Henglein
Rama Cremefine
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Sous Vide . Ochsenbäckchen
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  Mitglied seit 02.01.2009 
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Mehrere Fragen: Welche Garzeit? Da sich Bindegewebe also das kollagene Eiweiss ab 70 Grad löst, und ich natürlich diesen schönen SChmelz daraus haben möchte, muss ich auf 70 Grad gehen? Garzeit? wieviele Stunden braucht es? Würzen: Ich wollte auch die Würzung mit reingeben. Soll ich Rosmarin Pfeffer Knoblauch direkt in den Beutel schweissen oder lieber einen Auszug machen, einfrieren und dann Stückchenweise mit vakuumieren (hab ein Gerät von LaVa in dem man keine Flüssigkeiten mit vakuumieren kann. Fragen über Fragen. |
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 Mitglied seit 16.09.2004
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Hi,
Ochsenbäckchen bleiben bei mir 24 Stunden bei 63 Grad im Bad. Diese Temperatur reicht, um das Kollagen zu denaturieren. Im Vakuum und durch die lange Zeit werden manche Gewürze ziemlich intensiv. Frischen Knoblauch würde ich deshalb gar nicht verwenden, der kann einvakuumiert und über die lange Garzeit aromatisch ziemlich rustikal und grob werden. Rosmarin (sparsam) und Pfeffer (gemörsert) würde ich dann direkt in den Beutel geben. Bekannte schwören bei Knoblauch für den Sous-Vide-Zweck auf Knoblauchpulver. So'n Teufelszeug würd ich natürlich niemals verwenden  .
Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ 'Multiple exclamation marks,' he went on, shaking his head, 'are a sure sign of a diseased mind.'T.P. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also ich weiß ja nicht, was ....
... aber Thomas Keller macht in USA seine 'Veal cheeks' so: 1.3 KG 82.2 °C 8 Std. [ er bestäubt beide Seiten mit Mehl, und bräunt beide Seiten für je 2 Minuten mit Canola-Öl ] Zu sehen z.B. hier: sousvidecooking.org/sous-vide-by-thomas-keller-precise-cooking-time-and-temperature-under-pressure/  Gruß
A Friend |
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Mitglied seit 20.02.2004
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Hi,
mal ne blöde Frage als Schwabe. Wie machst du dann die Sosse??? Die ist doch meist das Beste daran. Grüße |
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Mitglied seit 16.09.2004
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Hi,
nein, das beste an Ochsenbäckchen sind die Ochsenbäckchen. Wenn man als Schwabe Sosse dazu will, muss man die getrennt machen  .
Friend, vielleicht sieht Herr Keller einen Unterschied zwischen seinen zarten Kalbsbäckchen und unseren Bäckchen eines zähen alten Ochsen  . Ich bin bei Sous Vide ein Anhänger der Methode, das Kochmedium nicht heißer zu machen als ich das das Gargut haben will, da spielt die Gardauer dann nur 'ne untergeordnete Rolle. Bei 80 Grad kann ich aber auch gleich im Topf schmoren
Klar kann man das ganze anschließend anbraten, mehlieren muss man imho aber nicht und der Einsatz von Rapsöl ist ebenfalls nicht verpflichtend. Viele Grüße Matthias _____________________________________________________________ 'Multiple exclamation marks,' he went on, shaking his head, 'are a sure sign of a diseased mind.'T.P. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Meiner unmaßgeblichen/bescheidenen Meinung nach (imho) ist das garen der Bäckchen Sous Vide genau so zu werten wie dieser Satz 'Multiple exclamation marks,' he went on, shaking his head, 'are a sure sign of a diseased mind. lg annelore |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Wenn ich euch einen Tipp geben darf...
..probiert es einfach aus und wenn das Ergebniss passt seit doch glücklich! Viele Wege führen nach Rom und auch nicht Jeder Spitzenkoch weiß immer, wovon er redet
*schmunzel*..... hm.... und noch mal *schmunzel* --> es ist nicht alles gold, was glänzt!
Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi Kostis da haste recht
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ich hatte Spanferkelbäckchen bei 64° 16 Std drin, das war auch nicht zu verachten
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Mitglied seit 27.03.2002
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Da sage ich nur
Die armen Spanferkel die dafür sterben mußten. Sowas kleines und zartes braucht aber auch bei dieser Zubereitungsart keine 16 Stunden |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Ansichtssache
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nein Tatsache
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Mitglied seit 10.02.2006
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ah ja
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