Henglein
Rama Cremefine
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Kalbsfilet nach NT-Methode : nochmal anbraten nachdem es aus dem Ofen kommt ?
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  Mitglied seit 10.05.2004 
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meine frage steht ja im prinzip schon oben. am sonntag beim perfekten promidinner wurde das kalbsfilet, nachdem es vorher nach NT-Methode im Ofen gegart worden ist, nochmal in der pfanne angebraten. Ich habe das jetzt noch nie gehört - muss dann dafür das fleisch weniger lange in den ofen ( durchs braten wird ja am ende der garzustand nochmal verändert ) ? oder war das nur damit die kruste crosser ist oder das fleisch einen ticken wärmer ? was meint ihr ? lg biggi |
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 Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu....
Guck mal hier: http://www.chefkoch.de/suche.php?suche=r%FCckw%E4rts+garen&wo=1%2C57&o=3&s=2&os=0&mr=50 Grüße Ritchie 
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪ 
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo Biggi,
das hat den Vorteil, daß das Fleisch etwas wärmer auf den Teller kommt und man kann es auch nochmal mit Kräutern, Knoblauch, etc. aromatisieren. Ich mache das auch gerne so. Das ausschließliche rückwärtsbraten, sprich: erst im Ofen garen und dann in der Pfanne anbraten, gefällt mir nicht so gut. lg bushc  k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Und wo liegt dann der Sinn der NT-Methode ? Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Ich mache es genau so - @ wurstler -das Fleisch ist trotzdem NT gegart. Zart, saftig, rosa.
Es wird ja in der Pfanne nicht tot gebraten sondern nur in erhitzter Butter (gerne in zum Fleisch passender Gewürzbutter) "warm geschwenkt". Wenn man sich nur leicht mit der Zeit verplant und den Ofen evtl. etwas früher auf 50 Grad runter regeln muß kommt halt, wie bushcook schon schrieb, das Fleisch etwas wärmer auf den Teller. Gruß Gisela |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Biggi,
da man in ungefähr einen Lammrücken mit einem Kalbsfilet in der Größe vergleichen kann, würde ich es so machen wie ich es bei Alexander Herrmann erlebt habe, erst das Filet leicht anbraten dann bei 100° C im Ofen bis auf Kerntemperatur von 56/57° C garen und anschließend nur noch in der Pfanne in Butter schwenken, auch kann man noch ein paar Rosmarinnadeln darin kross anrösten und mitessen. LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!   
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Mitglied seit 10.05.2004
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hallo,
schonmal danke für eure antworten ! das mit dem rückwärts garen hatte ich hier neulich auch im forum gelesen - aber überzeugt mich jetzt auch nicht so. Muss ich dann von der NT-Garzeit etwas wegrechnen wenn ich es dann nochmal kurz anbrate ? Bei diesem Rezept dass am So gezeigt worden ist kam das Fleisch auch nur bei 60°C in den Ofen, nicht wie sonst bei 80°C. lg biggi |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo biggi,
nein - Du musst die Garzeit nicht reduzieren. Die Butter in der Pfanne sollte sehr heiß sein und das Fleisch wird darin dann wirklich nur noch wenige Sekunden lang geschwenkt und mit der heißen Butter begossen. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Ich habe mir mal das Rezept angeschaut - die fehlen ja einige wichtige Angaben von dir!
1.) Kalbsrücken ist KEIN Kalbsfilet! 2.) laut Rezept bei 60 Grad für 30 Minuten - da wird ein Kalbsfilet nie und nimmer gar, ein Rücken schon gar nicht! ALSO - waren das dann SCHEIBEN vom Kalbsrücken? Dann ist die Zeit im Ofen nur noch zum Ruhen gedacht - von "Garzeit" braucht man da eh nicht reden bei 60 Grad. Ein "nachbraten" ist da sehr sinnvoll - sonst kommt ein fast kaltes Fleisch auf den Teller. Gruß Gisela |
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Mitglied seit 10.05.2004
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hallo,
das waren dicke filetscheiben, die definitiv rundherum scharf angebraten wurden,niemals durch - ausserdem wurde extra betont dass es nach nt-methode im ofen weitergart. lg biggi |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Helf mir doch mal wer das Rezept zufinden ,da bin ich mal wieder zu wuschig für 
Ich sage schon mal Merci dafür lg annelore |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Merci sag ich mal für das Rezept
Also da es nun mal Rücken ist würde ich mir das zweitemal anbraten aber so was von sparen . Verstehe nicht was das soll Das ist ja sowas von doppelgemoppelt Anbraten es sind doch nur normal dicke Steaks In der Pfanne anbraten und dann ab ihn den Backofen aber etwas mehr wie 60°C würde ich da schon sagen Merci sag ich mal für das Rezept Also da es nun mal Rücken ist würde ich mir das zweitemal anbraten aber so was von sparen . Verstehe nicht was das soll Das ist ja sowas von doppelgemoppelt Anbraten es sind doch nur normal dicke Steaks In der Pfanne anbraten und dann ab ihn den Backofen aber etwas mehr wie 60°C würde ich da schon sagen Merci sag ich mal für das Rezept Also da es nun mal Rücken ist würde ich mir das zweitemal anbraten aber so was von sparen . Verstehe nicht was das soll Das ist ja sowas von doppelgemoppelt Merci sag ich mal für das Rezept Also da es nun mal Rücken ist würde ich mir das zweitemal anbraten aber so was von sparen . Verstehe nicht was das soll Das ist ja sowas von doppelgemoppelt es sind doch nur normal dicke Steaks .In der Pfanne anbraten/garen den Sauce wird ja nunmal nicht aus den Röstaromen gezogen. lg annelore |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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@ Annelore
hast du Schluckauf??? 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Huch aber wie
Also ich sag ja ,wuschig bis in die Haarspitze Heute
dat Lörchen |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Keine Panik Biggi,
geht schon so in Ordnung. Passt schon so! Du hast im ersten Post nur was von " ein Kalbsfilet" geschrieben. Im anderen Post dann " 30 Minuten bei 60 Grad" - dann klingeln die Alarmglocken! Ein Kalbsfilet hat am Stück ca. 750 - 800 Gramm - da würden deine Angaben zur Garzeit nie stimmen. Und Scheiben vom Kalbsrücken sind halt nicht "ein Kalbsfilet". Da gehen die Garzeiten schon mal seeehr auseinander. Gruß Gisela |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi soviel ich weiß, sollte man immer um die 80°C den Ofen stellen. Damit das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen und eine Verbindung mit dem Wasser eingehen kann.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Man kann es mit NT aber auch übertreiben ,warum soll ein ganz normale Scheibe vom Kalbsrücken erst angebraten dann ab in den Ofen (egal nun ob 60°C oder 80°C )und dann noch mal in die Pfanne . Das ist doch ganz einfach ein gutes Stück Fleisch Vergewaltigt .
annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi annelore
Du hast ja so was von Recht - das Niedergarverfahren ist halt die "neue deutsche Welle" - bei uns wurde noch langsamer Walzer getanzt und wir kamen auch ans Ziel oder??
Man sollte alles probiert haben - man kann aber auch übertreiben. Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Werner
Da war nix mit langsamer Walzer  Nee Neee da war Rock 'n' Roll angesagt
Aber Walzer das gabs auch ,ans Ziel gekommen sind wir immer . NT erinnert mich immer an die Kochkisten nach demKrieg Also auch in dem Sinne nix Neues im Westen lg annelore |
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