Henglein
Rama Cremefine
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Onglet... wie wirds geschnitten?
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  Mitglied seit 25.05.2010 
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eins vorne weg... ich LIEBE die franzöische Küche. Ich war letztens bei meiner Freundin zu Besuch (Französin). Dort wurde gegrillt. Wir waren vorher beim Metzger der wohl wirklich als Meister seines Fachs beschrieben werden kann. Also hab ich mir ein Stück Fleisch fürs BBQ empfehlen lassen. Seine Empfehlung war ein großes Stück "Onglet". Nachdem es dann mein werter Herr Schwiegerpapa gegrillt hat freute ich mich auf mein schönes Steak.... und wurde schwer entäuscht. Geschmacklich 1 A, aber das Ding war zäh wie Kaugummie.... ich meine auch die Ursache ausgemacht zu haben. Das Fleisch war mit der Faser geschnitten.... ich hab glaub ich mal gelernt das man Steaks immer quer zur Faser schneidet um eben so was zu vermeiden. Hab miittlerweile rausgefunden das es sich wohl um ein Stück der Zwerchfellregion handelt bzw im deutschen auch Kronenfleisch genannt wird. Wars jetzt einfach falsch zubereitet oder wirklich falsch geschnitten oder gehört sich das so??? Mir wurde nämlich von allen anwesenden Franzosen bestätigt das es eine absolute Delikatesse sei und immer diese Konsistenz aufweisst. Hoffe Ihr könnt mir helfen. Tschö |
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 Mitglied seit 01.11.2005
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Hallo Roger,
hier ein Link: fr.wikipedia.org/wiki/Onglet_%28viande%29 Ich habe ein älteres Kochbuch von P.Bocuse. Auch er schreibt, Onglet eigne sich zum Grillen. Aber ich habe noch keins gegessen. Gruß Peter |
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 Mitglied seit 17.11.2008
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Moin Moin,
ich hab jemanden gefragt, der ein schlaues Buch im Regal stehen hatte. Info: Onglet sei allgemein nicht so zart, aber das würde durch Geschmack wettgemacht, sozusagen als Ausgleich. Am besten solle man es marinieren und höchstens medium grillen Grüße, Tia Wenn das Leben dir Zitronen gibt - einfach umtauschen in Schokolade!
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Mitglied seit 15.10.2008
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hi,
dass das zäh wird hat nichts mit der faserrichtung des schnittes zu tun. der zwerchfellmuskel (m. diphragmaticus  )muss mariniert werden, ansonsten ist er doch eher ein zäher vertreter.
vg, s |
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Mitglied seit 15.10.2008
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..........p.s.:(ich kenne es eigentlich auch hauptsächlich als suppenbeilage und es muss schaon einige zeit garen bis es zart wird)
vg, s |
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Mitglied seit 25.05.2010
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Grad nochmal nachgefragt...
also die typische Zubereitung Onglet à l'échalotes wird wohl normalerweise mit Pommes serviert und ist beliebt als Menü des Tages in Bistros... wobei ich jetzt nicht von ner deutsche Frittenbude rede sondern von einer vernünftigen Küche. Da wird es dann immer gebraten oder eben gegrillt. Im übrigen scheint das mit dem Schneiden doch Einfluß auf die "Kaubarkeit" bzw "Zähigkeit" des Fleisches zu haben... siehe auch www.chefkoch.de/forum/2,57,277934/Richtig-Schneiden.html würd mich freuen falls jemand selbst schon Erfahrung mit dieser Version gemacht hat berichten würde... Greetz |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
Onglet von einem tollen Rind, welches dann noch richtig abgehangen war, kann durchaus auf dem Grill landen und recht gut schmecken und relativ zart sein.… Betonung liegt auf “relativ”… ist aber meist nicht die Realitaet… auch wenn ich in France gelebt habe, dort Familie habe… ich muss es nicht unbedingt auf meinem Teller haben… egal, ob quer oder laengs zur Faser geschnitten…. 
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hallo,
lass Dich nicht beirren, onglet kann ein wirklich tolles Stück zum Kurzbraten sein! Wir haben in letzter Zeit zweimal hanger steak = onglet gegessen, einmal hier "Link von Admin entfernt" und danach zuhause nachgekocht, weil uns das so gut gefallen hat. Klar ist das Fleisch nicht ganz so butterweich wie beispielsweise Filetsteak, aber ich finde, dass es mit vielen anderen Cuts durchaus mithalten kann - und das, obwohl ich es aus Schwangerschaftsgründen beide Male medium probiert habe. Natürlich ist es hier ganz besonders wichtig, das Fleisch gegen die Faser (aufzu)schneiden - man sieht das ja schon sehr gut, wenn man das rohe Stück Fleisch, nicht gerade eine Schönheit, in der Hand hat. Wie gesagt, wir haben selbst als Durchschnittsteakbrater zuhause ein gutes Ergebnis erzielt, und im Steakhaus konnten die das natürlich noch mal eine Ecke besser. Ich würde an Deiner Stelle dem onglet eine zweite Chance geben. LG |
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Mitglied seit 15.10.2008
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hi,
natürlich sollst du nicht aufgeben und das fleisch immer schön gegen die faser schneiden, aber es ändert nichts an der tatsache, dass es eher eine zähe angelegenheit ist . trotzdem wünsche ich dir viel vergnügen beim herum experimentieren.
vg, s |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Also eigentlich wird ein Onglet erst mit der Faser aufgeschnitten. (coupe papillon........ Schmetterlingsschnitt)
Dann kann man das Fleisch richtig tief diagonal einschneiden (Rauten) aehnlich einer Enten oder Gaensebrust. Keine Angst von wegen Fasern werden verletzt, Fleischsaft wird auslaufen oder anderen Blablabla Dann das ganze entweder in der Pfanne Braten, oder aber Grillen. (blutig oder medium) Da wird nichts hart oder zaeh. Onglet, Hampe oder Bavette sind Butterweich. |
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Mitglied seit 25.05.2010
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werd demnächst das mit dem Einschneiden mal probieren.
