Salz und Gewürzen nach Geschmack am Grill oder in der Pfanne gebraten werden.

3. Sautanz

Dort kommt das Bauchfleisch als das in Deutschland bekannte "Wellfleisch" (in der "Metzelsuppe") gekocht auf den Teller


Sauerkraut:

Da wird es insofern schwierig, als das dazu am beliebtesten verwendete Kraut in Deutschland nicht leicht zu finden ist. Es handelt sich um das sogenannte Frühkraut, das mit dem dt. "Weißkraut" nicht zu vergleichen ist. Es ist wesentlich lockerer in den Blättern, weicher und schmeckt richtig nussig. Am ehesten ist das Braunschweiger -Kraut ähnlich, also der flachere Kopf mit feineren und lockeren Blättern.

Wenn ich als die Überschrift den Begriff Sauerkraut verwendete, so stimmt das nur bedingt. Natürlich kann man auch (meist industriell) gesäuertes Kraut dazu nehmen, aber mir schmeckt es dazu nicht.

Ich mache es meistens aus frischem Kraut als "Paradeiskraut", also mit in sehr fein gehackter Zwiebel angebratenen, gehäuteten und entkernten Tomaten, Lorbeerblatt, etwas zerstoßenem Piment, 1 TL süßem Paprika und in etwas Suppe sanft gekocht und nach Geschmack mit Balsamico gesäuert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt


Zu weiteren Detail, bei Interesse gerne ur Verfügung.

rodaroda