Muchas gracias @ all! |
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Mitglied seit 15.10.2008
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Hi,
ich bleibe dabei, wer behauptet das zwerchfellmuskelfleisch butterweich ist, hat es noch nicht gegessen oder selber zubereitet - oder beides. es ist sehr langfaserig und ohne nötige vorbereitung eine zähe angelegenheit. es muss mariniert werden, oder sehr lange abgehangen sein und da gilt auch nach fest kommt los. sehr lang abgehangenes fleisch bekommt man in d land nur schwer, da es bei uns nicht so beliebt ist und eher als minderwertig angesehen wird. ich musste bei meinem metzger einiges an überzeugungsarbeit leisten und immer das komplette zwerchfell abnehmen, da er es sonst nicht verkauft bekommt. vg, s |
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Mitglied seit 15.10.2008
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......übrigens: mit "onglet"/"nierenzapfen" wird nur das innere, zur wirbelsäule hin gelegene stück bezeichnet (das ist auf jeden fall das feinere fleisch), die äußeren Stücke nennt man "hampe"/"saumfleisch". beides wird in frankreich gut abgehangen, aber dann kurz gebraten genossen.
das gesamte zwerchfellfleisch des Rinds auch als "Kronfleisch" bezeichnet. gut gesotten wird es als Suppenfleisch oder im Gulasch gegessen. ........bavette wird butterweich, die kenne ich aber nur als pastaart 
vg, s |
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Mitglied seit 28.06.2005
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also..mariniert muss da nichts werden.
entweder schmoren bis zum anschlag, irgendwann wird das schon etwas weicher... oder relativ blutig lassen...so schmeckt es mir. sind erfahrungswerte...denn das kommt bei mir regelmäßig auf den tisch... LG 
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Mitglied seit 25.02.2011
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Bonjour,
onglet und bavette muessen butterweich sein. Es sind die besten stueck vom Rind. Wenn es zu Zaeh ist dann ist das Fleisch zu Frisch. Bavette hat noch mehr Faeser, Onglet weniger. 2 minuten braten jede Seite. Innen rot muss es sein. Es ist Rind kein Schwein. Rindfleisch koennte man roh essen ( steak tartare) Seit 20 Jahren in Deutschland und ich finde immer noch kein Bavette oder onglet. ich vermute sie werden verwustet , schade. aber nach dieser Lektuere in diesem Forum. koennte ich probieren mit den Namen Kronfleisch oder zwerchfellfleisch. Nun ich habe gelesen dass es als Suppenfleisch gegessen oder Goulsh. so ich bin nicht mehr sicher ob es wirklich Bavette oder onglet. Diese Stueck muessen gebraten werden wie hackfleisch. kennt ihr einen Metzger bei Reutlingen der das Fleisch ( bavette oder onglet kennt ? gruss jp |
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Mitglied seit 09.01.2008
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Bonjour JP
bei einem Schlachter Deines Vertrauens ( zumindest bei uns im hohen Norden ) ein Stück vom hinteren Zwerchfell bestellen. Dies ist das was der Franzose als onglet kennt. Bloss nicht zu lang braten, am besten blutig. Geschmacklich TOP und kann in meinen Augen mit so manchem Steak mithalten. Gruss + Ahoi Tony |
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Mitglied seit 25.02.2011
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Hallo Tony,
Danke. ich werde es nachfragen. Gruss jp |
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Mitglied seit 06.04.2011
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Also, Ich war vor einiger Zeit mal in Frankreich, Reims ( Champagne)
dort scheint es eine Spezilität zu sein. Onglet à l'échalotes gibt`s da in fast jedem mittlerem bis besserem Restaurant. Wird dort gebraten wie Rumpsteak. Ich wollte es mit Knoblauch,aber das wurde vom Kellner empört abgelehnt. Es war auch so sehr lecker. Gruß Reiner |
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Mitglied seit 23.12.2008
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Onglet wird in Deutschland als Nierenzapfen und in Österreich als Herzzapfen bezeichnet. In den meisten Metzgereien kennt es die Verkäuferin nicht, jedoch der Metzgermeister mit Sicherheit. Onglet gibt es hierzulande meist frisch nach der Schlachtung als Suppenfleisch. Kurzgebraten wird es daher eher zäh, da es nicht abgehangen bzw. gereift ist. Mein Metzger läßt es für mich (nach langem Zureden
ca. 2 Wochen reifen. Dann läßt es sich wunderbar braten und gibt ein ausgezeichnetes und aromatisches Steak.
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